Caratteristiche

• Materia prima:
  • Funghi freschi, giovani; nel caso di chiodini, preferibilmente di piccola taglia. Si utilizza ogni parte del fungo, scartando il gambo negli esemplari più grossi dei chiodini perché indigesto.
  • Aceto bianco
  • Sale

  Funghi adatti
  Chiodini (Armillariella), Cardarelli, funghi di Ferula (Pleurotus), Porcini (Boletus), Finferli (Cantharellus), Polyporus, ecc.

• Preparazione:

  I funghi vanno lavorati in giornata o, al massimo, il giorno dopo. Nel secondo caso non lasciarli ammucchiati l'uno sull'altro perché si innescano facilmente delle fermentazioni che riscaldano i funghi. Conservarli possibilmente in frigo o comunque in luogo fresco e arieggiato.
  Lavare accuratamente i funghi sotto acqua corrente spezzettando quelli di dimensioni più grandi e asciugarli. Mettere quindi a bollire in 3/4 di aceto e 1/4 di acqua con del sale; lasciar passare 5-7 minuti da quando ha ripreso il bollore e poi scolarli e asciugarli in un canovaccio. Lasciarli riposare su un altro canovaccio asciutto per 24 ore almeno. Infine riporli in barattoli di vetro con l'aggiunta di aglio a pezzettoni e foglie di menta fresca o essiccata. Ricoprire il tutto con olio extravergine di oliva. Dopo un paio di giorni controllare l'eventuale bisogno di aggiunta di altro olio e infine chiudere il barattolo con il coperchio.

• Osservazioni:

  Al posto di aglio e menta o in aggiunta ad essi si possono utilizzare, a preferenza, pepe in grani, chiodi di garofano, cannella, alloro, peperoncino, ecc.
  Osservazioni.
  Se le quantità da conservare sono elevate, utilizzare lo stesso aceto per 2-3 bolliture e poi cambiarlo. Ovviamente, per ogni bollitura la quantità di funghi sarà proporzionata alla quantità di aceto utilizzato.

  

  Finferli