L'infossamento del grano.

Il carico della fossa avveniva a "bocca chiusa", utilizzando "una piccola apertura ad imbuto, chiamata angelo (l'angele): praticato un foro nel cumulo di terra di copertura, questo veniva modellato con malta di terra ed acqua e rinforzato con qualche pietra. L'angelo, reso in tal modo consistente, permetteva la caduta del grano mantenendolo isolato dalla terra. In seguito il sistema rudimentale dell'angelo cadde in disuso, sostituito da un cilindro cementizio industriale, corto e provvisto di coperchio; attualmente si preferisce l'uso di un ampio telone (rakene) che copre tutta quanta la fossa e, provvisto di un foro centrale, assolve alla funzione di imbuto.
Lo sfossamento del grano.
A tale operazione erano addette cinque Compagnie Sfossatori, i sfussateure, facenti capo alle famiglie Cirulli, D'Alessandro, Palumbo, Specchio e Totaro. Ogni compagnia contava circa 10 operai.
Regolamento del Piano delle Fosse.
L'attività di infossamento e sfossamento del grano era, inizialmente, affidata esclusivamente all'onestà dei proprietari e degli sfossatori. Purtroppo spesso tale rapporto fiduciario veniva a mancare e si registravano arbitri ed illegalità. Di qui la necessità di redigere un "Regolamento pel Piano delle fosse di Cerignola" che fu approvato il 13 marzo 1840. Tale regolamento, composto di 62 articoli, disciplinava tutte le operazioni connesse all'uso delle fosse.
Prevedeva l'istituzione di due compagnie di sfossatori e misuratori; stabiliva le norme per l'infossamento, lo sfossamento, la misurazione e la vendita dei cereali (con l'obbligo di

utilizzare registri e libri contabili), per la manutenzione e la vigilanza notturna; stabiliva inoltre anche le pene per i trasgressori delle norme previste.
Gli attrezzi utilizzati dagli sfossatori per le loro operazioni erano:
- cciste, ceste, per sfossare il grano, fatte con fasce di legno e con il manico di tralcio di vite (Giuseppe Totaro era l'unico artigiano sul Piano delle Fosse addetto alla fabbricazione di tali ceste);
- zzouke, funi di canapa, preparate dai funai che lavoravano sullo stesso Piano, che servivano a calare e a tirare le ceste dalle fosse;
- ppele, zappe e zappudde, la palanke, pale di ferro con il manico di legno, zappe e zappette, palanca di ferro, attrezzi utilizzati per rimuovere la terra di copertura e per la manutenzione esterna delle fosse;
- rrakene, teloni per coprire il terreno dove si svolgevano le varie operazioni ed evitare la dispersione del grano;
- mezzètte, secchie in legno - a forma di tronco di cono - della capacità di 22 kg., usate per misurare il grano; ognuna recava, impressi a fuoco, il monogramma del proprietario e l'indicazione della zeccatura;
- la rasele, rasiera, in legno o in ferro, con impugnatura, usata per scolmare e pareggiare al bordo la quantità di grano contenuta nei mezzètte;
- la paskulle, la bascula, utilizzata per misurare i sacchi di grano;
- u lenzoune, asta di legno per prelevare dalla fossa campioni di grano da mostrare all'acquirente; l'asta era fornita, ad una estremità, di un piccolo imbuto con foro laterale, per chiudere il quale veniva utilizzato uno straccio legato ad una cordicella;
- la skoupe de sunge, scopa di saggina per raccogliere il grano che rimaneva nella fossa.

Per prelevare il grano dalla fossa bisognava innanzitutto scoprire tutta la fossa stessa e lasciarla arieggiare per un po'. Quindi, se la fossa era abbastanza piena, due operai, i vasciajule, saltavano sulla massa di grano, in caso contrario, venivano calati nella fossa per mezzo di funi; altri quattro sfossatori si ponevano, in superficie, agli angoli della fossa, dopo di che iniziava lo sfossamento vero e proprio del prodotto. Quattro ceste, alternativamente riempite di grano dai due operai nella fossa, venivano tirate fuori dai quattro in superficie e scaricate nei sacchi da un altro operaio addetto.
Mediamente 11 ceste di grano corrispondevano a un quintale di prodotto ed occorrevano circa quattro ore per svuotare una fossa di 400 quintali.
Quando la fossa veniva svuotata completamente, i due sfossatori all'interno con una scopa provvedevano a raccogliere il prodotto rimasto attaccato al fondo e alle pareti, che veniva poi utilizzato come mangime. Alla fine i due operai venivano fatti risalire con una imbracatura di funi.
Terminato il compito degli sfossatori subentrava la Compagnia Misuratori Cereali, che provvedeva alla misurazione dei sacchi di grano: quattro operai erano addetti alla bascula, due per reggere il sacco che veniva riempito di grano e due per pesare, a rotazione. Quindi il sacco, chiuso, veniva caricato sulle spalle di un altro operaio che a sua volta lo caricava sul carretto. Su ogni carretto potevano essere caricati 16 sacchi al massimo, per un totale di 16 quintali di grano.
Le operazioni di infossamento e sfossamento descritte hanno continuato ad essere effettuate in tale modo fino agli anni Settanta, poi i carretti hanno ceduto il passo ai grossi camion, le ceste e gli operai alle macchine aspiratrici, ma ciò non ha comunque svilito l'importanza della fossa, luogo idoneo ad una conservazione ottimale del grano.
Connessa all'attività cerealicola era l'attività di raccolta e conservazione della paglia.
La raccolta avveniva per mezzo di un attrezzo particolare, la marenere, formato da un asse di legno - tirato da un cavallo - che, strisciando sul terreno, trascinava e ammucchiava la paglia rimasta sul campo dopo la mietitura. La paglia raccolta veniva trasportata alle aie, dove gli abbicatori, i metareule, provvedevano ad ammassarla in biche.
Secondo un'antica usanza, fortemente radicata nelle nostre terre, e anche altrove, ogni attività lavorativa doveva essere sospesa nei giorni delle feste in onore della Madonna del Carmine (16 luglio) e dell'Assunta (15 agosto). Non rispettare queste feste poteva significare, secondo la tradizione, arrischiare sicuramente incidenti, come la rottura della trebbiatrice, il ferimento di un operaio, l'incendio dei grossi covoni di grano.
Ma spesso, a mantenere viva la tradizione, per approfittarne, erano coloro che avevano interesse a provocare i danni: l'operaio che voleva rivalersi sul proprietario o lo stesso proprietario che sperava di guadagnare di più percependo il premio assicurativo.