Testi e foto di Alessandro Augello
Nomenclatura e sistematica

Russula delica Fries. Sinonimo (preso da B. Cetto): Lactarius exsuccus Otto, Colombina bianca, Rossola delicata. In dialetto è detto 'Fugne de peparule' = fungo di peperone (sammarchese). Classe Basydiomycetes, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae.
Origine del nome
Russula: dal tardo latino russulus = rossiccio o russus = rosso per il colore rosso del cappello di molte specie di russule; delica: dal latino delicor che significa privo di umore, cioè privo di lattice; 'Fugne de peparule' = fungo di peperone (piccante) per le sue caratteristiche di essere pepato (sammarchese).

Caratteristiche sistematiche

Cappello
Da giovane con depressione centrale e bordo involuto, cioè ripiegato verso le lamelle, e abbastanza regolare. Di dimensioni notevoli che vanno dai 10 ai 15 cm di diametro con punte di 20 (è la più grande delle russule), a maturità tende a diventare piano o imbutiforme con margine disteso e sfrangiato per facili rotture. Superficie biancastra con macchie ocra o brunastre che possono ricoprire tutto il cappello. Questo è di solito sporco di terra e con pezzetti di foglie tenacemente attaccate, di sovente oggetto di attenzione delle limacce.
Lamelle

Bianche, decorrenti  sul gambo, piuttosto larghe e spaziate e con presenza lamellule. Riflessi azzurri tra le lamelle e soprattutto nei pressi del gambo.
Gambo
Cilindrico, tozzo, corto, bianco, sodo. Talora con sfumature azzurrastre presso le lamelle.
Carne
Soda, bianca sia nel cappello che nel gambo, dolce o piccante, immutabile o leggermente tendente al rosa dopo lunga esposizione all'aria. Resistente nei giovani, negli adulti facilmente soggetta a rotture nel bordo del cappello. Odore di frutta che verso la maturità si trasforma in odore di pesce.
Spore
Ellittiche, quasi rotonde e verrucose, appaiono in massa di colore crema chiaro.
Comportamento ed habitat
Compare per lo più in autunno, qualche volta nella tarda primavera. Si presenta quasi sempre in gruppi più o meno numerosi che talora tappezzano intere radure. Spesso la sua presenza nel terreno è indicata da un mucchietto di foglie sollevate sotto le quali si nasconde. E' un fungo che vive in simbiosi con molte specie arboree, latifoglie e conifere, più spesso su terreni calcarei. Il tipo di micorriza che forma con le radici delle piante ospiti è del tipo ectotrofica, cioè con le ife del fungo che circondano la corteccia delle radici.
Diffusione
Sul Gargano lo si trova sia nei querceti dell'interno che nelle pinete lungo la costa. Immancabile anche sotto i Castagni.
Utilizzo

Commestibile ritenuto in genere di non grande pregio, mediocre a causa della carne dura. Ci sono però molti che lo giudicano tra i migliori funghi proprio per avere la carne soda e croccante e per essere piccante, caratteristica quest'ultima che viene esaltata quando il fungo è consumato cotto alla brace. Ingerito in grandi quantità dà una specie di ubriacatura, molto apprezzata soprattutto da chi lo mangia in compagnia e accompagnato da abbondanti libagioni. Si consuma da solo o misto con altri funghi. Si conserva molto facilmente. Metodi molto indicati sono il congelamento e la conservazione in acqua salata e sterilizzazione a bagnomaria.
Confusione e riconoscimento
Con gli esemplari giovani ci può essere confusione con i Lattari bianchi dai quali però si distingue per l'assenza totale di lattice. Inoltre la carne è dolce o poco piccante. Simile è la Russula pseudodelica Lange che però ha lamelle che tendono verso il giallo o rossiccio e non verso l'azzurro. La Russula chloroides Krombholz ha invece le lamelle fitte, strette e con toni verdastri (M. Moser).

Curiosità

Micorriza

La micorriza è una struttura data dall'insieme delle ife del fungo e dalle radici delle piante ed è caratteristica delle piante che stabiliscono con i funghi rapporti di simbiosi. Quando le ife si localizzano all'esterno della corteccia delle radici, si ha la micorriza ectotrofica, tipica delle piante arboree; se le ife penetrano all'interno della radice si ha la micorriza endotrofica, tipica delle piante annuali e biennali. Le prime sono stabilite da molti generi di funghi tra i quali: Boletus, Russula, Lactarius, Clytocybe, Cortinarius, ecc. (G. Goidanich, manuale di Patologia Vegetale).
Pulitura
Il cappello di questo fungo è quasi sempre sporco di terra la quale lo ricopre negli stadi giovanili, mentre le lamelle sono bianche e pulite. Per quanto uno possa pulire bene il cappello quando raccoglie i funghi, ci sono sempre particelle di terra che vanno ad infiltrarsi tra le lamelle. Occorre quindi pulire le lamelle sotto acqua corrente per eliminare tali impurità, mentre, per pulire il cappello, molti ricorrono ad una spugnetta abrasiva, di quelle utilizzate per lavare i piatti.
Conservazione a medio termine

E' un fungo facilmente attaccabile dai vermi non solo quando è nel terreno, ma anche quando è raccolto. Per questo motivo, e per eliminare il piccante, spesso viene scottato in acqua bollente e conservato in frigo anche per una settimana.
Raccolta
Durante la raccolta, i cercatori girano il fungo e tagliano la parte inferiore del gambo per vedere se è intatto. Se c'è qualche buco causato dai vermi, anche se tutto il resto del fungo appare integro, lo buttano, certi che gli animaletti, in abbondanza, hanno raggiunto anche la carne del cappello.
Russule commestibili e non
Per distinguere le russule utilizzabili in cucina c'è un metodo semplicissimo: basta assaggiarle e scartare quelle piccanti o amare. Quelle dolci si possono tranquillamente consumare. Se per caso pezzi di russula o intere russule non commestibili vanno a finire tra quelle che devono essere cucinate, non succede nulla.
Le russule non commestibili, infatti, sono blandamente tossiche e si ritiene che i principi attivi tossici siano completamente neutralizzati con la cottura. Ciò che non si riesce invece ad eliminare è il sapore amaro che però nulla ha a che fare con la tossicità. Con l'assaggio di piccole parti di russule non commestibili non si va incontro a nessun inconveniente.

Autore dei testi e delle foto Alessandro Augello

Boletus aereus

Nomenclatura e sistematica

Boletus aereus Bull. ex Fr. Porcino nero, Bronzino. In dialetto è detto 'Purcine'
(sammarchese). Classe: Basydiomycetes, ordine Boletales, Famiglia: Boletaceae.
Origine del nome
Porcino: dal latino porcinus, aggettivo di porcus = porco, per l'aspetto compatto e rotondo che richiama la morfologia dell'animale; nero: dal colore del cappello; Bronzino:dal colore del cappello; Boletus: etimologia incerta, comunque dal latino; aereus: dal latino che significa bronzeo.
Caratteristiche sistematiche
Cappello
Da giovane emisferico, poi convesso e infine disteso, di 5-15 anche 20 cm di diametro. Vellutato, mai viscido né liscio come nel Boletus edulis. Colore dal bronzeo al bruno, talora quasi nero, spesso con macchie più chiare. Consistenza dura.
Tubuli-pori
Grigiastro-chiari, quindi giallini e a maturità verde pallidi.
Gambo
Grosso e tozzo nei giovani con diametro  della base superiore a quello del cappello, con bulbo ingrossato. Sodo, pieno. Colore scuro dal marrone chiaro al bruno; reticolo agli inizi chiaro poi scuro e presente dall'apice alla base.
Carne
Bianca sia nel cappello che nel gambo, anche sotto la cuticola. Soda, immutabile. Odore e sapore gradevoli tanto da invogliare le insalate crude.
Spore
Fusiformi, appaiono in massa di colore olivastro scuro.
Comportamento ed habitat
Cresce esclusivamente sotto latifoglie dalla tarda primavera sino agli inizi dell'autunno. Di preferenza lo si rinviene nelle aree dove la vegetazione è più rada (cuppate in dialetto sammarchese), ma anche in radure soleggiate sin dove arrivano le radici degli alberi con le quali vive in simbiosi.
Diffusione
Molto diffuso nei boschi di latifoglie dell'interno del Gargano. Diminuisce la sua presenza andando dal Sud dell'Italia verso il Nord.
Utilizzo
Molto ricercato, è eccellente comunque lo si consumi. Ritenuto dalla maggior parte degli estimatori dei funghi come il migliore dei porcini. Si conserva benissimo sott'olio, congelato, essiccato, ecc.
Confusione e riconoscimento

Il porcino nero fa parte di un gruppo di quattro specie tra le quali sono facili le confusioni. E' la sezione di porcini a pori bianchi nei giovani e giallo verdognoli dopo (M. Moser, Guida alla determinazione dei funghi, vol. 1°, pagg. 75-76). Oltre al porcino nero, le altre tre specie sono:

• Boletus edulis
  Ha il cappello liscio, talora vischioso se c'è umidità, mai vellutato. Tinta uniforme se il cappello è di colore chiaro, se di colore scuro il margine è più chiaro e bianchiccio rispetto al centro, più scuro. Gambo allungato, a base bulbata, biancastro ocraceo con reticolo bianco che non arriva alla base e che con l'età tende a scurirsi. Pori prima bianchi, quindi gialli e infine verde scuri. Carne immutabile, bianca sia nel gambo che nel cappello tranne sotto la cuticola dove è colorata. Cresce sia sotto latifoglie che sotto conifere.
• Boletus pinicola
  Ha il cappello liscio con qualche ruga, viscoso se bagnato. Colore del cappello scuro: dal marrone al rosso-bruno con riflessi sul granata o viola. Tubuli prima grigiastri, poi gialli infine verde-scuri. Gambo con base ingrossata, regolare, meno slanciato e più tozzo e sodo del Boletus edulis, di colore che va dal giallastro al rossastro con un reticolo rossastro vinoso. Carne bianca, soda, immutabile, colorata di rossastro-granata sotto la cuticola. Cresce sia sotto latifoglie che conifere.
• Boletus reticulatus
  Cappello vellutato che con il tempo secco e soprattutto in presenza di vento tende a screpolarsi. Colore piuttosto chiaro: dal giallastro-scuro al nocciola al marrone chiaro. Tubuli prima grigiastri, poi giallastri, infine verde-scuri. Gambo chiaro ma più scuro dell'edulis del quale è simile per la forma. Reticolo chiaro o brunastro, più scuro e più esteso rispetto all'edulis. Carne bianca, immutabile, non molto soda, di consistenza quasi spugnosa che cede facilmente sotto la pressione delle dita, giallastra citrina quella a contatto con i tubuli. Cresce sia sotto latifoglie che sotto conifere per lo più in estate nei mesi più caldi.Secondo altri autori ci sarebbe una sola specie di Boletus edulis con due sottospecie: Boletus edulis subsp. edulis e Boletus edulis subsp. pinicola.

Curiosità

Consumo

In molti comuni del Gargano il Porcino non veniva consumato. Il fatto è testimoniato da contadini, taglialegna, cercatori di funghi a vario titolo e anche dalla circostanza che non ci sono termini per distinguere le varie specie. Il consumo diffuso tra i garganici è un fatto avvenuto solo da poco.
Simbiosi
Come tutti i porcini vive in simbiosi con le radici degli alberi con le quali forma le micorrize, cioè le simbiosi. Queste avvantaggiano il fungo il quale sottrae alla pianta sostanza organica che non è in grado di sintetizzare (i funghi sono privi di clorofilla), ma avvantaggiano anche l'albero le cui radici assorbono dal terreno più facilmente gli elementi nutritivi proprio grazie all'azione del fungo.
Chiave per il riconoscimento
1. Carne bianca dappertutto, anche sotto la cuticola e a contatto con i pori. Boletus aereus.
1. Carne non bianca dappertutto. 2
2. Carne colorata di giallo citrino nella parte a contatto con i tubuli. Boletus reticulatus.
2. Carne colorata di porpora o viola sotto la cuticola. 3
3. Reticolo bianco e presente solo nella metà superiore. Cappello nocciola chiaro e rugoloso. Boletus edulis.3. Reticolo scuro ed esteso anche nella metà inferiore. Cappello scuro con riflessi viola-granata. Boletus pinicola.

Testi e foto di Alessandro Augello
Nomenclatura e sistematica

Pleurotus eryngii (DC. ex Fr.) Quélet. Sinonimi: Pleurotus fuscus (Batt.) Bres. = Agaricus Cardarella Fries. Pleuroto dell'Eringio, Cardarello, Cardoncello. In dialetto è detto: "Cardarélle" (sammarchese). Classe Basydiomycetes, Ordine Polyporales, Famiglia Polyporaceae.
Origine del nome
Eryngii: perchè cresce sull'eringio campestre.
Caratteristiche sistematiche
Cappello
Dapprima convesso con margine involuto, poi con depressione centrale; forma di solito irregolare con grossi lobi, ma anche circolare; colore vario: dal biancastro al nocciola al bruno scuro quando è in fase di invecchiamento. Diametro non molto grande: 3-10 cm, ma la maggior parte dei funghi è di taglia medio-piccola.
Lamelle
Decorrenti sul gambo, bianco-grigiastre con riflessi ocracei, larghe (4-7 mm), non troppo fitte.
Gambo
In genere eccentrico, concolore alle lamelle. Sodo, pieno, si assottiglia verso la base.
Carne
Bianca, soda, immutabile sia nel cappello che nel gambo; odore e sapore gradevoli.
Spore
Ellittiche allungate, appaiono in massa di colore biancastro.
Comportamento ed habitat

Cresce generalmente sulle radici dell'Eryngium campestre ma anche su piante del genere Heracleum (R. Phillips). Spunta isolato o cespitoso tra i resti di Eringio marcescente sia nei pascoli e negli incolti rocciosi e calcarei sia, talora, tra i coltivi.
Rispetto al fungo della ferula preferisce altitudini più elevate e cresce durante la primavera e in autunno; talora, quando le condizioni climatiche lo permettono, anche in estate e in inverno.
Diffusione
Molto comune su tutto il Gargano, lo è altrettanto nel Centro-Sud dell'Italia. Localizzato, sul Gargano a destra e sinistra della Statale 272 che da Borgo Celano (S. Marco in Lamis) va sino a Valle Carbonara (M. S. Angelo); sulle Coppe che da S. Giovanni Rotondo vanno a Rignano passando per S. Marco in Lamis; lungo la strada che va da S. Nicandro al mare, ecc.
Utilizzo

Commestibile di ottima qualità. Molto redditizio nella cottura. Si presta bene ad essere conservato in vari modi. Ottimi  i Cardarelli sott'olio.
Confusione e riconoscimento
Può essere confuso con Pleurotus eryngii var. ferulae, il fungo della ferula, che però è di dimensioni maggiori, colorazione più chiara, cresce sulle radici della ferula e preferisce zone più calde. Potrebbe essere confuso con il Pleurotus ostreatus e il Pleurotus cornucopiae, ma questi ultimi sono funghi lignicoli che crescono, cioè, sui tronchi di piante arboree.
Curiosità

Coltivazione
Date le sue ottime qualità organolettiche, è un fungo che viene coltivato spuntando sul mercato, al minuto, prezzi abbastanza elevati (£ 25.000/kg). Qualche furbastro vende gli esemplari più piccoli di funghi coltivati come funghi spontanei. I funghi coltivati però sono più regolari, con cappello e gambo più spessi, con colorazione più uniforme.
Disputa gastronomica
Nelle discussioni tra i micofili, per così dire gastronomici, dei paesi del Gargano si discute spesso su quale sia il fungo migliore tra tutti i funghi presenti sul Gargano. La maggior parte di essi attribuisce un tale onore al Cardarello, a pari merito però, con il fungo della ferula.

Testi e foto di Alessandro Augello
Hypholoma fasciculare

Nomenclatura e sistematica
Hypholoma fasciculare (Huds. ex Fr.) Krummer. Falso Chiodino, zolfino, agarico fascicolato, falsa famigliola. Manca un termine dialettale (sammarchese). Classe: Basydiomycetes, Ordine Agaricales, Famiglia: Strophariaceae.
Origine del nome
Falso: perchè assomiglia al chiodino vero; famigliola: per la sua caratteristica di crescere in gruppi numerosi; hypholoma: genere nel quale è inserita la specie; fasciculare: dal latino fasciculus che significa fascicolo, mazzo.

Caratteristiche sistematiche

Cappello
Da giovane più o meno globoso o semisferico, di 1-2 cm di diametro quindi convesso e non molto disteso di 3-7 cm di diametro. Margine con i resti giallastri del velo (pseudoanello). Colore giallo-zolfino spesso con macchie scure al centro.
Lamelle
Sono annesse, molto fitte. Prima zolfine, poi verdognole e olivastre.
Gambo
Cilindrico e spesso curvato, lungo 3-6 cm. Concolore al cappello tranne nella base dove è più scuro, aranciato-brunastro. Cavo, con presenza di pseudoanello.
Carne
Giallastra, esile, con odore sgradevole e sapore amaro.
Spore
Ovali, appaiono in massa di colore bruno-porporino.
Comportamento ed habitat

Cresce a gruppi numerosi (cespi). Compare tutto l'anno su tronchi o ceppaie vecchie e marcescenti di latifoglie e conifere. Spesso presente sullo stesso tronco assieme al chiodino.
Diffusione
Sul Gargano lo si trova soprattutto nei querceti dell'interno ma anche nelle pinete lungo la costa.
Utilizzo
Non commestibile perchè molto amaro; tossicità non sicura.
Confusione e riconoscimento
Può essere confuso con la Pholiota mutabilis la quale presenta il cappello liscio e igrofano (che cambia colore al variare dell'umidità), ha il gambo squamoso sotto l'anello e le lamelle e le spore giallastro-ocra, ha inoltre 'il velo secondario inguainante il gambo' (Cetto); con Armillariella mellea, che ha il cappello umbonato e di vario colore (giallastro, verdastro, brunastro) con presenza di scaglie; anello ben evidente, carne bianca, lamelle bianche da giovane, poi giallastre e infine brunastre macchiate di rosso-bruno; con l'Hypholoma sublateritium che presenta il cappello color mattone più scuro al centro, carne giallastra e amara, spore brune; con la Clitocybe tabescens che non presenta l'anello e cresce anche nel terreno oltre che sui tronchi.
Curiosità

Attacca legno morto (saprofita) ma anche legno vivo (parassita). Infatti, causa la carie bianca di radici e tronchi di latifoglie e conifere penetrando nella pianta tramite lesioni delle radici.
Chiave per il riconoscimento
1. Gambo senza anello o con pseudoanello (residui giallastri del velo che pendono dal margine del cappello). 2
1. Gambo con anello. 3
2. Gambo senza anello, può crescere nel terreno. Clytocibe tabescens.
2. Gambo con pseudoanello. 4
3. Cappello liscio e igrofano, gambo squamoso sotto l'anello, lamelle e spore ocra. Pholiota mutabilis.
3. Cappello con presenza di scaglie, gambo fibrilloso sotto l'anello, spore bianche, lamelle bianche da giovani, poi gialle, infine bruno-rossastre. Armillariella mellea.
4. Cappello e gambo colore giallo-zolfino, carne gialla, sapore amaro. Hypholoma fasciculare.
4. Cappello color mattone, più scuro al centro, carne prima bianca, poi gialla, amara. Hypholoma sublateritium.