Autore dei testi e delle foto: Alessandro Augello

L'olio di oliva. Commercializzazione, Legislazione, Truffe, Furbizie e Affari

L'olio di oliva da un punto di vista commerciale

L'olio che si ottiene dalla spremitura delle olive, da un punto di vista commerciale e secondo la normativa europea, ha diritto ad essere denominato con il termine 'vergine' e attualmente viene così classificato.

• Olio d'oliva extravergine
  Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
• Olio d'oliva vergine
  Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 2 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

In commercio, al vasto pubblico e cioè al minuto, arrivano anche altri due tipi di olio:

• 'Olio di oliva', cioè senza il termine vergine, il quale è olio lampante rettificato chimicamente e con l'aggiunta di un 10-15 % di olio extra vergine di oliva.
• Olio di sansa di oliva. Olio di sansa di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr.

In commercio, inoltre, ma per fini di industria, si trovano i seguenti tipi di olio:

• Olio d'oliva vergine corrente. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
• Olio d'oliva vergine lampante. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
• Olio d'oliva raffinato. Olio vergine ottenuto per raffinazione di oli di oliva vergini e con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 0,5 gr/100 gr.
• Olio di sansa di oliva greggio. Olio ottenuto dalle sanse di oliva mediante solventi.
• Olio di sansa di oliva raffinato. Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 0,5 gr/100 gr.

Perché una legge così complicata sull'olio prodotto dalle olive

La prima motivazione è che non tutti gli oli sono uguali: ci sono oli buoni, altro meno buoni, altri cattivi, altri pessimi. La legge, con tutte le distinzioni sopra ricordate, tende a fotografare questa situazione e quindi a riconoscere le differenze tra gli oli. La qualità di un olio di oliva è qualcosa di molto complesso in quanto dipende da molteplici fattori tra i quali i più importanti sono in relazione al metodo di raccolta delle olive, al tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura, al momento della raccolta.
La seconda motivazione dovrebbe essere quella di valorizzare la qualità. In realtà, come si vedrà nel capitolo frodi, riguardo a questo la legge è ambigua e più che altro tende a difendere gli interessi della grossa industria.
Perché si produce olio di oliva di cattiva qualità
Volutamente in questo capitolo si tralascia l'olio di oliva proveniente dall'estero che in genere non è di elevata qualità. Riferendoci all'olio prodotto in Italia, bisogna dire che i motivi sono due: 1- culturali ed 2 - economici.
Motivi culturali
In molte zone d'Italia la raccolta per caduta rappresenta la tradizione: così si è sempre fatto e così si continuerà a fare. Per molte zone d'Italia l'utilizzo di un olio molto acido è la norma e nessuno se ne scandalizza.
Motivi economici

Il guaio è che anche in zone dove la raccolta per caduta non esisteva, essa comincia a prendere piede: qui la produzione di un olio di oliva di cattiva qualità è un fatto puramente economico. Il fenomeno comincia a diffondersi anche in qualche zona del Gargano. Il tutto è legato alla commercializzazione dell'olio: un olio di oliva di qualità elevata viene pagato, all'ingrosso, attorno alle vecchie £ 5.000/kg. Un olio lampante viene pagato appena il 10% in meno, cioè a £ 4.500/kg. La differenza, cioè le 500 lire, con copre assolutamente i costi per ottenere un olio di qualità. Alcuni contadini cominciano allora a programmare una doppia produzione: quella per la famiglia e i compratori al minuto disponibili a pagare l'olio a non meno di £ 8.000/litro per quantitativi non inferiori ai 30 litri e una produzione per l'industria. La prima produzione prevede la raccolta per brucatura, la seconda la raccolta per caduta. C'è da aggiungere che, nella raccolta per caduta, al risparmio per l'operazione di raccolta, si aggiunge anche quello derivante dalla mancata esecuzione di una potatura adeguata.
Le leggi più importanti che riguardano il riconoscimento della qualità dell'olio di oliva

1) Legge 5-2-92 N. 169. Disciplina per il riconoscimento della denominazione di origine controllata degli oli di oliva vergini ed extravergini. Consta di 34 articoli. Qui si riportano solo i primi quattro

1. Art. 1 Le denominazioni e le definizioni degli oli di oliva sono quelle stabilite dal regolamento CEE n. 136/66, come modificato dal regolamento CEE n. 1915/87 e dal regolamento CEE n. 2568/91.
2. Art. 2 Possono avere il riconoscimento della DOC gli oli vergini ed extravergini che possiedono le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche previste dai regolamenti CEE 1915/87 e 2568/91.
3. Art. 3 Per DOC si intende il nome geografico che individua una zona caratterizzata da specifici fattori naturali o umani,  usato per designare gli oli vergini ed extravergini che ne sono originari e le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali e umani e alla tecnica di lavorazione.
4. Art. 4 1. ....2. Il riconoscimento della DOC, la delimitazione della zona di produzione e trasformazione e l'approvazione del disciplinare di produzione sono effettuati contemporaneamente con Decreto del Ministero dell'agricoltura e foreste.

2) Decreto ministeriale 4-11-93 N. 573. Regolamento recante norme di attuazione della legge 5.02.92, N. 169, per la disciplina del riconoscimento delle denominazioni di origine, dell'albo degli oliveti, della denuncia di produzione delle olive e dell'attività delle commissioni di degustazione degli oli a denominazione di origine controllata.

La legge si compone di 34 articoli; sono acclusi i modelli per le varie dichiarazioni e l'elenco delle varietà di olive ufficialmente iscritte nello schedario oleicolo italiano.
3) Decreto del Presidente della Repubblica 20.03.93 N. 164. Regolamento sull'organizzazione e sul funzionamento del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine degli oli.
Il decreto si compone di 12 articoli. Il comitato nazionale ha riconosciuto 24 denominazioni di origine: 'Garda', 'Brisighella', 'Sabina', 'Canino', 'Riviera Ligure', 'Terra di Bari', 'Dauno', 'Terra d'Otranto', 'Laconia', 'Collina di Brindisi', 'Bruzio', 'Umbria', 'Aprutino Pescarese', 'Colline Teatine', 'Monti Iblei', 'Monte Etna', 'Val di Mazara', 'Valli Trapanesi', 'Laghi Lombardi', 'Veneto', 'Colline Salernitane', 'Penisola Sorrentina', 'Cilento'.
Dalla normativa europea sinora è stata accordata la protezione solo a 5 delle 24 denominazioni di origine: 'Aprutino Pescarese', 'Sabina', 'Canino', 'Collina di Brindisi', 'Brisighella'.
4) Decreto 23.06.92. Istituzione dell'albo nazionale degli assaggiatori degli oli di oliva vergini ed extravergini a denominazione di origine controllata. Il decreto si compone di 7 articoli.
5) Decreto 14.05.96. Modificazione al decreto ministeriale 23 giugno 1992. Il decreto si compone di 2 articoli. L'albo passa dallo Stato alle Regioni.

6) Regolamento CEE N. 2081/92. Protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari. Il Regolamento si compone di 18 articoli.

Definizioni

Denominazioni d'origine
Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo alimentareoriginario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese ela cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitat
Indicazione geografica
Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo alimentareoriginario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese edi cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata.
7) Regolamento CEE N. 2037/93. Stabilisce le modalità di applicazione del regolamento CEE2081/92.
Il Regolamento si compone di 7 articoli.
Truffe, furbizie ed affari con l'olio di oliva

La truffa legalizzata. L'olio in commercio sotto la denominazione di 'olio di oliva' deriva da una miscela olio di oliva rettificato e di olio extravergine (10-15 %). L'olio di oliva rettificato è olio lampante, che, per odore nauseabondo e caratteristiche chimiche, non è commestibile e un tempo veniva destinato a tutt'altro uso rispetto a quello alimentare (illuminazione, produzione di sapone, ecc.). L'olio lampante diventa commestibile dopo trattamento chimico con alcali e manipolazioni fisiche. È quindi il risultato del laboratorio chimico. La legislazione, per proteggere gli interessi dell'industria olearia, permette una terminologia ambigua. Il consumatore che legge sull'etichetta 'olio di oliva' immagina che si tratta di olio derivante dalla spremitura delle olive e non dal laboratorio chimico. Soltanto il consumatore più informato sa che l'olio buono, quello che effettivamente dovrebbe chiamarsi 'olio di oliva', commercialmente va sotto il nome di 'olio extravergine di oliva'.
Si sa, l'Italia è paese di poeti e inventori (ma nemmeno l'Europa scherza!) e il legislatore non è da meno per cui ha assegnato la denominazione naturale di un prodotto ('olio di oliva') al risultato dell'industria chimica e al prodotto naturale un nome d'arte: 'olio extravergine di oliva'
Guarda caso, in Italia l'olio più venduto è proprio l'olio con un 1,5 % di acidità, che potrebbe corrispondere per la legge ad un olio d'oliva vergine, ma molto più facilmente all'"olio di oliva".
Per rendere più evidente l'idea di come potrebbe essere una legislazione più chiara, si propone una specie di scherzo. L'olio buono, quello che commercialmente viene venduto come 'olio extravergine di oliva' dovrebbe essere venduto sotto la denominazione di olio di oliva di 1° qualità. L'"olio vergine di oliva" dovrebbe essere venduto come olio di oliva di seconda qualità; l'"olio di oliva" dovrebbe essere venduto come olio rettificato così come è nella realtà. Questo, però, più che uno scherzo, è un sogno.
Aggiunta di olio diverso da quello di oliva
La truffa più semplice e forse la più comune consiste nell'aggiungere all'olio di oliva olio di semi. La legge, per prevenire questa sofisticazione, obbliga i produttori di olio di semi ad aggiungere nell'olio prodotto piccoli quantitativi di olio di sesamo facilmente evidenziabile alle analisi. L'aggiunta dell'olio di sesamo, in termini tecnici, viene definita 'denaturazione'. La denaturazione, in campo alimentare, viene applicata spesso: un altro esempio è l'alcool denaturato che viene utilizzato per disinfettare. Per evitare che tale alcool venga utilizzato per fini alimentari, si aggiunge ad esso acido ftalico che conferisce il caratteristico odore e colore rosa.

Se quindi uno sprovveduto volesse miscelare un olio di semi con quello di oliva sarebbe facilmente beccato, a meno che ... A meno che non venda piccoli quantitativi a privati che non faranno mai analizzare l'olio che comprano; il truffatore può essere un contadino, il proprietario di un frantoio, ecc. A meno che, inoltre, il truffatore non riesca ad ottenere partite di olio di semi non denaturato. In quest'ultimo caso può sempre essere beccato, ma le analisi sono più complicate.
Infatti, si sa che, benché le varietà di olivo siano circa 700, la composizione dell'olio di oliva è costante.
Caratteristiche
Un olio di semi differisce dagli altri oli di semi e da quello di oliva per la composizione degli acidi grassi. Basta pertanto fare delle analisi accurate per stabilire di che olio si tratta. Se si trattasse solo di questo, però, i sofisticatori sarebbero a posto. Infatti, un'altra sofisticazione consiste proprio nella
Fabbricazione di olio di oliva a partire da glicerolo e acidi grassi: L'origine degli acidi grassi in questo caso è varia. Potendo scegliere, i sofisticatori riescono ad imitare alla perfezione la composizione dell'olio di oliva. Naturalmente, anche questa truffa può essere scoperta.

1. Olio venduto come prodotto in certi luoghi, in realtà proveniente da altri
   Le grandi industrie importano olio di oliva dall'estero, per esempio dall'Algeria, dove l'olio costa di meno perchè di meno costa la manodopera. Leggendo le indicazioni sulla bottiglia delle marche di olio più comuni, non ci risulta che da qualche parte qualcuno citi la Tunisia.

Ma le grosse industrie importano anche olio dal Meridione d'Italia e lo vendono come ottenuto ad esempio sulle colline liguri e toscane.È questa una truffa? Per carità! La legge glielo consente e noi non diremo mai che coloro che attuano queste pratiche siano dei truffatori.
Colorazione dell'olio
Un olio dal colore verde si vende meglio di un olio dal colore giallo. I produttori che ci tengono a questo particolare, mettono in atto un innocuo espediente che non è certamente una truffa: aggiungono alle olive da molire una certa quantità di foglie affinché i coloranti in esse contenute, la clorofilla (una sostanza naturale che conferisce il colore verde alle piante), passino nell'olio in maniera da farlo diventare più verde.
La truffa si ha quando si miscela olio di semi, dal colore bianco-giallino, all'olio di oliva. In questo caso, per ravvivare il colore e farlo diventare verde, basta aggiungere qualche goccia di clorofilla e il giochetto è fatto.