L'olio extravergine di oliva

Testi: Alessandro Augello Foto: Michele Colletta

Caratteristiche chimico-fisiche

Definizione di grasso

Da un punto di vista chimico i grassi sono degli esteri, composti formati da un alcool, il glicerolo, e acidi grassi. Il glicerolo di solito lega a sé tre molecole di acido grasso dando i trigliceridi; quando al glicerolo sono attaccate due molecole di acido grasso si hanno i digliceridi; i monogliceridi sono dati da una molecola di glicerolo che porta una sola molecola di acido grasso. I grassi animali (burro, lardo, sego, ecc.), a temperatura ambiente, si presentano allo stato solido. I grassi vegetali, detti oli, invece, a temperatura ambiente, si presentano allo stato liquido.
Acidi grassi
Sono dei composti del carbonio a catena lunga i cui atomi sono uniti da legami semplici (cioè tra due atomi di carbonio c'è un solo legame) o da legami doppi detti anche etilenici. Essi si distinguono in saturi e insaturi; essenziali e non essenziali; monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi saturi hanno solo legami semplici, quelli insaturi doppi. Gli acidi grassi monoinsaturi hanno nella loro catena un solo legame doppio (es: acido oleico che ha 18 atomi di carbonio e il doppio legame in posizione centrale); quelli polinsaturi hanno due o più legami insaturi (l'acido linoleico ne ha 2;i l linolenico ne ha 3; l'arachidonico ne ha 4, ecc.). Gli acidi grassi essenziali sono quelli che l'organismo umano non riesce a sintetizzare e devono essere inseriti con la dieta (acido linoleico, acido arachidonico); quelli non essenziali possono essere sintetizzati dall'organismo.
Composizione dell'olio di oliva

L'olio di oliva è dato soprattutto da trigliceridi, ma anche da mono e digliceridi; inoltre presenta degli acidi grassi liberi, cioè non legati al glicerolo. Infine ci sono altri composti, in quantità minore (2-4 %) ai quali sono legate le caratteristiche organolettiche dell'olio e la capacità di determinare la provenienza dell'olio stesso nonché la classificazione merceologica. Fanno parte di questa componente la vitamina A e la vitamina E (tocoferoli), entrambe molto importanti quali sostanze antiossidanti che permettono all'olio di oliva di essere l'unico olio che, per conservarsi, non ha bisogno di aggiunte di antiossidanti in quanto già ce li ha per natura. Della stessa componente fanno parte i pigmenti (coloranti) dati da clorofilla, che determina il colore verde, carotene e carotenoidi il cui prevalere determina, invece, la colorazione gialla dell'olio.
Molto importante è poi la presenza dei polifenoli e sostanze aromatiche volatili ai quali sono legate le caratteristiche dell'aroma. Va precisato che queste ultime sostanze restano nell'olio di oliva perchè esso è estratto per pressione; gli oli di semi invece perdono queste sostanze a causa dei processi di estrazione e raffinazione ai quali sono sottoposti.
Composizione degli acidi grassi nell'olio di oliva

Si precisa che le varietà di Olivo coltivate sono circa 700; tuttavia, la composizione dell'olio che deriva da esse è costante ed è la seguente: acidi grassi saturi: 14,3 %; acidi grassi insaturi: 85,7 %. Di questi l'acido oleico rappresenta il 75,7 % e i grassi polinsaturi il 8,7 % (acido linoleico 8,1 % e acido linolenico 0,6 %). La conoscenza della composizione dell'olio di oliva e, in particolare, dei suoi acidi grassi è un fatto che riveste molta importanza in quanto è la base sulla quale si fonda la possibilità di scoprire le sofisticazioni (vedi legislazione e commercializzazione dell'olio d'oliva).
Acidità dell'olio di oliva
Determina la misura degli acidi grassi liberi nell'olio, cioè degli acidi grassi non legati al glicerolo. A sua volta la misura dell'acidità, assieme alle caratteristiche organolettiche, determina la classificazione dell'olio. Solo l'olio che si ottiene dalla spremitura delle olive e dalla estrazione per mezzo di processi fisici (non quindi chimici, cioè con solventi), ha diritto ad essere denominato con il termine 'vergine'.
La vecchia classificazione (legge n° 1407 del 13-11-1960) distingueva:
Olio extravergine di oliva caratterizzato da una acidità compresa tra 0 e 1 grado. È l'olio qualitativamente migliore.

Olio sopraffino vergine di oliva caratterizzato da una acidità compresa tra 1 e 1,5 gradi.
Olio fino vergine di oliva caratterizzato da una acidità compresa tra 1,5 e 3 gradi.
Olio vergine di oliva caratterizzato da una acidità non superiore a 4 gradi.
Olio di oliva rettificato. È l'olio lampante reso commestibile mediante neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche.
Olio di oliva. È l'olio ottenuto dalla miscela di oli vergini e olio di oliva rettificato purchè non contenga più del 2 % in peso di acido oleico libero.

In base alla normativa europea, attualmente, gli oli derivanti da olive e da sanse di oliva si distinguono:

Olio d'oliva extravergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio d'oliva vergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 2 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio d'oliva vergine corrente. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio d'oliva vergine lampante. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio d'oliva raffinato. Olio vergine ottenuto per raffinazione di oli di oliva vergini e con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 0,5 gr/100 gr.Olio d'oliva.
Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr.
Olio di sansa di oliva greggio. Olio ottenuto dalle sanse di oliva mediante solventi.Olio di sansa di oliva raffinato. Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 0,5 gr/100 gr.Olio di sansa di oliva.
Olio di sansa di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr.

In commercio al minuto di solito si trovano l'Olio d'oliva extravergine, l'Olio d'oliva vergine, l'Olio d'oliva, l'Olio di sansa di oliva.
Caratteristiche organolettiche

Sono determinate da una serie di sostanze presenti in piccole quantità nell'olio. Si tratta di sostanze di natura diversa che vanno dai polifenoli alle sostanze aromatiche, dai coloranti ai sali minerali. Non c'è un metodo scientifico per la loro determinazione ma ci si basa sull'analisi sensoriale che è riferita a ciò che possono percepire i nostri cinque sensi: vista, odorato, gusto, tatto, udito. Con l'analisi sensoriale si riesce a stabilire, in breve, caratteristiche positive e negative di un olio. Prima di affrontare questo discorso, è però opportuno premettere alcuni cenni esplicativi riguardo alla terminologia applicata.
Gli assaggiatori
Sono coloro che classificano l'olio da un punto di vista delle caratteristiche organolettiche. Hanno un albo al quale sono iscritti e per farlo seguono deicorsi. Le tecniche di assaggio seguono una normativa standardizzata.

Fruttato dolce e fruttato verde

Gli oli si distinguono in due grandi categorie:

Fruttato dolce: quando la sensazione principale che si ricava è appunto il dolce che però non è un dolce zuccherino, ma piuttosto la predominanza su gusti quali Amaro, Astringente, Piccante.
Fruttato verde quando predominano i gusti di Amaro, Astringente, Piccante.

Pasta e rotondità
Pasta: sensazione di consistenza e di pienezza che si ha assaggiando un olio. Rotondità: caratteristica per la quale un olio mantiene il sapore costante dall'inizio alla fine dell'assaggio.
a) Principali caratteristiche (FLAVOR = MISTO DI SAPORE E ODORE) di un olio legate alla cultivar

Amaro. Sapore legato sia ad olive verdi che invaiate. Il grado di amarezza ne determina positività o negatività. Può essere legato alla presenza di numerose foglie che danno, oltre all'amaro, anche una colorazione verde-scura. Tale flavor scompare con il tempo.
Aspro. Sapore di alcuni oli che si rileva come sensazione orale tattile.
Dolce. Sapore di alcuni oli, che non è un sapore zuccherino, in opposizione ad Amaro, Astringente, Piccante.
Erba. Caratteristica che ricorda l'odore di erba verde appena tagliata.
Fruttato. Caratteristica che ricorda sapore e odore di frutti sani e raccolti al punto giusto di maturazione.
Mandorlato. Flavor che ricorda sia la mandorla fresca che quella secca (da non confondere con gli inizi di un irrancidimento).
Vivo. Dicesi di olio che, con il tempo, mantiene stabili le sue caratteristiche di freschezza.
Carciofo. Ricorda il sapore di carciofo; caratteristica molto apprezzata e relativa ad oli appena prodotti.
Piccante. Sapore tipico di oli in cui predomina l'erbaceo o anche il fruttato.

b) Principali difetti e alterazioni (ugualmente denominati flavor) di un olio legati a diversi fattori

Gelato. Sapore legato alla produzione di olio da olive gelate; l'olio è scarsamente viscoso e smorto con sapore legnoso o di secco.
Secco. Flavor legato alla produzione di olio da olive maturate in condizioni di siccità; caratterizzato da assenza di freschezza e di fruttato. Tipico delle olive stramature.
Di terra. Sapore derivante da olive raccolte in presenza di fango.
Di verme. Flavor derivante dalle larve della mosca dell'Olivo (Dacus oleae) che danno all'olio una caratteristica colorazione scura.
Astringente. Sapore simile a quello dei frutti acerbi che legano la bocca; tipico di olive verdi che ancora non cambiano colore e dipendente da sostanze polifenoliche.
Di letame, fumo, nafta, ecc. Flavor legati a sostanze del tutto estranee all'olio vicino alle quali lo stesso è tenuto.
Rete. Sapore legato alla permanenza delle olive per molto tempo sulle reti utilizzate per la raccolta.
Avvinato-inacetito. Flavor legato alla fermentazione degli zuccheri presenti nelle olive con produzione di alcool, acido acetico, acetato di etile.
Muffa-umidità. Flavor legato a fenomeni di ammuffimento dati da muffe e lieviti sviluppatisi in condizioni di stoccaggio inadatte (sia in ambienti umidi che per prolungata permanenza nel frantoio o altrove prima della molitura).
Riscaldo. Flavor derivante dall'utilizzo di olive tenute ammassate per molto tempo con innesco di fermentazione lattica; di solito è associato anche a fenomeni di ammuffimento e di avvinamento.
Acqua di vegetazione. Flavor legato alla prolungata presenza dell'olio con l'acqua di vegetazione.
Fiscolo. Flavor legato al materiale di cui sono costituiti i fiscoli; deriva dalla scarsa pulizia degli stessi che determina ossidazioni e fermentazione dei residui delle olive.
Metallico. Sapore che ricorda il metallo; deriva da prolungato contatto con recipienti metallici in condizioni non adatte.
Morchia. Flavor derivante dal prolungato contatto dell'olio con i materiali di deposito; legato agli oli non travasati.
Rancido. E' la peggiore di tutte le alterazioni ed è legato a processi di autossidazione derivanti da eccessivo contatto con aria, luce o calore o dalla combinazione di questi fattori. Si ha odore sgradevole, sapore disgustoso, acre; inoltre si ha aumento di acidità, tutte caratteristiche che rendono l'olio non commestibile.

Caratteristiche produttive

La qualità dell'olio è legata strettamente al sistema di raccolta delle olive e il sistema di raccolta migliore per salvaguardare la qualità è quello manuale. Per oli che hanno la classificazione D.O.P., la raccolta manuale non è una scelta: è un obbligo. E' un obbligo però anche il mantenimento di altre caratteristiche quali il non superare una data quantità di olive per ettaro, la raccolta entro date stabilite, il sistema di allevamento tradizionale e via dicendo. Tutte queste caratteristiche sono descritte nel disciplinare che regola la singola istituzione di un olio con D.O.P.
La stragrande maggioranza delle olive del Gargano, per antica tradizione, sono raccolte manualmente (brucatura) o con l'ausilio di qualche semplice attrezzo (pettinatura).
Caratteristiche commerciali
L'olio a denominazione di origine protetta è solo una parte dell'olio di oliva commercializzato e rappresenta l'eccellenza. Tutto il resto dell'olio di oliva, che poi è la maggiore quantità venduta sul mercato, è certamente qualitativamente meno buono ma non per questo da buttare. È un po' come il discorso del vino: ci sono vini da 50 euro e oltre per bottiglia e vini, anch'essi buoni, a 1 euro al litro. Tra questi due estremi c'è una vasta gamma di prodotti che sicuramente meritano di essere consumati senza alcuna preoccupazione.
Caratteristiche culinarie

L'olio extravergine d'oliva è considerato da nutrizionisti, dietologi, pediatri il miglior olio commestibile. Lo è anche per le fritture, contrariamente a quanto fatto circolare ad arte dalle industrie produttrici di olio di semi secondo le quali quest'ultimo, rispetto all'olio di oliva, sarebbe più leggero. Questa, più che una menzogna, è una scemenza e vediamo il perchè.
Più leggero si presta ad una lettura in più chiavi.

Leggerezza come peso: tra l'olio di oliva e gli oli di semi sostanzialmente non c'è differenza.
Leggerezza come digeribilità: al contrario degli oli di semi, l'olio di oliva ha una composizione molto vicina a quella del grasso del nostro corpo, cosa che lo rende molto digeribile e assimilabile da parte dell'organismo.
Leggerezza come sapore: alcuni dicono che l'olio di oliva si 'sente di più'; bisogna vedere che olio si usa: se si usa olio extravergine di oliva di buona qualità ai prodotti fritti non viene aggiunto alcun sapore particolare.

L'unica leggerezza che si può concedere a favore degli oli di semi è quella della tasca nel senso che l'olio di semi costa di meno dell'olio di oliva. Se però si confronta cosa si compra, allora ci si rende conto che il risparmio che ne deriva dal prezzo viene poi pagato in termini di salute. Infatti:

Parco Nazionale del Gargano Il pancotto Bisogna aggiungere solo un filo di olio extravergine di oliva
Mentre l'olio di oliva è estratto tramite pressione, l'olio di semi viene estratto tramite solventi (esàno) di cui restano sempre tracce. Ci sono alcuni oli si semi che vengono estratti tramite pressione, ma, in questo caso, vengono venduti a prezzi simili a quello di oliva
L'estrazione mediante solventi comporta l'eliminazione di polifenoli e sostanze protettrici dell'olio stesso. Questo non succede per l'olio di oliva perchè estratto per pressione.
L'olio di semi, per evitare l'irrancidimento, deve essere 'stabilizzato' mediante alcune sostanze antiossidanti; l'olio di oliva, invece, è stabile perchè, unico olio in natura, ha di per sé sostanze antiossidanti quali vitamina A, Vitamina E, polifenoli.
Tutti gli oli, sottoposti a cottura e frittura, subiscono dei processi di trasformazione con produzione di alcune sostanze tossiche ed anche cancerogene quali per esempio l'aldeide acrilica detta anche acroleina. L'olio di oliva, anche da questo punto di vista, è il più stabile a causa dell'alta percentuale dell'acido oleico presente tra i suoi acidi grassi. Infatti, l'acido oleico è tra gli acidi grassi più stabili all'azione della temperatura. L'acido grasso più pericoloso, da questo punto di vista, è l'acido linolenico che ha tre doppi legami e quando è utilizzato per friggere manda un odore di pesce. In un olio per friggere, quindi, dovrebbe essere assente. Poi vi è l'acido erucico, presente nell'olio di colza e che, in quanto a pericolosità, non ha nulla da invidiare al linolenico.
Negli oli di semi di maggior consumo, e specialmente negli oli di semi vari, la percentuale di acido linolenico si aggira sul 25-40 %, mentre, nell'olio di oliva, è appena il 0,6 %. Per quanto riguarda l'acido erucico, ci sono delle varietà cosiddette a zero erucico che non presentano questo acido. La domanda è però: c'è da fidarsi del fatto che tutti i semi di colza utilizzati sono a zero erucico?
Uno dei sistemi per valutare la resistenza dell'olio alla frittura è la determinazione del 'punto di fumo'. Quando un olio è sottoposto ad alte temperature (come avviene nelle fritture), dopo un certo periodo di tempo, si formano dei residui carboniosi che restano sul prodotto e nel tegame. Alcuni oli di semi sono completamente inadatti per la frittura perchè hanno un basso punto di fumo (olio di semi di soia); altri possono essere utilizzati per le fritture perchè hanno un punto di fumo più alto (olio di semi di girasole, arachidi). Tra gli oli, anche in questo caso, l'eccellenza è dato dall'olio di oliva. Domanda: Che olio c'è negli oli di semi vari?
In ogni caso, i pericoli maggiori per le fritture derivano dall'utilizzo di oli già usati per friggere. Che dire quando l'olio non viene mai sostituito, ma semplicemente aggiunto? La risposta anche in questo caso è semplice. L'olio non va aggiunto, ma sostituito soprattutto se si tratta di olio di semi.