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Oggetti e musei demologici
di Elisa miranda

Pochi musei della civiltà contadina risparmiano al visitatore la sensazione di trovarsi dinanzi ad una ammucchiata di utensili, di suppellettili domestiche, di manufatti di vario genere ordinati alla men peggio e composti come in quadri di natura morta. Vale la pena, tuttavia, superare questa impressione di deposito - "di ospizio di opere smesse" come direbbe Argan - e tentare di cogliere le conoscenze incorporate negli stessi oggetti.
Pensando alle finalità didattiche di questo catalogo, si cercherà di dire non cose nuove, ma utili. Si può partire dalla semplicissima considerazione suggerita da Leroi-Gourhan, che l'utensile rimane inerte, fuori di qualsiasi ciclo operativo, se la mano dell'uomo non lo attiva per renderlo tecnicamente efficace.
Leroi-Gourhan sottolinea che "la tecnica è contemporaneamente gesto e utensile, organizzati in una concatenazione da una vera e propria sintassi che conferisce alle serie operative fissità e duttilità al tempo stesso". Ciò vuol dire che il gesto dell'uomo e l'utensile sono indissociabili dal lavoro, dalla produzione, dal contesto sociale.
L'oggetto può interessarci in sé e per sé nella sua materialità, in relazione alle persone che se ne servono e alla totalità del sistema di riferimento, cioè in relazione a quell'insieme coerente di forme, contenuti, tecniche e valori che costituisce la tradizione culturale di un gruppo e ne forma i modelli. I modelli subiscono nel tempo processi di innovazione e modificazione che determinano processi interrelati di continuità, mutamento, ripetitività, propri della dinamica storica.
Essi non si connettono soltanto all'economia e alla tecnica, ma anche ai sistemi simbolici che la società elabora per rappresentarsi e che sono ampiamente esplicativi dei fenomeni socio-culturali. Gli oggetti per la loro concretezza servono come documenti sicuri per lo studio di questi ultimi. In ragione anche della loro stessa leggibilità in sincronia e diacronia, servono ai demologi per caratterizzare con esempi precisi e tangibili alcuni aspetti dei modi di vita e di lavoro delle classi contadine.

Seguire queste linee di intelligibilità, consente di riannodare i rapporti fra le tecniche, gli usi e i contesti di vita. Il museo, per ragioni espositive, frammenta in brani questi nessi decontestualizzando l'oggetto e perdendo di vista l'uomo. A raccordare l'uomo con il suo operare serve la scheda: materiale usato, tecnica di costruzione, luogo ed epoca di provenienza; sono voci che rinviano al gruppo socio-culturale di appartenenza.
"Parlare delle modalità d'uso di un utensile in una scheda" - scrive Meoni - "significa riferirsi all'uomo che rende operante quello strumento, ma anche alla società che lo ha prodotto ed adottato, inserendolo nel proprio deposito tecnico e culturale".
Altrettanto, attraverso la memoria storica dell'informatore che 'racconta' il suo mestiere e parla dei suoi moderni strumenti, di quelli vecchi che ancora usa e degli altri che usava, ci è possibile raccordare presente e passato cogliendo "gli intrecci che si sono verificati fra cultura tradizionale e cultura di massa attuale".
"Gli oggetti, cioè attrezzi" - scrive Bronzini - "anche quelli in disuso, non vanno considerati come cose morte, capaci da solo di evocare. un passato, i segni od espressioni di una civiltà arcaica, remota, con i rischi della condanna illuministica e dell’idoleggiamnto romantico-nostalgico, bensì materiali di lavoro, creazioni generate dal lavoro (ossia dall'esperienza): materiali il cui uso ha una storia (costituita dalle funzioni) in dipendenza con la storia del lavoro contadino, con la natura e le modificazioni del paesaggio, e ha storia anche il loro disuso o uso magico, memoriale”.
Bronzini indica le connessioni dello strumento con la storia del lavoro contadino, con la natura, le modificazioni del paesaggio. Qui emerge il tema dello spazio, dell’uso del territorio, delle sue trasformazioni.
Qui, dice Poni, tocchiamo uno spessore profondo della vita umana: l’intreccio decisivo che lega fino dal neolitico, la storia dell'uomo a quella delle piante, la coltura dei campi alla cultura- dell’uomo …. Si delinea così il il ruolo decisivo dei lavoratori della terra nella storia dell'umanità, anche quando il lavoro su terra altrui era miseramente remunerato e la vita del contadino: troppo fragile, troppo debolmente protetta dalla carestia, dalle malattie, dalla morte”.
La storia di Cerignola è in questo senso emblematica e l'intera rappresentazione museale dovrebbe far perno sulla dimensione agricola della sua economia, sul lavoro nei suoi campi al fine di dar conto del durissimo prezzo pagato. dall’intera comunità per superare condizioni di vita a lungo rimaste sub umane.

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Gli avvicendamenti

Sulla base delle informazioni fornite dal canonico Conte, verso la metà dell'Ottocento a Cerignola era adottato comunemente un sistema di rotazione triennale del tipo: 1. maggesi vergini, o favali; 2. grano; 3. avena o orzo. Alcuni proprietari nei terreni migliori - quelli calcarei, argillosi e ricchi di ferro, chiamati polputi neri - adottavano anche un avvicendamento di tipo quadriennale: 1. maggesi vergini, o favali; 2. grano duro; 3. maiorica; 4. avena.
Sempre Conte scriveva che erano pochi i coltivatori che lasciavano i terreni a riposo per più anni (le cosiddette nocchiariche o annocchiariche), ma quasi tutti usavano dare ai suoli coltivabili un anno di riposo, rivoltandoli tre o quattro volte.
In ogni caso, dunque, i sistemi di rotazione adottati presupponevano tutti la destinazione di una parte del terreno, un terzo o un quarto che fosse a maggese, secondo tecniche tramandatesi senza variazioni nei decenni successivi, se ancora nel 1903 nella rivista L'Agricoltore Pugliese, in linea con quanto già aveva scritto Lo Re, si leggeva: "la rotazione che qui [in Capitanata] si costuma comprende circa un terzo del terreno a maggese nudo (terreno a riposo)" .
Proprio il maggese era considerato dagli agronomi degli inizi del nostro secolo uno dei principali fattori di arretratezza dell'agricoltura di Capitanata, dal momento che si sarebbe potuto ricorrere in sua sostituzione ad altri sistemi, già sperimentati, per migliorare la produttività dei suoli, come l'alternanza del frumento con le leguminose, ottenendo nello stesso tempo una certa rendita e la possibilità di poter ripartire le spese colturali, fiscali e amministrative su tutti i terreni coltivabili e non solo su quelli seminati a cereali.

Il maggese prevedeva tre distinte fasi lavorative: 1) a dicembre si provvedeva a "romper la terra", vale a dire ad una prima aratura finalizzata alla distruzione delle erbe estive ed al sotterramento della paglia non ancora macerata; 2) 40 o 50 giorni dopo si "ristoccava" (o "rompeva il maschio"), cioè con una seconda aratura si esponevano all'aria le particelle terrose; 3) in primavera, infine, si "rinterzava", ossia si arava una terza volta, in senso diagonale rispetto alle prime due arature, al fine di eliminare le erbe cresciute spontaneamente nei primi mesi invernali e di rendere il terreno più friabile. In tal modo, il suolo era sì lavorato frequentemente, ma anche in maniera molto superficiale, con la rimozione annuale o periodica di uno strato di terreno che non superava i 12 centimetri e che, producendo poco, andava verso la sterilità.
Occorrevano pertanto aratri più moderni, in maniera da rovesciare strati più profondi di terreno, pratiche colturali fondate sulla "continuità" e non sul "riposo" e sistemi di rotazione che, aumentando la superficie produttiva, consentissero anche una produzione foraggera utile a rendere l'allevamento del bestiame indipendente dalle quote di pascoli stabili presenti nelle aziende, con la conseguenza di poter disporre di maggiore forza muscolare animale e di maggiore quantità di concime organico per la fertilizzazione dei terreni.
La necessità di sostituire al maggese la coltivazione delle leguminose e/o delle piante foraggere, insistentemente propugnata da agronomi ed economisti tra la fine dell'Ottocento e gli inizi del Novecento, era assai poco avvertita da proprietari piccoli e grandi, se anche nelle masserie dei Pavoncelli ancora negli anni Venti del nostro secolo il ciclo degli avvicendamenti colturali era regolato dalla tradizionale rotazione maggese-grano-avena, che rifletteva una concezione e una pratica agronomiche stati che e cristallizzate sull'antica alternanza tra cerealicoltura e allevamento transumante, con il bestiame ovino pascolante nelle quote lasciate annualmente a riposo e gli animali da lavoro nutriti esclusivamente con la paglia.
La rotazione triennale costituiva anche un limite per i processi di ammodernamento delle tecniche e di progressiva meccanizzazione delle aziende, processi che ebbero peraltro particolare sviluppo già agli inizi del Novecento a Cerignola, come nel resto della Capitanata, incidendo soprattutto nella modificazione delle modalità e dei tempi del raccolto, nella riduzione dei flussi stagionali della manodopera e nella eliminazione del lavoro femminile all'interno del ciclo cerealicolo.
"E tuttavia", come ha scritto Cioffi; "l'impiego stesso dei mezzi meccanici più adatti alle lavorazioni profonde, come le trattrici e gli aratri più perfezionati, è stato condizionato entro i limiti immodificabili della profondità di lavorazione propri della rotazione terziata: la nuova forza motrice, largamente usata a partire dalla guerra mondiale, è stata così utilizzata in sostituzione e non come superamento del lavoro animato".
I lavori di preparazione del terreno

Dopo la bruciatura estiva delle stoppie, perché i due terzi (o tre quarti nel caso di rotazione quadriennale) del terreno coltivabile fossero ben preparati per la semina, all'inizio della stagione autunnale occorreva procedere ad una prima aratura profonda, ad una seconda più superficiale e ad una o più erpicature. In verità, come già si è accennato, nella maggioranza dei casi la prima aratura era profonda solo per modo di dire, dato che con l'attrezzo generalmente usato allo scopo, il tradizionale aratro chiodo del tipo pugliese settentrionale, secondo la classificazione di Scheuermeier, si riusciva a stento a raggiungere i 12-13 centimetri di profondità media, lavorando peraltro il campo in maniera ineguale e lasciando quà e là dei punti non divelti, che erano chiamati maschi.
Questo aratro in legno, che fino all'introduzione dei modelli in ferro era usato sia per la prima e seconda aratura che per le operazioni di assolcatura prima della semina, era costituito da un ceppo lungo e stretto e da una bure corta, con un bilancino o timone per l'aggancio dei bovini o degli equini impiegati per quei lavori. La stegola, quasi diritta e munita spesso di un'impugnatura, era infilata nel ceppo ad una distanza di 30-40 centimetri dalla bure. Il vomere era di ferro, a cono vuoto con la lama appuntita ed infilato al ceppo, secondo il tipo più diffuso in tutta la Puglia. Il più delle volte ai due lati dell'attaccatura della bure si trovavano anche dei piccoli versoi. Un pezzo di legno, il profime, infilato tra la bure e il ceppo, regolava l'angolo tra le due parti e, quindi, la profondità dell'aratura.
L'impiego dell'aratro chiodo era ancora agli inizi del Novecento generalizzato e, nello stesso tempo, stigmatizzato dagli agronomi, che propugnavano il ricorso ai moderni e pesanti aratri di ferro per rimuovere le zolle in profondità, rinvigorire i terreni e ottenere un aumento considerevole delle rese cerealicole.
Viceversa, l'aratro in legno descritto era considerato particolarmente utile ed adatto per la successiva aratura superficiale, che aveva lo scopo di rompere le zolle ed appaiare il terreno, oltre che naturalmente per le operazioni di assolcatura, per le quali era peculiarmente vocato. I piccoli proprietari e gli affittuari di quote concesse dai latifondisti, però, continuavano ad utilizzarlo pure per le arature profonde, considerato anche che era fabbricato nelle botteghe di Cerignola e dei paesi vicini e che, quindi, il suo costo d'acquisto era complessivamente e relativamente basso.

Per converso, come già accennato, Cerignola era già dagli ultimi decenni dell'Ottocento all'avanguardia nel settore della razionalizzazione e della meccanizzazione agraria.
E se già a metà del secolo nelle tenute della casa di Montmorency erano stati impiegati l'aratro Dombasle ed un altro di costruzione americana, e successivamente nella masseria Le Torri di La Rochefoucauld erano attestati oltre cento aratri di diverso tipo, più di un proprietario aveva introdotto degli aratri di ferro di un tipo Howard adattato alla meglio, con i quali si erano ottenuti da terreni ormai isteriliti dei risultati che Lo Re definiva "straordinari".

Nelle masserie dei Pavoncelli condotte direttamente agli inizi del Novecento, dopo aver sperimentato senza successo l'aratro Ceresa a trazione diretta ed il sistema Fowler, erano variamente usati, con discreti risultati e integrandosi a seconda delle necessità e delle specifiche situazioni, aratri Sack, Gardino, Herbert, Howard, Fissore ed i trivomeri Flother.
Negli anni successivi, nei terreni dell'azienda condotti in economia, e cioè quelli delle masserie Pozzoterraneo e Pavoni, ad indirizzo esclusivamente cerealicolo, e Tretitoli, ad indirizzo cerealicolo-pastorale, per un totale di 1.227 ettari coltivati a cereali, si continuò ad usare strumenti moderni e, alla fine degli anni Venti, erano impiegati anche due trattori, dotati di tutta la gamma di aratri Oliver, per le arature profonde, oltre a circa 150 altri aratri monovomeri, bivomeri e polivomeri.
I lavori di preparazione del terreno per la semina erano integrati dall'erpicatura, operazione condotta generalmente con un erpice rigido, costituito da un telaio quasi sempre rettangolare e dotato di denti di legno o di ferro, che, trascinato da buoi o da muli, completava la frantumazione e lo sminuzzamento delle zolle e lo spianamento del terreno già avviato con la seconda aratura. Invero, nelle piccole proprietà non sempre all'erpicatura si assegnava l'importanza dovuta; il lavoro veniva eseguito un po' a capriccio, quando il coltivatore poteva disporre di un erpice in fitto a basso costo o quando era libero dalle altre incombenze, senza che tenesse conto della necessità di erpicare nelle prime ore della mattina, col terreno possibilmente umido e in assenza di eccessivo calore e di qualsiasi vento.

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di Matteo Stuppiello

Le trasformazioni agricole dei primi decenni del sec. XIX determinarono nel nostro agro un notevole incremento della coltivazione della vite. Furono trasformate a vigneto vastissime estensioni di terreno prima destinato alla produzione cerealicola.
Per avviare i lavori di impianto del vigneto, nell'appezzamento interessato se ndekkieve, si procedeva cioè a tracciare in tutto il terreno dei solchi - paralleli - a 1,60 m l'uno dall'altro, utilizzando allo scopo l'aratro monovomere ad un cavallo.
Ma il lavoro certamente più duro, che richiedeva un notevole impegno fisico, era senz'altro lo scavo delle buche, a skavé i fusse, per la messa a dimora delle barbatelle, i bbarbatèlle.
Vari erano i tipi di buche e diverse le fasi di esecuzione.
Il primo tipo era il cosiddetto fosso "a pilona", fusse a ppeloune, di l x l m, nel quale si piantavano - agli spigoli e a circa 60 cm di profondità - quattro barbatelle. Tale tipo di impianto veniva denominato "a vigna piena", a vvigna kieine.
Vi era poi anche la vigna a karrozze, realizzata con l'impianto di due file gemelle di buche a pilona, lasciando sempre - tra una buca e l'altra- una distanza di 1,60 mt. da ogni lato per consentire l'aratura a trazione animale e alleggerire così il faticoso lavoro di zappatura.

Un altro tipo era il cosiddetto fosso "semplice", u fusse, a forma rettangolare, di l x 0,30 m. ed una profondità di un metro. La distanza fra un filare e l'altro era sempre di circa 1,60 m, per consentire il passaggio dell'aratro. In questo tipo di buche si mettevano a dimora due barbatelle per ciascun lato corto. Il vigneto realizzato con tale tipo di impianto veniva denominato "alla francese".
Un terzo tipo era la fossa "a cassettone", la fosse a kkascettoune, di forma rettangolare di 2 x 0,30 m ed una profondità di l m. In questo caso le barbatelle piantate erano tre, una per ogni lato corto e la terza in asse sulla linea mediana.
La distanza tra i filari era anche qui di 1,60 m e anche questo tipo di vigneto veniva denominato "alla francese".
Un altro tipo ancora di impianto era quello a fossi "aperti", fusse a rranghe apirte o fusse apirte. In pratica, veniva aperta, per tutta la lunghezza dell'appezzamento, una trincea - u fusse affoure affoure - larga 30 cm. e profonda un metro. La distanza fra una trincea e l'altra era sempre di 1,60 m e veniva piantata una barbatella ogni metro.
In linea di massima il fosso veniva scavato da un solo operaio, u fussajule, che prima procedeva a squadrare il terreno, se sfurmeve, poi iniziava a scavare.
Quando arrivava allo strato duro, la kruste, u taddoune, o a qualche pietra, la prete o la kianke, allora cominciava a rompere da un angolo fin quando riusciva a perforare lo strato, se sfunneve abbasce, e poi di lì procedeva a rimuoverlo a mano a mano, se pegghijeve all'appéise.
L'operaio non aveva un numero prestabilito di fosse da scavare, tutto dipendeva dalla natura del terreno e dal periodo scelto. Non vi era neppure un periodo fisso per scavare i fossi, anche se si preferivano l'autunno e l'inverno per evitare il caldo.

Gli attrezzi che l'affossatore adoperava di solito per scavare erano:
- la zappe, la zappa;
- la mezza zappe, la mezza zappa;
- u zappoune, piccone a due punte, di cui una appuntita, u pinele, e l'altra a lama tagliente, la vokke;
- u kuzze, piccone ad un unico dente corto, grosso e robusto, particolarmente usato in presenza di strati duri;
- u sciamarre, simile a u kuzze, ma più piccolo e leggero, particolarmente usato, anche questo, in presenza di strati duri;
- u kevalambascione, piccone ad un solo dente - appuntito - molto lungo e appena ricurvo;
- la mazze, grosso maglio di ferro per rompere la pietra.
Per mettere a dimora le barbatelle si procedeva ponendo nel fosso uno strato di 30 cm circa di terreno agrario fertile, sul quale veniva adagiata la barbatella tenendola dritta con una mano e con un piede sulla radice per farla aderire bene al terreno, mentre con l'altra mano si impugnava la zappa per prendere terra e coprirla; poi, si toglieva il piede e si metteva altra terra - pressandola bene, se nkalkagneve - finché la barbatella veniva coperta completamente, individuata all'esterno solo da un piccolo cono di terra, u kumalètte. Questa operazione veniva solitamente effettuata in febbraio.

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di Matteo Stuppiello

I lavori per la coltivazione del grano cominciavano alla fine di agosto quando veniva effettuata una prima aratura, l'arrusse, con l'aratro semplice monovomere, l'arete, tirato da due cavalli; dopo circa venti giorni con lo stesso aratro si praticava una seconda aratura, a rrestukkè. Tale aratura incideva poco profondamente il terreno, da un minimo di 10-15 cm. ad un massimo di 25 cm. La successiva frantumazione delle residue zolle, i ttembe, in verità piuttosto piccole data l'esigua profondità dell'aratura, veniva effettuata - normalmente - con il rùmpizolle, u rumbatembe, sostituito, con la meccanizzazione, da un tipo in ferro, u rumbazzolle, formato da un rullo, lungo dai 2,30 m ai 3 m e fornito di lame seghettate, che veniva tirato da tre cavalli.
Poco dopo iniziavano le operazioni per preparare il terreno alla semina. Entrava in azione l'aratro bivomere, u paleine, tirato da due cavalli, che effettuava un'aratura molto superficiale.
Si passava poi all'imporcatura, a mburkkè, operazione molto complessa che richiedeva manovalanza specializzata e che serviva a dividere con precisione l'appezzamento. Questo veniva delimitato bene da un solco di confine; la kunfeine, tracciato con l'aratro semplice; quindi venivano tracciate le parche, i pporke, strisce di terreno lunghe quanto l'appezzamento e larghe 4 m. Per effettuare il lavoro con la massima precisione venivano utilizzate delle canne, i mmagnoule - tre o quattro, o anche di più, a seconda della lunghezza della parca -, la prima delle quali veniva infissa nel terreno a 4 m di distanza dal solco di confine nella parte iniziale, l'ultima, alla stessa distanza, lungo la testata opposta dell'ideale rettangolo, le altre nella parte mediale. Questo allineamento perfetto era indispensabile per tracciare il solco parallelo a quello di confine: la prima parca, quindi, era delimitata per tre lati dal solco di confine, per il quarto lato dal solco che la separava dalla parca successiva, che veniva delimitata con lo stesso procedimento, e così per tutto l'appezzamento.
Preliminare ed indispensabile per la semina era anche la disinfestazione della cariosside del cereale, a nturkenè u ggreine: la massa del grano - depositata in cumuli nella stanza-magazzino - veniva trattata, la sera precedente la semina, con una soluzione di solfato di rame, la verdereime, e acqua all'1%. Un operaio versava progressivamente tale soluzione su piccole quantità di cariossidi, mentre altri due procedevano immediatamente a rivoltare con le pale la porzione già trattata, in modo tale che il prodotto aderisse perfettamente. Alla fine la massa di grano veniva più volte rivoltata per rendere omogenea la disinfestazione. L’operazione era necessaria per combattere tutti quegli insetti, particolarmente i coleotteri, che potevano arrecare danni irreparabili all'intera coltivazione.
Al mattino, di buon'ora, le cariossidi venivano caricate su un carretto, u trajeine, nel quale era stato adagiato un telone per evitare che le stesse potessero cadere attraverso i sgarrazze, le fessure tra le assi del pianale. Il carretto veniva fermato all' inizio della porta e, una volta sciolto ed allontanato il cavallo, veniva ribaltato, ngulazzeite, abbassandone la parte posteriore per facilitare il prelievo del frumento. di cui il seminatore aveva bisogno per riempire il proprio seminatoio di tela, u semenateure, venduto a Cerignola nel negozio dei fratelli Vincenzo e Donato Dirella, in Corso Gramsci. Il prelievo. veniva effettuato con l'ausilio della skutèdde, un contenitore in ferro, della capacita di circa 2 kg, privo di manico, ma con una impronta a rilievo, u vèrme, che ne consentiva comunque una buona presa.
La semina - a mano o a spaglio - si effettuava la mattina all'alba. Per ogni porca si consumavano dai 6 ai 7 kg di grano, per cui per un ettaro ne occorrevano all'incirca due quintali, per una versura dai 2,60-2,70 ai 3 quintali circa; di avena invece ne ovvorrevano 2 quintali per un ettaro e 2,15 quintali per una versura. La semina veniva effettuata con uno o due lanci, a nu scitte o a ddi scitte.

Nel primo caso, il seminatore si poneva a circa 70 cm dal solco di confine della porca e, attinta una manciata di grano dalla sacca tenuta a tracolla, lanciava con la mano destra effettuando un movimento semicircolare del braccio da destra a sinistra, in modo che il grano cadeva all'incirca dalla metà della porca fino al limite opposto; con la stessa modalità ripercorreva la porca in senso contrario per coprirne l'altra metà.
Nel caso invece della semina con due lanci, il seminatore si poneva alla metà della porca e lanciava - sempre con la mano. destra, ma con una rotazione del braccio di 1/4 di cerchio - prima sulla metà alla sua destra e poi sulla metà alla sua sinistra. In questa operazione risultavano abili solo pochissimi seminatori.
Dopo la semina si procedeva ad una aratura, con il bivomere o quadrivomere, che serviva a rivoltare la terra e coprire le cariossidi; se subito dopo la semina pioveva, si facevano entrare nell'appezzamento numerose pecore, na morre de pèkure, le quali, fatte procedere in un particolare modo, detto u karascioune (compatte, su e giù per l'intero appezzamento, fino a coprirlo tutto), calpestando il terreno lo rivoltavano e coprivano, così, i chicchi di grano venuto allo scoperto.
Quando la graminacea arrivava a circa 20 cm di altezza, per sarchiare si passava l'erpice snodato, l'érpeceine, tirato - a seconda della grandezza - da uno o due cavalli. La stessa operazione veniva fatta eseguire anche da ragazzi con una zappetta particolare, u zappudde, con la quale rompevano le piccole zolle ed estirpavano le erbe infestanti, a zzappurescé e a ddé na bbotte all'èrve a u vvakande a u vvakande. Ragazzi dai 10 anni in su, spesso affiancati anche da uomini e donne, che lavoravano dalla mattina fino al tramonto per una paga di appena 3,5-5 lire: centinaia e centinaia di ragazzi reclutati per i grandi latifondi e mal pagati.
Gli stessi, a fine marzo-inizi aprile, procedevano ad effettuare la scerbatura, la pungeime a mmeine.
A giugno - approssimativamente tra il 13 e il 29 - si procedeva alla mietitura, eseguita perlopiù da operai specializzati locali, pagati a cottimo, ai quali venivano affiancati squadre di mietitori, a compenso minimo, reclutati nelle masserie diffuse sul territorio.
In caso di necessità si ricorreva anche ai tantissimi operai provenienti dalla provincia di Bari, da la mareine, i quali si riunivano prevalentemente in tre zone del paese: la scalinata del Duomo, piazza Carmine e piazza Castello. Alloggiavano - gratuitamente - presso la Casa del Mietitore, voluta dal Governo fascista e intitolata al sindacalista Luigi Razza (situata dove oggi ha sede la Camera del Lavoro). Qui ricevevano anche - a prezzo modico - un pasto, che solitamente consumavano in una scodella di argilla, u kravatte, portata dai luoghi di origine.
I nostri mietitori specializzati erano molto apprezzati e richiesti, tanto che, una volta terminato il lavoro nel nostro territorio, venivano subito ingaggiati in altri paesi della Capitanata e finanche in alcune zone dell'Irpinia.
Il lavoro di mietitura veniva condotto a squadre, paranze, ognuna composta da quattro mietitori ed un legatore, tutti amici ed affiatati fra loro.
Il lavoro per mietere un campo di circa 6000 m./q. (mezza versura), che di solito dava una produzione di 14-15 quintali di grano, durava dalle quattro alle cinque ore.
La maggior parte dei mietitori usava un tipo di falce locale, ad arco molto ampio e con seghettatura alquanto grossolana. I mietitori specializzati preferivano invece la rinomata e

decantata falce di Monte Sant'Angelo, di fattura artigianale, con perfetta forgiatura e dentellatura sottile che produceva una perfetta e decisa rasatura nel taglio dei culmi, evitando le sfilacciature prodotte dalla falce locale.
Al termine della campagna di mietitura le falci venivano rinviate al luogo di produzione per rinvigorirne il taglio. Un fabbro ferraio esperto nelle falci locali era l'artigiano Riccardo Merafina, originario di Andria, che aveva la bottega sul Piano delle Fosse - in una casetta degli sfossatori di grano - sul sito dell'attuale palazzo Longo.
Il mietitore adoperava la falce con la mano destra e proteggeva le dita della sinistra (eccetto il pollice) da eventuali tagli con particolari ditali fatti di canna.
Stretto tra la mano un manipolo di spighe, la manocchije o la scèrmete, le falciava prontamente e le lasciava cadere a terra alla sua sinistra.
Il legatore, che seguiva il mietitore da vicino, raccoglieva i manipoli, li legava singolarmente - appoggiandoli all'avambraccio - e con 3-5 di essi formava la gregna, la grègne, che veniva lasciata sul campo. Il legatore si proteggeva l'avambraccio dal ripetuto sfregamento delle spighe portando un bracciale di tela, u vrazzeile, con due cinte di cuoio, i kkurièlle.
Successivamente, apposite macchine rnietitrici e mieti-legatrici hanno sostituito il lavoro manuale; tuttavia, nelle giornate ventose, molte spighe si disperdevano sul campo. Allora entrava in azione u rastidde a kkavadde, una rastrellatrice di ferro, a trazione animale, fornita di pettini con lunghi denti ricurvi, con la quale un operaio provvedeva a raccogliere le spighe disperse, e quando ne aveva raccolte una certa quantità le lasciava cadere a terra, azionando un pedale che sollevava i denti dell'attrezzo. Con tali quantità di prodotto, le cosiddette andane, i troune de pagghije, si formavano poi piccoli cumuli, i pagghijule.
Le gregne che il legatore aveva lasciato sul campo venivano raccolte da altri operai che con esse formavano dei piccoli covoni, i vurridde: una fila di covoni ogni 7-8 filari di gregne. Subito dopo, spesso nella medesima giornata, i covoni venivano caricati sui carretti, se karravene i ggrigne, e trasportati alle masserie per la trebbiatura.
Vi erano diversi tipi di carri per il trasporto: i carretti, i trajeine, a uno o a due cavalli; u foura-karreire, carro più grande tirato da due o tre cavalli; il carro a quattro ruote, u karrugge, tirato da due-tre cavalli. Il carico del carretto veniva effettuato da un operaio, u pergetoure, che porgeva le gregne al carrettiere, u trajnire, il quale provvedeva ad affilarle nel carretto. Fin quando il carico, la karrete, era basso il porgitore adoperava una forca di ferro a due denti, con il manico corto, u furcidde a ddeue; quando invece i covoni cominciavano a superare di molto le sponde del carretto allora usava una forca, sempre a due denti, ma con manico molto più lungo, u furkéle. Riempito il carretto, si recuperavano - con un rastrello in ferro, u rastidde - le spighe e il grano sparsi a terra.
Giunti alle masserie, i carretti venivano scaricati nell'aia, mmizze all'ere, dove i covoni venivano cumulati e si formavano le biche, i kavadde. I covoni venivano accatastati, akkavaddete, con le spighe rivolte verso l'interno, in modo che fossero protette in caso di maltempo.

Anche la preparazione delle biche richiedeva l'opera di manovalanza specializzata. La bica assumeva la forma di una barca rovesciata ed aveva una base che - calcolata a passi di compasso, u kumbasse, in legno, con apertura di 2 m. - misurava mediamente 40 x 5 m. Sulla sommità della bica veniva infisso un paletto di legno con una insegna di latta che riportava l'emblema della società presso la quale il proprietario aveva stipulato l'assicurazione contro l'incendio.
I piccoli proprietari, anziché alle masserie, facevano trasportare i covoni - per la trebbiatura - alle cosiddette aie pubbliche. Tali erano le aie della famiglia Cialdella, Cioffi, Marinaro, Marino, Perrucci.
La trebbiatura era una delle fasi più laboriose ed articolate, oltre che – dato il sistema rudimentale tradizionalmente utilizzato - faticosissima, lenta e costosa, e per di più non garantiva buoni risultati.
Le spighe venivano sparse sull'aia, a formare circoli concentrici, e su di esse veniva fatto passare un cavallo o un rullo di legno, u rucele de lègne, munito di pungoli in ferro, oppure veniva utilizzato il rompizolle in ferro a due cavalli. Questa prima operazione veniva effettuata la mattina sul tardi, con il caldo, in modo che la paglia, le spighe e le cariossidi si riscaldassero e si asciugassero velocemente facilitando il loro distacco. Le spighe spezzate, le mezze spighe e quelle non completamente trebbiate, i skagghije, venivano raccolte e, con l'aggiunta di paglia, trebbiate una seconda volta.
Seguiva un'altra fase: il grano e la paglia venivano ammassati al centro ed alcuni operai, con l'ausilio di forche in ferro, procedevano alla ventilatura, la ventelateure, per eliminare la maggior parte della paglia.
Subito dopo, per raffinare il prodotto, si provvedeva alla paleggiatura, a ppalescè. Con pale di legno il paleggiatore, u palesciatoure, sollevava la massa di prodotto in modo che la paglia, più leggera, volava, mentre il grano - frammisto ancora a terra e pulviscolo - ricadeva su un piccolo telone, la rakanèdde, posto a lato; nel frattempo, un ragazzo, con uno scopino, u skupelidde, cercava di rimuovere i materiali estranei che affioravano dalla massa: capsule di papavero, scaglie, cardi spinosi secchi, i sckappeune.
Il grano veniva poi passato, cerneute, al setaccio di ferro da un apposito operaio, u cernetoure, per eliminare le ultime impurità rimaste (terra e pietrisco).
Diverso era il crivello usato, a seconda del grado di pulizia del grano: la rére - usata anche per le fave - a fori grandi; u farneire, a fori molto più piccoli; u cernire, con fondo a ragnatela in filo di ferro sottile. Vi era poi un particolare setaccio di notevole ampiezza, u ferloune, sorretto da tre pali, incrociati in alto.
Infine, il grano, pulito, veniva versato nei sacchi, caricato sui carretti e trasportato ai magazzini o alle fosse, a quelle eventualmente presenti nelle stesse masserie o a quelle del Piano san Rocco.

Questo sistema rudimentale di trebbiatura è stato in seguito sostituito da più funzionali macchine trebbiatrici, azionate - tramite cinghie - da una locomobile alimentata dal fuoco, la makene a ffuke. Tali trebbiatrici erano complete di crivello.
Dai carretti che facevano la spola per il campo, scèvene e vvenèvene, le gregne venivano passate ad alcune donne che stavano su una piattaforma di legno della macchina, la bbankeine. Le donne tagliavano lo spago che legava le gregne e le lanciavano all'operaio alimentatore, u menatoure, che le inseriva nella macchina per trebbiarle. Tali operai svolgevano turni di circa due ore ciascuno. Il grano, trebbiato, fuoriusciva da un canale, la kanéle, e cadeva in una carriola, della capacità di 70-80 kg, che un altro operaio provvedeva a trasportare e a versarne il contenuto su un telone, u panne o la mbeceta grosse, collocato a terra. Il grano veniva allora paleggiato e poi ammassato. Quindi veniva versato nei sacchi, che venivano pesati, se quentaleve (ogni sacco pesava circa un quintale), e caricati sui carretti. Si caricavano 5-6 carretti, a due o a tre cavalli, e si avviavano ai luoghi di destinazione per la conservazione del grano, come già descritto.
Durante le fasi di trebbiatura, paleggiatura e cernita, nell'aia giravano contadini che, con le scope, scèvene a granescé, cioè raccoglievano lo scarto dai setacci e soprattutto sotto le trebbie. Quanto raccolto - grano spezzato, mezze spighe - veniva poi passato ai vari setacci e utilizzato come mangime.
La conservazione del grano - ultima fase, ma non meno importante delle altre, del ciclo della cerealicoltura - a Cerignola, fino a qualche decennio fa, avveniva soprattutto utilizzando le oltre 700 fosse - veri e propri silos interrati - del vasto Piano san Rocco o Piano delle Fosse.  Ancora oggi qualcuno mantiene in uso il tradizionale utilizzo di parte delle fosse granarie del Piano, che costituisce ormai un unico nazionale.
Le fosse, scavate direttamente nel terreno sino ad una profondità di circa 6 m., sono di diverse forme (a campana, a fiasco) ed hanno una capacità variabile dai 90 ai 1200 q. di grano. Le pareti interne, per evitare il contatto diretto del grano con il terreno, vengono annualmente ricoperte con una soluzione cementizia. L'imboccatura, la vokke de la fosse, viene chiusa con due file di assi di legno, i taveleune, incrociate, lasciando aperto al centro un piccolo quadrato che viene coperto con una pietra; su tutto poi si forma il caratteristico cumulo di terra, delimitato perimetralmente da quattro cordoli di pietra, l'andeine. Ogni fossa è contraddistinta da un termine lapideo, u titele, sul quale sono incise le iniziali del proprietario e il numero progressivo delle fosse possedute.