Tecniche produttive

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Categoria: Tecniche produttive

• anidride carbonica
• costruzione di una carbonaia
• prodotti della combustione dei carboni
• Scamiciamento della carbonaia
• carbonaia cotta
• carbonella
• strato di cenere

(Autore testi: Alessandro Augello. Autore foto: A. Augello e  Michele Colletta. Le foto sono state scattate, a più riprese, a San Marco in Lamis, in località Cardinale nell'azienda di Giovanni Villani e fratelli. Grazie di cuore anche per i chiarimenti sull'arte del far carboni).
Scamiciamento della carbonaia

Una volta che la carbonaia è spenta e la legna è quindi tutta trasformata in carboni, questi ultimi devono essere 'sfornati'. Le dimensioni della carbonaia cotta sono molto più piccole di quelle iniziali ed essa, nel suo insieme, appare come collassata. La prima operazione consiste nella eliminazione dello strato di terra che ricopre la carbonaia, la quale deve essere 'scamiciata'. Il lavoro inizia dalla base ed è effettuato mediante un rastrello. Si deve procedere adagio perchè la terra, col calore, si è completamente sbriciolata e ridotta in polvere e quindi è difficile da manovrare; in secondo luogo bisogna far attenzione a non sporcare i carboni sottostanti. Man mano che si toglie la terra dagli strati inferiori, quella posta più in alto, per il peso, scende da sola verso la base. Sotto la terra appare lo strato di paglia completamente carbonizzato ed ovviamente sporco di terra. In altre parole, si ripercorrono le fasi della costruzione della carbonaia all'inverso.
La rottura della carbonaia
Estrazione dei carboni
Per sfornare i carboni si procede per gradi. Infatti, non è possibile sfornare la carbonaia interamente perchè i carboni, ancora molto caldi, se entrano a contatto con molta aria, possono accendersi. Essi sono tolti dalla carbonaia 'a giro'. Ossia si sceglie un punto qualsiasi della carbonaia e si decide, per esempio, di procedere andando da sinistra verso destra, di fare quindi tutto il giro e arrivare al punto di partenza. Nel punto in cui è iniziato lo scamiciamento, cioè si è tolto lo strato di terra e si è iniziato a togliere i primi carboni, si butta della terra per impedire, alla parte della carbonaia non ancora interessata dalle operazioni, il contatto con l'aria ed evitare così un possibile incendio della stessa. Per estrarre tutti i carboni si richiedono 1-2 giorni.
Fase di raffreddamento
I carboni, man mano che sono sfornati, sono sparpagliati mediante dei rastrelli in uno strato piuttosto sottile su tutta la superficie dove era stata costruita la carbonaia e, poiché sono ancora caldi, li si lascia all'aria per farli raffreddare. Il raffreddamento può avvenire anche a carbonaia non ancora sfornata, però occorre ovviamente molto più tempo. E' una cosa che generalmente non si fa anche perché, se in qualche parte il fuoco non è del tutto spento ed entra dell'aria, può avvenire un processo di combustione dei carboni stessi, vanificando quindi tutto il lavoro.
Rottura dei carboni più grossi
Durante la fase di raffreddamento si provvede a rompere i carboni derivanti da legna di grosso diametro per farli raffreddare prima, ma anche per manovrarli meglio.
Inumidimento dei carboni e resa della legna
Il fatto di esporre i carboni all'aria per farli raffreddare ha anche lo scopo di fare assorbire ad essi umidità atmosferica. Appena sfornati, i carboni hanno bassissima umidità, sono fragili e si sfaldano facilmente. Terminata la fase del raffreddamento, i carboni sono sistemati nei sacchi o in un container che viene subito ricoperto con un telo per evitare l'esposizione al sole dei carboni, cosa che li fa sfaldare. Con l'assunzione di umidità si irrobustiscono ed aumentano di peso.
In generale la resa è del 20 %. Per cui, da una carbonaia di 300 quintali di legna, si ottengono 60 quintali di carboni.
Caratteristiche dei carboni di legna e dei carboni rinvenibili sul mercato
I carboni di legna ottenuti con questo processo di carbonizzazione sono di qualità eccellente. Hanno un potere calorico molto elevato e soprattutto una durata della brace considerevole. I carboni che normalmente si rinvengono nei supermercati, più che carboni, sono carbonella con potere calorico basso e durata breve. Sicuramente derivano da legna di scarto di specie di scarso pregio quali Pioppo e simili e nulla hanno a che vedere con i carboni di legna veri. Quelli rinvenibili al supermercato in confezioni da 2-3 kg non durano neanche il tempo per arrostire una bistecca trasformandosi subito il cenere.
I carboni del supermercato costano 1-1,5 euro/kg: quelli di legna, all'ingrosso (di solito qualche quintale) 0,75 euro/kg, prezzo sostanzialmente irrisorio che copre appena il costo di produzione.

Utilizzo dei carboni sul Gargano

Riscaldamento domestico

Nel Gargano ci sono ancora molte persone che utilizzano i carboni di legna per riscaldarsi in inverno. I carboni sono accesi in un braciere e ogni braciere serve a riscaldare un locale, anche se di solito è riscaldata soltanto la cucina. Per far durare più a lungo i carboni, li si ricopre di cenere. Chi non ha elevate possibilità economiche tuttora utilizza solo pochi carboni ricoperti di carbonella che costa molto di meno.
Barbecue
Quando si utilizzano i carboni per questo scopo, bisogna che siano completamente accesi e abbiano sviluppato uno strato di cenere; altrimenti, il calore è troppo forte e, al posto di ottenere una salsiccia ben cotta, si ottiene una salsiccia carbonizzata all'esterno e cruda all'interno.
Cucina
Non è rado vedere sul braciere un treppiedi sul quale son messi a cuocere a fuoco lento i legumi. La cosa più curiosa è invece la cottura di uova sotto la cenere (uova 'ncerate); oppure la cottura di salsicce avvolte in carta oleata o carta stagnola e infilate sotto il fuoco.

Curiosità - Proverbio

Mena iacqua e fa carrevune (butta acqua e fai carboni)

I carboni appena sfornati sono molto leggeri. Se esposti al sole si sbriciolano. Se assumono umidità (la migliore è quella atmosferica) si induriscono e non si sbriciolano; inoltre aumentano di peso. I carboni si vendono a peso e non a volume; se su un quintale di carbone si buttano 5-10 litri di acqua, questa viene assorbita facilmente dando pienamente ragione alla lettera del proverbio. L'espressione è utilizzata nelle occasioni prossime alla truffa ed è più o meno analoga ad 'allungare il brodo'.
Come accendere i carboni
La tecnica è antica e immutata nel tempo. Quando se ne ha l'opportunità, si utilizza la brace del fuoco del giorno precedente; altrimenti si prende un po' di carta o foglie secche o paglia attorno ai quali si dispongono dei pezzi di legna e si accende un fuoco che serve da innesco per l'accensione dei carboni. Per fare prima, al posto del fuoco, si può utilizzare alcool o si può accendere qualche carbone sul fornello della cucina. Se serve brace per cuocervi della carne o altro è senz'altro da scartare l'utilizzo di nafta, petrolio e simili per motivi evidenti. Per accelerare l'accensione della massa dei carboni si utilizza qualsiasi mezzo mezzo atto a produrre aria in movimento: un pezzo di cartone, un coperchio di pentola, un soffietto, ecc. Una vecchia, che evidentemente agli anni ha aggiunto la saggezza, ha preso l'iniziativa di utilizzare un asciugacapelli. Da allora il sistema è utilizzato anche dal sottoscritto che, memore dei fastidi passati, sistematicamente ringrazia l'autrice della brillante idea.
Durante l'accensione dei carboni si producono molte scintille che spesso inducono i bambini curiosi ad allontanarsi dal fuoco a forza di microscottature accompagnate da macropianti.
Ossido di carbonio
I prodotti della combustione dei carboni sono calore, cenere e gas, soprattutto anidride carbonica (CO2) ed ossido di carbonio (CO). Il secondo è stata la causa e continua ad esserlo tuttora, di diverse morti. Il CO è un gas che ha un'affinità per l'emoglobina 200 volte superiore a quella dell'ossigeno (O). Ciò significa che quando in un ambiente c'è CO, nei polmoni, assieme all'O, entra CO. L'emoglobina presente nei globuli rossi allora assorbe 200 particelle di CO e 1 particella di O. La conseguenza è che nei tessuti del corpo non affluisce più O con intossicazione e morte.
Simili episodi si hanno quando i carboni non si accendono all'aria aperta, ma al chiuso; inoltre, si hanno quando il braciere con i carboni è portato in casa troppo presto (si dice che prima di portare in casa il braciere, i carboni si devono 'consumare', ossia devono essere tutti accesi). Ovviamente, i carboni si possono accendere anche in casa, ma questa deve essere molto arieggiata, come lo erano le case di un tempo quando  c'era il camino che rappresentava un'apertura cospicua, il buco per il gatto, le inferriate sopra la porta, che erano prive di vetri, nonché la semiporta (purtedda). Con gli infissi attuali che non lasciano passare aria, accendere un braciere in casa significa prepararsi da soli una camera a gas.
Va da sé che l'ossido di carbonio si sviluppa anche dalla combustione di metano, legna ed altro per cui le morti dovute a questo gas non sono infrequenti.

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• costruzione di una carbonaia
• fuoco morto
• legna di Pino
• conifere autoctone
• carbonai
• migliori carboni
• soprassuolo
• operazione di trasformazione
• Guardie Forestali
• carbonaie che si costruiscono sul Gargano
• Michele Ceddia
• legna semi-carbonizzata
• processo di carbonizzazione
• prodotto finito
• carboni di legna
• tecnica di costruzione

Autore della scheda: Alessandro Augello. Autori delle foto: A. Augello e  Michele Colletta. Le foto sono state scattate, a più riprese, a San Marco in Lamis, in località Cardinale nell'azienda di Giovanni Villani e fratelli che vogliamo ringraziare vivamente anche per i chiarimenti sull'arte del far carboni.

La materia prima

La legna migliore è ritenuta quella di Leccio; seguono quella di Roverella, di Cerro, di Carpino. Nella composizione delle specie troviamo anche Orniello ed Aceri; la legna di Castagno non è ritenuta adatta per i carboni perché fa un "fuoco morto", ossia sviluppa fiamma e non brace per cui va bene nelle stufe a legna, nel camino ma non per fare i carboni. Circa le conifere, occorre dire che la tradizione locale si limita solo alle esperienze con il Pino d'Aleppo, l'unica conifera presente in grandi quantità lungo la costa del Gargano. Per la legna di Pino vale il discorso di quella del Castagno. Altre conifere autoctone, quali il Tasso, non hanno importanza ai fini della produzione di carbone.
Secondo quanto riferito dai carbonai interpellati, il fattore più importante per avere un ottimo prodotto non è la specie dalla quale la legna deriva, ma l'esposizione della zona dalla quale proviene la legna utilizzata. I migliori carboni sono quelli derivanti da legna di postazioni esposte a sud. Legna derivante da zone esposte a nord dà carboni che fanno fumo e bruciano male.
Tipologia delle imprese
Ci sono delle imprese che comprano il soprassuolo (cioè gli alberi esistenti sul terreno) delle particelle di bosco da tagliare; effettuano il taglio e poi trasformano la legna in carbone. Altre imprese comprano la legna già tagliata e realizzano solo l'operazione di trasformazione. Ci sono imprese che praticano il taglio su terreni di proprietà. Infine ci sono combinazioni delle tre situazioni appena descritte. In ogni caso, tutti i tagli di legna devono essere autorizzati dalle Guardie Forestali.
Preparazione della legna
Le carbonaie sono costruite su degli spiazzali appositi quando si tratta di imprese che trasportano la legna nella propria azienda; oppure le carbonaie sono realizzate nei luoghi stessi del taglio, là dove ci sono pezzi di terra pianeggianti. In entrambi i casi la legna, tagliata in pezzi da 120 cm, è condotta sul piazzale e sistemata in cerchio. Si parte dal punto centrale dove verrà il camino e si misurano 4-5 passi (1 passo = circa 1 metro) a raggiera stabilendo la circonferenza della futura carbonaia e il diametro che sarà di 8-10 metri. Quindi si lascia circa un metro attorno alla circonferenza e si comincia a sistemare la legna in cerchio. Per far prima talora si scarica la legna alla rinfusa. La sistemazione della legna è fatta al fine di averla a portata di mano e prenderla agevolmente quando si comincia a costruire la carbonaia. Una carbonaia è formata da 250-300 quintali di legna o anche di più.
Costruzione della carbonaia
Le carbonaie che si costruiscono sul Gargano possono essere di due tipi principali: con camino centrale e con camino basale-laterale. Qui è descritta solo quella con camino centrale e verticale.
Il camino

La costruzione della carbonaia inizia dal camino che è realizzato mettendo due pezzi di legna parallelamente fra loro. Su di essi, a 90 gradi, sono disposti altri due pezzi sui quali si sistemano, sempre a 90 gradi e paralleli ai primi, altri due pezzi e così via. Man mano che viene costruito il camino, ad esso sono appoggiati dei pezzi di legna in modo appressato ma non troppo per far passare la giusta quantità di aria. Il camino è innalzato gradatamente via via che procede la costruzione della carbonaia. Si arriva così a sistemare tutta la legna necessaria per l'edificazione della carbonaia. Alla base della carbonaia si poggiano delle pietre (diametro 15-20 cm) alla distanza di circa un metro tra loro e su di esse si dispongono dei pezzi di legna. Questo particolare accorgimento ha lo scopo di aprire, alla bisogna, delle prese d'aria per far procedere in maniera ottimale la carbonizzazione della legna. I pezzi di legna hanno la funzione di trattenere la terra quando si aprono le bocche aggiuntive.
Un altro modo di costruire la carbonaia, riportato nel libro di Michele Ceddia (Come eravamo, il carbonaio), consiste nel realizzare un primo piano di legna sul quale sistemarne successivamente degli altri a seconda delle dimensioni della carbonaia stessa.
La pendenza di una carbonaia viene realizzata ad occhio ed è il frutto della esperienza: non deve essere troppo accentuata altrimenti la terra scivola giù; non deve essere troppo bassa perchè, se la terra trova un buco, entra nella carbonaia in grandi quantità e sporca i carboni.
Incamiciatura della carbonaia
Quando la legna è completamente sistemata, su di essa si dispone della paglia (uno strato di qualche cm per un totale di 6-7 ballette di 25-30 kg) sino a coprire tutta la legna; sulla paglia si dispone poi uno strato di terra alto almeno un palmo (circa 15-20 cm). La paglia ha la funzione di non lasciar passare la terra che, altrimenti, andrebbe a sporcare i carboni. La terra invece serve a non far passare l'aria ed evitare la combustione della legna; essa deve essere non in zolle ma in polvere per poter essere compressa.
Fumarole
Sulle pareti della carbonaia si lasciano un numero di aperture, le cosiddette fumarole (in dialetto sammarchese ventarole), in rapporto alle dimensioni della carbonaia. Queste si aprono una volta che il processo di carbonizzazione della legna è avviato.
Curiosità
Catuzze (lu)
Il catuzze è una carbonaia di piccole dimensioni. E' composto da legna semi-carbonizzata derivante da un processo di carbonizzazione non perfetto. Le piccole dimensioni derivano dalle quantità ridotte di questo tipo di legna in quanto la percentuale di legna non ben carbonizzata non è elevata e in genere si utilizzano gli scarti di più carbonaie. I tempi di cottura per ottenere il prodotto finito, cioè i carboni di legna, sono appena un quinto di quelli normali, cioè un paio di giorni. La tecnica di costruzione è identica a quella di una carbonaia normale.
Per estensione, qualcuno utilizza il termine catuzze per indicare i bambini.
Per un’ottima brace la legna semi-carbonizzata che si utilizza per fare il catuzze è la migliore perché si accende subito e fa ancora un po’ di vampa che fa risparmiare la fatica di accendere i carboni.
Il carbonaio, un lavoro pericoloso
Fare i carboni è un lavoro duro e pericoloso. Intanto, è il caso di dirlo, con il fuoco non si scherza e in una carbonaia il fuoco cova sempre sotto ... i carboni. Inoltre, le condizioni di lavoro sono difficili perchè l'attività si svolge dall'inverno sino agli inizi di maggio, all'aperto, con qualsiasi condizione atmosferica e con una sorveglianza attiva 24 ore su 24. In simili condizioni le bronchiti tra gli addetti non si contano. Infine, è pericoloso perchè si è sempre a contatto con fumo e polvere di carbone che certamente non fanno bene ai polmoni.
Credo che, se si dovessero mettere in atto tutte le misure di sicurezza richieste dalla normativa vigente, non si farebbero più carboni. La normativa, però, si applica quando ci sono dipendenti; infatti, chi fa carboni, lo fa per lo più come attività artigianale non essendo tenuto gran che, in questo caso, al rispetto delle norme.

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• produzione e di conservazione dei prodotti
• cultura di un popolo
• manipolazione della materia prima
• cultura produttiva industriale
• tecniche artigianali
• recupero e la diffusione delle tecniche artigianali
• valenza professionale e didattica
• barattolo di funghi o di carciofi sottolio
• produzione di nicchia con marchio del Parco

Molti anni fa venivano pubblicati questi appunti. Non è successo nulla, anzi la situazione è alquanto peggiorata. Le cosiddette 'Classi dirigenti' garganiche hanno fallito totalmente. Ma sono ancora là. Immobili. Inamovibili. E continuano a fare danni.

Le tecniche artigianali di produzione e di conservazione dei prodotti sono l'espressione della cultura di un popolo. Sintetizzano le sue intuizioni, le interazioni e i progressivi adattamenti nei riguardi della manipolazione della materia prima fornita da un dato ambiente in date condizioni politiche, sociali, economiche e culturali. La cultura produttiva industriale invece tende alla semplificazione e standardizzazione dei processi produttivi annullando in questa operazione le specificità, le peculiarità delle singole situazioni e, con esse, le tecniche che ne sono derivate. Il recupero delle tecniche artigianali è dunque un recupero di cultura e di conoscenza per avere a disposizione prodotti di alta qualità.
Maggiore è la diversità delle condizioni di partenza, maggiore la diversità dei modi di manipolazione. La diversità geografica quindi come diversità produttiva. In questo il Gargano può ritenersi fortunato perchè riassume, in un lembo di terra, tutte le principali caratteristiche geografiche dell'Italia e le rappresenta in sintesi: la pianura, la collina, la montagna, il mare, le isole, i laghi. Mancano i fiumi e con essi la produzione e la cultura dei fiumi che certamente non possono essere rappresentati dai torrenti i quali però esistono e diventano impetuosi durante le piene e quindi in qualche modo, i fiumi, li ricordano.
Il recupero e la diffusione delle tecniche artigianali hanno anche rilevanza economica sotto vari aspetti. Intanto possono essere fonte di apprendimento da parte di chi è interessato al processo produttivo e quindi se ne sottolinea la valenza professionale e didattica. Inoltre, la conoscenza della tecnica produttiva è un veicolo pubblicitario per il prodotto. Si sa che i prodotti artigianali sono sempre più richiesti e spuntano prezzi molto convenienti. Ciò che manca sul Gargano è la loro valorizzazione. Riscoprire una tecnica produttiva significa proprio andare in tale direzione, significa valorizzare il prodotto che ne scaturisce.
Da questo punto di vista il Gargano ha molto da dire: il suo territorio è ancora pieno di gente che usa tecniche tradizionali che bisogna però recuperare prima che scompaiano del tutto: produzioni di contadini (olive, sottoli, sottaceti), di lavoratori forestali (carbone, carbonella) e di pastori (caciocavallo), artigianato (il telaio, il ferro battuto, la ceramica, l'arte orafa, la falegnameria, ecc.), tecniche di conservazione dei prodotti naturali (salicornia, funghi, lampascioni), fiori secchi, ecc.
Infine, le tecniche artigianali possono offrire un grande valore aggiunto alla materia prima di partenza. Esse, agendo su piccole quantità di prodotti, ne esaltano le caratteristiche differenziali rendendoli prodotti molto specifici, talvolta unici, di grande valore.
Gli odori e i sapori di un barattolo di funghi o di carciofi sottolio di produzione industriale non saranno mai come quelli prodotti per il consumo di pochi come sono quelli prodotti artigianalmente. È il discorso della produzione di nicchia con marchio del Parco, l'unico in grado di garantire qualità al prodotto stesso e remunerazione economica a realtà produttive, tutte da costruire, che, tra l'altro, in confronto con la grande produzione, non potrebbero avere nessuna possibilità di competere.

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• Espressione della cultura locale
• produzione casalinga
• apprendimento che si realizza in primo luogo con la pratica
• conserva di qualità scadente
• Origine delle tecniche
• conserva sott'olio
• eliminare il passaggio con l'aceto
• importanza dell'aceto in una conserva sott'olio
• botulismo
• Clostridium botulinum
• tossine botuliniche
• alimenti inscatolati in casa

Espressione della cultura locale

La produzione casalinga rappresenta, nelle varie culture, in particolar modo quella contadina e quella degli artigiani, l'insieme di conoscenze e di pratiche tramandate, per lo più, oralmente. L'apprendimento di tali saperi, di generazione in generazione, è un apprendimento che si realizza in primo luogo con la pratica e, solo secondariamente, attraverso lo scambio di informazioni tra i componenti di una stessa famiglia o di famiglie diverse. Ognuno, poi, ci mette del suo, in base alla propria esperienza, e il risultato si condensa in una serie di pratiche, che, in linea di massima, sono tutte valide e rispecchiano le condizioni di produzione della materia prima, la disponibilità di prodotti da conservare e di prodotti utilizzati per favorire la conservazione (erbe aromatiche, spezie, ecc.), il grado di conoscenza acquisita. L'elemento che contraddistingue un tal modo di produrre è l'empiricità: così si è sempre fatto e così si continua  a fare, senza chiedersi troppi perché.
Destinazione del prodotto e materia prima
I prodotti ottenuti in questo modo non sono destinati alla vendita, ma al consumo in casa. Chi li realizza, in genere, lo fa perché ha materia prima in abbondanza (perché è  produttore o gliela regalano) o la compra durante il periodo di piena produzione quando il costo è basso. L'olio utilizzato per queste conserve è solo olio extravergine di oliva. Non ho mai sentito, almeno nel Meridione d'Italia, di qualcuno che utilizza a tale scopo un olio di semi, fosse anche il migliore che esiste in circolazione. Del resto, la produzione di olio di semi si è diffusa dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Qualità
La qualità del prodotto che se ne ricava è diversa a seconda delle circostanze e di chi il prodotto lo appronta; la gamma di risultati è vasta e si va dalla eccellenza alla mediocrità. Il dato di partenza, in generale, è una materia prima di qualità, intendendo per materia prima sia le verdure da conservare che l'olio utilizzato. Solo raramente qualcuno utilizza olio con qualche difetto che viene trasmesso per intero o addirittura amplificato al prodotto finale. Se si utilizza un olio che già in partenza sa di muffa, la conserva che se ne ricava non potrà che essere una conserva di qualità scadente. Nessuno, in casa, pastorizza le conserve preparate per l'uso della famiglia.
Origine delle tecniche
Nell'arco di un tempo più o meno lungo, e spesso solo grazie ad acquisizioni accidentali dovute a imprevisti, ad errori, ecc., e non certo grazie a un disegno prestabilito, e mediante esperienze di carattere pratico, sono state messe a punto quelle tecniche che poi sono state tramandate sino a noi. Nessuno, quando si mettevano a punto tali tecniche, si chiedeva perché i risultati ottenuti fossero possibili oppure molti se lo chiedevano ma non riuscivano a dare spiegazioni convincenti. Si conosceva una tecnica, la si applicava e basta. Una verifica della correttezza del procedimento si è avuta solo a posteriori, quando, con lo sviluppo della scienza, è stato possibile dare spiegazioni scientifiche e fissare gli ambiti entro i quali collocare la correttezza del procedimento impiegato. In molti casi, quindi, la scienza non ha fatto altro che offrire un supporto di conoscenze più approfondite a quanto già si sapeva, spesso rivalutando quanto nei primi tempi aveva scartato con affrettata sufficienza.
Limiti
Il punto dolente di questo tipo di produzioni va ricercato non nella qualità della materia prima, ma nella scarsa conoscenza o correttezza della tecnica applicata. Una conoscenza è in genere sinonimo di sicurezza in quanto la tecnica ha scontato, durante gli anni necessari alla sua affermazione, gli elementi di negatività ad essa collegati i quali, per lo più, sono in relazione ad errori di applicazione della tecnica stessa. Spesso si tratta di variazioni apportate al momento o di veri e propri errori legati a false credenze oppure a mancanza di una adeguata conoscenza "scientifica" di base che basterebbe da sola, ad eliminarli. Tutti sanno, per esempio, che, per una buona conserva sott'olio, occorre utilizzare l'aceto, ma pochi ne conoscono il perché. La decisione di eliminare il passaggio con l'aceto può essere assunta da qualcuno come variazione estemporanea decisa al momento. Se si assume una tale decisione senza conoscere l'importanza dell'aceto in una conserva sott'olio, si può andare facilmente incontro a guai. Se uno invece ne conosce l'importanza, può anche decidere di eliminare l'aceto, ma deve utilizzare correttori di acidità che abbiano la sua stessa funzione. Ovviamente, nessuno può pretendere da una casalinga un bagaglio di nozioni non certo facili da acquisire, ma è pur vero che da tali errori, ogni tanto, saltano fuori guai seri.
Conseguenze negative di errori di applicazione delle tecniche di conservazione, relativamente ai sott'oli
Occorre menzionare due evenienze:
1 - Botulismo
Intossicazione estremamente seria in quanto può essere mortale, causata dal Clostridium botulinum (detto volgarmente botulino), un batterio anaerobico, un batterio cioè che si sviluppa solo in assenza di ossigeno e quindi di aria. E' molto facile imbattersi in questo batterio in quanto è ubiquitario e lo si trova facilmente, allo stadio di spore, nel terreno; per questo può facilmente inquinare i prodotti agricoli. Ciò che è pericoloso, però, non sono le spore, ma le tossine prodotte. Per cui, in un alimento, possono esserci tranquillamente delle spore che non danno alcun fastidio. I guai sorgono invece quando esse germinano e il batterio comincia a produrre tossine che sono tra le sostanze più tossiche conosciute. Le spore, per svilupparsi, devono trovare determinate condizioni legate al pH, alla temperatura, alla luce, all'acqua libera:
pH
Indica l'acidità; ambienti poco acidi favoriscono la germinazione delle spore per cui molto spesso si ricorre a correttori di acidità;
Temperatura
Le spore resistono anche a temperature elevate (3-5 ore a 100 °C), mentre le tossine sono denaturate a 100 °C in 10 minuti. La resistenza delle spore diminuisce a pH acidi e ad elevate concentrazioni saline;
Luce
Condizioni di luce favoriscono la germinazione delle spore e quindi la produzione di tossine;
Acqua libera
L'acqua, negli alimenti, è presente come acqua libera o come acqua legata. La seconda non influisce sulla conservazione degli alimenti, mentre l'acqua libera costituisce sempre una condizione sfavorevole.
I cibi soggetti a infezioni da tossine botuliniche sono "quelli alcalini conservati con spezie, affumicati o inscatolati in casa che vengono consumati senza essere cotti". "Attualmente il maggior pericolo è costituito dagli alimenti inscatolati in casa, particolarmente dai fagiolini verdi, dal granoturco, dagli spinaci, dalle olive e dai piselli e dal pesce affumicato oppure dal pesce fresco conservato sotto vuoto in sacchetti di plastica. I cibi tossici possono essere andati a male e rancidi e i barattoli possono rigonfiarsi, oppure il loro aspetto può essere del tutto normale. Gli alimenti inscatolati in casa dovrebbero essere bolliti per più di 10 minuti prima di essere consumati" (E. Jawetz, Microbiologia Medica, Piccin editore, 1973, PD, pag 264-265).
2. Intossicazioni batteriche
Tipiche possono essere le conseguenze derivanti da un'infezione di Salmonelle. Generalmente le conseguenze non sono gravi: mal di pancia, diarrea, vomito, ecc. Difficilmente si arriva alla morte.