Autore testi e foto: Alessandro Augello

Olio come materia inerte

Nella produzione dell'olio non ci troviamo di fronte ad una materia che deve subire una trasformazione come avviene, per esempio, per il vino. Infatti, quest'ultimo si ricava dall'uva mediante un complicato processo detto di fermentazione. A parità di materia prima iniziale, cioè delle uve, maggiori sono le conoscenze tecniche su questo processo, maggiore sarà la qualità del vino ottenuto. L'olio invece non deve subire alcuna trasformazione: esso è già pronto nelle olive dalle quali bisogna semplicemente estrarlo e il metodo migliore per farlo è quello che non altera l'olio e lo mantiene così come la natura l'ha fatto. Dette così le cose, sembrerebbe che la faccenda sia abbastanza semplice da realizzare. Invece così non è, come vedremo subito.

Materia prima

Per ottenere un olio di qualità si deve partire da una materia prima, le olive di qualità. Queste devono essere sane e mature, ma non sovrammature. Tra l'altro, la presenza delle olive sull'albero per un tempo superiore a quello necessario non comporta un aumento nella produzione di olio per ettaro. Il detto che l'oliva più pende più rende non corrisponde alla realtà. Se è vero che aumenta la resa in olio è solo perché diminuisce l'acqua e quindi i quintali di olive per ettaro. Inoltre, quando le olive tendono ad essere sovrammature, perdono il fruttato che è la caratteristica migliore dell'olio. Il momento più adatto è attorno alla invaiatura, quando le olive cominciano a cambiare colore e presentano ancora una buona quantità di verde.
La composizione delle olive cambia in funzione di molte variabili; dei valori di riferimento possono comunque essere i seguenti: acqua di vegetazione: 35-50 %; olio: 15-35 %; materie solide, cioè cellulosa ed altri carboidrati, proteine, ceneri, ecc: 25-40 % (Corrado Cantarelli, Industrie agrarie, Edagricole, 1983). Le olive sono delle drupe composte da pericarpo (buccia), mesocarpo (polpa), endocarpo (nocciolo legnoso). L'endocarpo rappresenta il 15-30 % del frutto. Da notare che i carboidrati del mesocarpo sono scarsi, appena il 4-5 %, anche nelle olive molto mature (Rrda, L'Olivo, 1981).
La qualità delle olive dipende senz'altro dalla cultivar, cioè la varietà coltivata, dal portainnesto, dal tipo di terreno, dalla disponibilità di acqua, dall'utilizzo di concimi, dalle lavorazioni del terreno, dal sesto di impianto, dall'altitudine, dall'esposizione e via dicendo. La qualità delle olive però dipende soprattutto da:
a) sistema di raccolta: manuale (brucaturae pettinatura) e raccattatura (per cascola naturale, detta anche per caduta, aiutata talora percuotendo la pianta con una pertica - bacchiatura - o mediante macchine scuotitrici);
b) dal tempo che intercorre tra il distacco delle olive dalla pianta e la loro molitura. Il tipo di raccolta che dà i migliori risultati per la qualità dell'olio è senz'altro la raccolta manuale che non danneggia i frutti.
Le olive dalla pianta al frantoio

Una volta staccate dalla piante, le olive devono essere molite nel più breve tempo possibile. Per avere un'idea di cosa ciò rappresenti, basta tener presente che, dai risultati di una ricerca, si rileva che, olive raccolte a mano, presentano un'acidità di 0,35 % se molite lo stesso giorno di raccolta e acidità del 0,40 se molite il giorno dopo; olive raccolte per raccattatura presentano acidità di 1,4 % se molite lo stesso giorno di raccolta e del 2,3 % se molite il giorno dopo (REDA, L'0livo, 1981). Si può capire allora che le olive raccolte per caduta e che permangono a terra per molto tempo, non potranno garantire una qualità dell'olio elevata. Un altro fattore che influisce sulla qualità dell'olio è il sistema di trasporto delle olive. Il mezzo più comune utilizzato per il trasporto delle olive sul Gargano è il sacco. Le olive sono infilate in un sacco e i sacchi sono posti su un rimorchio di trattore e portati al frantoio. Sicuramente questo non è il sistema migliore di trasporto in quanto le olive sono schiacciate con il loro stesso peso e perdono parte dell'olio che contengono; inoltre c'è il rischio che si inneschino fenomeni di fermentazioni e di muffe. Il sistema migliore è l'utilizzo di cassoni che però comporta un cantiere di lavoro organizzato in maniera diversa dal solito. Per l'utilizzo dei cassoni occorre un muletto per caricarli sul rimorchio e occorre inoltre un terreno dove il muletto possa muoversi senza problemi. Spesso però sul Gargano gli Olivi sono ubicati in zone dove non è assolutamente possibile l'utilizzo di mezzi meccanici per cui i sacchi sono una delle soluzioni più pratiche; le cassette, però, li possono facilmente sostituire. Arrivate al frantoio, le olive sono pronte per la molitura. I frantoi ben organizzati assegnano ad ogni produttore un tempo entro il quale devono portare le olive per una pronta molitura. Dove non c'è organizzazione c'è il rischio che le olive restino nei sacchi o nei cassoni anche per giorni con conseguenze deleterie per la qualità dell'olio. Per un olio di qualità, pertanto, le olive vanno molite entro le 24 ore dall'arrivo al frantoio. Si capisce che, se a un lungo periodo di permanenza a terra sulla rete (con la raccolta per caduta) si aggiunge un lungo tempo tra arrivo al frantoio e molitura, allora si arriva facilmente ad una elevata acidità e ad un olio pessimo.
Preparazione della pasta

Quando arriva il turno della partita di olive, si provvede, attraverso un apposito macchinario (defogliatore), ad eliminare le foglie in eccesso; quindi le olive sono introdotte in un macchinario per il lavaggio dalla polvere e dalle impurità. Si può, ed è preferibile, non utilizzare l'acqua per l'eliminazione delle impurità; in tal caso si utilizza un crivello attraverso il quale passano solo le impurità. Quindi si provvede alla molitura (macinatura) delle olive. Questa avviene per mezzo della molazza che provvede a schiacciare e frantumare le olive, nòcciolo compreso, in maniera tale da ottenere la pasta. Questo tipo di operazione è sostanzialmente uguale da millenni. L'unico elemento di innovazione riguarda il materiale di cui è formato la molazza. Il legno e il granito, negli ultimi tempi, tendono ad essere sostituiti dall'acciaio per la sua facilità di pulizia. Di recente sono stati introdotti i cosiddetti frangitori a martello che sono più rapidi della molazza. E' importante che questa operazione avvenga senza riscaldamento della pasta stessa per evitare alterazioni delle qualità organolettiche dell'olio che ne deriverà. Il tetto di temperatura che non si deve superare è 50 °C.
Gramolatura
La pasta ottenuta mediante l'impiego della molazza è grossolana. Essa viene sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici che determina la rottura dell'emulsione acqua-olio che si forma durante la frangitura in maniera da aggregare le particelle di olio tra di loro.
Estrazione dell'olio dall'olio-mosto
L'olio viene estratto dal mosto secondo vari sistemi che sono essenzialmente ricondotti alla continuità o discontinuità dell'operazione per cui si parla di estrazione a ciclo continuo ed estrazione a ciclo discontinuo.
Estrazione a ciclo discontinuo o a freddo

E' il sistema classico di lavorazione della pasta che utilizza la pressione come metodo di estrazione. La pasta di olive gramolata viene posta sotto una pressa, sistemata a strati sui fiscoli. Questi possono essere in fibra vegetale oppure in fibra sintetica. Di recente si stanno sperimentando fiscoli in acciaio che hanno il pregio di poter essere lavati facilmente e con accuratezza. Si capisce facilmente che, se la partita di olive precedente è di scarsa qualità e si utilizzano, per una partita di olive di buona qualità, gli stessi fiscoli di prima, non lavati o lavati male, è possibile compromettere l'olio delle olive buone. Anche questo fa parte della organizzazione e della serietà del frantoio. Quando le presse entrano in funzione, dalla pasta esce un liquido, detto olio-mosto. Ciò che resta sui fiscoli costituisce la sansa di olive, data dai residui del nòcciolo e della polpa delle olive. L'olio-mosto, man mano che viene estratto, è incanalato verso la centrifuga per separare l'olio dall'acqua di vegetazione. L'olio è quindi sistemato in appositi recipienti e l'acqua di vegetazione viene raccolta in vasche dalle quali viene successivamente prelevata per fertilizzare i campi.
Estrazione a ciclo continuo
L'estrazione dell'olio è basato non sulla pressione ma su altri principi quali ad esempio la centrifugazione e la percolazione. La centrifugazione si basa sul diverso peso specifico del miscuglio olio-acqua rispetto alla sansa. Prima viene separata la parte liquida da quella solida e successivamente, sempre per centrifugazione, l'olio dall'acqua di vegetazione. Per fluidificare la pasta si utilizza acqua riscaldata a 40-50 gradi. La percolazione o filtrazione selettiva o estrazione per capillarità si basa sulla diversa tensione superficiale tra olio ed acqua di vegetazione. Vengono immerse ritmicamente delle barre di acciaio nella pasta disposta su una griglia di acciaio. L'olio, per la sua maggiore adesione al metallo, è il primo ad essere filtrato. In tal modo si separa il 60-70 % dell'olio. Il resto è separato mediante centrifugazione.
E' migliore il ciclo discontinuo o quello continuo?
Si discute su quale sia il sistema migliore per ottenere olio di qualità. Il sistema di estrazione a freddo richiede molta più attenzione alle condizioni igieniche generali; quello a ciclo continuo è più veloce, potenzialmente più igienico però l'utilizzo di acqua calda fa sì che vengano asportate sostanze idrosolubili (in particolare polifenoli) in maggiori quantità. In definitiva i due sistemi in sé sono entrambi buoni: tutto dipende dalla serietà del frantoio. Se, per esempio, per fare più in fretta, nel ciclo continuo si utilizza molta acqua e molto calda, non bisogna aspettarsi risultati buoni; parimenti, se nel sistema a pressione non si puliscono accuratamente i fiscoli e le presse, i risultati vengono di conseguenza. Altro esempio che riguarda entrambi i metodi di estrazione: se si accettano partite di olive con muffe, la pulizia dopo la molitura di queste olive deve essere molto accurata con entrambi i sistemi di estrazione altrimenti i difetti si estenderanno alle partite successive.

Decantazione e travaso
L'olio ottenuto con il sistema a freddo, di solito è fatto decantare affinché tutte le particele contenute in sospensione si depositino sul fondo e l'olio risulti limpido, appunto decantato. Solo dopo la decantazione l'olio viene travasato. Generalmente al sistema continuo è anche abbinata la filtrazione dell'olio che è limpido da subito ma inevitabilmente perde qualcosa con tale operazione, soprattutto polifenoli, ma in generale sostanze che determinano le caratteristiche organolettiche.
Conservazione
L'olio teme la luce e il calore. Va quindi conservato in luogo fresco con temperature che non dovrebbero salire oltre i 15 gradi. Il migliore materiale di conservazione è senz'altro il vetro, ma gli viene preferito l'acciaio inossidabile perché non è soggetto a rotture, si lava facilmente, non lascia passare i raggi della luce.
Curiosità
Perché spesso si produce olio di oliva di cattiva qualità. I motivi sono due: culturali ed economici. In molte zone d'Italia la raccolta per caduta rappresenta la tradizione: così si è sempre fatto e così si continua a fare. Per molte popolazioni del Sud l'utilizzo di un olio molto acido è la norma e nessuno se ne scandalizza. Il guaio è che anche in zone dove la raccolta per caduta non esisteva, essa comincia a prendere piede: qui la produzione di un olio di oliva di cattiva qualità è un fatto puramente economico. Il fenomeno comincia a diffondersi anche in qualche zona del Gargano. Il tutto è legato alla commercializzazione dell'olio: un olio di oliva di qualità elevata viene pagato, all'ingrosso, attorno alle vecchie £ 5.000/kg. Un olio lampante viene pagato appena il 10% in meno, cioè a £ 4.500/kg. La differenza, cioè le 500 lire, con copre assolutamente i costi per ottenere un olio di qualità. Alcuni contadini cominciano allora a programmare una doppia produzione: quella per la famiglia e i compratori al minuto disponibili a pagare l'olio a non meno di £ 8.000/litro per quantitativi non inferiori ai 20-30 litri e una produzione per l'industria.
La prima produzione prevede la raccolta manuale, la seconda la raccolta per caduta. C'è da aggiungere che, nella raccolta per caduta, al risparmio per l'operazione di raccolta, si aggiunge anche quello derivante dalla mancata esecuzione di una potatura adeguata.