di Matteo Stuppiello

I lavori per la coltivazione del grano cominciavano alla fine di agosto quando veniva effettuata una prima aratura, l'arrusse, con l'aratro semplice monovomere, l'arete, tirato da due cavalli; dopo circa venti giorni con lo stesso aratro si praticava una seconda aratura, a rrestukkè. Tale aratura incideva poco profondamente il terreno, da un minimo di 10-15 cm. ad un massimo di 25 cm. La successiva frantumazione delle residue zolle, i ttembe, in verità piuttosto piccole data l'esigua profondità dell'aratura, veniva effettuata - normalmente - con il rùmpizolle, u rumbatembe, sostituito, con la meccanizzazione, da un tipo in ferro, u rumbazzolle, formato da un rullo, lungo dai 2,30 m ai 3 m e fornito di lame seghettate, che veniva tirato da tre cavalli.
Poco dopo iniziavano le operazioni per preparare il terreno alla semina. Entrava in azione l'aratro bivomere, u paleine, tirato da due cavalli, che effettuava un'aratura molto superficiale.
Si passava poi all'imporcatura, a mburkkè, operazione molto complessa che richiedeva manovalanza specializzata e che serviva a dividere con precisione l'appezzamento. Questo veniva delimitato bene da un solco di confine; la kunfeine, tracciato con l'aratro semplice; quindi venivano tracciate le parche, i pporke, strisce di terreno lunghe quanto l'appezzamento e larghe 4 m. Per effettuare il lavoro con la massima precisione venivano utilizzate delle canne, i mmagnoule - tre o quattro, o anche di più, a seconda della lunghezza della parca -, la prima delle quali veniva infissa nel terreno a 4 m di distanza dal solco di confine nella parte iniziale, l'ultima, alla stessa distanza, lungo la testata opposta dell'ideale rettangolo, le altre nella parte mediale. Questo allineamento perfetto era indispensabile per tracciare il solco parallelo a quello di confine: la prima parca, quindi, era delimitata per tre lati dal solco di confine, per il quarto lato dal solco che la separava dalla parca successiva, che veniva delimitata con lo stesso procedimento, e così per tutto l'appezzamento.
Preliminare ed indispensabile per la semina era anche la disinfestazione della cariosside del cereale, a nturkenè u ggreine: la massa del grano - depositata in cumuli nella stanza-magazzino - veniva trattata, la sera precedente la semina, con una soluzione di solfato di rame, la verdereime, e acqua all'1%. Un operaio versava progressivamente tale soluzione su piccole quantità di cariossidi, mentre altri due procedevano immediatamente a rivoltare con le pale la porzione già trattata, in modo tale che il prodotto aderisse perfettamente. Alla fine la massa di grano veniva più volte rivoltata per rendere omogenea la disinfestazione. L’operazione era necessaria per combattere tutti quegli insetti, particolarmente i coleotteri, che potevano arrecare danni irreparabili all'intera coltivazione.
Al mattino, di buon'ora, le cariossidi venivano caricate su un carretto, u trajeine, nel quale era stato adagiato un telone per evitare che le stesse potessero cadere attraverso i sgarrazze, le fessure tra le assi del pianale. Il carretto veniva fermato all' inizio della porta e, una volta sciolto ed allontanato il cavallo, veniva ribaltato, ngulazzeite, abbassandone la parte posteriore per facilitare il prelievo del frumento. di cui il seminatore aveva bisogno per riempire il proprio seminatoio di tela, u semenateure, venduto a Cerignola nel negozio dei fratelli Vincenzo e Donato Dirella, in Corso Gramsci. Il prelievo. veniva effettuato con l'ausilio della skutèdde, un contenitore in ferro, della capacita di circa 2 kg, privo di manico, ma con una impronta a rilievo, u vèrme, che ne consentiva comunque una buona presa.
La semina - a mano o a spaglio - si effettuava la mattina all'alba. Per ogni porca si consumavano dai 6 ai 7 kg di grano, per cui per un ettaro ne occorrevano all'incirca due quintali, per una versura dai 2,60-2,70 ai 3 quintali circa; di avena invece ne ovvorrevano 2 quintali per un ettaro e 2,15 quintali per una versura. La semina veniva effettuata con uno o due lanci, a nu scitte o a ddi scitte.

Nel primo caso, il seminatore si poneva a circa 70 cm dal solco di confine della porca e, attinta una manciata di grano dalla sacca tenuta a tracolla, lanciava con la mano destra effettuando un movimento semicircolare del braccio da destra a sinistra, in modo che il grano cadeva all'incirca dalla metà della porca fino al limite opposto; con la stessa modalità ripercorreva la porca in senso contrario per coprirne l'altra metà.
Nel caso invece della semina con due lanci, il seminatore si poneva alla metà della porca e lanciava - sempre con la mano. destra, ma con una rotazione del braccio di 1/4 di cerchio - prima sulla metà alla sua destra e poi sulla metà alla sua sinistra. In questa operazione risultavano abili solo pochissimi seminatori.
Dopo la semina si procedeva ad una aratura, con il bivomere o quadrivomere, che serviva a rivoltare la terra e coprire le cariossidi; se subito dopo la semina pioveva, si facevano entrare nell'appezzamento numerose pecore, na morre de pèkure, le quali, fatte procedere in un particolare modo, detto u karascioune (compatte, su e giù per l'intero appezzamento, fino a coprirlo tutto), calpestando il terreno lo rivoltavano e coprivano, così, i chicchi di grano venuto allo scoperto.
Quando la graminacea arrivava a circa 20 cm di altezza, per sarchiare si passava l'erpice snodato, l'érpeceine, tirato - a seconda della grandezza - da uno o due cavalli. La stessa operazione veniva fatta eseguire anche da ragazzi con una zappetta particolare, u zappudde, con la quale rompevano le piccole zolle ed estirpavano le erbe infestanti, a zzappurescé e a ddé na bbotte all'èrve a u vvakande a u vvakande. Ragazzi dai 10 anni in su, spesso affiancati anche da uomini e donne, che lavoravano dalla mattina fino al tramonto per una paga di appena 3,5-5 lire: centinaia e centinaia di ragazzi reclutati per i grandi latifondi e mal pagati.
Gli stessi, a fine marzo-inizi aprile, procedevano ad effettuare la scerbatura, la pungeime a mmeine.
A giugno - approssimativamente tra il 13 e il 29 - si procedeva alla mietitura, eseguita perlopiù da operai specializzati locali, pagati a cottimo, ai quali venivano affiancati squadre di mietitori, a compenso minimo, reclutati nelle masserie diffuse sul territorio.
In caso di necessità si ricorreva anche ai tantissimi operai provenienti dalla provincia di Bari, da la mareine, i quali si riunivano prevalentemente in tre zone del paese: la scalinata del Duomo, piazza Carmine e piazza Castello. Alloggiavano - gratuitamente - presso la Casa del Mietitore, voluta dal Governo fascista e intitolata al sindacalista Luigi Razza (situata dove oggi ha sede la Camera del Lavoro). Qui ricevevano anche - a prezzo modico - un pasto, che solitamente consumavano in una scodella di argilla, u kravatte, portata dai luoghi di origine.
I nostri mietitori specializzati erano molto apprezzati e richiesti, tanto che, una volta terminato il lavoro nel nostro territorio, venivano subito ingaggiati in altri paesi della Capitanata e finanche in alcune zone dell'Irpinia.
Il lavoro di mietitura veniva condotto a squadre, paranze, ognuna composta da quattro mietitori ed un legatore, tutti amici ed affiatati fra loro.
Il lavoro per mietere un campo di circa 6000 m./q. (mezza versura), che di solito dava una produzione di 14-15 quintali di grano, durava dalle quattro alle cinque ore.
La maggior parte dei mietitori usava un tipo di falce locale, ad arco molto ampio e con seghettatura alquanto grossolana. I mietitori specializzati preferivano invece la rinomata e

decantata falce di Monte Sant'Angelo, di fattura artigianale, con perfetta forgiatura e dentellatura sottile che produceva una perfetta e decisa rasatura nel taglio dei culmi, evitando le sfilacciature prodotte dalla falce locale.
Al termine della campagna di mietitura le falci venivano rinviate al luogo di produzione per rinvigorirne il taglio. Un fabbro ferraio esperto nelle falci locali era l'artigiano Riccardo Merafina, originario di Andria, che aveva la bottega sul Piano delle Fosse - in una casetta degli sfossatori di grano - sul sito dell'attuale palazzo Longo.
Il mietitore adoperava la falce con la mano destra e proteggeva le dita della sinistra (eccetto il pollice) da eventuali tagli con particolari ditali fatti di canna.
Stretto tra la mano un manipolo di spighe, la manocchije o la scèrmete, le falciava prontamente e le lasciava cadere a terra alla sua sinistra.
Il legatore, che seguiva il mietitore da vicino, raccoglieva i manipoli, li legava singolarmente - appoggiandoli all'avambraccio - e con 3-5 di essi formava la gregna, la grègne, che veniva lasciata sul campo. Il legatore si proteggeva l'avambraccio dal ripetuto sfregamento delle spighe portando un bracciale di tela, u vrazzeile, con due cinte di cuoio, i kkurièlle.
Successivamente, apposite macchine rnietitrici e mieti-legatrici hanno sostituito il lavoro manuale; tuttavia, nelle giornate ventose, molte spighe si disperdevano sul campo. Allora entrava in azione u rastidde a kkavadde, una rastrellatrice di ferro, a trazione animale, fornita di pettini con lunghi denti ricurvi, con la quale un operaio provvedeva a raccogliere le spighe disperse, e quando ne aveva raccolte una certa quantità le lasciava cadere a terra, azionando un pedale che sollevava i denti dell'attrezzo. Con tali quantità di prodotto, le cosiddette andane, i troune de pagghije, si formavano poi piccoli cumuli, i pagghijule.
Le gregne che il legatore aveva lasciato sul campo venivano raccolte da altri operai che con esse formavano dei piccoli covoni, i vurridde: una fila di covoni ogni 7-8 filari di gregne. Subito dopo, spesso nella medesima giornata, i covoni venivano caricati sui carretti, se karravene i ggrigne, e trasportati alle masserie per la trebbiatura.
Vi erano diversi tipi di carri per il trasporto: i carretti, i trajeine, a uno o a due cavalli; u foura-karreire, carro più grande tirato da due o tre cavalli; il carro a quattro ruote, u karrugge, tirato da due-tre cavalli. Il carico del carretto veniva effettuato da un operaio, u pergetoure, che porgeva le gregne al carrettiere, u trajnire, il quale provvedeva ad affilarle nel carretto. Fin quando il carico, la karrete, era basso il porgitore adoperava una forca di ferro a due denti, con il manico corto, u furcidde a ddeue; quando invece i covoni cominciavano a superare di molto le sponde del carretto allora usava una forca, sempre a due denti, ma con manico molto più lungo, u furkéle. Riempito il carretto, si recuperavano - con un rastrello in ferro, u rastidde - le spighe e il grano sparsi a terra.
Giunti alle masserie, i carretti venivano scaricati nell'aia, mmizze all'ere, dove i covoni venivano cumulati e si formavano le biche, i kavadde. I covoni venivano accatastati, akkavaddete, con le spighe rivolte verso l'interno, in modo che fossero protette in caso di maltempo.

Anche la preparazione delle biche richiedeva l'opera di manovalanza specializzata. La bica assumeva la forma di una barca rovesciata ed aveva una base che - calcolata a passi di compasso, u kumbasse, in legno, con apertura di 2 m. - misurava mediamente 40 x 5 m. Sulla sommità della bica veniva infisso un paletto di legno con una insegna di latta che riportava l'emblema della società presso la quale il proprietario aveva stipulato l'assicurazione contro l'incendio.
I piccoli proprietari, anziché alle masserie, facevano trasportare i covoni - per la trebbiatura - alle cosiddette aie pubbliche. Tali erano le aie della famiglia Cialdella, Cioffi, Marinaro, Marino, Perrucci.
La trebbiatura era una delle fasi più laboriose ed articolate, oltre che – dato il sistema rudimentale tradizionalmente utilizzato - faticosissima, lenta e costosa, e per di più non garantiva buoni risultati.
Le spighe venivano sparse sull'aia, a formare circoli concentrici, e su di esse veniva fatto passare un cavallo o un rullo di legno, u rucele de lègne, munito di pungoli in ferro, oppure veniva utilizzato il rompizolle in ferro a due cavalli. Questa prima operazione veniva effettuata la mattina sul tardi, con il caldo, in modo che la paglia, le spighe e le cariossidi si riscaldassero e si asciugassero velocemente facilitando il loro distacco. Le spighe spezzate, le mezze spighe e quelle non completamente trebbiate, i skagghije, venivano raccolte e, con l'aggiunta di paglia, trebbiate una seconda volta.
Seguiva un'altra fase: il grano e la paglia venivano ammassati al centro ed alcuni operai, con l'ausilio di forche in ferro, procedevano alla ventilatura, la ventelateure, per eliminare la maggior parte della paglia.
Subito dopo, per raffinare il prodotto, si provvedeva alla paleggiatura, a ppalescè. Con pale di legno il paleggiatore, u palesciatoure, sollevava la massa di prodotto in modo che la paglia, più leggera, volava, mentre il grano - frammisto ancora a terra e pulviscolo - ricadeva su un piccolo telone, la rakanèdde, posto a lato; nel frattempo, un ragazzo, con uno scopino, u skupelidde, cercava di rimuovere i materiali estranei che affioravano dalla massa: capsule di papavero, scaglie, cardi spinosi secchi, i sckappeune.
Il grano veniva poi passato, cerneute, al setaccio di ferro da un apposito operaio, u cernetoure, per eliminare le ultime impurità rimaste (terra e pietrisco).
Diverso era il crivello usato, a seconda del grado di pulizia del grano: la rére - usata anche per le fave - a fori grandi; u farneire, a fori molto più piccoli; u cernire, con fondo a ragnatela in filo di ferro sottile. Vi era poi un particolare setaccio di notevole ampiezza, u ferloune, sorretto da tre pali, incrociati in alto.
Infine, il grano, pulito, veniva versato nei sacchi, caricato sui carretti e trasportato ai magazzini o alle fosse, a quelle eventualmente presenti nelle stesse masserie o a quelle del Piano san Rocco.

Questo sistema rudimentale di trebbiatura è stato in seguito sostituito da più funzionali macchine trebbiatrici, azionate - tramite cinghie - da una locomobile alimentata dal fuoco, la makene a ffuke. Tali trebbiatrici erano complete di crivello.
Dai carretti che facevano la spola per il campo, scèvene e vvenèvene, le gregne venivano passate ad alcune donne che stavano su una piattaforma di legno della macchina, la bbankeine. Le donne tagliavano lo spago che legava le gregne e le lanciavano all'operaio alimentatore, u menatoure, che le inseriva nella macchina per trebbiarle. Tali operai svolgevano turni di circa due ore ciascuno. Il grano, trebbiato, fuoriusciva da un canale, la kanéle, e cadeva in una carriola, della capacità di 70-80 kg, che un altro operaio provvedeva a trasportare e a versarne il contenuto su un telone, u panne o la mbeceta grosse, collocato a terra. Il grano veniva allora paleggiato e poi ammassato. Quindi veniva versato nei sacchi, che venivano pesati, se quentaleve (ogni sacco pesava circa un quintale), e caricati sui carretti. Si caricavano 5-6 carretti, a due o a tre cavalli, e si avviavano ai luoghi di destinazione per la conservazione del grano, come già descritto.
Durante le fasi di trebbiatura, paleggiatura e cernita, nell'aia giravano contadini che, con le scope, scèvene a granescé, cioè raccoglievano lo scarto dai setacci e soprattutto sotto le trebbie. Quanto raccolto - grano spezzato, mezze spighe - veniva poi passato ai vari setacci e utilizzato come mangime.
La conservazione del grano - ultima fase, ma non meno importante delle altre, del ciclo della cerealicoltura - a Cerignola, fino a qualche decennio fa, avveniva soprattutto utilizzando le oltre 700 fosse - veri e propri silos interrati - del vasto Piano san Rocco o Piano delle Fosse.  Ancora oggi qualcuno mantiene in uso il tradizionale utilizzo di parte delle fosse granarie del Piano, che costituisce ormai un unico nazionale.
Le fosse, scavate direttamente nel terreno sino ad una profondità di circa 6 m., sono di diverse forme (a campana, a fiasco) ed hanno una capacità variabile dai 90 ai 1200 q. di grano. Le pareti interne, per evitare il contatto diretto del grano con il terreno, vengono annualmente ricoperte con una soluzione cementizia. L'imboccatura, la vokke de la fosse, viene chiusa con due file di assi di legno, i taveleune, incrociate, lasciando aperto al centro un piccolo quadrato che viene coperto con una pietra; su tutto poi si forma il caratteristico cumulo di terra, delimitato perimetralmente da quattro cordoli di pietra, l'andeine. Ogni fossa è contraddistinta da un termine lapideo, u titele, sul quale sono incise le iniziali del proprietario e il numero progressivo delle fosse possedute.