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Categoria: Museo virtuale

L'olivo, come la vite, ha una medesima area geografica di diffusione principale, che è quella del Mediterraneo, ed un ambiente di coltivazione tipico, che è quello collinare.
In Puglia, ove l'olivo è una pianta presente da diversi secoli, la sua coltivazione avviene prevalentemente in pianura, e la sua diffusione è cresciuta rapidamente dopo la seconda metà del XIX secolo, parallelamente all'enorme diffusione della coltura viticola e molto spesso alternandosi con essa nel paesaggio agrario. Nel primo decennio dell'Ottocento molto importante fu l'introduzione nella provincia di Bari - da parte di Pietro Ravanas (*) - del torchio a vapore, che portò ad una produzione dell'olio di oliva più industriale e razionale.
L'olivo dopo la sua piantagione, porta frutti solo dopo tre o quattro anni. In pianura, di solito, gli olivi sono piantati a distanza uguale l'uno dall'altro, in filari ordinati in senso verticale. L'olivo in sé e per sé non ha bisogno di molte cure ed è una pianta che cresce quasi senza alcun tipo di premura.

Molto importante, ai fini di una produzione e di una resa maggiore, è la potatura periodica dell'albero. Tale operazione va fatta a fine inverno o ad inizio di primavera e consiste soprattutto nello sfrondare i germogli superflui, nel tagliare i rami secchi o marci e nell'asportare la corteccia fradicia o malata e le radici guaste. Per tale tipo di lavoro gli strumenti che si usano sono: l'accetta, la sega, le cesoie (oggi lo strumento più frequentemente usato) ed il palo di ferro.
Nella potatura degli olivi occorre soprattutto evitare che l'albero cresca troppo in altezza, a discapito della chioma, che rischierebbe così di rimanere rada. Altra operazione che è eseguita specialmente in tempi più recenti è la concimazione con letame o prodotti chimici, che vengono sparsi o collocati in piccole fosse intorno agli alberi. Tale operazione viene eseguita in autunno ed in inverno.

Una procedura che viene oggi spesso effettuata, in estate o in primavera, è l'irrorazione di solfato di rame per combattere la mosca olearia. La raccolta delle olive inizia a novembre e può durare sino a marzo. Solitamente le olive si raccolgono salendo su apposite scale e si colgono a mano, mettendole poi in una cesta legata in vita. In Puglia è anche molto diffuso l'uso di far cadere le olive giunte a maturazione su panni stesi sul terreno, battendole con lunghe stanghe.
Le olive, dopo la raccolta, vanno conservate per qualche tempo per la loro completa maturazione, prima di avviarle alla trasformazione. La produzione dell'olio di oliva avviene solitamente nel cosiddetto frantoio.
Il frantoio si trovava il più vicino possibile alle piantagioni, in una zona isolata e possibilmente distante dai centri abitati.
La prima operazione da eseguire prima di procedere alla spremitura delle olive è quella della loro molitura e frantumazione, operazione che veniva effettuata con il frantoio a macina, in Italia per lo più costruito in pietra. Tali frantoi potevano essere azionati o dall'acqua - con una serie di ruote ad incastro - o tramite forza animale (cosa molto diffusa nel meridione e in Puglia). Oggi ovviamente tali macine sono meccaniche o a vapore.
La macina era sempre poggiata su una base di pietra e sostenuta da assi di legno. Le olive venivano quindi sparse nel basamento e macinate. In questa fase del lavoro si formava la pasta di olive che veniva poi raccolta con una pala. La pasta di olive, schiacciata, di tanto in tanto veniva scaldata, e poi trasferita su delle ceste apposite chiamate fiscoli. Tali ceste accatastate erano poste sotto il torchio dove la pasta veniva spremuta. Il torchio per olive era molto simile a quello per uva, tanto che molte volte veniva usato lo stesso torchio per entrambe le operazioni.

Nonostante ciò, i torchi per olio erano solitamente di maggiore dimensione di quelli per il vino, anche perché la produzione dell'olio era di tipo quasi esclusivamente commerciale.
In Italia i torchi per ricavare l'olio erano essenzialmente di tre tipi.
Il primo tipo era costituito da una massiccia trave orizzontale che preme sui fiscoli contenenti la pasta delle olive. Tale trave pressante diviene all'estremità più sottile ed ha una filettatura a madrevite, attraverso la quale passa un legno verticale, detto "fusolo", che viene girato mediante stanghe trasversali orizzontali a cui è attaccato un pezzo di pietra. Attraverso una coppia di pali, detta colonna a metà della trave pressante, si fa passare una traversa di legno che in alcune fasi della torchiatura serve da fulcro. All'altra estremità la trave pressante passa su una vite di legno verticale con feritoie in cui possono essere inseriti legni di bloccaggio. La pila dei fiscoli viene posta sotto la trave pressante su un supporto di pietra e l'olio scola in una tinozza.
Il secondo tipo di torchio era costituito da un potente pressore orizzontale in cui passano due viti di legno verticali. Sopra il pressore sono presenti due massicce madreviti di legno che vengono strette, a turno, mettendo intorno ad una delle impugnature un laccio spesso in cui viene infilata una lunga sbarra. La pila di fiscoli, che giace su un basamento di legno, viene premuta e l'olio scorre attraverso un canaletto posto in una fenditura davanti al torchio.
Il terzo tipo di torchio era costituito da due colonne verticali, con una traversa di legno da cui scende una vite di legno verticale con una testa in cui sono posti quattro fori messi in rotazione da una lunga stanga, che viene messa in azione o a mano o tramite un argano. La pila di fiscoli giace, sotto la traversa di legno, sul basamento di pietra che è munito di un canaletto di scarico. L'olio cola nel recipiente sottostante. Normalmente nel pozzetto in cui colava l'olio era presente dell'acqua, per cui si raccoglieva l'olio che, più leggero, rimaneva a galla, mentre i residui, più pesanti, andavano nel fondo. L'olio veniva poi raccolto in tinozze e messo in un locale riscaldato per chiarirlo, dopo di che veniva conservato in orci o in grandi contenitori di terracotta. Oggi, invece, si usano per lo più contenitori metallici.
* Da Wikipedia Pietro Ravanas. Pierre Etienne Toussaint Ravanas (Aix-en-Provence, 11 maggio 1796 – Marsiglia, 11 giugno 1870), italianizzato in Pietro Ravanas, fu un imprenditore, commerciante e agronomo francese che innovò l'olivicoltura e la produzione di olio nella Provincia di Bari. Introdusse in Puglia, tecniche di raccolta e lavorazione delle olive e nuovi macchinari che migliorarono notevolmente la quantità e la qualità dell'olio prodotto nella Terra di Bari.
Grazie al suo successo come imprenditore, assunse un ruolo di rilievo nella società civile ed economica della Terra di Bari e del Regno delle Due Sicilie della prima metà del XIX secolo. Nel 1834 si sposò con Emilie Bonnefoux originaria di Aix en Provence e il 1º dicembre 1835 nacque a Bitonto la sua unica figlia, Mélanie.
L'impresa di famiglia
Pierre nacque nel comune di Aix en Provence, nel sud della Francia, in una famiglia borghese, da Sylvestre Toussaint e da Anne Mèlanie Barlantier, secondo di sette figli. La sua famiglia era possidente di vari immobili, per lo più connessi con l'attività familiare di imprenditori e commercianti nel ramo dell'olio alimentare: frantoi, piscine, mulini, ecc.
Il padre di Pierre, Sylvestre Toussaint, di professione era commerciante e architetto ("négociant et architecte") in società con Henri Pascal Perier, un altro commerciante locale. Una volta sciolta la società con Perier, Sylvestre creò la società Ravanas et cie e fece entrare in affari i suoi due figli maschi: Pierre e Jean Baptiste. I fratelli Ravanas studiarono la professione di famiglia, attraverso l'osservazione e la pratica del mestiere, senza trascurare una solida istruzione di base; disponevano pertanto di una buona cultura, cosa che non era comune all'epoca.
Alla morte di Sylvestre avvenuta il 16 dicembre 1826, Pierre continuò gli affari di famiglia in collaborazione col fratello. I fratelli Ravanas si specializzarono nella produzione e commercializzazione di "olio fine" (ovvero olio di qualità elevata per uso alimentare). Questo tipo di olio si differisce dall' "olio comune", utilizzato per la produzione di sapone, che era uno dei prodotti più venduti nel mercato di Marsiglia.
Pierre Ravanas aveva uno spiccata tendenza all'impresa, con tutti i rischi che ciò comporta. Era convinto che per avere successo negli affari non era sufficiente continuare nei commerci nel mercato di Marsiglia, dove la concorrenza era molto elevata, ma era necessario creare un nuovo ramo commerciale: "créer une novelle branche de commerce".
Introduzione delle tecniche provenzali in Italia
L'olio d'oliva prodotto nel Settecento nelle Due Sicilie era di qualità scarsa: generalmente la raccolta del frutto avveniva dopo la sua caduta dall'albero per maturazione e quindi dopo l'inizio della fermentazione; le olive venivano prese dal suolo senza separarle dalle foglie; in attesa della molitura, venivano conservate in vasche dove continuavano la fermentazione. Spesso, i frantoi erano collocati in grotte e vi lavoravano uomini sottoposti a regime feudale e animali da soma in luoghi caratterizzati da pessime condizioni igieniche. Tradizionalmente, le olive venivano frantumate in grandi macine costituite da una ruota di pietra che girava in una vasca; successivamente, le olive tritate venivano pressate in torchi di legno. Questo processo richiedeva molto tempo e non riusciva ad ottenere risultati ottimali. Inoltre, la macina spesso non riusciva a lavorare le olive troppo dure; per questa ragione le si depositava in grandi vasche allo scopo di ammorbidirle.
Invece, l'olio prodotto in Provenza era riconosciuto per la sua elevata qualità. Ciò era possibile grazie alle tecniche di coltura dell'olivo, di raccolta del frutto direttamente sull'albero prima della completa maturazione e sicuramente prima della caduta dall'albero, di selezione delle varietà, di separazione dell'oliva dalle foglie prima della molitura e al breve tempo di attesa delle olive nei magazzini prima della spremitura. Questo olio era richiesto in molti mercati d'Europa, delle Indie Orientali ed Occidentali dove gli acquirenti erano disposti a pagare prezzi elevati. Allo scopo di rispondere alla crescente richiesta di olio di qualità prodotto secondo le tecniche provenzali, gli imprenditori francesi dell'epoca cercarono di espandere il bacino di approvvigionamento. Pertanto inviarono in Toscana e nella riviera ligure tecnici preparati nella costruzione e nel funzionamento di frantoi. L'operazione fu un successo.
Il marchese Domenico Grimaldi, originario della famiglia di commercianti genovesi dei Grimaldi, era possessore nel XVIII secolo di vasti appezzamenti coltivati ad ulivi in Calabria. Egli provò a importare nel Regno di Napoli le tecniche di macinazione delle olive in uso in Liguria: nel 1771, fece venire nei suoi possedimenti del Regno di Napoli 20 artigiani che costruirono macchinari in grado di lavorare l'intero raccolto delle sue terre in breve tempo.
Anche i fratelli Ravanas decisero di espandere i propri interessi al di fuori dei confini francesi. Il loro progetto era ambizioso: creare nel Regno delle Due Sicilie degli oleifici da loro gestiti e trarre guadagno dalla vendita dell'olio prodotto con tecniche e macchinari innovativi per quelle terre, in modo da poter agire senza concorrenti. Pierre si sarebbe occupato materialmente dell'impresa, mentre Jean Baptiste sarebbe rimasto a Marsiglia con il duplice scopo di introdurre nel mercato di Marsiglia l'olio prodotto nelle Puglie e di continuare nei tradizionali affari di famiglia.
Allo scopo di realizzare il progetto di introdurre le macchine e le tecniche in suo in Provenza nel Mezzogiorno d'Italia, i fratelli Ravanas avevano bisogno che il governo del Regno riconoscesse loro l'esclusiva per l'utilizzo di questi macchinari. Nell'ottobre 1825 Pierre si recò a Napoli con l'intento di chiedere oltre all'esclusiva di utilizzo delle tecniche e macchinari di origine provenzale nel Regno delle Due Sicilie, anche la totale esenzione da dazi per l'esportazione a Marsiglia dell'olio che avrebbe prodotto. Tuttavia, a causa della sua scarsa influenza nella corte, dovette ben presto rinunciare a questa idea puntando al riconoscimento del brevetto sull'invenzione di tecniche innovative di raccolta e di lavorazione delle olive tramite un nuovi macchinari: la mola a doppia macina e la pressa idraulica.
Il decreto numero 827 del 26 giugno 1826 riconobbe ai fratelli Ravanas quanto richiesto. Di seguito viene riportato l'intero testo del Decreto:

"Decreto che accorda a' fratelli Ravanas d'Aix in Provenza una privativa di cinque anni ne' reali dominj di qua del Faro per estrarre l'olio dalle ulive all'uso di Francia adoperando la macchina ed i processi di loro invenzione restando libero a chiunque ogni altro modo conosciuto e praticato sin ora o che potrà essere inventato in avvenire per estrarre l'olio medesimo e senza che gl'indicati fratelli Ravanas possano godere alcuna esenzione di dazio. (Portici, 26 giugno 1826)" (Decreti Reali, anno 1826)

Pierre ricevette un'offerta di 40.000 franchi per il brevetto ottenuto. Se in un primo tempo fu tentato a cedere alla proposta, suo fratello intervenne per convincerlo a perseverare sul progetto originario.
In realtà i fratelli Ravanas non erano degli inventori, ma imprenditori e commercianti: il torchio idraulico, definito come fortemente innovativo, in realtà era costituito da soluzioni tecniche già in uso da tempo. Pierre ebbe modo di conoscere ampiamente queste tecniche dall'osservazione delle fabbriche di Marsiglia e in un viaggio nelle Fiandre, terra che aveva stretti rapporti commerciali con Marsiglia in quanto nella produzione dei saponi era utilizzato l'olio di semi prodotto con l'utilizzo di torchi idraulici. Almeno fino al 1840, i fratelli Ravanas non erano nemmeno in grado di realizzare il torchio idraulico in ferro progettato e Pierre (come egli stesso ammise anni dopo) dovette acquistarlo da Parigi a costi elevatissimi: da 500 a 550 ducati, circa il 60% della spesa totale per le attrezzature di un intero frantoio.
I primi tentativi imprenditoriali in Puglia
La sfida truccata
Si riporta il racconto effettuato dallo stesso Pierre Ravanas di un episodio accaduto nel suo frantoio di Massafra. Questo episodio ben rappresenta il clima di ostilità che Pierre incontrò nei suoi tentativi di creare nuovi oleifici e di innovare le tecniche di produzione di olio.
Un proprietario di un piccolo oleificio, interessato alle novità introdotte da Ravanas, volle testarle in una sfida fra i due frantoi. La sfida venne persa da Pierre Ravanas perché falsata in una maniera impensabile per lo stesso vincitore ...

"Nel 1827 io aveva stabilito un trappeto di mio conto in Massafra e quell'anno fu tanto ubertoso il ricolto delle ulive in Palagianello, feudo del marchese di Santeramo in Colle, che essendo stato venduto per cantara 1.200 ad una compagnia di proprietari di Massafra, costoro ne ricavarono 2.000. Tre trappeti siti nel fondo, non macinando più di tre salme al giorno, uno di quei proprietari, più avveduto degli altri, volle esperimentare se facendo macinar le ulive nel mio trappeto a torchio idraulico potesse col notabile risparmio di tempo andar congiunto il prodotto medesimo in olio che davano i trappeti del paese. Venne costui a gettarmi il guanto che io raccolsi; ed il saggio doveva consistere nel macinare 8 tomoli di quelle olive di Palagianello nel mio trappeto, ed altrettanti nel suo, per paragonarne i prodotti rispettivi in olio. Non mi stetti dall'avvertirlo di vegliare sulla gente del trappeto e sugli stessi suoi soci, che non avrebbero avuto scrupolo di fare ogni malarte perché la prova fosse stata a mio danno. Egli mi assicurò di tutta la sua vigilanza, aggiungendo che la porta del trappeto sarebbe stata chiusa durante la macinatura di prova, e niuno avrebbe potuto entrarvi se non per mezzo di una scala di legno che metteva nella propria stanza. La prova mi fu contraria; dal mio trappeto uscirono 80 tomoli d'olio (prodotto regolare per 8 tomoli di olive fresche); dal suo 95. L'inganno era evidentissimo, tanto più che l'apparenza del nocciuolo stava in mio favore. Ma le olive di Palagianello non furono portate nel mio trappeto, il quale, discreditato da quel saggio, non ebbe più avventori. Questo primo cattivo risultato non era poi tale da abbattere la mia costanza; ma io non mi curavo dell'olio di Massafra, poiché lo vidi meno gradito in Francia. Me ne partii dunque in marzo e vi ritornai nell'ottobre seguente: scendendo di carrozza, m'imbatto in colui che aveva voluto la prova, il quale, fatti appena i convenevoli, mi dice: Ahimè, signor Ravanas! Le olive di Palagianello marciscono ancora nelle fosse, e ne abbiamo da macinare per più mesi! Così sono punito dell'essermi lasciato ingannare in quel famoso saggio. Ma vaglia il vero, quando io fossi stato un Argo, come diamine avrei potuto guardarmi da mio padre? Chi avrebbe mai sospettato che egli, entrando nel trappeto per meco soprastare alla macinatura, celasse sotto il suo vestito bottiglioni d'olio che versava sulla pasta delle olive, spiando il momento in cui la mia attenzione fosse rivolta altrove? La cosa è strana ma non è meno vera". (Ravanas, Memoria, p. 9 e seguenti)

La Puglia del Settecento era un terreno fertile per l'idea imprenditoriale dei fratelli Ravanas. In particolare due erano le caratteristiche favorevoli: un largo bacino di produzione di olive che vengono lavorate con tecniche poco efficiente; la disponibilità di edifici dove poter impiantare frantoi. Pierre Ravanas intraprese un viaggio in Puglia con lo scopo di studiare il territorio e di prendervi contatti: era il suo primo viaggio nelle Puglie. In principio, si recò in Terra di Bari, luogo in cui si effettuava già la raccolta delle olive dall'albero. Prese contatti con agricoltori e proprietari di frantoi di Bari, Bitonto e Modugno, con lo scopo di ricevere le informazioni necessarie per impiantare la sua attività, ma quelli che potenzialmente erano suoi concorrenti non furono propensi ad aiutare il francese.
Per questo motivo, Pierre decise di recarsi a Monopoli per iniziare la propria impresa in un luogo dove la produzione di olive era molto superiore alla capacità di molitura dei frantoi locali. Pierre si rivolse ai più grandi proprietari di frantoi nella zona, chiedendo di usufruire dei loro locali e offrendo una partecipazione agli utili. Tutti si rifiutarono. Perciò decise di chiedere all'amministrazione comunale di poter usufruire in affitto di un locale in disuso. I produttori locali erano influenti presso il decurionato: il permesso arrivò, ma il prezzo del fitto fu molto elevato e il permesso per la ristrutturazione del locale arrivò ben oltre la stagione di raccolta delle olive. Questo primo investimento non fu molto redditizio, sia perché nel primo anno di attività iniziò la macinatura delle olive molto in ritardo rispetto ai concorrenti, sia perché negli anni successivi i raccolti non furono abbondanti come nelle attese.
Un secondo oleificio venne aperto da Pierre Ravanas nel 1826 a Conversano, nei pressi di Monopoli. Ma anche qui le aspettative del francese furono deluse sempre a causa di raccolti inferiori alle attese e dell'ostilità dei produttori locali. I primi due frantoi riuscivano a malapena a coprire le spese dell'attività.
Pierre non si diede per vinto. Decise di aprire un terzo frantoio a Massafra, in Terra d'Otranto. Ma anche qui la fortuna non fu dalla sua parte: nell'annata 1827-28 il raccolto fu molto abbondante in tutta la zona, tranne che a Massafra dove una grandinata aveva pregiudicato la resa degli ulivi. L'ostilità dei produttori locali gli impedì anche l'acquisto di olive dai paesi limitrofi.
Questi tre investimenti poco remunerativi mettevano in serio pericolo l'impresa dei fratelli Ravanas in Puglia. Gli unici guadagni provenivano dalla possibilità di sfruttare la rete commerciale di cui disponevano: Pierre vendeva il poco olio prodotto, a Marsiglia dove era rimasto suo fratello, Jean Baptiste. Visti gli scarsi risultati, Jean Baptise Ravanas non continuò a finanziare l'apertura di frantoi in Puglia; ma Pierre non era d'accordo con la visione del fratello e decise di continuare a curare l'investimento: si assunse la piena responsabilità dell'impresa e mantenne i contatti col fratello solo per le esportazioni di olio a Marsiglia^.
L'oleificio di Bitonto: il successo di Pierre Ravanas come produttore di oli pregiati e commerciante
Nell'autunno del 1827, la produzione di olive a Bitonto fu abbondante e gli oleifici locali non erano in grado di lavorare tutte le olive cresciute sugli alberi. I grandi proprietari terrieri bitontini erano venuti a conoscenza della presenza in Puglia di uno straniero che offriva nuove tecniche di molitura e non volevano vedere marcire sugli alberi le olive che, in un periodo di raccolti scarsi, quell'anno erano cresciute abbondanti.
I grandi proprietari terrieri di Bitonto contattarono Pierre Ravanas pregandolo di impiantare uno stabilimento che fosse in grado non fare andar perso il raccolto. Fra questi proprietari terrieri, un esponente di spicco era certamente Carmine Sylos, il quale successivamente ricoprirà le cariche di sindaco di Bitonto e di Presidente del Consiglio Provinciale. Anche a Bitonto, le resistenze dei locali proprietari di frantoi non mancarono; ma riuscì a superarle grazie all'influenza dei proprietari terrieri: Ravanas ottenne la concessione per otto anni del Torrione angioino, un palazzo di proprietà comunale dove era presente un vecchio frantoio in disuso. La concessione dei locali era a titolo gratuito, ma Pierre dovette far fronte alle spese per la restaurazione dei locali che erano state stimate in 255,40ducati.^. Pierre creò un oleificio dotato di 5 vasche di raccolta, un torchio idraulico e due torchi in legno e riuscì a metterlo in funzione ad aprile del 1828, in tempo per lavorare almeno una parte delle olive del raccolto del 1827.
A Bitonto, oltre che di un oleificio con macchinari all'avanguardia, Pierre disponeva per la prima volta di una serie di contatti con i produttori. Pertanto poté iniziare a creare una rete di approvvigionamento di olive da lavorare nei propri stabilimenti. Le modalità di approvvigionamento sperimentate da Pierre Ravanas furono due: l'acquisto delle olive direttamente dai proprietari terrieri; la possibilità per i produttori di lavorare gratuitamente le proprie olive presso lo stabilimento di Pierre Ravanas il quale poteva trattenere una parte dell'olio prodotto. Fra le due modalità, la seconda fu la più applicata perché vantaggiosa sia per il produttore che per il proprietario del frantoio.
In breve tempo, Pierre Ravanas stabilì un solido giro di affari in Puglia, basato su due pilastri: la lavorazione delle olive con tecniche innovative che consentivano la produzione di olio di qualità elevata; una rete di approvvigionamento che procurava grandi quantità di olive da lavorare nel frantoio e offriva vantaggi ai produttori. L'oleificio di Bitonto diventò un punto di riferimento per i produttori dei paesi limitrofi.
Poco dopo l'apertura dell'oleificio bitontino, nel 1830 ne acquisì un quinto a Modugno.
Arrivo della concorrenza: diffusione della nuova tecnologia e allargamento del mercato
Il successo raggiunto da Pierre Ravanas e l'efficacia della tecnologia da lui importata in Puglia portavano gli stessi proprietari di frantoi tradizionali che lo ostacolavano ad imitarne i metodi di lavorazione delle olive. Alla scadenza della privativa, nel giugno 1831, si moltiplicarono i torchi idraulici per la spremitura delle olive in tutta la provincia di Bari: solo cinque anni dopo, nel 1836, a Bitonto se ne contavano 120, mentre i macchinari tradizionali utilizzati prima dell'arrivo di Ravanas rapidamente scomparvero.
Da questo aspetto, si evince uno dei meriti più grandi che ebbe l'impresa di carattere puramente commerciale di Pierre Ravanas: quello di migliorare notevolmente le tecniche di lavorazione delle olive nella provincia di Bari con conseguente aumento sia della quantità che della qualità dell'olio prodotto. E questo era già palese ai suoi stessi contemporanei se affermavano che "il signor Ravanas sta ora rendendo nella provincia di Bari il più grande de’ servizi. Egli ha stabilito in Monopoli un nuovo sistema di macinare e di premere la pasta delle olive [...]. Giova bensì il dire che con questo nuovo meccanismo vi sia un risparmio di tempo e di spesa estraendosi fino a quattro o cinque some al giorno di olio di miglior qualità mentre ne trappeti ordinari non si estrae che una soma e mezza a due some al giorno".
Ma, nel giro di poco tempo, anche il vantaggio commerciale che Pierre Ravanas aveva nei confronti dei mercanti locali si assottigliò notevolmente. Potendo disporre anch'essi di un prodotto di qualità e fortemente richiesto, i commercianti baresi si arricchirono rapidamente sfruttando la storica rete di rapporti sul territorio e contatti con i principali porti dell'Adriatico.
Inoltre, l'olio di elevata qualità che Pierre Ravanas introduceva nel porto di Marsiglia aveva mostrato ai mercanti provenzali il potenziale commerciale dei prodotti pugliesi. Questo indusse altri imprenditori francesi, come i Sue, ad emulare Ravanas nell'aprire oleifici in Terra di Bari. E, dagli anni trenta del XIX secolo, diversi commercianti francesi arrivavano in Puglia al momento della raccolta delle olive per accaparrarsi la materia prima direttamente dai produttori. Fra questi, si ricorda Felice Garibaldi, fratello minore di Giuseppe Garibaldi, commerciante di olio per conto della società di Nizza Avigdor ainé et fils e per la famiglia Sue.
Allo scadere della privativa, per cercare di contrastare la concorrenza, Pierre Ravanas decise di ricorrere ancora una volta alla via istituzionale. Nel settembre 1831 tramite il ministro dell'interno Marchese di Pietracatella, inviò una lettera al Re delle Due Sicilie da poco in carica, Ferdinando II. Nella lettera rivendicava di aver contribuito allo sviluppo di un'industria nevralgica nell'economia del Regno: quella agricola. Chiedeva la conferma dei permessi per gli edifici nei quali sorgevano gli oleifici di Monopoli e di Bitonto e l'esenzione dalle tasse per l'esportazione dell'olio da lui prodotto. Questa volta, tuttavia, le richieste al monarca non vennero accolte.
Nonostante ciò, il venir meno del regime di concorrenza attenuata di cui Pierre ha potuto godere nei primi cinque anni della sua attività nel Regno delle Due Sicilie, almeno nel primo periodo, non incise negativamente sugli affari di Ravanas. Se è vero che nei primi anni trenta dell'Ottocento si assisté all'ingresso di molti concorrenti nel mercato della compravendita di olio e olive nella Terra di Bari, è anche vero che questo mercato è in forte espansione e vede sempre Pierre Ravanas fra i principali attori. Nel 1834-35 erano state esportate dalla Provincia di Bari 8.000 salme di olio; nel giro di qualche anno si arriva ad una media confresa fra le 18.000 e le 24.000 salme, con un picco di 36000 nel 1845. Infatti, l'azione di Ravanas ha prodotto sia un aumento della domanda di olio prodotto nella Terra di Bari (conseguente all'incremento della qualità dello stesso), sia un aumento dell'offerta (l'aumento della collocabilità del prodotto su nuovi mercati ha prodotto un aumento del prezzo e questo ha spinto alla creazione di nuovi frantoi e all'allargamento delle coltivazioni ad ulivi).
Qui si può notare l'altro grande merito dell'azione di Pierre Ravanas: l'allargamento di un mercato fortemente strategico nell'economia barese dell'epoca e lo stravolgimento delle gerarchie commerciali esistenti prime del suo arrivo. Infatti, se l'olio di bassa qualità era commercializzato esclusivamente sullo stesso territorio di produzione per far fronte al consumo locale, l'olio fino di recente produzione è molto richiesto anche all'estero, dai porti dell'Adriatico alla Francia. Inoltre, si ebbe un rinnovamento dell'intero tessuto economico barese, sia per quanto riguarda i grandi commercianti che avevano la possibilità di agire in nuovi mercati, sia per i piccoli produttori i quali, se durante il Settecento erano costretti a vendere le olive dei propri alberi all'intermediario agricolo ai prezzi decisi da quest'ultimo, ora avevano la possibilità di macinare gratuitamente presso i frantoi Ravanas ed essere in possesso di olio che potevano vendere al prezzo di mercato. Conseguenza di questi cambiamenti è un miglioramento generale del benessere, non solo economico ma anche sociale, nella regione.
Questo era il momento più alto della sua carriera: la cittadinanza civile e il tessuto mercantile della provincia di Bari gli riconoscevano i meriti della sua azione commerciale ed apprezzavano quanto fatto dal francese per diffondere una nova tecnologia produttiva e per espandere un mercato cruciale per l'economia barese dell'epoca. I cittadini di Bitonto, grati per il suo operato, inviarono una petizione al re del Regno delle Due Sicilie, Ferdinando II, il quale rispose con un rescritto che conferiva a Pierre Ravanas una medaglia d'oro al merito civile.
Nel 1840 aprì un nuovo frantoio a Modugno, nei locali dell'ex convento dei Domenicani. Questo fu il più grande fra i frantoi gestiti da Pierre Ravanas: disponeva di 10 pile, 10 torchi di legno e 3 torchi idraulici. Lo stabilimento aveva una produzione di circa 1.200 salme di olio nel 1842. In questo stabilimento era presente anche un'officina che consentì per la prima volta la costruzione in autonomia di botti e torchi senza doverli importare dalla Francia. Qui si registra per la prima volta un'altra innovazione introdotta da Pierre Ravanas: l'uso della bambagia per filtrare l'olio che usciva dai torchi. L'introduzione di questa innovazione nacque dall'esigenza di rispondere alla grande quantità di ordinativi ricevuti, che non consentiva di attendere l'eliminazione delle impurità per decantazione.
In seguito aprì un grande frantoio a Bari, in contrada San Marco, lungo la via che conduce a Mola di Bari. Trasferì la propria nel capoluogo della Provincia dal cui porto partivano le esportazioni di olio. Sempre a Bari, Pierre possedeva dei magazzini in via Melo.
Il fallimentare ingresso nella Borsa di Napoli
Dopo quelli di Modugno e Bari non aprì altri stabilimenti, limitandosi alla gestione di quelli già in suo possesso e concentrandosi sullo sviluppo dell'aspetto commerciale della sua impresa. Infatti, iniziò a prendere contatti a Napoli, la capitale del Regno delle Due Sicilie, dove era attiva una borsa nella quale, già in quell'epoca, si registrano elevati livelli di speculazione e i prodotti agricoli erano venduti ancor prima che fossero raccolti nei campi.
Pierre decise di entrare nel rischioso circuito dei "giochi di carta" e cercò un accordo con la casa d'affari di origine francese Claudio Duchaliot che godeva della "classe di eccezione" presso la Camera di Commercio di Napoli che le consentiva una posizione privilegiata negli scambi nella borsa di Napoli: l'8 luglio 1841 Pierre propose alla Claudio Duchaliot di creare una società con la Ravanas et cie dei fratelli Ravanas. Da quel momento i rapporti fra le due società si fecero intensi e si registrò un notevole aumento del volume commerciale dell'olio prodotto nei frantoi Ravanas sia verso la Francia che nell'Adriatico. Per esempio, se in precedenza Pierre Ravanas non aveva contatti a Venezia, nei cinque anni compresi fra il 1841 e il 1845 inviò 28 carichi di olio fine nel porto dell'alto Adriatico.
Tuttavia, il rapido incremento del volume di affari aumentò notevolmente anche il rischio connesso alle attività di scambio nel mercato borsistico napoletano e nei casi in cui Pierre non era in grado di onorare le commesse ricevute, era costretto a cercare accordi economici per rimandare il loro soddisfacimento. Questi fattori produssero un grave indebitamento che indussero Pierre ad ipotecare le sue proprietà. Inoltre anche la Ravanas et cie accumulò un forte indebitamento nei confronti della società Claudio Duchaliot: nel bilancio del 30 agosto 1844 venne registrato un debito di 89.521,69 ducati.
Per cercare di sanare la posizione debitoria della Ravanas et cie, Jean Baptiste dovette far ricorso alle proprie conoscenze in Provenza. Nel 1844, il signor Lezeaud di Aix acquistò un quinto della partecipazione nella società Ravanas-Duchaliot per 100.000 ducati ed effettuò l'avallo di cambiali intestate a Pierre Ravanas per un valore di 11.500 ducati. Pierre, inoltre, decise di rischiare ancora, aumentando gli ordini che si impegnava ad evadere di ulteriori 55.243 ducati.
Questi tentativi non furono sufficienti ad evitare, nel 1846, la condanna da parte del Tribunale di Trani di Pierre Ravanas per il mancato pagamento di alcune cambiali. Pierre, assicurò i propri creditori di provvedere al saldo dei debiti (che avevano raggiunto un ammontare di 169.159 ducati) entro la fine dell'anno offrendo a garanzia il patrimonio immobiliare di cui disponeva.
Con l'intento di riscattare la sua immagine agli occhi degli affaristi di Napoli, pubblicò uno scritto dove elencava i suoi meriti nell'ambito dell'innovazione tecnologica e della lavorazione delle olive al quale allegò un "Certificato rilasciato al Sig. Pietro Ravanas ainé da' proprietari della provincia di Bari" corredato da 455 firme di diversi professionisti locali, piccoli e grandi proprietari terrieri. Tuttavia il sostegno di quanti hanno visto ed apprezzato le capacità di Ravanas nei suoi oleifici non fu capace di influenzare i pareri dei grandi mercanti della capitale del Regno. Inoltre, non tardarono ad arrivare le risposte dei suoi oppositori nelle aule di tribunale che criticarono la maniera in cui Pierre andò "strappando firme, e falsi attestati per proclamarsi da sé medesimo l'eroe del commercio".
Ritiro dagli affari
Pur rendendosi contro di trovarsi ad un passo dal fallimento, Pierre non si dava per vinto, continuava nella commercializzazione dell'olio prodotto nei suoi stabilimenti affidandosi a capitali provenienti da finanziatori napoletani e della provincia di Bari. Ma questo peggiorava ulteriormente la sua condizione debitoria mentre le cambiali continuano a scadere e le cause intentate dai suoi creditori sono immancabilmente perse. Per evitare il tracollo Pierre dovette liquidare tutte le sue proprietà già gravate da ipoteche.
Ormai, Pierre Ravanas non poteva più utilizzare il suo nome per ottenere fiducia e credito dagli acquirenti e si avvalse del nipote Charles Pons (commerciante attivo nel porto di Marsiglia e sostenitore dei Ravanas con prestiti) che fece venire a Bari da Aix per poter concludere affari utilizzando un nuovo nome. Si trasferì a Modugno, dove poteva contare sulla solidarietà di una serie di contatti. Nel 1847 riattivò il grande stabilimento di Modugno e continuò per un paio d'anni a commerciare piccoli carichi di olio. Si ritirò definitivamente dagli affari nel 1850, all'età di 53 anni.
La sua parabola nel mondo degli affari si era conclusa lasciandolo senza il patrimonio che aveva costruito negli anni precedenti. L'ingresso nel mondo di opportunità e speculazioni che era già allora la Borsa della capitale del Regno ha causato la fine della sua avventura di imprenditore e gli ha procurato aspre critiche e miseria. Ciò nonostante, non era svanita la stima che la comunità della provincia continuava a tributargli con pubblicazioni e pubblici encomi. Il 6 maggio 1854 Re Ferdinando II gli conferì una seconda medaglia d'oro al merito civile.
"Gloria e miseria, l'eterna antitesi degli uomini veramente insigni".
Il 18 dicembre dello stesso anno il monarca gli conferì un vitalizio di 360 ducati annui, a carico della Provincia, per la durata della vita sua e di sua figlia. Questo sostegno economico poté garantirgli una vita in tranquillità. Si trasferì a Trani, dove nel 1856 morì sua moglie Emilie Bonnefoux. Nel 1857 la sua unica figlia Mélanie sposò Roberto Del Balzo, di nobile famiglia napoletana e nel 1862 seguì il coniuge a Napoli.
A quel punto fece ritorno in Francia e si trasferì a Arles. Nella sua terra d'origine, la sua famiglia aveva abbandonato il campo degli affari: suo fratello Jean Baptiste era morto da poco, ancora impegnato nelle cause legali che il fallimento degli investimenti nella Borsa di Napoli gli aveva procurato; i tre figli maschi dei quattro che ebbe Jean Baptiste intrapresero carriere differenti da quella paterna.
Pierre Ravanas morì a Marsiglia l'11 giugno 1870.

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3. L'olivicoltura in Puglia e a Cerignola

Anche per quanto riguarda la storia dell'olivicoltura vale lo stesso discorso fatto per il vigneto, con qualche eccezione. Senz'altro possiamo dire con certezza che l'olivo ha avuto una presenza costante nel suolo pugliese, anche se spesso è stato associato ad altri tipi di colture, e solo nel XVIII secolo cominciano a formarsi i cosiddetti boschi d'ulivi che finiranno per caratterizzare, a tutt'oggi, una buona parte del paesaggio agrario del Salento e del Nord barese, tanto che il La Sorsa affermò - nel 1936 - che negli agri di Modugno, Bisceglie, Bitetto, Valenzano e Giovinazzo, il 90% della superficie era coltivata ad olivo.
E così è a tutt' oggi.

L'espansione dell'olivo, però, si ha con la grande crisi cerealicola della seconda metà del XIX secolo e la sua crescita corre parallela a quella del vigneto. Anzi, per lungo tempo l'oliveto superava di gran lunga la produzione viticola che diviene dominante solo alla fine del XIX secolo avendo una crescita più rapida di quella dell'ulivo.
Diversa è stata la situazione della Capitanata, che, dopo aver avuto una grande espansione del settore cerealicolo ad inizio del XIX secolo e in alcune zone anche una consistente crescita del terreno vitato, è sempre stata la provincia pugliese con minore superficie ad oliveto e con pochissimi territori esclusivamente dedicati a tale coltivazione. Tale discorso vale anche per Cerignola. Il canonico Conte ci avverte che la qualità degli olivi era buona, ma ci fa anche capire come un tale tipo di coltura fosse secondaria rispetto alla cerealicoltura, all'allevamento e al vigneto.

Anche le notizie che abbiamo della coltivazione dell'olivo nelle due grandi aziende agricole di La Rochefoucauld e dei Pavoncelli risultano di minore entità. Nei terreni di La Rochefoucauld l'olivo era coltivato solo in consociazione con la vite su circa 1.200 ettari di terreno per un totale di 100.000 alberi, che nel 1903 erano per un terzo vecchi di 30 anni e per gli altri due terzi piantati di recente.
Si trattava, quindi, della seconda coltivazione - per importanza - presente in questa azienda in cui si era provveduto anche alla costruzione di un oleificio. In esso i macchinari erano a vapore e comprendevano tre frantoi, sei pigiatoi di prima pressione e tre grandi pigiatoi di seconda pressione, due pompe, un sistema di decantazione e cinque cisterne per la conservazione dell'olio. La produzione nel 1902 ammontava a 530 quintali di olio. Tra il personale dell'azienda non vi era una figura specifica che avesse particolari competenze nell'olivicoltura (come gli enologi per la produzione del vino), a dimostrazione che tale produzione era comunque considerata ancora di secondaria importanza.

Anche nell'azienda Pavoncelli gli oli vi erano quasi tutti consociati al vigneto.Di solito l'olivo veniva piantato in tale azienda per due principali motivi: a) perché si potesse formare un oliveto, quando la vite fosse perita; b) per far fronte ad una eventuale crisi dell'industria vinicola.
Nonostante questa posizione di subordinazione rispetto al vigneto, agli inizi del Novecento erano piantati 150.000 alberi di olivo ed operava un vivaio ove venivano preparati i piantoni da far attecchire poi ai terreni.
L'olivo a Cerignola non aveva un grande rapporto di produttività e doveva rimanere basso per i forti venti che vi spiravano. Grazie però alla aumentata produzione fu costruito un oleificio nella masseria di Santo Stefano usando i metodi ritenuti allora più moderni. La costruzione era costituita da un edificio a due piani: il piano superiore serviva da spanditoio; il piano inferiore comprendeva invece la sala di lavorazione, ove erano presenti due frantoi e tre macine con quattro coppie di piccole presse e quattro grandi presse idrauliche, la stanza del motore (a vapore) ed il chiaritoio, il deposito con dieci vasche sotterranee, ed infine un dormitorio per gli operai (segno che erano previste delle figure specializzate per la produzione dell'olio). Con il frazionamento avvenuto dopo la Riforma Fondiaria l'olivo ha teso a rimanere costante nell'agro di Cerignola, ponendosi come la terza coltura per importanza. Nel 1971, infatti, l'oliveto era presente su una superficie di 8.313,29 ettari e se ne occupavano 3.163 aziende.

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Dopo aver descritto le vicende storico-economiche della viticoltura a Cerignola, conviene ora soffermarsi brevemente sulle fasi della lavorazione della vite, che assumono una complessità molte volte sottovalutata.
2.1. I lavori preliminari

La vite può essere piantata oggi sia in collina (suo ambiente naturale), sino a 700 metri sul livello del mare, sia in pianura (cosa che accade soprattutto in una regione come la Puglia).Quando la vite viene piantata in collina il terreno esige una preparazione estremamente laboriosa, che consiste essenzialmente in lavori di iscasso e di terrazzatura. Tale tipo di lavorazione prende il nome di "pastino" ed in Puglia è effettuata soprattutto nella zona della Valle d'Itria.
Diversa è la situazione dei terreni pianeggianti dove molto spesso occorre solo eseguire uno scasso con l'aratro, per piantare, in un periodo dell'anno che va da novembre a gennaio, le talee o barbatelle. Durante il primo anno di piantagione l'unico altro lavoro richiesto è quello di frequenti zappature in inverno, che servono per mantenere umido il terreno e a diserbarlo (un buon repertorio di zappe è presente nel museo). Una speciale sarchiatura viene eseguita poi in estate per l'appiattimento del terreno. Tale operazione si effettua soprattutto in collina. Grande importanza, invece, rivestono i lavori del secondo anno della vite, per l'innesto del vitigno americano.

Tale operazione si è iniziata ad eseguire regolarmente soltanto alla fine del XIX secolo, quando si diffuse una forte epidemia di fillossera, e serve per rafforzare il vitigno contro questo tipo di parassita. Il tradizionale innesto della vite ad alberello - la vite più diffusa in Puglia fino agli anni '50 e dalla quale si ricavava principalmente vino - è quello detto "a spacco". Il contadino in questo caso procede aprendo il terreno intorno alle talee e mettendo in luce il tratto del fusto e l'innestatore; tramite una forbice speciale a molla ed un coltello da innesto effettua una spaccatura di 5-6 cm nella quale inserire i tralci dopo una complessa operazione per regolare la profondità della fenditura con il tralcio da innestare. L'innesto e la talea vengono quindi legati con del giunco secco, la "stroppa", che si deteriora naturalmente dopo alcuni mesi.
Nel secondo anno si sostituiscono gli innesti mal riusciti sì che il terzo anno possa avvenire un reinnesto. La presenza del coltivatore poi diviene più assidua sul campo nei mesi di marzo-aprile per tagliare i polloni presenti sotto l'innesto e per unire e proteggere meglio gli innesti con i cosiddetti tutori (rami di scarto provenienti dagli alberi da frutto). Nel mese di luglio torna l'innestatore per sostituire gli innesti mal riusciti ed eseguire quelli di riserva. Finita questa. fase della coltivazione si predispone il vigneto a prendere la sua forma. Se fino al primo dopoguerra in Puglia si impiantavano solo vigneti ad alberello, oggi diverse sono le varietà impiantate .
Tre sono le forme principali di coltivazione della vigna: la vite isolata, che si configura soprattutto come alberello, e viene coltivata in un terreno dedicato solo a questa coltura e può sorgere sia in collina che in pianura; la vigna a pergolato, che si ottiene da una o più viti fatte crescere su sostegni verticali e orizzontali, e da cui si ottiene un tetto allungato e ombroso (tale tecnica non serve solo per la coltivazione della vigna, ma spesso ha anche scopo decorativo); terza ed ultima è quella del filare, che può essere poggiata sia su alberi da frutto (è il caso di alcune regioni dell'Italia settentrionale, in particolare il Piemonte) sia su supporti lignei come l'attuale tendone, oggi il tipo di vigneto a più alta produttività.
I lavori del terzo e quarto anno sono limitati alla zappatura e cura delle piante, dato che la vigna inizia a dare frutti solo al quinto anno di vita.
2.2. La vigna a frutto ed i suoi lavori

I lavori su un vigneto ad alberello che dà frutto iniziano subito dopo la vendemmia, tirando su i sostegni della vite e ammonticchiandoli. Ciò serve soprattutto per evitare che le punte marciscano con la pioggia. Nel mese di settembre, poi, viene eseguita una sarchiatura speciale per estirpare le erbacce.
Uno dei principali lavori e una delle operazioni più complesse da eseguire su una vigna a frutto è la potatura. Si inizia nel mese di ottobre e può continuare sino a febbraio-marzo, ed è eseguita - come l'innesto - da operai specializzati. Spesso si esegue già al terzo anno di vita, per far sì che la vite possa biforcarsi in più direzioni. L'attrezzo per potare i sarmenti era la roncola, o falcetto (due buoni esemplari sono esposti nel museo), oggi sostituita dalle cesoie. Scopo della potatura è quello di tagliare i sarmenti superflui, per lasciare, per ogni capo - si parla ancora della vite ad alberello - due gemme che possano dare frutti. Accanto a questo tipo di potatura se ne effettuano, in casi particolari, altri più specifici, come la potatura "alla cieca" che viene eseguita quando non si riesce a scegliere le gemme migliori in mezzo a tutti i sarmenti. Successiva alla potatura è la "sarmentatura", che consiste nella raccolta e bruciatura di tutti i sarmenti ricavati dalla potatura.
Altra operazione preliminare alla vendemmia è la zappatura, effettuata solitamente con la zappa, più raramente con la vanga, che serve per allentare il terreno e per smuoverlo dalle vicinanze della vite. Viene eseguita soprattutto in periodo tardo primaverile ed è effettuata in squadre per lavorare in parallelo ed ottenere un terreno di tipo uniforme.
Altra operazione ancora che si effettua sul vigneto, e che serve soprattutto per evitare le epidemie di peronospora, è quella dell'irrorazione di solfato di rame, eseguita più volte durante l'arco di tutto l'anno con l'impiego di appositi irroratori.
2.3. La vendemmia e la produzione del vino

Tutte le operazioni della viticoltura - le principali le abbiamo fin qui descritte - culminano nel lavoro di raccolta, che si effettua soprattutto nel mese di settembre. La raccolta dell'uva era e resta un'operazione collettiva a cui partecipa tutto il nucleo famigliare. Strumenti principali della raccolta sono state le roncole, oggi molto spesso sostituite dalle cesoie. Accanto ad ogni raccoglitore c'è sempre un recipiente ove si poggiano i grappoli. Solitamente in Puglia tali tipi di contenitori erano cesti di vimini o, più di recente, di zinco. Appena raccolta, l'uva viene trasportata nel luogo di pigiatura. Al contrario di molte altre zone d'Italia dove l'uva veniva pigiata in tini, in Puglia esisteva un luogo deputato a questo compito, il "palmento", di forme diverse, a seconda delle zone (ad esempio, in Valle d'Itria molto spesso ha la forma di un trullo), ma in genere si tratta di una vasca di pietra dove venivano depositati i tralci ed effettuata la pigiatura a piedi nudi oppure con scarpe chiodate.
Questo primo mosto che viene raccolto è depositato successivamente nei torchi. È questa la seconda fase della vinificazione ed è forse la più complessa.
Nella Puglia due sono i torchi principalmente diffusi: il torchio a vite mobile di legno, che non differisce molto da quello usato per le olive se non per la dimensione, e in periodi più recenti il torchio meccanico, in cui le viti in legno sono state sostituite da viti metalliche. Ovviamente oggi quasi nessuno dei grandi torchi presenti nelle cantine sociali è di tipo manuale, ma funziona con energia elettrica o a vapore.
Il torchio in legno è composto da una madrevite che unisce due pali di legno verticali e che, a sua volta, viene fatta girare da una lunga barra verticale infilata in un apposito ferro. Un piano di legno sistemato sotto la testa della vite preme su un ceppo che si immerge nei tralci già ammostati e fa fuoriuscire, al di sotto del tino, il mosto che viene poi raccolto in recipienti adatti alla sua conservazione. I recipienti di conservazione del mosto e del vino erano principalmente due: i vasi di terraccotta e le botti. In Puglia, per un lungo periodo, sono stati i primi ad essere i più usati proprio a causa della scarsezza del materiale ligneo. Ma, tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, con l'avvento delle produzioni commerciali, le botti sono divenute gli esclusivi contenitori affiancate oggi da silos metallici.
Con l'avvento delle botti vengono anche progettate cantine più razionali delle precedenti.
Il vino viene fermentato e conservato a seconda del tipo di vitigno da cui è stato ricavato. Il trasporto del vino oggi è prevalentemente motorizzato e la distribuzione segue vie per lo più razionali dal punto di vista economico, ma sino a qualche decennio fa esistevano carri costruiti appositamente per il trasporto e che erano capaci di contenere una botte.
Il luogo tipico della commercializzazione del vino era l'osteria, oggi praticamente scomparsa, ma molto diffusa in periodi a noi non molto lontani, quando, tra l'altro, assumeva anche una importante funzione socializzante.

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La vite e l’olivo: Sistemi di coltivazione e aspetti produttivi
di Valerio Bernardi
1. Appunti di una storia della viticoltura nell'agro cerignolano

Nel 1837, in regime borbonico, e quando ancora Cerignola faceva parte di quel sistema agro-pastorale che per secoli era stato dettato dalla Dogana delle pecore di Foggia, il canonico Luigi Conte descrivendo la produzione vinicola del suo paese diceva: "il vino che si raccoglie in Cerignola è in quantità tale, che senza dare avanzo commerciabile di qualche entità, basta al consumo della popolazione".
Sino alla prima metà del XIX secolo, quindi, le testimonianze in nostro possesso attestano che la coltura della vite rivestiva un ruolo secondario rispetto alla pastorizia ed alla cerealicoltura. La situazione cambierà con l' unità del Regno d'Italia e coinciderà con la diffusione nella zona settentrionale della Terra di Bari ed in quella meridionale della Capitanata di un particolare vitigno: l'uva di Troia.
Tale tipo di uva serviva soprattutto a produrre vini da taglio che poi venivano esportati all'estero (per un primo periodo in Francia). Il cambiamento colturale che fece sì che il vigneto divenisse in Puglia la principale coltivazione, a scapito della cerealicoltura, fu determinato soprattutto da una profonda crisi dei prezzi del cereale che non era più conveniente coltivare per grandi estensioni. Anche Cerignola, benché la sua produzione prevalente, come in tutta la Capitanata, fosse rimasta quella cerealicola, pur tuttavia non rimase esente dal cambiamento e il vigneto divenne importantissima coltura soprattutto in due delle più grandi aziende latifondistiche presenti sul territorio agrario del paese: quella del duca de La Rochefoucauld e quella, di maggiore estensione e che è durata sino all'avvento della Riforma Fondiaria, della famiglia Pavoncelli.
1.1. L'azienda La Rochefoucauld
Il duca de La Rochefoucauld era venuto in possesso, tramite un'intricata vicenda dinastica, di 4.745 ettari di terreno nell'agro di Cerignola, divisi in due principali tenute: la prima era denominata Quarto-San Cassianello, e si estendeva da Cerignola in direzione di San Ferdinando; la seconda, Torri-Casalini, e si estendeva verso Canosa. Di questi 4.745 ettari ben 3.100 erano coltivati a vigneti. Le vigne, che si iniziarono a piantare a metà dell'Ottocento, in un primo periodo furono tenute direttamente dall'Amministrazione e poi verso gli anni '70 del XIX secolo furono date in fitto a diversi coloni con un contratto di locazione della durata di 27 anni.

Come dice Georges Millet, direttore generale delle terre di La Rochefoucauld nel 1903, "l'Amministrazione dava le terre in affitto per 27 anni e concedeva oltre un'anticipazione di 300 lire per ettaro, tre annate di franchigia".

Dopo qualche tempo tale sistema fu ritenuto poco produttivo e redditizio, e la crisi viticola del 1887 - con la rottura del patto commerciale con la Francia - aggravò la situazione, tanto che fino al 1892 i fittavoli avevano accumulato debiti con l'Amministrazione per un ammontare di 1.446.000 lire. Fu così che la Casa ducale ritornò a coltivare direttamente le vigne.
Nel 1903, grazie a questo nuovo tipo di gestione, l'azienda era in ripresa e la produzione annua era di circa 155.000 quintali.
Poiché era pochissima l'uva smerciata direttamente durante la vendemmia, l'azienda provvide a munirsi anche di cantine per la vinificazione, puntando ad una produzione di vini di qualità soprattutto per il mercato estero. La rimanenza del vino non smerciato ogni anno veniva convogliata verso una distilleria che produceva un eccellente cognac.
Se nel 1903 l'attività era in ripresa, grazie all'apertura di nuovi sbocchi commerciali, alla parziale sconfitta della fillossera - con l'innesto delle viti americane - ed alla conduzione diretta più verticistica, con l'avvento del primo conflitto mondiale scoppiò una nuova profonda crisi che portò alla graduale estinzione e frammentazione dell'azienda, di cui non si ha più alcuna menzione nel secondo dopoguerra.
1.2. I Pavoncelli ed il loro contributo alle vicende agrarie del Mezzogiorno

L'azienda Pavoncelli si formò in pochi anni grazie ad un tipico fenomeno delle classi borghesi che investivano capitali nelle proprietà terriere. Il primo ad iniziare l'acquisto di terre fu Federico Pavoncelli che approfittò delle vendite terriere del demanio pubblico, dell'affrancamento delle terre ecclesiastiche e della vendita di terreni da parte dei proprietari - piccoli e medi - in crisi. L'azienda però ebbe il suo maggiore sviluppo sotto la conduzione del figlio Giuseppe, dagli anni '70 dell'Ottocento ai primi anni del Novecento. Giuseppe Pavoncelli concentrò in sé le qualifiche di agricoltore capitalista, di uomo politico e banchiere, divenendo così una delle figure più note del Mezzogiorno d'Italia.
Lasciando per un attimo le sue qualità di politico e di banchiere, ci soffermeremo sulle vicende della sua azienda, in particolare di quella parte coltivata a vigneto. Nei primi anni del Novecento l'azienda, divisa in diversi territori e masserie, si estendeva per 8.500 ettari circa, di cui 2.500 coltivati a vigneto, superficie quest'ultima, che, probabilmente, nel periodo 1870-1890 doveva essere maggiore, dato che nel periodo di cui si possiedono i dati la produzione viticola in generale era in diminuzione.
I 2.500 ettari erano soprattutto coltivati con il vitigno dell'uva di Troia e per un periodo che va dal 1870 al 1904 gran parte del terreno vitato era condotto da fittavoli che avevano con i Pavoncelli un contratto a miglioria.

Per capire come funzionasse tale tipo di contratto è bene attingere direttamente dalle fonti: "questo contratto ha per condizione principale il pagamento al colono di una somma per cavare buche (per questo lavoro si sono spese in alcune epoche sino a Lire 1.200 per ettaro) e per le coltivazioni successive fino a quando la vite non dia prodotto; avuto il quale il colono paga alla sua volta un fitto annuale, variabile da L. 120 a L. 180 per ettaro con il godimento della vigna fino al 29. anno".

Oltre a ciò, per ogni fittavolo c'era l'obbligo di conferire l'uva agli stabilimenti vinicoli dell'azienda" così si rendeva loro impossibile la vendita diretta del raccolto. L'azienda Pavoncelli, infatti, possedeva numerose cantine e stabilimenti vinicoli, uno dei quali era capace di contenere fino a 45.000 ettolitri di vino Il vino, nella maggior parte, era venduto in botti costruite all'interno della stessa azienda, ma ce n'era anche una parte che veniva imbottigliato, pure questo in maniera diretta.
Nel primo dopoguerra la crisi della viticoltura si accrebbe ulteriormente e il Fascismo, tra l'altro, favorì una ricerealizzazione delle terre coltivate.
Queste circostanze portarono ad una crisi ancora maggiore dell' azienda, che cessò di essere una delle più grandi del Mezzogiorno d'Italia e che durante la Riforma Fondiaria scomparve del tutto.
1.3. La situazione odierna
Come si è già detto, con la Riforma Fondiaria nell'agro cerignolano sparis;cono le grandi aziende latifondistiche che avevano dominato la scena agraria del Paese per oltre un secolo, e la proprietà terriera subisce una grande frammentazione, Infatti, basta guardare i dati del primo censimento delle aziende agricole effettuato dall'ISTAT nel 1961, per rendersi conto della realtà di questa situazione.
Nella regione agraria che comprendeva, oltre Cerignola, Stornara, Stornarella, Ortanova e Carapelle, esistevano ben 12.158 aziende per una superficie coltivata di 72.588,44 ettari; di queste ben 10.673 erano a conduzione diretta. Dai dati ISTAT si ricava anche che le aziende con prevalente coltivazione a vigneto sono comprese in una fascia medio-piccola, fra i 4 e i 7,50 ettari. Dunque nel 1961 appare capovolto l'andamento della prima metà del secolo, in cui le grandi aziende si erano proposte come produttrici di vino.
La situazione della coltivazione della vite e della frammentazione della proprietà non cambia negli anni '70, che vedono Cerignola essere il Comune della Capitanata con più superficie coltivata a vite (13.032 ettari su un totale di oltre 50.000 ettari di superficie coltivata).
Alcune novità, però di difficile lettura, si possono invece rilevare dal censimento del 1982 che sembra mostrare una inversione di tendenza in due sensi: a) una minore superficie coltivata in generale; b) una maggiore concentrazione della proprietà.
Riguardo alla superficie vitata va notata una sua diminuzione (in percentuale rispetto alla superficie generale) ed una sua riconversione verso una maggiore produzione di uva da tavola.
* Maria Carmela Schisani, Dizionario Biografico degli Italiani, Vol. 81, 2014 Giuseppe Pavoncelli. Nacque a Cerignola (Foggia), il 24 agosto 1836, primogenito dei due figli di Federico, mercante granista e possidente, e di Antonia Traversi.

Il padre Federico, figlio di un argentiere di Foggia, si era trasferito a Cerignola nel 1830 sposando Antonia figlia di Giuseppe Traversi, mercante di grano operante presso la grande ditta De Martino. Associato dal suocero al suo commercio, costruì la propria fortuna partendo da un capitale minimo e segnando la svolta nei propri affari con l’aggiudicazione del contratto di fornitura di grano agli eserciti anglo-francesi durante la guerra di Crimea. Spregiudicato speculatore, Federico seppe trasformare i proventi del commercio in mezzo di credito e, convertendo i propri clienti in debitori, a molti di essi sottrasse in modo graduale le terre.
Giuseppe studiò al Regio Collegio di Maddaloni, in provincia di Caserta, e - insieme con il fratello Gaetano - si interessò precocemente all’attività paterna, viaggiando molto in Europa e approfondendo la propria formazione (anche con la pratica in alcune case bancarie) tra Francia, Belgio e Inghilterra. A venti anni era già un esperto negoziante di grano e, dando prova di lungimiranza e capacità d’innovazione, fin dal 1854 riservò trenta ettari locati a contadini, alla viticoltura, destinata a divenire la chiave di volta del suo successo imprenditoriale.
Giovanissimo, nel 1857, sposò a Napoli la sua conterranea Maria Teresa Cannone - figlia di Nicola, possidente del Tavoliere, commerciante granista e noto speculatore in derrate - dalla quale ebbe tre figli Federico (1858), Nicola (1860) e Gaetano.
Il ruolo determinante di Giuseppe negli affari familiari è attestato dalla creazione della società in nome collettivo per il commercio dei cereali Federico e Giuseppe Pavoncelli padre e figlio, il 1° giugno 1860, appena tre mesi prima che Giuseppe Garibaldi entrasse a Napoli, accolto festosamente da molti notabili, fra i quali lo stesso Giuseppe che vedeva nel processo unitario il percorso più adeguato a garantire libertà alla proprietà, alla produzione e al commercio.
L’Unità, con il successivo affrancamento del Tavoliere delle Puglie (l. 25 febbraio 1865 n. 2168), accelerò i meccanismi di accaparramento e di usurpazione delle terre da parte dei grandi proprietari, favorendo l’allargamento della proprietà terriera di Pavoncelli e spostando, in tal modo, l’asse di appartenenza cetuale verso quello del grande possidente e produttore, pur con intatta vocazione mercantile. Il processo di acquisizione delle terre fu progressivo e pressoché continuativo, soprattutto dalla metà degli anni Settanta dell’Ottocento quando la crisi cerealicola, secondando l’espansione del credito usurario, rese più facili le espropriazioni e gli acquisti di terreno a buon mercato. Allorché infatti i mercati europei furono invasi dai grani russi e americani, Pavoncelli convertì la sua attività investendo il capitale accumulato nell’acquisto di terre e trasformando massicciamente le proprie coltivazioni in vigneti.

A partire dai primi anni Cinquanta iniziò a formare una proprietà terriera che, al 1887, era arrivata a contare circa 12.000 ettari, con varie masserie e vigneti per circa 2190 ettari, coltivati con il sistema latino (ceppi bassi, isolati e allineati) e con un modello di conduzione misto, in parte alle dirette dipendenze dell’amministrazione e in parte in locazione con i contratti ‘a miglioria’.
Nei primi decenni postunitari, ma più marcatamente dagli anni della crisi cerealicola fino alla ‘guerra commerciale’ con la Francia (1887), nelle campagne pugliesi, e specie nel Tavoliere, si era avviato un processo di trasformazione e specializzazione delle colture e di sviluppo capitalistico dell’agricoltura portato avanti da grandi aziende familiari. Al tradizionale latifondista si sostituì una figura imprenditoriale più articolata: un proprietario impegnato in attività commerciali, finanziarie, industriali, e spesso titolare di importanti cariche politiche. Di tale trasformazione, uomini come Pavoncelli ed Eugenio Maury di Morancez (suo conterraneo), furono interpreti tra i più significativi.
Nel 1874 entrò alla Camera dei deputati sedendo nei banchi della Destra: liberale di vecchio stampo, fu deputato fino alla morte (1910), con una sola interruzione nella XIII legislatura (1876-1880). Chiamato alla sfida della congiuntura agraria negativa, si fece subito sostenitore di una radicale trasformazione dell’agricoltura meridionale, propugnando l’abbandono della coltura di cereali - dimostratasi ormai “per le civiltà inferiori” (Cioffi, 1988, p. 3) - a favore di forme di produzione agricola in grado di consentire l’accumulo di nuovi capitali attraverso la commercializzazione, come i vigneti.
In Italia, la perdurante crisi aveva riacceso il tradizionale dibattito tra liberisti e protezionisti e acuito lo scontro tra i rappresentanti dei diversi interessi economici e regionali sulla proposta di una nuova legge doganale. Fino alla svolta protezionista del 1887, ciò portò a una trasformazione della partecipazione politica dei gruppi di interesse agrari, tradizionalmente identificata con un nuovo patto politico-sociale tra industriali del Nord e produttori granari del Sud. In tale contesto, i nuovi imprenditori agricoli delle zone convertite a coltivazione arborea e interessati all’esportazione mantennero salde le proprie posizioni antiprotezioniste: tra questi, Pavoncelli, Antonino di San Giuliano, Domenico Sciacca della Scala e così via.
La tenace opposizione di Pavoncelli alla svolta protezionista del 1887 e il suo operato coerente furono sottolineati da Vilfredo Pareto che, nell’argomentare l’inutilità dell’aumento del dazio sul frumento e della «recrudescenza della protezione doganale» per la soluzione della crisi agraria, scriveva: “Ben l’intese il Pavoncelli, uomo pratico quanti altri mai, che dopo aver fatto molti quattrini col grano, a tempo trasformò le sue colture e produsse vino invece di grano, ricavandone nuovi ingenti benefizi” (1987, p. 239).
Parallelamente all’ascesa sociale e politica, negli anni Settanta e Ottanta, Pavoncelli consolidò da un lato il proprio patrimonio immobiliare, dall’altro l’impegno finanziario e bancario.
A Napoli, dove risiedeva a Palazzo San Teodoro alla Riviera di Chiaia, acquisì possedimenti molto estesi sulla collina di Posillipo tra cui la prestigiosa casa del duca di Frisja, futura residenza estiva di famiglia (Villa Pavoncelli), e - con il fratello Gaetano e il figlio Gaetano - tra il 1875 e il primo decennio del Novecento avviò nella zona importanti interventi edilizi.
In campo finanziario e bancario ebbe partecipazioni e ruoli rilevanti in società produttive e bancarie del Mezzogiorno, o direttamente o attraverso la citata ditta Federico e Giuseppe Pavoncelli, spesso rappresentata dal fratello Gaetano.
Agli inizi degli anni Ottanta, la società subì importanti trasformazioni: sciolta nel 1882, fu rifondata nel 1885, con la medesima ragione sociale, da Giuseppe con il fratello Gaetano e due dei tre figli, Federico e Nicola, cui si unì il terzo figlio, Gaetano, nel 1906. La nuova ditta ebbe a oggetto sociale il commercio di grani, vini, oli, e altro: Giuseppe ne uscì nel 1908 e la società si sciolse il 1 dicembre 1916.
Altre partecipazioni ebbe nella impresa molitoria Bodmer & C. all’atto della fondazione nel 1883, e, sempre nello stesso anno – contestualmente alla sua nomina a consigliere provinciale per il collegio di Torre Annunziata - nella Banca commerciale di Torre Annunziata. Ancora nel 1883 entrò nella neocostituita Banca popolare di Napoli di cui divenne arbitro e pochi anni dopo rivestì la carica di consigliere di amministrazione della Società di Credito Meridionale; dal 1885 fu nella Société anonyme du chemin de fer funiculaire du Vesuve (nata nel 1879).
Fu altresì reggente e vicepresidente del Consiglio di reggenza della sede di Napoli della Banca Nazionale nel Regno d’Italia tra il 1884 e il 1893, e membro del Consiglio superiore, dal 1890 al 1893, anno in cui si dimise dalle cariche in ottemperanza ai disposti della l. 10 agosto 1893 (istitutiva della Banca d’Italia). Le posizioni assunte nella Banca Nazionale gli consentirono non pochi interventi per il salvataggio della Bodmer e soprattutto della Società di Credito Meridionale, al presentarsi di quelle gravi crisi di liquidità che, a partire dal 1890, l’avrebbero condotta alla liquidazione e alla chiusura nel 1907.
Il 18 novembre 1886, Pavoncelli fondò una propria banca in forma di società anonima, il Credito Agricolo di Cerignola con un capitale iniziale di 150 mila lire, cui tentò di associare i contadini con azioni di taglio nominale basso, pari a 100 lire, da versarsi in rate settimanali o mensili. Ai soci veniva garantita la possibilità di accedere allo sconto di effetti e ad anticipazioni su deposito di merci. La banca faceva parte dei tentativi volti a rafforzare forme di cooperazione tra proprietari e contadini, così come le due scuole istituite successivamente (1893) per i figli dei contadini dell’azienda e delle campagne. Tali tentativi non ebbero i risultati desiderati: le scuole non registrarono mai una frequenza elevata, e la banca entrò in forti difficoltà a causa dei prestiti non rimborsati dai contadini.
Negli anni Novanta, la carriera politica di Pavoncelli raggiunse il suo punto più alto. Nella XVII (1890-1892) e nella XX (1897-1900) legislatura fu membro della Commissione generale del bilancio e dei conti amministrativi e nel 1897, divenne ministro dei Lavori pubblici del IV governo Di Rudinì.
Già nelle vesti di deputato, oltre a portare avanti le ragioni antiprotezioniste, aveva sostenuto molti interventi a favore della sua terra: nel 1887 aveva promosso la bonifica del lago di Salpi, nel 1891 l’ampliamento degli scali ferroviari da San Severo a Brindisi. Da ministro, promosse l’avvio dei lavori per la progettazione e lo studio dell’acquedotto pugliese. Nel 1897 fu presidente della prima Commissione per lo studio dell’acquedotto e nel 1902 del Consorzio per l’Acquedotto Pugliese (opera di lunga realizzazione, fu inaugurata solo nel 1923). Sostenne, inoltre, la modifica della legge sulle bonifiche delle paludi e dei terreni (1898) e, insieme al collega ministro della Marina Benedetto Brin, fece approvare una convenzione per la produzione e fornitura di energia elettrica per il porto di Napoli (1898). Questi anni - in cui fu edificato anche il palazzo di famiglia a Cerignola a ridosso del Piano delle Fosse - coincisero con la definitiva affermazione della famiglia nell’élite politico-finanziaria dell’epoca.
Il figlio Gaetano entrò nel collegio sindacale della Società meridionale elettricità nel 1899, nello stesso anno Giuseppe stesso risultava nel CdA della Società per il commercio colle colonie, mentre il figlio Nicola - a partire dal 1894 - assumeva posizioni di rilievo nella Banca d’Italia e in molte altre società; quanto alla famiglia, essa assunse partecipazioni nella Società Elba (1899), nel Giornale d’Italia (1901), nel cotonificio della Società Anonima Ligure-Napoletana (1904), nell’Istituto dei Fondi Rustici (1905), tra le altre.
La sua azione politica nel primo decennio del Novecento proseguì intensa. Nel 1901, insieme a Luigi Luzzatti, Antonio Salandra e ad altri parlamentari meridionali, sostenne l’affidamento alla Cassa di Risparmio del Banco di Napoli dell’esercizio del credito agrario per il Mezzogiorno. Nel 1904, avanzò la proposta di legge per la costituzione dei comuni autonomi di Stornara e Stornarella. Nel 1905, segnando un’inversione di tendenza nelle sue posizioni antiprotezioniste, si oppose al ‘modus vivendi’ con la Spagna, accordo commerciale per la riduzione dei dazi del 40% sui vini spagnoli, fortemente attaccato dai produttori vinicoli pugliesi e piemontesi.
A cavallo tra i due secoli le esportazioni italiane del comparto vinicolo entrarono in crisi. Al di là dell’incidenza del protezionismo e alla ricostituzione dei vigneti francesi, la crisi fu dovuta alla sovrapproduzione internazionale e alla concorrenza dei Paesi mediterranei, soprattutto Spagna, Tunisia, Algeria, Portogallo, che avevano fortemente ridotto gli sbocchi commerciali dei vini italiani.
La crisi che aveva investito anche i produttori pugliesi - colpiti prima dai danni alle viti provocati dalla fillossera e dalla peronospora e poi dal crollo delle esportazioni - coinvolse l’azienda Pavoncelli che, tra il 1899 e il 1905, vide ridursi il numero dei coltivatori impiegati da 1100 a 300. Alle prime manifestazioni della fillossera, nel 1899, Pavoncelli era stato chiamato a presiedere la Commissione parlamentare per l’esame del disegno di legge per l’istituzione di Consorzi di difesa contro la fillossera (1900), e l’anno dopo messo a capo del Consorzio antifillosserico di Cerignola. Alla crisi reagì sperimentando le viti americane più resistenti ai parassiti, specializzando la propria produzione su un livello elevato di vini da pasto: il Santo Stefano e il Torre Giulia e sul vino rosé, e riprendendo progressivamente le esportazioni verso le nuove destinazioni delle Americhe e dell’Oriente.
La crisi non ebbe effetti sulla consistenza patrimoniale di Pavoncelli che, al 1903, si componeva oltre che delle vigne, anche dell’oliveto e di un oleificio moderno (Santo Stefano); di una grande ‘azienda erbacea’ a grano; di allevamenti di cavalli, muli, buoi e pecore merinos, di campi sperimentali. L’intero patrimonio terriero di Giuseppe e dei suoi tre figli ammontava a circa 15.000 ettari di terreni (8000 nella provincia di Foggia e 7000 nell’agro di Mondragone).
Il primo decennio del nuovo secolo aprì un periodo di profondi conflitti sociali, e Cerignola ne rappresentò un punto critico. Scioperi di massa dei contadini e dei braccianti e repressioni finite nel sangue nel 1904 furono il terreno sul quale Pavoncelli agì, per alcuni, per una soluzione mediata, per altri, come mandante delle soppressioni violente; fu proprio in tale contesto che un appena adolescente Giuseppe Di Vittorio formò la propria coscienza sindacale maturando il futuro rapporto di mediazione/scontro con la famiglia Pavoncelli.
Oltre a fondare l’Associazione agraria di Cerignola, fu Commissario per l’Italia all’Esposizione di Parigi del 1909, vicepresidente del Consiglio superiore del Lavoro e insignito di molte onorificenze: Cavaliere del lavoro, Grande Ufficiale della Corona d’Italia, commendatore dell’Ordine Austriaco di Santo Stefano, Commendatore della Legion d’Onore e così via.
Ammalatosi gravemente, morì a Napoli il 2 maggio 1910. Gli furono riservati funerali solenni a Napoli e a Cerignola.
Fonti e Bibl.: Sulla ditta Pavoncelli: Archivio di Stato di Napoli, Tribunale Civile di Napoli, Registro delle società, 1883-84 e 1884-86; ibid., Contratti di Società, vol. 135, carta 773, a. 1905; vol. 144, carta 117, a. 1906; ibid., Tribunale di Commercio di Napoli, fascio 1884, carte 317-319v, a. 1885. Per i rapporti con la Banca Nazionale: Roma, Archivio Storico della Banca d’Italia, Banca d’Italia, Segretariato, regg., Funzionari vol. N-U, n. 5, pp. 168-169; ibid., Direttorio Grillo, cart. 5, fasc. 1, sf. 20 e 24; ibid., Segretariato, regg., n. 93; ibid., Gabinetto, pratt., b. 111, fasc. 63; ibid., Liquidazioni, pratt., nn. 489-490 e 493-507 (per il tentativo di salvataggio di Bodmer e Società di Credito Meridionale).
La letteratura sulla vita personale e professionale di Pavoncelli è molto vasta. Limitandosi ai testi che ne trattano in maniera più diretta e diffusa e omettendo la citazione dei titoli degli opuscoli di cui egli stesso fu autore si veda: D. Amato, Cenni biografici d’illustri uomini politici e dei più chiari scienziati, letterati ed artisti contemporanei italiani, opera in dispense rilegata in un volume (f. 9), Napoli 1887, ad vocem; T. Sarti, Il Parlamento Italiano nel cinquantenario dello Statuto. Profili e cenni biografici di tutti i senatori e deputati viventi, Roma 1898, pp. 423 s.; F. Boffi, G. P. deputato e ministro, in La rassegna nazionale, II s., vol. 24, s.l., s.d., pp. 111-126; Cerignola. Azienda Pavoncelli 1903, Napoli 1903; S. Torre, L’azienda vinicola G. P. in Cerignola, in Mezzogiorno Vinicolo, a. V, n. 11, 10 giugno 1911, Martina Franca 1911, pp. 1-6; G. P. Discorso pronunziato a Cerignola il giorno 11 giugno 1911 da Raffaele De Cesare, Cerignola 1911; Antonio Lo Re alla Dante Alighieri di Cerignola commemora G. P. agricoltore, nell’anniversario della sua morte II maggio MCMXI, Cerignola, pp. 9-31; V. Spreti, Enciclopedia storico-nobiliare italiana, vol. 5, Bologna 1935, ad vocem; E. Sereni, Sua Maestà P. Una famiglia contro un popolo, s.l. 1939; G. Gifuni, G. P. in un inedito carteggio con Antonio Salandra, in Quaderni di cultura e storia sociale, a. II, n. 8-9, Livorno 1953, pp. 2-9; C. Pasimeni, Un esempio di capitalismo agrario. L’azienda Pavoncelli a Cerignola (1880-1892), in Mezzogiorno e crisi di fine secolo. Capitalismo e movimento contadino, a cura di A.L. Denitto - E. Grassi - C. Pasimeni, Lecce 1978, pp. 233-307; V. Pareto, Sulla recrudescenza della protezione doganale in Italia, riedita in Ècrits politiques. Lo sviluppo del capitalismo publié par Giovanni Busino, Genève-Paris 1987, pp. 184, 239; L. Cioffi, G. P., Cerignola 1988; M. . Nardella - S. Russo - V. Specchio, I Pavoncelli. Una famiglia di notabili del Mezzogiorno contemporaneo, Foggia 1999; C. Dilaurenzo, G. P., Rotary Club di Cerignola 2010.