di Matteo Stuppiello

Esisteva a Cerignola una pastorizia locale, limitata e circoscritta alle grandi e medie proprietà: fra le altre, quelle del feudo di Torre Alemanna (oggi Borgo Libertà), commenda cardinalizia; di Tressanti, grangia benedettina della Certosa di San Martino di Napoli; della famiglia feudale d'Egmont; della famiglia Zezza e dei Pavoncelli.
La razza ovina più diffusa era l'Altamurana, successivamente affiancata dalla Siciliana, dalla Sarda e dalla Leccese.
In linea di massima, la giornata di un pastore nei mesi di ottobre-novembre iniziava alle 5 con la mungitura, la mungeteure, che durava da una a due ore. Al termine, il pastore consumava una povera colazione a base di pancotto, u ppenekutte, e vino. Poi rinfrescava la paglia negli ovili, se mbagghijeive, e preparava la cagliata, la quagghijete, sulla quale ci soffermeremo fra poco.
Messi nella bisaccia pane e formaggio, una bottiglia di acqua e una di vino, il pastore usciva per il pascolo dirigendosi ai campi a maggese, se la giornata era asciutta, a quelli incolti, la mezzene, se era piovosa, vigilando sempre affinché il gregge non entrasse in un vigneto o in un oliveto, rovinandone le colture.
Dopo due-tre ore di pascolo il gregge faceva una sosta di alcune ore in qualche campo ricco di erba. Le pecore allora si ammucchiavano, s'arrukkiavene, per poter ruminare e digerire. Finita la sosta, riprendeva il pascolo, che durava ancora tre-quattro ore, e, infine, si ritornava all'ovile per la mungitura.
Il pastore faceva passare le pecore - a una a una - lungo un corridoio fatto di pali e tavole, u mungeteure, e per tenerle ferme, quando erano irrequiete, usava un collare di legno, u nghiappateure, quindi, seduto su una panchetta, la kiankètte o la skannètte, le mungeva tenendo il secchio, la sèkkie, alla sua destra. Il latte munto veniva passato e versato in una grande caldaia in rame, u quaqquere, che veniva lasciata per tutta la notte all'aria aperta, a sserene.
La quantità di latte munto dipendeva dal pascolo e dalla varietà dell'erba ruminata: la produzione media della pecora Altamurana si aggirava sui 600 grammi giornalieri.
Il latte munto la mattina veniva aggiunto a quello della sera precedente e si faceva cagliare per ricavarne formaggio e ricotta. Veniva usato caglio di agnello, oppure - superiore in qualità - quello di capretto. Il caglio, u quagghijaridde, una volta estratto dall'animale, veniva lasciato asciugare al sole - con l'aggiunta di un pizzico di sale - per 15-20 giorni; successivamente veniva diluito con acqua calda a 40° e si conservava, con un po' di sale, in vasetti chiusi di argilla smaltata, i fesenidde. Alcuni pastori usavano anche aggiungere bucce di limone o di arancia per aromatizzarlo.

La cagliatura avveniva seguendo un ben determinato procedimento: il latte, messo nella caldaia, veniva posto sul fuoco fino a raggiungere i 40°, quindi si aggiungeva il caglio, in dose proporzionata alla quantità stessa del latte, e si mescolava il tutto con un bastone di forma particolare, con la base allargata e piatta, se dé na rutelete ku rutele. Il latte cagliato veniva lasciato a riposare per circa 20-25 minuti, fino alla coagulazione. Il pastore di tanto in tanto con le mani saggiava la consistenza della pasta che si andava formando: se la mano rimaneva asciutta o pulita era segno che la pasta era pronta. Allora, con lo stesso bastone usato per mescolare, il pastore frantumava la cagliata e aspettava che si depositasse - occorrevano circa cinque minuti - sul fondo della caldaia. Dopo di che, per ottenere il formaggio, con le mani raccoglieva la cagliata-pasta e la distribuiva nelle fiscelle in giunco, i ffuscèlle de sunge, precedentemente allineate su un colatoio, u tumbagne. Passata qualche ora, la pasta veniva rigirata nella fiscella e la sera veniva salata. Per 4-5 giorni si aggiungeva altro sale rigirando continuamente la forma di formaggio, la pèzze de furmagge, in modo da ottenere una salatura omogenea. Tolto dalla fiscella, il formaggio veniva depositato su un tavolaccio fino a farlo asciugare completamente ed uniformemente. Dopo circa sei mesi di stagionatura il formaggio era pronto per il consumo.
Per ottenere la ricotta, invece, si usava il siero che rimaneva dopo aver riempito tutte le fiscelle. Lo si versava in un'altra caldaia in rame - più piccola – e si riponeva un'altra volta sul fuoco fino a raggiungere gli 80° circa. Affiorata la ricotta, si copriva con un panno, la mante, per mantenere una temperatura alta, e si lasciava riposare il tutto per 15 minuti circa. Successivamente, la pasta - con un mestolo forato, la skulaturèdde - veniva versata in piccole fiscelle in giunco.
Se si voleva ottenere una maggiore quantità di ricotta, bisognava aggiungere latte vergine quando il siero era sui 60-70°.
Molto più semplice era la giornata del pastore in estate. Si alzava all'alba e con il fresco portava le pecore fuori dall'ovile - kacceive i ppèkure - a pascolare e rientrava a mattino inoltrato, evitando le ore di caldo più intenso. Il pomeriggio, quando l'aria si rinfrescava - se galzeive l'aleteine - usciva di nuovo al pascolo e rientrava definitivamente al tramonto del sole.
A maggio si procedeva all'operazione di tosatura delle pecore e il primo giorno si faceva grande festa, si uccideva un agnello e si mangiava tutti insieme.
La pecora da tosare veniva portata su un telone, la rakene, e, messa a pancia in su, veniva tosata dall'apprendista, u panzaiule; poi entrava in azione il tosatore, u tusatoure o karusatoure, che provvedeva a tagliare il manto partendo dal dorso e facendo attenzione a non lacerarlo. Quindi il lanaiolo raccoglieva il manto tagliato e lo riponeva in un grosso sacco - u lanaiule metteive u mante a la bballe.
Nei giorni successivi, ma a volte anche lo stesso giorno della tosatura, si facevano accoppiare le pecore, che partorivano in ottobre-novembre. Dopo quaranta giorni dal parto - e dopo averne allontanato gli agnellini - il pastore poteva riprendere a mungerle.