Testo e foto di Alessandro Augello

Vino come materia vivente

Il vino fatto con le tecniche artigianali tradizionali è un prodotto vivo. Se ben curato, dà risultati e soddisfazioni; al contrario, se trascurato, si altera facilmente, in tutti i sensi. Per ottenere un buon vino non bisogna ricorrere ad alcuna alchimia chimica, basta osservare le regole sotto elencate.
Materia prima
Uva sana e matura, ma non sovrammatura. Scartare i grappoli con muffe di vario genere. Uva ben colorata con gradazione zuccherina attorno ai 18 gradi che darà un vino sugli 11-11,5 gradi alcolici. Qualora il grado zuccherino fosse superiore ai 18, utilizzare l'uva anche se non del tutto matura. Infatti, quando l'uva è in questa condizione ha un grado di acidità maggiore e questa, assieme al grado alcolico, determina la serbevolezza del vino. Si può verificare il fatto che un'uva abbia un elevato grado zuccherino che svilupperà un elevato grado alcolico ma un basso grado di acidità. Il vino che ne deriverà difficilmente riuscirà a conservarsi sino all'estate. Infatti, non appena arriveranno i primi caldi primaverili, si accelereranno i meccanismi di una serie di trasformazioni negative che cambieranno sia il colore che il sapore del vino rendendolo inaccettabile per il consumo.

E' da evitare la raccolta dell'uva mentre piove e, qualora ciò avvenisse, coprire l'uva durante il trasporto.
Sul Gargano la qualità della materia prima tende a diventare sempre più scadente e questo è legato alla forma di allevamento della vite. Il tendone sta sostituendo tutte le altre forme soprattutto per la sua produttività elevata (attorno a 200 q di uva rossa per ettaro). L'ottimale, per una buona qualità del vino, è una produzione di uva per ettaro non elevata (60-80 q). Difficilmente, infatti, qualità e quantità vanno d'accordo.
Uva rossa di tendone che superi i 18° zuccherini è difficile trovarne a meno che non si abbia una buona annata. Nella media ci si assesta attorno ai 17-17,5 gradi. Uve del genere, raccolte al momento opportuno, con un buon grado di acidità, possono dare vino che arriva all'estate inalterato.

Procedimento

Pigiatura-diraspatura
Far passare l'uva in una pigia-diraspatrice appoggiata direttamente sul tino in maniera tale che vinacce e succo cadano in esso e i raspi cadano all'esterno del tino. Se si desidera ottenere un vino di pronta beva, i raspi non vengono utilizzati. Se le caratteristiche dell'uva lo permettono e si desidera ottenere un vino che superi l'anno, si mette nel tino una parte dei raspi (20-30 % del totale).

Fermentazione primaria

Il tino non deve essere riempito sino all'orlo perché deve permettere l'innalzamento del 'cappello' di vinacce che si forma durante la fermentazione. Si lascia fermentare il contenuto del tino immergendo almeno 2 volte al giorno il cappello. Questa è una operazione molto importante sia per dare colorazione al vino (i coloranti si trovano nella buccia dell'uva e quindi nelle vinacce) sia per evitare l'innesco di processi indesiderati. La fermentazione procederà per 3-12 giorni in base alla temperatura dell'aria sino a che il mostimetro arriverà a zero, sino cioè a che tutto lo zucchero sarà trasformato in alcool. In realtà resta circa il 2% di zucchero, dato soprattutto da fruttosio poco fermentescibile e pentosi che non sono attaccabili dai lieviti ma dai batteri con produzione di acido acetico. Quindi attenzione a creare le condizioni di sviluppo di questi ultimi (temperature elevate, bassa acidità, presenza di ossigeno, scarse condizioni igieniche).
Spremitura delle vinacce
Il giorno prima della svinatura, cioè del trasferimento del mosto-vino dal tino in altro recipiente (damigiana, botte, vasca in vetroresina, in acciaio, ecc.), torchiare le vinacce e rimettere il liquido che ne esce nel tino per far proseguire la fermentazione dello zucchero residuo presente nelle vinacce.
Svinatura
Trasferire il mosto-vino nei nuovi recipienti. Non lasciarlo direttamente a contatto con l'aria, ma usare i vasi colmatori in commercio (ce ne sono di tutti i tipi, damigiane comprese). Nei vasi colmatori basta metterci semplice acqua il cui livello va ripristinato di tanto in tanto a causa dell'evaporazione.
Fermentazione Secondaria
Inizia dal momento in cui il vino, dal tino, viene messo in damigiana e dura circa 1 mese. Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico con diminuzione della astringenza e scomparsa dell'"acerbo". La fermentazione secondaria può essere seguita avvicinando una candela al collo della damigiana. Si osserveranno colonne di bollicine, come quelle che si osservano quando si beve lo spumante, date dalla anidride carbonica, CO2. Questa viene prodotta durante la fermentazione secondaria e va a saturare lo spazio tra collo della damigiana e vaso colmatore impedendo all'ossigeno, O2, di esercitare la sua azione nociva. Quando sarà in eccesso rispetto allo spazio disponibile uscirà attraverso l'acqua del vaso colmatore. La quantità di CO2 che si sviluppa è notevole e notevole anche la pressione da essa esercitata. Molti lasciano la damigiana scoperta per tutta la durata della fermentazione secondaria mettendo direttamente il vino a contatto dell'ossigeno dell'aria. E' una operazione errata che innescherà processi di ossidazione indesiderati che, durante l'inverno, per la bassa temperatura, saranno contenuti, ma che subiranno un'accelerazione con i primi caldi primaverili. Altri tappano le damigiane dopo un certo tempo e prima che la fermentazione sia terminata ottenendo due risultati: un vino frizzantino che può essere gradevole se voluto, ma non desiderato per vini di corpo; nei casi meno fortunati la rottura della damigiana, causata dalla pressione esercitata dalla CO2.
Travasi e imbottigliamento

I vini di pronta beva possono essere consumati già a novembre. Per gli altri occorre aspettare un po'. Per Natale può avvenire il primo travaso. Il peso delle scorie e l'azione chimico-fisica del freddo faranno depositare nel fondo della damigiana un residuo. Quando si metterà il vino travasato in una nuova damigiana, a causa del deposito, il vino non la riempirà tutta. Si provvederà a riempire le damigiane con il contenuto di altre damigiane della stessa partita.
Per vini rossi di pronta beva basta un travaso che può essere effettuato direttamente dalla damigiana nelle bottiglie. Per vini che devono durare 1-2 anni si effettuano 1-2 travasi (verso Natale e sul finire dell'estate). Nella damigiana o botte avviene la cosiddetta fase ossidativa che comporta una serie di trasformazioni chimiche accompagnate da scarico elevato di corpo e di ammorbidimento (addolcimento) del vino. Per vini che devono durare e maturare a lungo, si effettuano 2 travasi all'anno (Natale e fine estate), 3 nel primo anno (Natale, fine inverno, fine estate). Secondo la tradizione i travasi si eseguono con la luna in fase calante. Secondo le conoscenze tecnico-scientifiche è bene tener conto delle fasi lunari, ma è più importante la barometria: non travasare e imbottigliare il vino quando c'è molto vento né in giornate tendenti alla pioggia; operare in giornate calme e chiare. Terminata la fase di maturazione in damigiana (o botte) si provvede al trasferimento del vino nelle bottiglie dove avviene la fase riduttiva che consiste in un'altra serie di reazioni chimiche che determinano l'arricchimento del bouquet, cioè degli aromi.
Recipienti, tappi

Per vini di pronta beva e che devono essere bevuti entro 1 anno o al massimo 2, come contenitori vanno bene damigiane in vetro, vasche in acciaio e vetroresina. Per vini che richiedono una lunga maturazione l'ideale sarebbe avere a disposizione botti di rovere. Scartare senz'altro quelle in castagno, meno costose, perché hanno pori più grandi e lasciano passare una quantità di ossigeno che può nuocere al vino. Per i tappi la tradizione vuole tappi di sughero che però, puntualmente, ogni anno, vengono messo sotto processo dagli esperti perché lasciano passare piccole quantità di ossigeno che influisce negativamente sulla qualità del vino. Del resto ognuno di noi avrà fatto l'esperienza con le sensazioni offerte da un vino che sa di tappo. Sembra che il miglior tappo in circolazione sia il tappo a corona che ha un unico grande difetto: costa troppo poco. Su vini di grande qualità dove si spende molto anche per l'estetica, il costo bassissimo del tappo a corona è ritenuto un vero affronto.

Curiosità

Procedimento
La tecnica riportata può essere definita standard. Sicuramente ci sono delle variazioni in funzione delle varietà di uva e degli usi locali. Quanto qui esposto è frutto di esperienze vissute e di quanto ascoltato tra coloro che il vino lo fanno. Volutamente sono stati tralasciati i procedimenti prima definiti 'strani'. Se si verrà a conoscenza di procedimenti particolari e degni di nota verranno pubblicati.
Gradazione zuccherina
Spesso si sente parlare di uve che arrivano a 22-24 gradi zuccherini. Ci sono persone disposte a giurarlo, a testimoniarlo di persona e a darne la prova provata. Ad uno che insisteva in modo particolare gli chiesi questa prova. Andammo a misurare la gradazione zuccherina della sua uva con il mostimetro. La gradazione superava effettivamente i 20 gradi zuccherini. Solo che il mostimetro utilizzato non misurava lo zucchero in gradi Baumé, Bé, come si usa generalmente fare e come convenzionalmente si intende, ma in un'altra scala di misura. In gradi Bé superava appena i 17 gradi.
Anidride solforosa

In tutti i testi di enologia viene raccomandato l'utilizzo di questa sostanza sotto vari formulati (di solito bisolfito) per vari motivi: facilita la solubilità dei coloranti contenuti nelle bucce, controlla gli apiculati, miceti non favorevoli alla fermentazione alcolica, e i batteri (azione antimicrobica), ha azione antiossidante, defecante (separa le sostanze sospese nel vino), ecc. Si può tranquillamente affermare che, se le uve sono sane, i recipienti e tutte le attrezzature sono accuratamente pulite, gli ambienti dove avviene la fermentazione e dove si conserva il vino sono igienicamente a posto e il procedimento è corretto, non vi è alcun bisogno di anidride solforosa per ottenere un buon vino con buona serbevolezza. Il guaio è che molte volte non solo gli ambienti dove avviene la fermentazione e dove viene conservato il vino non sono idonei, ma si impiegano procedimenti a dir poco strani. In questi casi l'uso di anidride solforosa, di solito in eccesso, impedisce un rapido deterioramento del vino ma lo rende imbevibile per la puzza di zolfo perché, l'idea imperante, anche in questo caso, è melius abundare quam deficere.
Acido tartarico

I principali fattori per la conservazione del vino sono il grado alcolico e l'acidità. Difficilmente da noi qualcuno ricorre al parziale appassimento delle uve e mai al mosto concentrato o allo zucchero per aumentare il grado alcolico che si accetta così come il 'cielo' ce lo manda. Sono in molti invece a ricorrere all'acido tartarico, la "polverina" delle farmacie agricole, per aggiustare l'acidità. Non c'è cantina sociale che non ne faccia uso. Per gli amanti del vino buono si consiglia di agire non sul prodotto finale, il vino da 'aggiustare', ma sulla qualità dell'uva, in particolare sulla quantità per ettaro e sull'epoca e modalità della raccolta secondo quanto esposto al paragrafo Materia Prima.
Forme di allevamento e scomparsa di varietà locali
La sostituzione delle forme di allevamento indigene con il tendone avviene anche a scapito delle varietà locali che sono sostituite da varietà più produttive. Ciò porta ad una perdita irreversibile di materiale genetico selezionato in secoli di attività. Questo fenomeno è ancora più accentuato dalla eliminazione del vigneto lungo i litorali per far posto a campeggi e costruzioni di ogni genere. Nelle zone interne siamo ormai invece verso il compimento di un'opera di distruzione determinata da 50 anni di abbandono delle campagne. Pur tuttavia sarebbe ancora possibile andare a recuperare materiale genetico tra ciò che resta di antichi pergolati e uve maritate un tempo con i fruttiferi e ora abbarbicate su piante autoctone che li hanno sostituiti. Per un'azione del genere bisognerebbe agire in fretta prima che, con la scomparsa degli ultimi contadini, scompaia la memoria di quanto da essi conosciuto.
Varietà di uve rosse locali del Gargano
Il dr. Nello Biscotti, nel numero 10-2001 di Gargano Parco, elenca 28 vitigni tra rossi, rosa e neri, tutti locali ad eccezione di 3-4 introdotti da fuori. Essi sono concentrati per lo più tra Vico, Vieste e Ischitella. Nulla viene detto dei vitigni di S. Marco in Lamis, Rignano Garganico, Cagnano, Lesina, Carpino, Mattinata, ecc., perché non rinvenuti ad una prima indagine.

Nome locale	Area di diffusione	Tipo
Gagghjoff	Vieste, Ischitella	Nero
Uva della macchia, Pampanone, Uva di Vieste	Ischitella, Vico del Gargano, Vieste	Nero
Uva nera tosta	Ischitella, Vico del Gargano	Nero
Uva di Don Michele	Vieste	Nero tipo Malvasia
Sumariello nero	Vieste, Peschici, Vico del Gargano, Ischitella	Nero
Sumariello rosso	Vieste, Peschici, Vico del Gargano, Ischitella	Rosso
Bombino nero	Vieste, Peschici, Vico del Gargano, Sannicandro	Nero
Moscato tamburro	Vico del Gargano	Rosa
Moscato nero	Vieste, Peschici, Vico del Gargano	Nero
Neretto	Vico del Gargano, Monte Sant'Angelo	Nero
Pudicin tener	Peschici, Vico del Gargano	Nero
Ottaviano	Vieste	Nero
Malvasia nera antica	Vico del Gargano	Nero
Zagarese	Vico del Gargano	Nero
Plaus nera	Vieste	Nero
Uva a nocella	Ischitella	Nero
Uva S. Anna nera	Ischitella, Vico del Gargano	Nero
Moscatiddone nero	Vico del Gargano, Vieste, S. Giovanni Rotondo, Ischitella, Monte Sant'Angelo	Nero
Ottaliano	Vico del Gargano	Nero
Cassano	S. Giovanni Rotondo	Nero
Nutrito nero	S. Giovanni Rotondo	Nero
Dundurin	Vieste, Vico del Gargano	Nero
Cestoneia nera	Vieste	Nero
Mostosa	Vico del Gargano	Rosa-rosso
Barbaroscia	Ischitella, Vico del Gargano	Rosso
Sangiovese	Vieste, Vico del Gargano, Ischitella, Sannicandro, Monte Sant'Angelo	Nero
Malvasia d'Abruzzo, Montepulciano	Vieste, Vico del Gargano, Ischitella, Sannicandro, Monte Sant'Angelo	Nero
Uva di Peschici, Minschiarr	Vico del Gargano	Nero