Questa scheda è stata compilata dal compianto Antonio Petruccelli, tecnologo alimentare. Antonio è stato un ragazzo solare, che amava la sua famiglia, il suo paese, la sua città (San Marco in Lamis). Aveva una buona conoscenza dei nuovi mezzi di comunicazione ed era sempre sorridente ed ottimista. Per lavorare ha dovuto prendere la strada dell'emigrazione.

Autore scheda: Antonio Petruccelli; autore foto (proprie e dal web): Michele Colletta

Luciano De Crescenzo, nel suo inconfondibile stile, definisce la cucina italiana ed in particolare modo quella partenopea una cucina a 'luci rosse' per la presenza illuminante sulla nostra mensa di quel meraviglioso prodotto della natura, fatto a forma di lampadina, noto a tutti come il pomodoro sammarzano!
Un pò di storia del pomodoro
Centro di origine

Il pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill., famiglia Solanaceae) è una pianta erbacea, i cui centri di origine sarebbero rappresentati soprattutto dal Perù e dal Messico.
Il primo addomesticamento dell’ancestrale del L. esculentum è avvenuto nel sud del Messico, dove si sarebbe avuta l’evoluzione della specie nella forma e nelle dimensioni dei frutti.
Introduzione del pomodoro in Europa come pianta ornamentale
Dal Messico e dal Perù, fu poi introdotta in Europa ad opera dei conquistatori spagnoli all’inizio del XVI secolo, ma non come ortaggio commestibile, bensì come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose.
In Italia le prime notizie sulla utilizzazione alimentare dei frutti di pomodoro risalgono al quarto decennio del sedicesimo secolo. Infatti, nonostante vi fosse ancora molta diffidenza in merito alla salubrità dei frutti, aumentarono sempre più le notizie sul loro consumo alimentare. L’usanza di mangiarli bolliti o crudi si diffuse anche in Spagna, Francia, Inghilterra e Germania. Di conseguenza, la specie è andata sempre più perdendo la fisionomia di pianta ornamentale per assumere quella di ortaggio.
Il pomodoro come afrodisiaco
Piuttosto, al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Forse ciò aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuirono a questa pianta proveniente dal nuovo mondo: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Liebesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. Va ricordato, per completezza, che altre fonti fanno risalire il nome ad una storpiatura dell’espressione pomo dei Mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee cui appartiene anche la melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo. Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl. Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta che fu importata in Europa era chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi Tomatillo ed impiegata nella cucina centro-americana). Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e ciò diede origine alla confusione.
Il pomodoro nell’alimentazione umana

Non è ben chiaro come e dove, nell’Europa barocca, il frutto esotico di una pianta ornamentale, accompagnata da un alone di mistero e da una serie di credenze e dicerie popolari, comparisse sulla tavola di qualche coraggioso (oppure affamato) contadino. Infatti, gli stessi indigeni del Perù, i primi coltivatori del pomodoro, non mangiavano i frutti della pianta, usata invece a solo scopo ornamentale e come tale fu conosciuta dagli Europei: nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d'amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, nella regione dell’agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno.
Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all’uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame!
Negli Stati Uniti ed in genere nelle Americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. Tuttavia, nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson decise di mangiare, provocatoriamente, davanti ad una folla prevenuta e sorpresa, un pomodoro senza per questo morirne. Addirittura, si narra, che alcuni avversari politici del Presidente americano Abrahm Lincoln convinsero il cuoco della Casa bianca a preparare una pietanza a base di pomodoro per avvelenarlo. Ovviamente, dopo la cena, la congiura fu scoperta, anzi l’episodio contribuì a rendere popolare il pomodoro, poiché Lincoln ne divenne un appassionato consumatore.
Tecniche di conservazione

Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l'opera L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.
A partire poi dal secolo scorso, la coltivazione del pomodoro è andata progressivamente espandendosi, conseguentemente all’aumento della diffusione e dell’utilizzo del frutto come alimento e come condimento principale della cucina europea.
L'elevato godimento raggiunto per questo prodotto spinse, sin dai primi anni del 1800, alla ricerca di metodi di conservazione che consentissero di poterne disporre per tutto l’anno. Una prima forma di conservazione era basata sulla essiccazione dei frutti (tagliati a metà o a spicchi); successivamente si diffuse (soprattutto in Emilia) un altro sistema che consisteva nel far bollire i pomodori maturi, i quali venivano poi 'setacciati' per eliminare le bucce ed i semi. Il succo così ottenuto veniva esposto, in strato sottile, al sole per più giorni, fino ad avere una pasta bruno-rossastra, che veniva utilizzata fuori stagione per condire minestre.
Successivamente, nella seconda metà del secolo scorso, in Italia la coltura ricevette un nuovo impulso, grazie all’iniziativa di Francesco Cirio che, dopo alcuni insuccessi, nel 1875 avviò l’industria della conservazione del pomodoro, creando a Napoli il primo stabilimento di trasformazione. Tale rivoluzionaria acquisizione, che è andata man mano perfezionandosi e diversificandosi, ha consentito alla coltura di espandersi un po’ in tutto il mondo, fino a raggiungere livelli di diffusione ormai molto elevati.
La produzione della salsa di pomodoro nella tradizione

Anticamente la salsa veniva realizzata all’aperto, nelle strade di quartiere, dove veniva acceso un fuoco con frasche e legna ('cu ‘lì fràsche e li léna'), e sul quale veniva poi sistemato il treppiedi con il pentolone ('lu’ treppède cu ‘la callàra'). Attualmente, in molti casi, la legna è sostituita da un bruciatore a gas, molto più comodo e fornitore di una fiamma più regolare.

A quello che era un vero e proprio rito, spesso partecipavano gruppi compositi di persone rappresentati da parenti, amici, vicini di casa. Ogni famiglia aderiva con tutti i suoi componenti, dai più anziani ai bambini più piccoli ognuno con un compito preciso tale da rendere il lavoro, nel suo insieme, efficace e nello stesso tempo armonioso. Era un’occasione che veniva vissuta come un momento di festa.
Oggigiorno, nonostante le modalità siano cambiate, la preparazione della salsa ha conservato, fortunatamente, il metodo tradizionale di una volta. Bisogna tuttavia dire che quella della preparazione della salsa “casereccia”, è una tradizione che sta, purtroppo, via via scomparendo a causa della mancanza di vocazione che si riscontra nelle famiglie di nuova generazione.
La preparazione della salsa
La preparazione della salsa risulta semplice nel principio - consiste fondamentalmente in una 'scottatura' e 'setacciatura' del pomodoro e nella 'pastorizzazione' del succo - ma nello stesso tempo laboriosa in quanto si lavorano quantità relativamente elevate di prodotto.
La lavorazione dei pomodori prevede le seguenti fasi: cernita e mondatura, lavaggio, scottatura, setacciatura o spremitura, pastorizzazione, imbottigliamento, condizionamento.
Cernita e mondatura
Si inizia con una cernita e mondatura dei pomodori che consiste, rispettivamente, nella eliminazione dei pomodori marci e nell’asportazione dei pedicelli.
Lavaggio
Si esegue immergendo più volte i pomodori in recipienti contenenti acqua e successivo risciacquo.
Scottatura

Questa fase si realizza in un pentolone di zinco o rame (di recente di alluminio) tenuto sul fuoco e contenente una quantità di acqua pari a metà del volume del recipiente. L’operazione consiste nel tenere i pomodori in immersione in acqua allo stato di ebollizione per alcuni minuti (dipende dal volume di acqua) al fine di favorire il distacco della buccia dalla polpa.
Al termine della scottatura i pomodori vengono scolati. Tale operazione si esegue prelevando i pomodori mediante l’ausilio di un colino metallico e posti in recipienti forati per consentire lo scolo dell’acqua.
Setacciatura o spremitura
Si realizza con una macchina elettrica per salsa costituita essenzialmente da una coclea - anticamente veniva fatta girare manualmente mediante una manovella – posta all’interno di un setaccio cilindrico con le due estremità aperte. Ad un’estremità del cilindro vi è un recipiente a forma di imbuto all’interno del quale vengono immessi i pomodori da lavorare. La coclea spinge i pomodori verso l’estremità opposta del cilindro e nello stesso tempo verso le pareti provocando la fuoriuscita della polpa attraverso i fori. La polpa, ormai ridotta a succo, cade all’interno di una vaschetta e da questa all’interno di un recipiente di raccolta. All’estremità opposta del cilindro c’è il foro d’uscita degli scarti (bucce e semi) che vengono raccolti in un contenitore per il successivo smaltimento. La salsa così ottenuta viene momentaneamente sistemata in grossi recipienti sino a che tutti i pomodori sono stati lavorati. Ovviamente, se la quantità di pomodori è elevata, la salsa comincia a raffreddarsi, ma questo non è un problema.
Pastorizzazione

Infatti, terminata la fase di spremitura, la salsa è posta sul fuoco e portata all’ebollizione per diversi minuti (15÷30 minuti). Durante questa fase può essere aggiunto del sale da cucina - in quantità variabile a seconda dei gusti ed abitudini - per ottenere così una salsa già sapida. La pastorizzazione è la fase più importante di tutto il processo di lavorazione. Durante questa fase bisogna prestare molta attenzione alla temperatura di ebollizione della salsa. Una temperatura troppo elevata può provocare l’attaccatura della salsa alle pareti e soprattutto al fondo della pentola con la successiva bruciatura. Per evitare ciò bisogna tenere la salsa in continua agitazione mescolando con un grosso cucchiaio di legno o un bastone. Inoltre può succedere che una temperatura della salsa troppo elevata può provocare la rottura delle bottiglie nella successiva fase di imbottigliamento.
Imbottigliamento
Senza togliere il pentolone dal fuoco e senza interrompere il mescolamento della salsa tenuta continuamente in ebollizione (di solito si abbassa solo la fiamma del bruciatore sul quale viene sistemato il pentolone), mediante l’ausilio di un mestolo o di una brocca munita di una punta, vengono riempite le bottiglie - preventivamente lavate ed asciugate - per il tramite di un imbuto ed immediatamente tappate con tappa-bottiglie. Prima di eseguire questa operazione, da parte di chi lo apprezza, vengono inserite nelle bottiglie 1 o 2 foglie di basilico per conferire un buon aroma alla salsa.
Questo procedimento è pericoloso in quanto si manovra una sostanza, la salsa, in fase di ebollizione. Schizzi derivanti dalla bollitura e dalla frequente rottura di bottiglie procurano spesso dolorose scottature.
Condizionamento
Consiste nel portare gradualmente la temperatura delle bottiglie a temperatura ambiente. Ciò al fine di impedire che queste subiscano uno 'shock termico' con la conseguente rottura delle bottiglie. Le bottiglie, pertanto, vengono messe in un recipiente capiente e coperte con plaid; in tal modo sono tenute per 10÷12 ore. Dopodiché la salsa in conserva è pronta per il consumo. La salsa ottenuta in questo modo, nel dialetto sammarchese, è detta 'salsa cuvata', cioè salsa covata come se ritrattasse di un uovo covato dalla chioccia (le coperte).
Varianti
Salsa bollita ('salsa vedduta')

Le fasi di cernita e mondatura, lavaggio, scottatura, spremitura sono identiche a quelle della salsa covata. Cambia il sistema di pastorizzazione. La salsa, ormai tiepida, viene versata nelle bottiglie e queste vengono tappate. Quindi le bottiglie sono sistemate in un grosso recipiente e coperte di acqua. Si accende allora il bruciatore o il fuoco sotto il recipiente e si porta l’acqua ad ebollizione. Dal momento in cui si arriva alla piena ebollizione si contano 20 minuti, il tempo necessario per la pastorizzazione. Per evitare che le bottiglie si rompano durante la fase di ebollizione, sul fondo del recipiente vengono sistemati degli stracci. C’è chi ne sistema degli altri anche sul pelo dell’acqua. Passati i 20 minuti, si spegne il fuoco e le bottiglie sono lasciate nel recipiente sino a che l’acqua si raffredda realizzando così la fase di condizionamento.
Questo sistema di pastorizzazione è certamente meno pericoloso del primo. La salsa bollita è meno densa di quella covata per ovvie ragioni.
Pummarò
I pomodori, mondati e lavati, sono spremuti a crudo saltando la fase della scottatura. La salsa così ottenuta, da sola, o versata su verdure crude fatte a pezzi e aromi (carote, sedano, basilico, rosmarino, peperoncino, ecc, a seconda dei gusti) viene fatta bollire, con lo stesso procedimento della salsa bollita, per 20/40 minuti a seconda del diametro del barattolo entro cui è imbottigliata. Di solito alle bottiglie sono preferiti i barattoli di vetro perché è più facile introdurvi le verdure.
Questo tipo di salsa può essere consumata versandola direttamente sulla pasta dopo averla riscaldata a bagnomaria aggiungendovi dell’olio crudo.
Conserva

La salsa ottenuta dalla spremitura dei pomodori scottati è posta su di una tavola di legno ed esposta al sole, dopo avervi aggiunto del sale. Essa è continuamente rigirata per favorire l’evaporazione dell’acqua. L’operazione può durare più di un giorno sino ad ottenere una salsa scura e molto densa, detta appunto conserva. Questa è conservata in recipienti anche non chiusi ed è molto concentrata tanto che, per utilizzarla, è necessario diluirla con acqua calda.
Curiosità
Prima che in commercio comparissero i tappi a corona che attualmente sono normalmente utilizzati per tappare le bottiglie, si utilizzavano i tappi di sughero. Ce n’erano di diversi diametri a seconda del tipo di bottiglia. L’operazione di tappatura non era delle più semplici. Infatti, dopo aver leggermente bagnato il tappo con dell’olio per facilitare la penetrazione nel collo della bottiglia, veniva utilizzato uno speciale attrezzo in legno sul quale si batteva con un martello per far sì che il tappo entrasse nel collo della bottiglia per un buon tratto della sua lunghezza. Alla fine, per maggior sicurezza, con lo spago veniva fatta una legatura particolare che teneva il tappo stretto alla bottiglia.

Che cosa non si fa per mangiare!