3. L'olivicoltura in Puglia e a Cerignola

Anche per quanto riguarda la storia dell'olivicoltura vale lo stesso discorso fatto per il vigneto, con qualche eccezione. Senz'altro possiamo dire con certezza che l'olivo ha avuto una presenza costante nel suolo pugliese, anche se spesso è stato associato ad altri tipi di colture, e solo nel XVIII secolo cominciano a formarsi i cosiddetti boschi d'ulivi che finiranno per caratterizzare, a tutt'oggi, una buona parte del paesaggio agrario del Salento e del Nord barese, tanto che il La Sorsa affermò - nel 1936 - che negli agri di Modugno, Bisceglie, Bitetto, Valenzano e Giovinazzo, il 90% della superficie era coltivata ad olivo.
E così è a tutt' oggi.

L'espansione dell'olivo, però, si ha con la grande crisi cerealicola della seconda metà del XIX secolo e la sua crescita corre parallela a quella del vigneto. Anzi, per lungo tempo l'oliveto superava di gran lunga la produzione viticola che diviene dominante solo alla fine del XIX secolo avendo una crescita più rapida di quella dell'ulivo.
Diversa è stata la situazione della Capitanata, che, dopo aver avuto una grande espansione del settore cerealicolo ad inizio del XIX secolo e in alcune zone anche una consistente crescita del terreno vitato, è sempre stata la provincia pugliese con minore superficie ad oliveto e con pochissimi territori esclusivamente dedicati a tale coltivazione. Tale discorso vale anche per Cerignola. Il canonico Conte ci avverte che la qualità degli olivi era buona, ma ci fa anche capire come un tale tipo di coltura fosse secondaria rispetto alla cerealicoltura, all'allevamento e al vigneto.

Anche le notizie che abbiamo della coltivazione dell'olivo nelle due grandi aziende agricole di La Rochefoucauld e dei Pavoncelli risultano di minore entità. Nei terreni di La Rochefoucauld l'olivo era coltivato solo in consociazione con la vite su circa 1.200 ettari di terreno per un totale di 100.000 alberi, che nel 1903 erano per un terzo vecchi di 30 anni e per gli altri due terzi piantati di recente.
Si trattava, quindi, della seconda coltivazione - per importanza - presente in questa azienda in cui si era provveduto anche alla costruzione di un oleificio. In esso i macchinari erano a vapore e comprendevano tre frantoi, sei pigiatoi di prima pressione e tre grandi pigiatoi di seconda pressione, due pompe, un sistema di decantazione e cinque cisterne per la conservazione dell'olio. La produzione nel 1902 ammontava a 530 quintali di olio. Tra il personale dell'azienda non vi era una figura specifica che avesse particolari competenze nell'olivicoltura (come gli enologi per la produzione del vino), a dimostrazione che tale produzione era comunque considerata ancora di secondaria importanza.

Anche nell'azienda Pavoncelli gli oli vi erano quasi tutti consociati al vigneto.Di solito l'olivo veniva piantato in tale azienda per due principali motivi: a) perché si potesse formare un oliveto, quando la vite fosse perita; b) per far fronte ad una eventuale crisi dell'industria vinicola.
Nonostante questa posizione di subordinazione rispetto al vigneto, agli inizi del Novecento erano piantati 150.000 alberi di olivo ed operava un vivaio ove venivano preparati i piantoni da far attecchire poi ai terreni.
L'olivo a Cerignola non aveva un grande rapporto di produttività e doveva rimanere basso per i forti venti che vi spiravano. Grazie però alla aumentata produzione fu costruito un oleificio nella masseria di Santo Stefano usando i metodi ritenuti allora più moderni. La costruzione era costituita da un edificio a due piani: il piano superiore serviva da spanditoio; il piano inferiore comprendeva invece la sala di lavorazione, ove erano presenti due frantoi e tre macine con quattro coppie di piccole presse e quattro grandi presse idrauliche, la stanza del motore (a vapore) ed il chiaritoio, il deposito con dieci vasche sotterranee, ed infine un dormitorio per gli operai (segno che erano previste delle figure specializzate per la produzione dell'olio). Con il frazionamento avvenuto dopo la Riforma Fondiaria l'olivo ha teso a rimanere costante nell'agro di Cerignola, ponendosi come la terza coltura per importanza. Nel 1971, infatti, l'oliveto era presente su una superficie di 8.313,29 ettari e se ne occupavano 3.163 aziende.