(Autore testi: Alessandro Augello. Autore foto: A. Augello e  Michele Colletta. Le foto sono state scattate, a più riprese, a San Marco in Lamis, in località Cardinale nell'azienda di Giovanni Villani e fratelli che qui si ringraziano vivamente anche per i chiarimenti sull'arte del far carboni)
Il processo di carbonizzazione

E' un processo fisico-chimico a carico dei due componenti più importanti del legno: la lignina e la cellulosa. Avviene per riscaldamento della legna in assenza di aria con una prima trasformazione attorno ai 165°C e con emissione soprattutto di anidride carbonica, di vapore acqueo e di calore. La carbonizzazione vera e propria inizia attorno ai 250°C mediante processi di trasformazione che avvengono, come già detto, a carico della lignina e della cellulosa. La trasformazione è accompagnata dalla emissione, in aggiunta ai già citati anidride carbonica e vapore acqueo, di altri gas tra i quali il metano; si ha inoltre produzione di acido acetico, acetone, catrame. Il risultato finale è il carbone di legna.
Apertura delle fumarole
Sui fianchi della carbonaia si praticano delle aperture, dette fumarole, dalle quali fuoriusciranno gli scarichi del processo di carbonizzazione della legna. Il numero delle fumarole dipende dalle dimensioni della carbonaia e dall'andamento della carbonizzazione. Esse sono aperte agli inizi in un'unica fila posta a metà altezza della carbonaia. La distanza tra una fumarola e l'altra è di circa mezzo metro. Quando la prima fila di fumarole non fuma più, significa che la legna posta sopra di esse ha subito il processo di carbonizzazione; le fumarole quindi hanno smesso la loro funzione anche perchè la legna, trasformata in carbone, collassa su se stessa ostruendole. A questo punto si apre una seconda fila di fumarole più prossime alla base per dare la possibilità alla legna posta più in basso di potersi carbonizzare. Verso la fine della cottura ci sono solo le fumarole basali.
Accensione della carbonaia

Nelle vicinanze della carbonaia si accende un fuoco per ottenere della brace che si butta nel camino, posto al centro della costruzione. Subito dopo si butta altra legna a piccoli pezzi (l'operazione è detta in dialetto sammarchese cevaje) per ottenere un fuoco maggiore. La sua alimentazione deve essere graduale per evitare di soffocarlo. L'altezza del fuoco deve essere piuttosto contenuta (circa 1/5 o anche meno dell'altezza della carbonaia). Non appena cominciano a svilupparsi le prime fiamme, subito si copre il camino con un coperchio di ferro a sua volta ricoperto di terra. Lo scopo è di evitare l'afflusso di aria e spegnere le fiamme che si sono sviluppate, altrimenti la carbonaia brucerebbe come la fanoja il giorno della Madonna Addolorata. In altre parole, la presenza di aria trasformerebbe il processo di carbonizzazione in semplice combustione con produzione di cenere e non di carboni. La fase di accensione è importante perchè si deve evitare lo spegnimento della carbonaia e contemporaneamente si deve evitare di ottenere cenere al posto dei carboni. Un ruolo fondamentale è giocato dalla esperienza in ogni fase della lavorazione a iniziare dalla costruzione della carbonaia stessa.
La cottura della legna
Come procede la cottura
La cottura della legna in una carbonaia a camino centrale e verticale inizia dall'alto, procede verso il centro ed infine termina nella parte basale.
Quando termina la cottura
Il segno più eloquente che tutta la legna è cotta e la carbonaia è pronta per essere sfornata è dato dal fatto che dalle fumarole non esce più fumo.
Durata della cottura
In una carbonaia di 250-300 quintali di legna la durata media della cottura è di circa 10 giorni. La durata comunque è in funzione di diversi fattori: le condizioni atmosferiche (pioggia, sole, vento), l'andamento del processo di carbonizzazione, il tipo di legna utilizzato, la compattezza della carbonaia, ecc.
Gestione della cottura
Dopo che la carbonaia è stata accesa, il fuoco nel camino deve essere alimentato ogni 2-3 ore, notte compresa, e sempre con lo stesso procedimento. Ossia, non appena cominciano a vedersi le prime fiamme in seguito all'aggiunta di legna, si copre il camino. L'operazione di alimentazione del fuoco dura circa mezz'ora.
Questa prima fase dura un paio di giorni ed è fatta in assenza di apertura delle fumarole. Durante tale periodo la legna deve 'sfumare', cioè da essa deve evaporare tutta l'acqua. Soltanto dopo un paio di giorni si apre la prima fila di fumarole e da allora in poi l'alimentazione del fuoco avviene ogni 5-6 ore e l'altezza del fuoco arriva più o meno a metà altezza della carbonaia. Prima di buttare nuova legna, si provvede ad attizzare il fuoco con una pertica (sfruccunià) e, solo dopo che le fiamme divampano, si provvede al rifornimento di legna; quando questa comincia a bruciare si chiude il camino.
Il processo di carbonizzazione della legna va seguito molto attentamente. L'indice di un corretto andamento è dato dalla regolare fuoriuscita del fumo dalle fumarole. La quantità di fumo deve essere più o meno costante per tutte le fumarole. Quando in una di esse, assieme al fumo, escono delle fiamme, significa che in quel punto la carbonizzazione ha lasciato il posto alla combustione. Allora si interviene spegnendo il fuoco con dell'acqua che deve essere sempre a portata di mano. E' per questo che, nelle vicinanze di una carbonaia, si notano secchi, fusti contenenti acqua e qualsiasi recipiente atto al prelievo immediato di essa; per lo scopo vanno benissimo vecchie vasche da bagno. La fumarola mal funzionante è quindi spenta e, se servono, se ne aprono delle altre. Quando invece comincia a uscire poco fumo, significa che ci può essere un arresto della carbonizzazione e allora occorre aprire altre bocche perchè essa riprenda regolarmente.
L'operazione di alimentazione del camino nelle fasi intermedie, quando una buona parte della legna è già trasformata in carboni, è molto pericolosa perchè bisogna salire sulla sommità della carbonaia confidando nella resistenza dei carboni stessi. Si può facilmente immaginare cosa potrebbe succedere se la sommità cedesse. Comunque, negli ultimi tempi, con l'ausilio dei mezzi meccanici, in particolare della pala meccanica, il pericolo diminuisce perchè il tempo di permanenza è minore e, in caso di necessità, ci si può sempre aggrappare alla pala.
Negli ultimi 2-3 giorni il fuoco nel camino non è più alimentato e la carbonizzazione è seguita soprattutto mediante le fumarole aperte alla base dove, alla fine della costruzione della carbonaia, si sistemano le citate pietre con la legna sopra.
Curiosità
Proverbio. Tutt'arte sò nire, lu carevunere cchiù de tutte (ogni arte è nera, quella del carbonaio più di tutte). L'arte di far carbone assunta a paradigma della durezza del lavoro. Spesso i proverbi sono pieni di arguzia e di ironia. Questo è uno di quei casi dove si gioca con la durezza del lavoro e la particolare condizione di un lavoro sporco (nero) legato al fumo, alla terra, al nero dei carboni.
Avviso ai gitanti
Vedere una carbonaia dal vivo con tutte le fumarole in attività è certamente uno spettacolo difficile da dimenticare. Ciò che però non si dimenticherà altrettanto facilmente è l'odore acre del fumo che vi impregnerà dalla punta dei piedi a quella dei capelli.