Sistema con la capacità di produrre, conservare e commercializzare grandi quantitativi di prodotto

E' il sistema che assicura la produzione e la conservazione di grandi quantità di prodotto per una durata più o meno considerevole. Per lungo tempo ha garantito il rifornimento di derrate alimentari anche nelle condizioni più avverse. Questa funzione è esercitata tutt'ora e lo sarà di sicuro anche in futuro. Da qualche tempo, però, le voci critiche che si levano nei confronti di questo sistema diventano sempre più forti. Avendo garantita la quantità, i consumatori dei paesi più sviluppati tendono sempre di più a porre attenzione alla qualità. Il sistema industriale, così com'è adesso, da questo punto di vista, non appare quanto di meglio si possa desiderare. Per un maggior livello di qualità il consumatore si rivolge, infatti, ad altri sistemi produttivi.
Il discorso è andato tanto avanti che, seppure talora arbitrariamente, si sono stabilite delle equazioni accettate come valide dalla maggioranza delle persone: industria = quantità; artigianato = qualità
Critiche al sistema produttivo industriale
Che il sistema industriale non sia sinonimo di alta qualità è testimoniato dal fatto che l'industria lancia sempre più spesso dei messaggi con i quali vuol far intendere che essa si rifà ad altri sistemi produttivi richiamando la natura, la spontaneità, ecc.
Mulini, valli, fattorie, aie, cortili, nonne, improbabili figure di contadine e via dicendo si sprecano. Tali richiami sfortunatamente si fermano solo  all'aspetto puramente estetico e non mutano in profondità l'approccio produttivo del sistema. In tempi di lifting di facciata, la grossa industria cerca di rifarsi un volto più presentabile, ma la sostanza delle cose non cambia: troppo chimismo, troppe lobby e furbate alla fine stancano.
Citiamo solo alcuni esempi
Per il sistema produttivo l'atrazina, un diserbante del mais e di altre colture, qualche tempo fa, non avrebbe mai dovuto trovarsi nell'acqua; poi invece è stata trovata e il ministro dell'allora 'sanità', per non metter fuorilegge le acque dei fiumi italiani, ha dovuto aumentare i minimi tollerati. Per un lungo periodo di tempo nelle università di agraria i docenti accoglievano per lo più con sufficienza tutti i discorsi sull'agricoltura biologica e adesso sappiamo come è andata a finire: per molti l'agricoltura biologica è diventata un affare e non c'è grossa azienda che non affermi di avere la sua oasi dove, a starla a sentire, si produce secondo natura. Parallelamente grosse case editrici cominciano a mettere in commercio riviste specifiche sull'argomento.
La mucca pazza non ha bisogno di commenti.
Le notizie sull'uso di ormoni e antibiotici per la produzione di carni spuntano in abbondanza non appena qualcuno decide di indagare sulla questione. Il vino al metanolo ce lo ricordiamo bene. La pasta fatta col grano tenero per tenersi buone le industrie di alcuni paesi europei, ce l'hanno propinata a forza. L'olio commercialmente noto con la dizione 'olio di oliva', che non è affatto ciò che le parole danno ad intendere, non è un argomento che induce alla fiducia.
L'olio proveniente dalla Grecia, dalla Tunisia, dalla Spagna e da altri paesi venduto come olio italiano, con concessione di grandi benefici all'industria, non è un altra questione inventata dai consumatori criticoni.
Il consumatore disarmato
Di fronte a tutto questo il consumatore cerca di difendersi come può. La materia è molto vasta e per leggere e capire tutto quello che c'è scritto sulle etichette occorrerebbe portarsi una mezza enciclopedia sempre appresso. Il problema della scelta della qualità, inoltre, non è di facile soluzione anche perché ci sono molte qualità:

• qualità estetica; ad esempio, nella frutta: pezzatura, regolarità delle forme, assenza di lesioni rimarginate, colore, assenza di vitrescenza, di farinosità, ecc.;
• qualità legata alle caratteristiche nutrizionali: percentuale di sostanza secca, di zuccheri, di acidi, di proteine, di sali minerali, vitamine;
• qualità legata alle caratteristiche organolettiche e di consistenza: sapore, odore, durezza, croccantezza, ecc.;
• qualità legata alla presenza o assenza di inquinanti biologici (batteri, virus, uova di insetti, ecc.), aspetto molto importante nelle verdure da consumare fresche;
• qualità legata alla presenza o assenza di inquinanti di vario genere: antiparassitari, polveri, metalli pesanti, antibiotici, ormoni, ecc.

Ciò che interessa al consumatore, ovviamente, non è un aspetto particolare della qualità, ma la qualità totale. Qui conviene però dire che sicuramente gli aspetti estetici hanno influenza zero sulla qualità intrinseca di un prodotto (parlando ad esempio di frutta) anche se però hanno un grosso risvolto economico. D'altra parte, la presenza di caratteristiche estetiche di difformità non sta necessariamente a qualificare un prodotto come non industriale o di qualità. L'unica cosa che ci sentiamo di dire, a conclusione del paragrafo, è questa: l'industria non è certamente una associazione a delinquere; di essa non si può fare a meno ed essa sta alla base del nostro benessere. Molte perplessità comunque restano. Il consumatore non può far altro che armarsi di pazienza e informarsi, imparare a leggere le etichette e predisporsi mentalmente a spendere qualcosa in più per avere dei buoni prodotti perché la qualità ha il brutto svantaggio di costare. La salute, però, costa ancora di più.
Aspetti caratteristici del sistema produttivo industriale
Il sistema industriale è caratterizzato da alcuni aspetti che qui si elencano:

• Standardizzazione del prodotto
  I prodotti industriali alimentari sono studiati in maniera da essere sempre uguali nella forma, nel peso, nel sapore, nell'odore, nella composizione chimica e in altre caratteristiche. Ciò corrisponde a precise esigenze di mercato. La materia prima, però, è sempre diversa per cui spesso è scomposta in parti elementari oppure si fanno aggiunte o diluizioni in maniera da avere le caratteristiche prefissate. Tutte queste manipolazioni determinano la scomparsa o l'annullamento degli odori e sapori iniziali. Tipica è la produzione di formaggi. Il latte è pastorizzato e la carica microbica di partenza eliminata. Per la stagionatura sono aggiunti microrganismi selezionati che conferiscono al prodotto le caratteristiche desiderate. Caciocavalli prodotti con il sistema industriale, pertanto, avranno sempre lo stesso sapore. Caciocavalli prodotti con il sistema artigianale hanno sapore uno diverso dall'altro. Per l'industria questo è un difetto, per l'artigianato un pregio. Altro esempio è la produzione di spumante. Il vino è pastorizzato e i lieviti di partenza sono eliminati. Si procede quindi alla aggiunta di lieviti selezionati che conferiscono al prodotto le caratteristiche volute. La selezione di lieviti particolari costituisce un segreto industriale.
• Conferimento delle caratteristiche volute
  Per ottenere le caratteristiche desiderate,  gli odori e i sapori di partenza sono sostituiti dagli odori e sapori voluti che si ottengono dalla aggiunta di aromi di estrazione, ricavati dalle piante, o di sintesi. Per rendere più accattivanti alla vista i prodotti, inoltre, l'industria fa largo uso di  coloranti. Per migliorare l'aspetto della consistenza sono impiegati gelificanti, addensanti. Per stabilizzare i prodotti, infine, si utilizzano antiossidanti. I nitrati sono utilizzati per prevenire lo sviluppo delle tossine botuliniche e anche per conferire un colore rosso vivo agli insaccati.
• Garanzia di igiene e di sicurezza all'interno di determinati parametri stabiliti per legge
  A volte sono molto più sicuri prodotti industriali di bassa qualità rispetto a prodotti artigianali spacciati per prodotti di qualità. E' difficile, infatti, rimanere intossicati da una conserva prodotta industrialmente. Molto più facile lo è con conserve prodotte in casa, non sottoposte a pastorizzazione. Il sistema artigianale dovrebbe eliminare questo tipo di pericolo perché la pastorizzazione invece è prevista (sott'oli)
• Garanzia di uno standard minimo di qualità.
  Utilizzo spregiudicato, molte volte estremizzato, di ogni possibile materia rinvenuta sul mercato per risparmiare sui costi di produzione.
  Ottimizzazione del profitto
  Potere di lobby e condizionamento legislativo

Analisi critica dei sistemi produttivi

1. Il livello tradizionale, nell'ambito del quale, molto spesso è rinvenibile l'eccellenza, è improponibile per i motivi seguenti:
   a - Le quantità prodotte sono estremamente basse ed è impensabile poter organizzare un commercio di tali prodotti perché mancano i presupposti della quantità.
   b - La qualità non è controllabile. Sarebbe assurdo effettuare un'analisi, per esempio, su una partita di 10 barattoli di carciofi sott'olio. Il costo dell'analisi superebbe il valore della merce.
   c - Un tale prodotto non è commercializzabile perché non rispetta una serie di norme legislative.
   d - E' possibile, comunque, comprare talora prodotti simili in un sistema di completa illegalità. D'estate, spesso, nelle zone di mare sul Gargano, si incontrano venditori di sott'oli su bancarelle improvvisate. Tali vendite sono però illegali (i venditori non hanno alcuna autorizzazione a farlo). Non c'è alcun controllo sulla qualità delle materie prime impiegate a iniziare dalle verdure (come sono prodotte con quali concimi, con quali antiparassitari e via dicendo) per finire all'olio impiegato (è olio d'oliva, extravergine d'oliva, di semi vari? E' olio nuovo, vecchio di 3 anni, miscelato?). Inoltre: l'esposizione del prodotto alla luce e al calore dell'aria estiva è un fatto di per sé molto negativo in quanto l'olio, in queste condizioni, si degrada. Ma il fatto più importante è che nessuno ci assicura sul livello di igiene utilizzato per il confezionamento di tali prodotti. Il botulismo è sempre in agguato. Tali prodotti non sono pastorizzati e le condizioni alle quali sono esposte, luce e temperatura elevate, sono le condizioni ideali per lo sviluppo di eventuali spore del batterio in questione  e per la produzione delle micidiali tossine.
2. Il livello industriale lo si esclude a priori perché questo non può mai assicurare un prodotto di elevata qualità in quanto le quantità di prodotto da lavorare, in genere,  lo escludono in partenza. Infatti, le grosse quantità, a iniziare dall'approvvigionamento della materia prima, non sono compatibili con il livello ottimale della qualità del prodotto di partenza. Basti pensare al momento della raccolta. Per un prodotto di qualità questo deve essere collocato in momenti precisi. Una raccolta di grosse quantità è fisicamente incompatibile con il momento ottimale. Il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione. Spesso passano alcuni giorni con esposizione della merce alle condizioni di stoccaggio spesso non ideali. Vi è poi la lavorazione che implica un'altra serie di problemi legati alla "dolcezza" del trattamento: un conto è trattare, per esempio, 1 quintale di carciofi, un altro è trattarne 50. L'utilizzo di conservanti, coloranti e aromatizzanti, nonché acidificanti e via dicendo si rende allora inevitabile.
3. Il livello artigianale
   Questo è il solo livello compatibile con quantità e qualità. Ovviamente, le quantità da lavorare non sono elevate, ma sono sufficienti a garantire una redditività tale che l'operazione commerciale sia possibile. Una quantità più elevata si riesce a garantirla utilizzando più imprese artigianali che eseguono la lavorazione del prodotto secondo dei procedimenti standardizzati e sottoposti a continue verifiche e controlli. Si sottolinea il fatto che, nel sistema artigianale, c'è una standardizzazione del processo produttivo e non del prodotto.Tutte le fasi della lavorazione sono sotto controllo. Si seguono le coltivazioni in campo controllando che siano realizzate in un certo modo e quindi si pone molta attenzione alla qualità della materia prima. Si escludono in ogni caso le prime produzioni e in genere le primizie perché il massimo delle caratteristiche organolettiche di un prodotto si riscontrano più o meno nella fase centrale della maturazione che è sempre di pieno campo e mai forzata e quindi realizzata nelle condizioni più naturali possibili.
   Per i sott'oli, l'olio utilizzato è solamente olio extravergine d'oliva prodotto in frantoi con le seguenti caratteristiche: utilizzo di preferenza del ciclo discontinuo per l'estrazione dell'olio (estrazione a freddo), molitura delle olive nelle prime fasi della campagna di raccolta quando le condizioni sono ottimali per la produzione di un olio di eccellenza. Conservazione dell'olio utilizzato in condizioni di assenza di luce, di basse temperature e di atmosfera di azoto per non consentire il minimo contatto dell'olio con l'ossigeno che determina inacidimento e ossidazione dello stesso.Utilizzo al minimo della "chimica" nei prodotti convenzionali, e solo per la parte strettamente necessaria a mantenere le condizioni ottimali per la conservazione a lungo del prodotto, evitando l'instaurarsi di un terreno favorevole ai microrganismi patogeni.
   L'utilizzo della 'chimica'‚ tende allo zero nel caso di prodotti biologici, nei quali, quindi, la qualità globale è superiore rispetto al prodotto convenzionale.

Infine, cura della conservazione del prodotto finito che è conservato in ambienti con assenza di luce e temperatura controllata.
La produzione artigianale pone una certa cura anche nella presentazione del prodotto che va dalla ricerca del contenitore a quella dell'etichetta. Attraverso questi aspetti si comunicano, oltre alla qualità, anche la cultura relativa al prodotto e l'ambiente di produzione.