Autore della scheda: Alessandro Augello. Autori delle foto: A. Augello e  Michele Colletta. Le foto sono state scattate, a più riprese, a San Marco in Lamis, in località Cardinale nell'azienda di Giovanni Villani e fratelli che vogliamo ringraziare vivamente anche per i chiarimenti sull'arte del far carboni.

La materia prima

La legna migliore è ritenuta quella di Leccio; seguono quella di Roverella, di Cerro, di Carpino. Nella composizione delle specie troviamo anche Orniello ed Aceri; la legna di Castagno non è ritenuta adatta per i carboni perché fa un "fuoco morto", ossia sviluppa fiamma e non brace per cui va bene nelle stufe a legna, nel camino ma non per fare i carboni. Circa le conifere, occorre dire che la tradizione locale si limita solo alle esperienze con il Pino d'Aleppo, l'unica conifera presente in grandi quantità lungo la costa del Gargano. Per la legna di Pino vale il discorso di quella del Castagno. Altre conifere autoctone, quali il Tasso, non hanno importanza ai fini della produzione di carbone.
Secondo quanto riferito dai carbonai interpellati, il fattore più importante per avere un ottimo prodotto non è la specie dalla quale la legna deriva, ma l'esposizione della zona dalla quale proviene la legna utilizzata. I migliori carboni sono quelli derivanti da legna di postazioni esposte a sud. Legna derivante da zone esposte a nord dà carboni che fanno fumo e bruciano male.
Tipologia delle imprese
Ci sono delle imprese che comprano il soprassuolo (cioè gli alberi esistenti sul terreno) delle particelle di bosco da tagliare; effettuano il taglio e poi trasformano la legna in carbone. Altre imprese comprano la legna già tagliata e realizzano solo l'operazione di trasformazione. Ci sono imprese che praticano il taglio su terreni di proprietà. Infine ci sono combinazioni delle tre situazioni appena descritte. In ogni caso, tutti i tagli di legna devono essere autorizzati dalle Guardie Forestali.
Preparazione della legna
Le carbonaie sono costruite su degli spiazzali appositi quando si tratta di imprese che trasportano la legna nella propria azienda; oppure le carbonaie sono realizzate nei luoghi stessi del taglio, là dove ci sono pezzi di terra pianeggianti. In entrambi i casi la legna, tagliata in pezzi da 120 cm, è condotta sul piazzale e sistemata in cerchio. Si parte dal punto centrale dove verrà il camino e si misurano 4-5 passi (1 passo = circa 1 metro) a raggiera stabilendo la circonferenza della futura carbonaia e il diametro che sarà di 8-10 metri. Quindi si lascia circa un metro attorno alla circonferenza e si comincia a sistemare la legna in cerchio. Per far prima talora si scarica la legna alla rinfusa. La sistemazione della legna è fatta al fine di averla a portata di mano e prenderla agevolmente quando si comincia a costruire la carbonaia. Una carbonaia è formata da 250-300 quintali di legna o anche di più.
Costruzione della carbonaia
Le carbonaie che si costruiscono sul Gargano possono essere di due tipi principali: con camino centrale e con camino basale-laterale. Qui è descritta solo quella con camino centrale e verticale.
Il camino

La costruzione della carbonaia inizia dal camino che è realizzato mettendo due pezzi di legna parallelamente fra loro. Su di essi, a 90 gradi, sono disposti altri due pezzi sui quali si sistemano, sempre a 90 gradi e paralleli ai primi, altri due pezzi e così via. Man mano che viene costruito il camino, ad esso sono appoggiati dei pezzi di legna in modo appressato ma non troppo per far passare la giusta quantità di aria. Il camino è innalzato gradatamente via via che procede la costruzione della carbonaia. Si arriva così a sistemare tutta la legna necessaria per l'edificazione della carbonaia. Alla base della carbonaia si poggiano delle pietre (diametro 15-20 cm) alla distanza di circa un metro tra loro e su di esse si dispongono dei pezzi di legna. Questo particolare accorgimento ha lo scopo di aprire, alla bisogna, delle prese d'aria per far procedere in maniera ottimale la carbonizzazione della legna. I pezzi di legna hanno la funzione di trattenere la terra quando si aprono le bocche aggiuntive.
Un altro modo di costruire la carbonaia, riportato nel libro di Michele Ceddia (Come eravamo, il carbonaio), consiste nel realizzare un primo piano di legna sul quale sistemarne successivamente degli altri a seconda delle dimensioni della carbonaia stessa.
La pendenza di una carbonaia viene realizzata ad occhio ed è il frutto della esperienza: non deve essere troppo accentuata altrimenti la terra scivola giù; non deve essere troppo bassa perchè, se la terra trova un buco, entra nella carbonaia in grandi quantità e sporca i carboni.
Incamiciatura della carbonaia
Quando la legna è completamente sistemata, su di essa si dispone della paglia (uno strato di qualche cm per un totale di 6-7 ballette di 25-30 kg) sino a coprire tutta la legna; sulla paglia si dispone poi uno strato di terra alto almeno un palmo (circa 15-20 cm). La paglia ha la funzione di non lasciar passare la terra che, altrimenti, andrebbe a sporcare i carboni. La terra invece serve a non far passare l'aria ed evitare la combustione della legna; essa deve essere non in zolle ma in polvere per poter essere compressa.
Fumarole
Sulle pareti della carbonaia si lasciano un numero di aperture, le cosiddette fumarole (in dialetto sammarchese ventarole), in rapporto alle dimensioni della carbonaia. Queste si aprono una volta che il processo di carbonizzazione della legna è avviato.
Curiosità
Catuzze (lu)
Il catuzze è una carbonaia di piccole dimensioni. E' composto da legna semi-carbonizzata derivante da un processo di carbonizzazione non perfetto. Le piccole dimensioni derivano dalle quantità ridotte di questo tipo di legna in quanto la percentuale di legna non ben carbonizzata non è elevata e in genere si utilizzano gli scarti di più carbonaie. I tempi di cottura per ottenere il prodotto finito, cioè i carboni di legna, sono appena un quinto di quelli normali, cioè un paio di giorni. La tecnica di costruzione è identica a quella di una carbonaia normale.
Per estensione, qualcuno utilizza il termine catuzze per indicare i bambini.
Per un’ottima brace la legna semi-carbonizzata che si utilizza per fare il catuzze è la migliore perché si accende subito e fa ancora un po’ di vampa che fa risparmiare la fatica di accendere i carboni.
Il carbonaio, un lavoro pericoloso
Fare i carboni è un lavoro duro e pericoloso. Intanto, è il caso di dirlo, con il fuoco non si scherza e in una carbonaia il fuoco cova sempre sotto ... i carboni. Inoltre, le condizioni di lavoro sono difficili perchè l'attività si svolge dall'inverno sino agli inizi di maggio, all'aperto, con qualsiasi condizione atmosferica e con una sorveglianza attiva 24 ore su 24. In simili condizioni le bronchiti tra gli addetti non si contano. Infine, è pericoloso perchè si è sempre a contatto con fumo e polvere di carbone che certamente non fanno bene ai polmoni.
Credo che, se si dovessero mettere in atto tutte le misure di sicurezza richieste dalla normativa vigente, non si farebbero più carboni. La normativa, però, si applica quando ci sono dipendenti; infatti, chi fa carboni, lo fa per lo più come attività artigianale non essendo tenuto gran che, in questo caso, al rispetto delle norme.