La trebbiatura

I manipoli formati dalla legatura dei mannelli lasciati sul campo dai mietitori erano ammassati, secondo precisi criteri, a formare i mucchi di covoni. All'accovonatura seguiva la carratura, cioè il trasporto del grano dal campo alla masseria con carri. tirati da buoi o da muli. Una volta alla masseria, si formavano le biche, che erano costituite da mucchi a pianta rettangolare alti anche 20-30 metri, chiamati localmente kavadde.
Come nei mucchi di covoni, il frumento veniva sistemato nelle biche secondo regole definite, con le spighe verso l'interno, allo scopo di difendere i chicchi sia dagli animali che dalla pioggia, finché non fosse giunto il momento di trebbiarlo.
Il più antico sistema di trebbiatura, e il più diffuso a metà dell'Ottocento, prevedeva l'ammucchiamento sull'aia dei fasci di grano, su cui venivano fatti girare degli animali, buoi, muli o cavalli, che calpestavano le spighe, provocando la separazione dei chicchi dalla pula.
Spesso agli animali si collegava, con una catena o una corda, una pietra, piatta e il più delle volte dotata di scanalature nella parte inferiore, allo scopo di triturare più efficamente le spighe.
Nel 1859 il canonico Conte scriveva che una quindicina d'anni prima era stato introdotto l'uso di "cilindri armati di seghe", che, tirati da cavalli o buoi, fornivano "con bastante economia lo stesso risultamento".

L'impiego di tali rulli dentati, sempre più perfezionati nella fattura, si sarebbe particolarmente diffuso nei decenni successivi. Con un certo successo, poi, era stata sperimentata, sempre a metà del secolo, una particolare trebbiatrice - di cui fu inventore e costruttore un ebanista cerignolano, Giuseppe Simone - costituita da una macchina cilindrica, che in sostanza si presentava, a quanto diceva Conte, come una specie di taglia-paglia.
L'uso del correggiato, un tempo l'attrezzo più tipico e importante per la trebbiatura dei cereali in tutto il territorio italiano, era limitato a Cerignola, e nella Capitanata in genere, alla battitura dell'orzo e delle leguminose. Si trattava di un sistema faticoso, consistente nell'impiego di due bastoni di diversa misura legati insieme con una corda, di cui uno, il più lungo, serviva da manico e veniva impugnato dal lavoratore, che batteva con l'altro sulle spighe per separare i chicchi.
Era, comunque, un metodo abbastanza consigliato e seguito ancora agli inizi del Novecento, perché permetteva di ottenere paglia ben battuta e, quindi, vantaggiosamente utilizzabile come foraggio.
La diffusione delle macchine trebbiatrici fu nelle grandi proprietà fondiarie di Cerignola piuttosto sollecita.
Luigi Conte informa che dal 1856 nell'azienda di Montmorency furono introdotte due moderne macchine trebbianti, la prima di costruzione americana (la Pitts), che poteva funzionare a vapore oppure ricorrendo all'energia animale; la seconda di costruzione francese (la Renaudet Lotz), funzionante esclusivamente a vapore. Successivamente, nella masseria Le Torri, fu impiegata con notevole successo la trebbiatrice Ransomes and Sims, che riusciva, a differenza delle altre macchine citate, a preparare in maniera adeguata la paglia per l'alimentazione del bestiame ed era capace di battere e ventilare circa 8.000 tomoli di grano in un mese. Il vantaggio del suo impiego era innegabile, quando si consideri che solo per battere, dato che la ventilazione si compiva a mano, occorrevano nello stesso tempo ben cento cavalli.
Nonostante la propaganda fatta dalla pubblicistica contemporanea, questi casi rimasero piuttosto isolati e sarebbe trascorso ancora del tempo prima della diffusione generalizzata delle trebbiatrici meccaniche. In particolare, a Cerignola la meccanizzazione conobbe uno sviluppo notevole agli inizi del Novecento, determinando inoltre la formazione di nuclei di operai specializzati, fuochisti, macchinisti, alimentatori, autisti, e così via, che si affermarono ben presto per la specificità del loro lavoro ed assursero, considerato anche il loro numero limitato e la sempre maggiore richiesta delle loro prestazioni, a posizioni di maggiore dignità sociale ed economica tra i lavoratori della terra. A partire dagli anni Trenta, poi, con l'introduzione e il crescente impiego delle mietitrebbie, essi divennero in parte proprietari delle macchine, che utilizzavano per conto terzi con rapporti di nolo.
Dopo la trebbiatura occorreva procedere alle operazioni di spulatura, che erano generalmente eseguite ricorrendo alla tradizionale ventilazione: il grano veniva ammucchiato nell'aia e lanciato in aria, contro vento, con forche e pale di legno, in modo da separare il grano buono dalla pula e dalle altre impurità, sia per effetto del lancio in sé che per l' azione del vento.
+Agli inizi del Novecento nelle grandi aziende si cominciò ad impiegare apposite macchine ventilatrici, che consentivano di compiere il lavoro in maniera più rapida ed economicamente conveniente. Alla ventilazione si faceva seguire la crivellazione, consistente nella eliminazione dei corpi estranei più pesanti - semi di avena, di veccia, pietruzze - che il vento non riusciva a separare dai chicchi, per la quale operazione si ricorreva a setacci circolari sospesi a tre pali convergenti in alto che, agitati opportunamente da esperti vagliatori, trattenevano all'interno i chicchi del cereale setacciato, facendo cadere attraverso i fori i frammenti di paglia e gli altri corpi estranei.
Anche per questa operazione cominciarono a diffondersi all'inizio del secolo perfezionati cernitoi o svecciatoi meccanici, utili anche per isolare e preparare il frumento da semina.
La conservazione dei cereali

Il grano si metteva ... chi teneva la fossa e chi teneva i magazzini. E se no facevamo la carresce, prendevamo i carretti, mettevano dodici tredici sacchi, quindici, a seconda la forza dei cavalli, si caricava la mattina e si portava al Piano delle Fosse a Cerignola.

Così raccontava nel 1977 Gerardo Fuscaldi, bracciante nato nel 1925, riferendosi al metodo di conservazione dei cereali prevalente nei maggiori centri agricoli della Capitanata. Il Piano delle Fosse di Cerignola si trova in un' area del centro urbano chiamata Piano di S. Rocco. Qui si conservano tuttora 654 di questi depositi sotterranei - negli anni Quaranta erano 752 - che a lungo hanno costituito il sistema migliore per l'immagazzinamento dei prodotti cerealicoli, soprattutto in ragione dell'assenza di umidità e delle condizioni di temperatura costante da essi assicurate.

Le fosse sono il segno materiale di un'organizzazione commerciale che già alla metà dell'Ottocento, grazie alle congiunture internazionali e all'iniziativa di operatori locali come Pavoncelli, faceva di Cerignola il polo centrale di un mercato cerealicolo in forte espansione. In quegli anni, come scriveva Luigi Conte, in Piano S. Rocco "non meno di 700.000 tomoli tra grano, biade, e civaje annualmente si depositano, prescindendo dall'acquisto di altri cereali nelle città limitrofe fatto dagli speculatori, mercanti, sensali ed agenti di Case colossali; cereali che si trasportano poscia per imbarcarli nel porto di Barletta, e nelle Provincie Occidentali". E aggiungeva: "a causa di sì grande attività, molta gente trova ad occuparsi utilmente, e sopratutti i facchini, e i carrettieri si arricchiscono con molta facilità".

In precedenza, e precisamente in data 13 marzo 1840, il Decurionato della città aveva provveduto a deliberare un "Regolamento pel Piano delle fosse di Cerignola", che i grandi quantitativi di cereali immagazzinati e il volume delle relative attività commerciali avevano reso ormai di urgente necessità, al fine di garantire nei loro diritti sia i proprietari che i lavoratori.
Il Regolamento stabiliva che la funzione di controllo su tutte le attività lavorative e commerciali fosse affidata a due "Deputati" - uno appartenente al ceto dei massari e l'altro a quello dei negozianti - che, nominati dal Decurionato presieduto dal Sindaco, duravano in carica per un biennio.
Dalla data di approvazione del Regolamento le operazioni da compiersi nel Piano dovevano essere svolte da due compagnie di misuratori e sfossatori, chiamate una di S. Rocco e l'altra di S. Domenico, ognuna delle quali aveva a capo un caporale, individuo "probo, onesto e di sperimentata morale", coadiuvato da un sotto caporale e da uno scrivano dei misuratori e sfossatori, "tutti forniti di buona morale, onesti, ubbidienti, e rispettosi verso i deputati, i massari, i negozianti", il cui compito era quello di eseguire "puntualmente gl'incarichi di infossare e sfossare i generi tutti, secondo il bisogno, praticando la massima esattezza in tutte le operazioni di loro pertinenza".
Il numero di ciascuna compagnia doveva essere stabilito dai Deputati, ma sempre a quattro sfossatori doveva affiancarsi un misuratore, di modo che fosse impedito agli sfossatori di procedere, per qualunque motivo, essi stessi alla misurazione dei cereali.
Ogni compagnia, poi, poteva usufruire di dieci carregiatori per il "trasporto dei cereali a soma", ognuno dei quali fornito di un asino e di due sacchi di tela fitta. Caporali, sotto caporali e scrivani, "allorché uno d'essi venisse a mancare, per morte, impotenza, o espulsione per cattiva condotta, ovvero si rendessero inattivi per età o malattia", erano nominati dall'unione dei ceti dei massari e dei negozianti riuniti davanti al Decurionato in presenza del Sindaco. Il rimpiazzo degli sfossatori e dei misuratori, quando per le medesime ragioni si fosse reso necessario, era un compito attribuito ai Deputati, su proposta dei caporali.
Il Regolamento assegnava a ciascuna delle due compagnie una stanza in prossimità del Piano, dove fossero depositati gli attrezzi ed i mezzetti, che dovevano "esser zeccati, numerati e marcati, onde conoscersi a quale compagnia appartengono".
Nella stessa stanza dovevano esserci un tavolino, "chiuso a chiave, per la conservazione di tutte le carte e registri dello scrivano" che aveva l'obbligo di conservarli con cura e di mostrarli ad ogni richiesta.
Il Regolamento provvedeva poi a fissare le norme di immissione dei cereali nelle fosse e della relativa registrazione, quindi a stabilire diritti ed obblighi dei Deputati, dei caporali, dei sotto caporali e degli scrivani, le spettanze delle due compagnie e le modalità di distribuzione delle spettanze stesse, definendo infine le pene e le multe in cui sarebbero incorsi coloro che non avessero osservato le disposizioni previste.
Le fosse oggi in uso sono in numero notevolmente ridotto rispetto al passato, e vengono utilizzate essenzialmente per la conservazione del grano, mentre in precedenza, come si deduce anche dalla notizia del canonico Conte più su riportata, contenevano in varia misura anche altri cereali, leguminose, semi di lino e mandorle. Si presentano come dei silos sotterranei ricavati nel banco tufaceo, chiamato localmente "carpo", che costituisce l'impalcatura dell'intera zona; hanno forma di campana, con una profondità variabile tra i 4 e i 7 metri e un diametro alla base compreso fra i 4 e gli 8 metri. L'area delle fosse costituisce una testimonianza imponente non solo dell'enorme incidenza che i processi lavorativi ed economici legati alla cerealicoltura hanno avuto negli ultimi due secoli nella vita della società cerignolana, ma anche del ruolo centrale e propulsivo, pur non privo di contraddizioni profonde, svolto storicamente da Cerignola e dall'intero Tavoliere nell'ambito della produzione cerealicola italiana nel suo complesso e del relativo flusso delle vendite sui mercati internazionali.
Molto opportunamente, perciò, è stato avviato un processo di tutela e recupero dell'intero Piano S. Rocco - l'unico ancora esistente in Capitanata, dopo la distruzione del Piano delle Croci di Foggia e dei complessi di Manfredonia, San Severo e San Paolo Civitate - con l'apposizione del vincolo da parte della Soprintendenza per i Beni AA. AA. AA. SS. della Puglia (D. M. del 5 aprile 1982), su richiesta del Centro Studi e Ricerche "Torre Alemanna".