Autore dei testi: Alessandro Augello - Foto di Alessandro Augello e Michele Colletta

Il sistema di raccolta delle olive da olio influisce grandemente sulla qualità delle olive stesse e quindi sulla qualità dell'olio. Tra le caratteristiche di un buon olio, dunque, dovrebbe essere indicato il sistema di raccolta delle olive (Negli oli D.O.P. la raccolta manuale è obbligatoria). Possiamo distinguere essenzialmente due sistemi di raccolta: la raccolta manuale e la raccolta per raccattatura.
Raccolta manuale
E' detta brucatura; prende il nome di pettinatura quando l'operazione è agevolata da semplici strumenti quali pettini, rastrelli, ecc. che permettono un aumento della produttività del lavoro del 12-20 %. Nella raccolta manuale gli operai salgono con delle scale sull'albero e, mediante le dita delle mani o dei pettini particolari, staccano le olive dai rametti fruttiferi e le raccolgono in un cesto; sul Gargano, invece, si fanno cadere a terra su di una rete sistemata sotto l'albero agli inizi delle operazioni. Una volta che le olive sono state staccate dall'albero sono raccolte e sistemate in sacchi o in cassoni.
La raccolta manuale è il sistema che garantisce la miglior qualità delle olive. Ciò però presuppone un tipo di potatura delle piante adatta a sostenere, agevolmente e senza pericolo per gli addetti, le scale per salire sull'albero. La raccolta manuale garantisce i migliori risultati perché non danneggia le olive.
Raccolta per raccattatura

Consiste nello stendere sotto l'albero una rete e aspettare che le olive cadano da sole per cascola naturale. Le olive sono raccolte periodicamente o soltanto una volta dopo che sono tutte cadute a terra. Questo sistema può essere integrato percuotendo le piante con una pertica (bacchiatura) o utilizzando degli scuotitori meccanici che agiscono sul tronco, sulle branche o, ultimamente, direttamente su rametti e frutti (pettini pneumatici che sostituiscono i rastrelli manuali). La raccolta meccanica consiste nello scuotere l'albero mediante un braccio meccanico. Le olive cadono a terra su una rete disposta appositamente oppure cadono in una rete disposta a ventaglio attorno al tronco della piante. Qualche agricoltore che, sul Gargano, aveva cercato di introdurre la raccolta meccanica ha abbandonato questa pratica perché lo scuotimento meccanico arrecava di sovente danni alle branche delle piante più vecchie, branche che andavano soggette facilmente a rottura. Per un ottimale utilizzo di questa tecnica occorre per lo più ristrutturare gli impianti. Con i pettini pneumatici, oltre alle olive, talora si raccolgono pezzi di ramo e molte foglie; inoltre le olive subiscono delle forti ammaccature che, specie quando i frutti non sono in condizioni ottimali e sono lavorati con qualche ritardo, si notano in maniera vistosa evidenziando così anche visivamente il grado di alterazione subita. I frantoi di solito sono muniti di appositi sistemi per la eliminazione di rametti e foglie. Quando viene effettuata la raccolta per raccattatura lo si vede benissimo dal fatto che sotto gli alberi ci sono delle reti sulle quali ci sono delle olive pienamente colorate in nero e in giro non c'è nessuno.
Le olive raccolte per mezzo della raccattatura non sono di qualità elevata. In particolare la raccolta per cascola naturale è un sistema che in Puglia viene adottato molto in provincia di Lecce, Taranto e Brindisi e soprattutto negli impianti con olivi secolari essendo predisposti i nuovi impianti per la raccolta meccanica; tale sistema è molto poco adottato in provincia di Bari e Foggia. E' un sistema molto consueto in Campania, Sicilia e Calabria. In queste ultime regioni gli alberi sono allevati in modo tale da avere una forma compatta, a globo oppure sono lasciati crescere in forma naturale sino ad altezze elevate (Calabria).
Queste forme di piante non consentono una raccolta manuale e, qualora si volesse cambiare la modalità di raccolta, bisognerebbe cambiare totalmente la potatura e adattarla alla raccolta manuale. Anche in questo caso il discorso è rivolto per lo più ai vecchi impianti.
I sistemi di raccolta in uso sul Gargano

La stragrande maggioranza delle olive del Gargano (80-90 %), per antica tradizione, sono raccolte manualmente. Questo dipende dal fatto che gli Olivi presenti sul Promontorio sono, in maggioranza, di età molto avanzata e non presentano una conformazione adatta per questo tipo di raccolta.
La raccolta manuale viene effettuata nel seguente modo. Sotto l'albero viene disteso un grosso telo o una rete sulla quale cadono le olive. Gli operai, mediante delle scale, arrivano in contatto con i rametti fruttiferi, tutti posti sulla superficie esterna dell'albero. Sino a non molto tempo fa i frutti si raccoglievano tenendo con la sinistra il rametto e facendo sfilare su di esso la destra. In tal modo tutte le olive del rametto cadevano a terra sulla rete assieme a qualche foglia. Ultimamente, al posto della mano, viene utilizzato un rastrello in plastica (pettinatura). Su un albero salgono contemporaneamente più persone e il loro numero dipende dalle dimensioni dell'albero. Finita la raccolta su di un albero, rete e scale passano a quello successivo. Naturalmente, per una raccolta del genere, ci devono essere alcuni presupposti che sono i seguenti.

• Potatura particolare
  Gli alberi sono potati, sin da piccoli, in maniera tale che branche terminano sempre con una conformazione tale da permettere l'appoggio della scala con facilità e senza pericoli per l'operatore. Il sistema di potatura dell'Olivo è dunque uno dei fattori che, indirettamente, incide sulla qualità dell'olio.
• Allevamento a vaso o cilindro
  Le forme di allevamento dell'Olivo sono diverse. Sul Gargano, nella maggior parte dei casi, gli alberi sono allevati a vaso o cilindro, un modo di allevare le piante che consente ai frutti di trovarsi in una fascia a facile portata della mano dell'operatore una volta che la scala viene posizionata sull'albero per la loro raccolta.
• Altezza contenuta
  L'altezza della pianta non è elevata. Essa è dimensionata per poter utilizzare scale non troppo alte e facilmente trasportabili da una pianta all'altra.Sul Gargano quindi non si incontreranno mai piante di Olivo gigantesche come avviene per altre parti dove si asseconda tutta la vigoria della pianta che raggiunge altezze e dimensioni generali considerevoli (Reggio Calabria, Parco Nazionale del Cilento). Non si incontreranno, d'altra parte, neanche forme di allevamento a globo come avviene per Taranto, Lecce, Brindisi, ecc. Tali forme di allevamento dell'Olivo non prevedono la raccolta manuale. Infatti, qualora si voglia raccogliere le olive manualmente, è necessario reimpostare la forma delle piante mediante una opportuna potatura. Nelle zone suddette, infatti, in prevalenza le olive si raccolgono per caduta naturale.

Curiosità

Riduzione dell'altezza degli Olivi

Soprattutto nei Comuni di Carpino e Vico le piante di Olivo sono lasciate sviluppare in altezza.  A causa della pericolosità della raccolta manuale su piante alte e a causa della riduzione del numero di persone disponibili alla raccolta, molti agricoltori stanno riducendo fortemente l'altezza delle piante sino a dimezzarle in maniera tale da ottenere altezze che consentano una raccolta più facile.
Introduzione del sistema di raccolta delle olive per caduta
In alcuni comuni (Vico, Carpino, Ischitella, Vieste), da qualche anno alcuni contadini hanno cominciato ad introdurre una parziale raccolta delle olive con il sistema per caduta. Il motivo è puramente economico e legato al commercio dell'olio. Un olio di oliva di qualità elevata viene pagato, all'ingrosso, attorno alle vecchie £ 5.000/kg. Un olio lampante viene pagato appena il 10 % in meno, cioè a £ 4.500/kg. La differenza, cioè le 500 lire, non copre assolutamente i costi per ottenere un olio di qualità. Alcuni contadini cominciano allora a programmare una doppia produzione: quella per la famiglia e i compratori al minuto disponibili a pagare l'olio sulle 7-8.000 £/litro per quantitativi non inferiori ai 20-30 litri e una produzione per l'industria. La prima produzione prevede la raccolta manuale, la seconda la raccolta per caduta. C'è da aggiungere che, nella raccolta per caduta, al risparmio per l'operazione di raccolta, si aggiunge anche quello derivante dalla mancata esecuzione di una potatura adeguata alla raccolta manuale.
L'acidità con i diversi sistemi di raccolta
Raccolta a mano: l'acidità in genere è inferiore allo 0,5%. Raccolta per caduta: se va bene l'acidità si mantiene sull'1,5-2%, se va male può superare il 4%; dipende soprattutto dall'intervallo di tempo che passa tra una raccolta delle olive a terra e l'altra.