Da Qualesammarco n. 1 di dicembre 1992
C’era una volta
Forni e fornai
Nei numeri precedenti di questo giornale abbiamo trattato dei diversi mestieri che, con l'andare del tempo e l’avanzata inarrestabile del progresso tecnico-scientifico sono scomparsi o stanno, via via, scomparendo. In questo numero ci occupiamo dei forni che cuocevano il pane per i sammarchesi. Era un lavoro semplice, senza molte complicazioni, umile e faticoso e tuttavia richiedeva esperienza, tanta esperienza e assiduità.
Dai numerosi forni disseminati nelle vie dei diversi rioni del paese usciva un pane di ottima qualità per cottura e sapore.
Quando il forno veniva riaperto per sfornare il pane caldo, appena cotto, si diffondeva nell’aria e tutt’intorno il profumo e la fragranza di cose buone. Il pane di Sammarco è stato sempre conteso dagli abitanti dei paesi vicini e molto apprezzato da forestieri che se ne intendevano come a Foggia, Manfredonia, San Severo, ecc. ecc.
In San Marco c'erano una ventina di forni, il più grande dei quali era "lu furne-a-mberne" con possibilità di ricezione di oltre 100 "parrozze" (pani di sei sette e anche otto chili), e stava all'inizio dell'attuale via Della Vittoria. I nostri fornai, o meglio, le nostre fornaie (e sì, perché difficilmente ci trovavi qualche uomo a lavorare nei forni), facevano un'attività molto faticosa, una vita modesta, umile starei per dire, ma quanta capacità, quanta esperienza e attitudine ci mettevano per far sì che dal loro forno venisse fuori un pane ben cotto e senza alcun difetto, soprattutto niente bruciature. Le porte dei forni stavano quasi sempre aperte. Di sera ci andavano le donne a ritirare "lu crescente" (lievito) e con questo atto la fornaia sapeva quante erano le clienti che l'indomani dovevano "trumpà" (fare il pane). Di infornate se ne facevano, generalmente, due al giorno: una di mattina, l'altra di pomeriggio. La fornaia si metteva d'accordo con le donne di quale infornata intendevano servirsi: "allu prime" oppure "allu seconde". Ma andiamo con ordine.
Alla porta di ogni forno c’era sempre, immancabilmente, una pila di pietra piena d'acqua che in gergo paesano si diceva "adova piscene li furnare", che in realtà serviva per bagnare gli stracci per "munnelià" cioè ripulire il forno dalla brace e dalla cenere prima di depositare la pasta da cuocere. Gli stracci erano legati ad un tondino lungo almeno tre metri tanto da poter raggiungere tutte le parti interne del forno.
Dopo aver ritirato "lu crescente", le donne avvolgevano in un panno di lana e lo mettevano al caldo a "cresce". Quando, poi, la notte passava la fornaia con la lanterna, nelle strade semibuie, a domandare "quanta parrozze a da fà?" la donna rispondeva e si alzava e con l'acqua calda e la farina nella "fazzatora" (madia) cominciava a mescolarla fino a trasformarla in pasta e lì le donne ci lavoravano con impegno. Con i pugni chiusi, su e giù, su e giù, nella pasta sino a farla diventare solida e compatta. Dopo di che veniva ricoperta con coperte pesanti, possibilmente di lana e se era d'inverno sotto la "fazzatora" ci mettevano il braciere pieno di carboni accesi per aiutare la pasta a crescere. Più tardi ripassava la fornaia, che intanto aveva acceso il fuoco nel forno, a domandare se era cresciuto e se si cominciava a "stuccà" (dividere la pasta per quanti pani intendeva fare). Importante era accertarsi che la pasta fosse cresciuta al punto giusto, che non fosse né "jasceme" (non cresciuta abbastanza) né "screscentata" (cresciuta troppo). Quando tutti questi preliminari erano stati assolti, tutta la massa della pasta che stava nella madia veniva divisa in tante parti quanti dovevano esserei "parrozzi" e se ne avanzava ancora c'era posto anche per una "panettedda" di due o tre chili. A questo punto la pasta subiva un'ulteriore lavorazione, cioè la "resenata". Verso le sette della mattina il forno era pronto per ricevere le pizze. Il fuoco all'interno veniva raccolto da una parte e giù con le pale a infornare le pizze al pomodoro, alle patate, "sfugliata", "lu cavecione cu li cipodde e li sarde" e perfino la "pizza cretta" la quale al contatto col fuoco si gonfiava come un cuscinetto che poteva essere imbottita con la ricotta ed altro. Nel frattempo le fornaie iniziavano a “carrià", (trasportare la pasta verso il forno). La mettevano sulla tavola la quale era adagiata sulla testa e per attutire il peso e il male ci mettevano la "spara" (specie di ciambella fatta di stracci).
D'estate, le fornaie, nel loro lavoro con il peso sulla testa, sulle strade sdrucciolevoli, per evitare scivoloni e cadute, andavano a piedi nudi. Prima di fare l'infornata il vano andava "munneleiate" e ripulito ben bene.
Si iniziava a infornare "li parrozze cu lu sckante". Venivano introdotti nel forno per qualche minuto e li facevano "abbampà" (scottare) ritirati fuori e trattati in modo che a cottura avvenuta risultava che la parte superiore era tutta crosta, molto buona. Subito dopo avveniva l'infornata definitiva e la pala dentro e fuori a depositare quel che tra poche ore sarà un pane ben cotto, gradevole e saporito a mangiare.
Quando tutti i pani di pasta erano stati disposti nel forno, partita per partita (ognuno aveva un suo segno particolare), si chiudeva il portello sulla "vocca lu furne", veniva ben tappato con stracci e cenere bagnati, come fabbricato, allo scopo di impedire la fuoruscita di ogni sia pur minimo alito di calore "il pane deve uscire cotto al punto giusto altrimenti se ne compromette la credibilità", dicevano le fornaie.
Il forno veniva riaperto solo dopo tre ore circa, questo per farlo “sbentà” (svaporare), ma anche per vedere se il pane fosse cotto al punto giusto. Le donne si accalcavano sulla porta per ritirare il proprio pane.
Da quel momento le fornaie cominciavano il lavoro a ritroso: il carico che avevano portato sulle tavole in pasta cruda, ora tornava cotto, con un colore gradevole, profumato e sicuramente più leggero. Per le fornaie il lavoro non era finito perché nel pomeriggio dovevano ripetere quanto avevano fatto prima. In prossimità di feste particolari come Natale e Pasqua le infornate se ne facevano anche tre. La fatica raddoppiava o triplicava ma il guadagno rimaneva sostanzialmente immutato tranne qualche mangiata di "muddiche" (molliche) in più le quali venivano sgraffignate un pò da tutti i "parrozze". Le "muddiche" poi venivano vendute a prezzo inferiore del pane e le comperavano chi non aveva altro da mangiare o, al contrario, chi le prendeva per capriccio, per mangiare, una volta tanto, il pane fresco senza bisogno di "trumpà".
Ultima annotazione: poiché "lu crescente" veniva dato gratuitamente, si fa per dire, la cliente lo restituiva con un pezzo di pasta notevolmente maggiore di quello ricevuto tanto che alla fine da tutte quelle porzioni si facevano le "panettedde" che avevano il merito di essere più saporite essendo impastate con diverse qualità di farina di varia provenienza. Il colore delle molliche, naturalmente, rispecchiava, appunto, la diversità di origine con tutte le sfumature immaginabili.
Tutti i forni andavano a legna. E' inutile dire che alla fornaia era dovuto il "pedaggio": un tanto per ogni "parrozze".
Quel pane, chi lo ha mangiato tanto tempo fa, se lo sogna ancora ...!
Michele Ceddia