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Gli animali domestici

Testi di Alessandro Augello

Sistematica

Pollo domestico da carne.
Pollo domestico da carne.
Classe: Uccelli, Ordine: Galliformes (Galliformi o Gallinacei), Famiglia: Phasianidae (Fasianidi), genere: Gallus. Del Genere Gallus in natura ci sono 4 specie selvatiche: Gallus gallus L. o bankiva diffuso in India, Indocina, Isole della Sonda; Gallus sonnerati Temm. diffuso nell'Indostan centrale e meridionale; Gallus lafayetti Less. diffuso a Ceylon; Gallus varius Shaw. e Nodd. diffuso a Giava e in Malesia.
La maggioranza degli studiosi è concorde nel ritenere che i polli domestici, almeno le razze leggere, derivino dalla specie Gallus gallus, senza escludere che anche le altre 3 specie suddette abbiano dato il loro contributo.
Ci sono numerose razze di polli domestici contraddistinte dai seguenti caratteri: forma della cresta, colore della pelle, colore dei tarsi e degli orecchioni. Uno dei criteri di classificazione delle razze è la loro origine; ci sono così razze americane, asiatiche, australiane, malesi, mediterranee, francesi, ecc. Nell'ambito di ogni razza ci sono diverse varietà contraddistinte dal colore del piumaggio. Per esempio, nell'ambito di una data razza, ci sono varietà a penne bianche, varietà a penne rosse, ecc. (Nuovo trattato di Avicoltura di Ida Giavarini, Edagr., BO 1967). Per quanto ci risulta non ci sono razze locali garganiche.
Nome dialettale: 'iadducce' (sammarchese).
Animali presenti nelle campagne
Gli attuali animali presenti nelle campagne del Gargano derivano, per lo più, da ibridi di produzione industriale acquistati sul finire dell'inverno di ogni anno nelle apposite rivendite. Non mancano però animali di origine incerta riprodotti in azienda, animali in genere di affezione.
Sistemi di allevamento
Non ci sono allevamenti industriali. Nelle campagne vengono allevate quantità di animali sufficienti per l'autoconsumo. Le tipologie di allevamento sono le seguenti.
Allevamento di ibridi industriali per l'autoconsumo
Pollo di ferragosto.
Pollo di ferragosto.
Ogni anno, agli inizi della primavera, i contadini acquistano pulcinotti di 500-600 gr, in numero sufficiente per il fabbisogno familiare (50-100). Gli animali generalmente sono misti, metà maschi per la produzione di carne e metà femmine per la produzione di uova. Essi sono liberi di razzolare tutto il giorno nelle aie mentre di notte sono custoditi in pollaio; il contadino provvede ad assicurare il rifornimento di acqua e la sera mette a loro disposizione delle granaglie, quasi sempre granoturco o grano.
Gli accrescimenti non sono elevati e gli animali raggiungono i 3 kg di peso vivo verso Ferragosto impiegando per crescere un tempo di 5-6 mesi. Gli ampi spazi a disposizione, il loro numero basso, la libertà di procacciarsi il cibo da soli tengono lantane le malattie e i trattamenti curativi sono quasi inesistenti. La carne di questi animali è di qualità elevata, soda e succosa. Sono animali che sono consumati dal contadino o vengono regalati per fare bella figura o per sdebitarsi di qualcosa. Se uno dovesse allevare animali prodotti in questo modo, il prezzo di vendita, per un ritorno economico, dovrebbe variare dalle 15 alle 20.000 lire per kg di peso vivo.
Allevamento di ibridi industriali per la vendita
Piccolo allevamento di polli per l'autoconsumo.
Piccolo allevamento di polli per l'autoconsumo.
Ogni anno, agli inizi della primavera, alcuni  contadini acquistano pulcinotti di 500-600 gr in maniera tale da aver pronti, per gli inizi di agosto, animali del peso di circa 3 kg. Gli animali acquistati in genere sono tutti maschi con poche femmine. I polli sono allevati dentro recinti all'aperto più o meno grandi a seconda del numero di animali allevati; durante la notte, in caso di pioggia o freddo intenso sono tenuti in un ricovero. C'è un maggior controllo sanitario nei confronti delle malattie che sono collegate con il numero stesso degli animali, con gli spazi a disposizione, con la temperatura, ecc. Nei primi periodi i polli sono alimentati con mangime pellettato o sfuso di produzione industriale che dà meno problemi di crescita e di malattie in quanto abbastanza equilibrato negli apporti di proteina, sali minerali e vitamine. Successivamente, nell'ultima fase, gli animali sono alimentati con granaglie.
La carne che deriva è di qualità discreta ed è una via di mezzo tra pollo allevato con i sistemi industriali e pollo allevato con il sistema tradizionale. Il prezzo di vendita è tra le £ 10.000 e le 12.000/kg di peso vivo.
Pollo dei furbi
Qualche contadino scarpe grosse e cervello fino, per fare più in fretta e ricavare un maggior guadagno, acquista polli di produzione industriale già pronti per la vendita o prossimi ad essere finiti. Li tiene per 15-20 giorni in un recinto dove vengono mantenuti con granaglie e poi li vende suscitando le ire di chi li acquista e non riscontra la qualità relativa al prezzo pagato. In occasione del Ferragosto o di alcune feste paesane, inoltre, c'è tutta una serie di furbastri che gira per i mercati o per i venditori di polli industriali e sceglie gli animali più colorati, più belli da un punto di vista estetico, li tiene in qualche recinto di fortuna giusto il tempo perchè si sporchino un po' e poi li vende per polli paesani. In entrambi i casi la qualità della carne di questi animali varia di poco o pochissimo da quella del pollo industriale per ovvie ragioni. Si tratta di una vera e propria truffa.
Allevamento tradizionale, detto 'paesano'
Patate al forno con pollo.
Patate al forno con pollo.
È un tipo di allevamento fatto con pulcini nati in azienda e covati dalla chioccia ('iocca'). Questo tipo di produzione, realizzato con animali di origine spesso incerta e non necessariamente provenienti da ibridi industriali, tende gradatamente a scomparire con la scomparsa dei contadini che restano in campagna tutto l'anno e tutto il giorno. Viene realizzato di solito con razze di piccola taglia, genericamente definite "amburghesi", a scopo di affezione oppure con razze di taglia normale, oltre che a scopo affettivo, anche per l'autoconsumo non tanto di carne quanto di uova. Sono i polli che si regalano nelle occasioni veramente importanti. La carne di questi animali è eccellente. Da calcoli fatti, considerando anche la mortalità dovuta soprattutto a volpi e rapaci, se uno dovesse impostare un allevamento del genere, comunque di piccole dimensioni, perchè possa ritrarne un ricavo, dovrebbe vendere gli animali a non meno di £ 30.000/Kg di peso vivo corrispondente a circa 50.000/kg di peso morto, testa e piedi compresi.
Curiosità
Colore delle penne

Non c'è alcun colore o tonalità di colore che non compaia nelle penne degli uccelli e quindi anche dei polli domestici. Eppure le sostanze che sono alla base di innumerevoli colori sono poche. I colori sono il risultato di queste poche sostanze che reagiscono con la luce.
Bianco
Le penne appaiono bianche quando i raggi della luce sono riflessi senza essere filtrati da nessuna sostanza colorata.
Nero, grigio, bruno, rosso ruggine e ocra
Questi colori sono dovuti a diversi tipi di melanina presenti nelle penne
Giallo, rosso e talvolta verde
Tali colori sono dovuti a delle specifiche sostanze colorate che si trovano nelle penne
Giallo vivace
E' dovuto alle xantofille sostanze che si trovano anche nelle foglie.
Azzurro
Questo colore non è dovuto ad una particolare sostanza colorata, ma alla melanina. In alcuni casi nelle penne ci sono delle sostanze spugnose sotto le quali si trova la melanina la quale assorbe tutti i raggi tranne quelli che determinano il colore azzurro.
Verde
Siamo nella stessa situazione dell'azzurro solo che alla melanina sono associate delle sostanze gialle che, interferendo con il colore azzurro, determinano il colore verde (Il Regno animale, Uccelli, Teti Editore, MI, 1971).

Paradosso
L'abitudine al consumo di polli industriali con carne flaccida e pelle infarcita di grasso, talvolta porta, soprattutto i giovani, a preferirli a un signor pollo paesano perchè con carne di consistenza più soda e sapore intenso.
Pollo industriale
Per produrre un pollo di 2-2.5 kg di peso vivo a livello industriale occorrono circa 2 mesi contro i 5-6 mesi di pollo tradizionale di 3 kg. L'allevamento industriale è caratterizzato da poco spazio a disposizione per capo, impossibilità di autoprocacciarsi il cibo da parte degli animali, cibo che viene fornito ad essi sotto forma di mangimi pellettati, elevato consumo di medicinali e sostanze disinfettanti di vario genere, alimentazione ad libitum, cioè a volontà: gli animali, chiusi in spazi ristretti, non avendo altro da fare, mangiano sino ad ingozzarsi.
Animali rinvenibili, vivi, nei mercati locali
Si tratta di animali a fine carriera, soprattutto ovaiole, che sono venduti a prezzi veramente stracciati: 3 pezzi a £ 10.000. Sono animali grassi, dalla carne piuttosto dura. Gli aspetti negativi, però, sono legati al fatto di essere stati esposti, per lungo tempo, a intense somministrazioni di antibiotici, preventive e curative, e al contatto di varie sostanze disinfettanti; scarse sono inoltre le garanzie di non uso di sostanze ormonali specialmente per stimolare e sincronizzare la deposizione delle uova.

Testi di Alessandro Augello.

Sistematica

Maiali in libertà.
Maiali in libertà.
Sus domesticus. Suino, Maiale, Porco. Classe Mammiferi, Ordine Artiodactila (o mammiferi ungulati) Nonruminantia, Sottordine Suiformes, Superfamiglia Suoidea, Famiglia Suidae (o Suidi). I Suidi comprendono 5 generi di cui solo il genere Sus, il genere dei Cinghiali, è domestico. Al genere Sus appartengono quattro specie e 49 sottospecie.
Le quattro specie del genere Sus sono le seguenti: a) Sus scrofa o cinghiale eurasiatico. b) Sus barbatus, il maiale barbuto della penisola malese e delle isole della Sonda. c) Sus verrucosus, il maiale dalle verruche, delle Molucche, delle Filippine e delle isole della Sonda. d) Sus (Porcula) salvianus, il maiale selvatico nano del Nepal che costituisce un genere a parte rispetto al Sus, cioè il genere Porcula. Queste quattro specie sono interfeconde tra loro.
Origine del nome
Dal latino maiale (m). Sacro alla dea Maia?
Origine delle razze domestiche
L'origine dei maiali domestici è da ricercare nell'opera di selezione, effettuata a più riprese dall'uomo, nell'ambito di tre sottospecie del cinghiale:
a) Sus scrofa scrofa o cinghiale eurasiatico;
b) Sus scrofa meridionalis, il cinghiale della Sardegna;
c) Sus scrofa vittatus, il maiale fasciato dell'Asia sud-orientale.
Nell'ambito della specie Sus domesticus ci sono diverse razze. Mancano sul Gargano razze locali di maiali.
Caratteristiche somatiche
I tempi in cui i maiali apparivano corti e tozzi a rendere visiva l'espressione 'palla di grasso' sono terminati da un pezzo. Attualmente si richiedono maiali che come prestazioni diano soprattutto carne e non grasso. La conformazione più tipica di questi maiali è quella allungata, i cosiddetti siluri. Si fa molta attenzione anche ai quarti anteriori.
Caratteristiche funzionali dei maiali
Si accennerà alle caratteristiche funzionali del suino allevato a livello industriale soltanto per mettere in risalto le differenze che esistono con i prodotti dell'allevamento famigliare tradizionale.
La produzione industriale del maiale
Maiale.
Maiale.
E' basata sull'allevamento degli animali in box. Consiste nell'assegnazione, entro un box, di un certo spazio (in mq) per ogni maiale. Per esempio 20 maiali in 30 mq, cioè 1,5 mq/capo o anche meno. L'alimentazione è controllata come pure è sotto stretto controllo l'aspetto sanitario. Gli animali di partenza sono ibridi e la qualità della carcassa dipende anche dai livelli nutrizionali. Si tratta di allevamenti con migliaia di capi, dove ogni piccolo risparmio su un solo fattore produttivo si traduce in grosse cifre per gli elevati numeri in gioco. Il risultato di questo sistema di allevamento lo può giudicare chiunque. Per quanto riguarda il sapore, tra maiale, pollo, tacchino e vitello, è bravo chi riesce a distinguere cosa sta mangiando. Sul Gargano non ci sono allevamenti industriali. C'è da dire però che, a più riprese, ci sono industriali del Nord che, avendo inquinato mezza Pianura Padana e non riuscendo più ad ottenere le concessioni per enormi allevamenti, tentano di impiantarli sul Gargano. Il referente di turno locale che si presta a far da sponda per un po' di denari lo trovano sempre, ma sinora i tentativi sono andati a vuoto.
Produzione della carne
Piatto locale con verdura e cotiche di maiale.
Piatto locale con verdura e cotiche di maiale.
Lo scopo è ottenere carcasse con molta carne e poco lardo. Queste caratteristiche si ottengono attorno ad un peso vivo di 70-80 kg. Gli animali sono allevati in più cicli durante l'anno. Si sfrutta al meglio la crescita dei diversi tessuti tenendo presente che per primo si sviluppa il tessuto nervoso, poi quello osseo, poi quello muscolare; infine il tessuto adiposo. I livelli nutritivi sono alti nelle prime fasi e vanno man mano calando verso l'ultima quando un eccesso di alimenti rispetto ai fabbisogni fisiologici non si traduce in carne, ma in grasso.
Produzione del prosciutto
Gli animali devono raggiungere un peso tra i 130 e 150 kg. Il prosciutto migliore deve avere una conformazione dei quarti posteriori adeguati, ma anche dei pesi adeguati. Questo tipo di animali è ottimo anche per la produzione di capocollo, pancetta, salame.
Produzione del lardo
I lardo è dato da strati di grasso sottocutaneo. Il lardo tende ad essere considerato dal mercato sempre più un sottoprodotto. Questo al contrario di altri tempi quando la parte di pregio di un maiale non era la carne, ma proprio il lardo.
Produzione della sugna
La sugna o strutto è un grasso di pregio che viene impiegato per la preparazione di dolci. Si ricava da particolari pannelli della cavità addominale a ridosso dei reni.
Sottoprodotti industriali
Setole, Budella, Sangue, Scarti di macellazione (soprattutto ossa). Il sangue e gli scarti di macellazione sino a poco tempo fa venivano usati per la produzione di farina di sangue, di farina di carne e di farina di ossa, ora vietate dalla legge. Questi scarti attualmente sono distrutti o utilizzati per la produzione di concimi.
La produzione tradizionale del maiale
Maiali al pascolo.
Maiali al pascolo.
In questo tipo di allevamento, fatto per l'autoconsumo ma anche per la vendita a terzi, non esiste una produzione specializzata per la carne e una specializzata per il prosciutto. Esistono invece diversi sistemi di allevamento in base alle diverse condizioni aziendali. Essi si contrappongono, per fortuna, agli allevamenti di tipo industriale. Si dice per fortuna perchè la qualità della carne che ne deriva è nettamente diversa risultando senz'altro migliore quella di produzione artigianale; inoltre, i grossi allevamenti industriali sono fonte di inquinamento soprattutto per lo smaltimento delle deiezioni.
Sistema artigianale mediante utilizzo di un recinto
Si tratta del maiale o dei maiali, comperati da piccoli presso un allevamento industriale oppure prodotti in azienda, ai quali si danno gli scarti di produzione (per esempio siero di latte, frutta piccola e malformata e via dicendo) o gli avanzi, integrati da crusca, mais, grano, fave, ecc. Sono animali che danno buona materia prima e, per lo più, servono per l'auto-approvvigionamento della famiglia del contadino.
Sistema semibrado
Si tratta di piccoli allevamenti messi su da contadini e allevatori che hanno a disposizione degli spazi: per esempio un pascolo, un bosco, un'aia, ecc. L'animale è libero di andare dove vuole e ritorna all'azienda per l'acqua e la integrazione alimentare, di solito con concentrati (cruscami, cereali, leguminose da granella). I ritmi di accrescimento sono quelli naturali e non ci sono forzature. La materia prima che si ottiene è ottima.
Sistema brado
Maiale cinghialato.
Maiale cinghialato.
Gli animali, scrofe e figli, se ne vanno in giro per tutto il giorno dove vogliono. Ritornano in azienda la sera per bere e integrare l'alimentazione trovata. Talora ritornano in azienda dopo essersi assentati per qualche giorno. Manca il verro, sostituito da Cinghiali allo stato libero, per cui gli animali che ne derivano sono incroci tra il Cinghiale e il Maiale. Una situazione del genere presuppone un gran numero di ettari a pascolo e territori più o meno marginali e difficili dove gli animali hanno la possibilità di riprodursi in libertà. Sul Gargano ce ne sono molti di posti del genere e chi riesce ad ottenere questi maiali, è fortunato: la qualità della materia prima è eccellente. La razza, in questo caso, ha scarsa rilevanza. Attenzione, però, agli aspetti sanitari!
I prodotti tradizionali garganici del maiale
Sul Gargano si producono: animali da carne anche incrociati con il Cinghiale, sopressata, prosciutto, capocollo, salsiccia, pancetta, lardo, sugna (o strutto), cotica. Non si producono salami, ventricina, ecc. Se qualcuno produce salami, lo fa come produzione artigianale o industriale proveniente da altre parti, ma non dalla tradizione locale.
Diffusione
Sul Gargano non ci sono allevamenti industriali
. Sino a qualche tempo fa ce n'era uno nel comune di S. Marco in Lamis, ma era un allevamento particolare in quanto aveva appena un paio di migliaia di capi e prevedeva il pascolo delle scrofe nel bosco annesso all'azienda. E' stato dismesso con la morte del titolare anche se, per qualche tempo, è stato portato avanti dai figli. Ci sono invece piccoli allevamenti nelle numerose aziende agricolo-zootecniche ad integrazione di una pluralità di altre produzioni sia vegetali che animali.
Confusione e riconoscimento
E' difficile confondere un maiale con altre specie. Ci sono tuttavia frequenti incroci con il Cinghiale. I meticci che ne derivano, nella prima generazione, sono una via di mezzo tra quest'ultima specie e il maiale. Più complicato invece è il riconoscimento delle razze pure. Di solito gli animali in commercio per la produzione di carne sono ibridi, ossia incroci con minimo due razze. La produzione di ibridi, per i maiali, al pari di altre specie, è un segreto industriale.

Curiosità

Castrazione dei maiali
I maschi non destinati alla riproduzione sono castrati altrimenti conferiscono alla carne un sapore poco gradito. Ci sono allevatori che non lo fanno e per questo, i cosiddetti esperti di prodotti genuini, quando girano per le campagne alla ricerca di un maiale, chiedono per primo sempre una femmina.
Ruolo del maiale nella cultura contadina sino alla Seconda Guerra Mondiale
Il grasso destinato alla alimentazione delle classi meno abbienti era quasi esclusivamente quello suino, almeno sul Gargano. L'olio di oliva, che pure sul Promontorio non manca, se lo potevano permettere solo poche persone; alla massa andavano a finire, per motivi economici, piccole quantità. Il maiale, oltre che in campagna, era allevato anche in paese, di solito in casa, assieme alle galline. Illuminante, a quest'ultimo proposito, è il libro 'La Montagna del sole', scritto da Sabino Acquaviva.

Grassi animali, dieta mediterranea e colesterolo
I grassi animali fanno aumentare il colesterolo, il principale imputato nelle malattie vascolari
che sono al primo posto come causa di morte nelle popolazioni occidentali, prima ancora del cancro. Sacrosanta verità con qualche però. Intanto dei grassi animali ciò che è pericoloso sono gli acidi grassi saturi e non quelli insaturi e la genetica moderna ha selezionato maiali con una percentuale di acidi grassi insaturi sempre maggiore. In secondo luogo entrano in gioco le quantità consumate. Poche quantità di grassi animali (burro, lardo e carni ricche di grassi quali pancetta, salumi, ecc.) non hanno mai ammazzato nessuno, anzi sono necessarie perchè forniscono energia concentrata: ciò che è pericoloso è l'eccesso e non l'energia. In terzo luogo dipende dall'attività che svolgiamo. Se ce stiamo seduti dietro una scrivania, dobbiamo stare ben attenti; se facciamo il taglialegna, abbiamo bisogno di mangiarne delle buone quantità. La cosiddetta dieta mediterranea deriva dalle osservazioni di un medico americano al seguito dell'esercito durante la Seconda Guerra Mondiale, in particolare nello sbarco di Salerno. Questo notò che nella popolazione del Cilento, località attualmente Parco Nazionale, le malattie cardio-vascolari erano praticamente assenti. Attribuì il fatto alla dieta lì in uso, basata su cereali (pasta, pane), verdure di ogni genere, legumi e frutta. Poca carne, pochi salumi, ma di qualità ottima. Chi non ha mai mangiato le sopressate e le pancette del Cilento ed è un estimatore dei salumi, ha perso sicuramente qualcosa del lato piacevole della vita.
Va immediatamente però specificato che, tasca a parte, gli animali da utilizzare per i salumi dovrebbero essere quelli prodotti con metodi artigianali e soprattutto i salumi dovrebbero essere prodotti con le tecniche tradizionali che prevedono lunghi periodi di stagionatura durante i quali si ha una parziale trasformazione degli acidi grassi da saturi in insaturi. Dunque poco, ma buono.
Il maiale nella mitologia greca
Dopo essere stato ospite di Eolo, dio dei venti, Ulisse ebbe in dono da questo un otre dove erano rinchiusi tutti i venti per favorire il suo ritorno in patria. I compagni, però, curiosi di vedere cosa c'era nell'otre, lo aprirono e liberarono tutti i venti provocando una grande tempesta che li portò sui lidi d'Italia, al monte Cercello dove viveva la maga Circe. Sotto la guida di Euriloco, i compagni di Ulisse andarono a vedere dove erano capitati: erano finiti nella terre della maga Circe che li trasformò tutti in maiali. Saputo il fatto, Ulisse si fece dare da Mercurio un'erba che lo salvasse dagli incantesimi e costrinse con la spada la maga a trasformare i compagni di nuovo in uomini. Però non riuscì a convincerli a partire perchè la maga li trattenne offrendo loro ogni sorta di piacere. La permanenza durò un anno finché l'eroe si vergognò dei piaceri smodati e senza controllo che rendono l'uomo molle e abietto e, come amiamo dire, simile ai porci quando la ragione non è più la sua guida.
Attribuire ai maiali l'abitudine di dedicarsi ai piaceri più sfrenati è però sbagliato: è la maga Circe, cioè il frutto del pensiero dell'uomo, il responsabile di simili comportamenti. Dovremmo cercare allora di liberare i maiali da questa nomea, se fossimo corretti; ma chi ce lo fa fare?
Il maiale tra i musulmani

Maiale.
Maiale.
La religione islamica vieta il consumo di prodotti derivanti dal maiale. La spiegazione che di solito viene data è in riferimento a ragioni igieniche e alla difficile conservazione di carni ricche di grasso in una realtà dove le temperature sono molto alte. Non ho mai trovato convincente una simile motivazione perchè questa religione vieta anche l'alcool che, in altre parti, a latitudini simili, è regolarmente consumato. Una idea del tutto personale è che ogni religione si dà delle regole da rispettare indipendentemente da spiegazioni logiche. E' vero che la gran parte delle volte certi divieti sono legati a realtà ben precise. Ad esempio, i seguaci di Pitagora, il quale oltre ad essere un grandissimo matematico aveva anche fondato una sua setta o religione basata sui numeri, non potevano consumare le fave. Il divieto è senz'altro legato alla circostanza che attorno al Mediterraneo è diffuso il favismo, una malattia legata alla mancanza, nel corredo cromosomico di chi ne è affetto, di un enzima. Quando, chi ha la malattia, mangia le fave, è colpito dalle sue manifestazioni. Il divieto di mangiare le fave trova allora una spiegazione concreta. Altre volte invece, i precetti sono fini a se stessi e rispettarli vuol dire semplicemente condividere una serie di regole che, se si vuol far parte del gruppo, vanno accettate, come diceva Totò, a prescindere.
Il maiale animale sporco: fama non meritata
Il termine maiale è associato alla sporcizia in modo sicuramente immeritato. Se, dove c'è una pozzanghera il nostro amico va a subito a sguazzarci dentro, lo fa non perchè è sporco ma per due ragioni. La prima è che l'animale ha un corpo avvolto dal grasso e una rinfrescata è sempre gradita; la seconda è legata al fatto che in questo modo può liberarsi da fastidiosi parassiti della pelle. Del resto, chi ha un minimo di pratica con questi animali sa che, se sono confinati in un recinto dove c'è una grata per il deflusso delle urine e delle feci, i maiali lì vanno a fare i loro bisogni, riservando per il riposo e il movimento tutto il resto dello spazio; e ciò al contrario di altre specie che rilasciano i loro escrementi in qualsiasi posto. Sono allora gli altri animali gli sporchi? Non è così: l'uomo tende ad applicare la sua concezione di pulizia al resto degli esseri viventi che invece hanno altre regole. Per esempio, il fatto di orinare dappertutto da parte dei cani e di altre specie serve a delimitare il territorio e non certo a far sfoggio di maleducazione intesa in senso umano.

Testo e foto di Alessandro Augello

Capre garganiche a Borgo Celano - S. Marco in Lamis.
Capre garganiche a Borgo Celano - S. Marco in Lamis.
Sistematica
Capra hircus:
Classe Mammiferi, Ordine Artiodactyla (o mammiferi ungulati), Famiglia Bovidae (o Bovidi), Sottofamiglia Caprinae (o Caprini), Genere Capra. Nell'ambito della specie Capra hircus ci sono diverse razze tra le quali la Razza Garganica. Nome dialettale 'razza nustrala' (sammarchese).
Origine della razza
L'origine delle capre domestiche è da ricercare nelle seguenti tre specie selvatiche:

  1. Capra aegagrus (aegagro) o Bezoar, con corna a sciabola, attualmente presente a Creta, in Asia Minore, Persia, Afganistan, Belucistan.
  2. Capra falconeri o Markor, dalle grandi corna spiralate, attualmente presente nel Kashmir.
  3. Capra prisca, con corna normali, estinta da tempo, che viveva sui Balcani e sui Carpazi.

Capra garganica al pascolo.
Capra garganica al pascolo.
Si ritiene che il più probabile progenitore della capra domestica sia l'aegagro dal quale hanno avuto origine le varie razze di capra domestica esistenti nel mondo, razze che sono così raggruppate: razze alpine o europee  (Saanen, Toggenburg, ecc.) tra le quali, in Italia, è annoverata la Camosciata delle Alpi o Alpina. Razze asiatiche fra le quali la capra d'Angora dotata di pelo lungo utilizzato col nome di mohair e la capra del Kashmir dal pelo finissimo e molto pregiato dal quale si ottengono i filati di kashmir. Razze africane o mediterranee, di piccola statura, buone lattifere e senza corna (Maltese). In Italia, nel Centro-Nord, sono diffuse razze con prevalenza di sangue alpino; nel Sud e e nelle Isole prevale invece il sangue maltese.
Capre garganiche.
Capre garganiche.
La Razza Garganica, invece, fa gruppo a sé. Essa, infatti, è una razza autoctona del Gargano, è cioè originaria del promontorio (Mario Lucifero, Allevamento moderno della capra, Edagricole).
Caratteristiche somatiche delle capre
Le caratteristiche somatiche più salienti delle capre e che le distinguono dalle pecore sono: pelo lungo e poco ondulato, ciuffo di peli, detto barba, che spunta dal mento, presenza, ai lati della gola, delle tettole o bargigli, piccole appendici cutanee. Le capre selvatiche sono in genere dotate di corna. Fra le capre domestiche invece ci possono essere situazioni diverse: razze con corna sia nei maschi che nelle femmine, razze senza corna nei due sessi, razze con corna solo nei maschi. L'assenza di corna sostanzialmente è dovuta all'azione di selezione operata dall'uomo (Saanen, Maltese, ecc.).

Caratteristiche somatiche della capra garganica
Le capre di Razza Garganica sono caratterizzate da pelo lucido, liscio e nero; taglia e peso medi: 35-40 kg nelle femmine e 55-60 kg nei maschi; le femmine presentano le tettole. Le corna, presenti nei due sessi, sono un po' appiattite lateralmente, ritorte e con punte divergenti (tipo cagnanese); oppure nelle femmine, talora, sono rotondeggianti e rivolte all'indietro, tipo 'conocchiole'. Pochi i parti gemellari, il 20%, scarsi quelli trigemini.

Caratteristiche funzionali della razza garganica

Produzione della carne
I prodotti venduti sono tre

  1. Capretto
    Il peso ideale è 7-8 kg di peso vivo. A pesi superiori non abbiamo più il capretto da latte poichè i piccoli cominciano già a brucare l'erba. Del resto, questo è il peso medio raggiunto dagli animali per i due periodi in cui sono programmate le vendite: Natale e Pasqua. I capretti da latte sono animali alimentati esclusivamente con il latte delle madri, latte che succhiano alla mammella quando queste ritornano dal pascolo. La qualità della carne di animali di tal peso è eccellente. Qualche furbastro vende per capretto da latte anche animali di 14-15 kg. Non che la qualità di questi animali sia meno elevata, ma la resa al macello è inferiore.
  2. Caprettone
    Animali dal peso di 15-20 kg pronti, in genere, per l'estate. La qualità di questi animali è ottima. Quando si riscontrano animali di peso superiore venduti per caprettone, si tratta di giovani capre eliminate dal gregge per qualche motivo: sterilità, infortunio, ecc.
  3. Capra
    Animale a fine carriera che viene eliminato dal gregge generalmente in estate quando, provveduto all'ultimo parto e all'ultima lattazione, terminata in corrispondenza del fatto che l'erba è ormai secca e l'animale non può produrre più nulla, è sostituito da altri animali giovani.

Produzione del latte
La capra garganica produce circa 1,5 q di latte per lattazione, utilizzato metà per alimentare il capretto.
L'eccedenza è trasformata in poche varietà di formaggi: canestrato per il consumo fresco, canestrato da grattuggiare, poco cacioricotta. Manca del tutto l'uso di formaggi a pasta molle e di yogourth. Molti conferiscono il latte ad alcune latterie del foggiano, senza una adeguata remunerazione. Infatti, il latte di capra viene venduto allo stesso prezzo di quello vaccino.
Produzione della pelle
Ha una scarsa incidenza nell'economia aziendale in quanto il suo prezzo di vendita è meno del 5% del ricavato da un capretto di 7-8 kg di peso.
Rusticità
Più che la carne o il latte, il pregio maggiore di questa razza caprina è la sua rusticità che consente l'allevamento anche in condizioni precarie e marginali. E' una razza, infatti, che viene allevata allo stato semibrado che consiste nel lasciar pascolare gli animali per tutto il giorno e nel fornirgli acqua alla sera e un riparo di fortuna per la notte. Va da sé che, abituate a condizioni estreme, le capre garganiche ben si adattano a condizioni migliori anche in zone a clima differente da quello di origine. Questo fatto fa sì che la capra garganica può essere utilizzata, per la produzione della carne, in zone dove le condizioni non permettono allevamenti più produttivi in modo tale da utilizzare foraggere che altrimenti andrebbero perdute.
Terminologia dialettale (sammarchese)
Crapette de cocchia: capretto nato da parto gemellare. Sciaurtèdda: capretta che, una volta cresciuta, sostituirà un animale non più produttivo. Sciaùrta: giovane capra destinata a sostituite una capra a fine carriera. Zurre: becco. Crapa: capra.
Diffusione
La capra garganica, dal promontorio, si è diffusa in Campania, Basilicata, Molise, Abruzzo e Calabria. Nuclei sono stati introdotti anche in Toscana con buoni risultati. (M. Lucifero).
Confusione e riconoscimento
Le capre presenti in Italia, in grande maggioranza (90%) non appartengono a razze ben definite, ma sono il risultato di incroci tra animali di diversa provenienza. Gli animali appartenenti a gruppi con caratteri tipici e costanti sono una minoranza, circa il 10% costituiti dalle razze garganica, girgentana e maltese; altri gruppi, di minore importanza sono costituiti dalla razza alpina, sarda, ionica, ecc.
Curiosità
Capra come nemica del bosco

La capra, nelle diverse epoche storiche, è stata sempre considerata nemica del bosco. La guerra aperta a questo animale venne però dichiarata quando l'uomo capì, in tempi relativamente recenti, l'importanza del bosco in tutte le sue implicazioni. In realtà le cause della distruzione dei boschi vanno ricercate nel modo di vivere e di produrre dell'uomo e non vanno attribuite arbitrariamente alla capra. Anzi, di questo animale andrebbero apprezzate le sue doti di rusticità, resistenza e capacità di adattamento alle condizioni più avverse e di fornire un reddito in quei paesi aridi e poveri dove altre specie soccomberebbero (M. Lucifero). Ben lo sanno quelle popolazioni che della capra utilizzano tutto: il latte, la carne, il pelo, la pelle, le corna e persino lo sterco che, seccato, viene utilizzato come combustibile là dove la vegetazione arborea e arbustiva stenta a crescere e la materia prima per accendere il fuoco scarseggia.
La capra e gli Ebrei
Presso gli Ebrei la capra era il simbolo della lussuria. Qui, il povero animale, oltre che fornire ad essi, come del resto anche a tutti gli altri, noi compresi, latte, carne, ecc. doveva subire anche ingiurie tipiche dell'uomo: era destinata ad espiare colpe non sue, ma dei suoi padroni che si scaricavano la coscienza facendo scontare simbolicamente ad un capro, il cosiddetto capro espiatorio, le malefatte da essi compiute. Gli Ebrei, infatti, condannavano ogni anno un capro a morire di fame e di sete nel deserto per scontare le proprie colpe.
La capra e i Greci
Nella mitologia greca la capra aveva una grande presenza e la concezione che i Greci avevano di questo animale, a livello simbolico, era differente da quella degli Ebrei. La natura con le sue acque, selve, montagne, era rappresentata, per la parte femminile, dalle ninfe e, per la parte maschile, dai satiri che erano considerati geni dei boschi, dei fiumi, delle montagne, ecc. I satiri, nella immaginazione popolare, erano esseri metà uomo e metà capra; erano considerati maliziosi, sensuali, licenziosi, sempre intenti a cacciare, a suonare e a correre dietro alle ninfe. Essi facevano pensare all'istinto, al primordiale, al naturale piuttosto che al diabolico; lo stesso era per il dio Pan, il dio tutto, anch'esso rappresentano metà uomo e metà capro con 12 corna in testa. L'immagine di Bacco con il suo corteo di baccanti, ninfe e satiri, accompagnato da Pan nel viaggio verso le Indie, danno l'idea del godimento della vita, della liberazione dell'istinto e non del diavolo in agguato pronto alla tentazione oppure a riscuotere il terribile pagamento del prezzo per i patti con lui stabiliti.
La capra e i Cristiani

L'idea simbolica della capra tra i Cristiani è simile a quella degli Ebrei: il diavolo, infatti, è spesso rappresentato con le sembianze di un caprone. Di qui alla concezione negativa della capra, come animale, il passo è breve.
Zemarra
Sino a qualche tempo fa, ma, anche se più raramente, in qualche caso anche adesso, i pastori di capre usavano indossare un vestito di pelle di capra con il pelo rivolto all'esterno. Un tale indumento, detto in dialetto "zemarra" (sammarchese), era molto utile per ripararsi dalla pioggia e dalle piante spinose presenti nelle pendici scoscese destinate a pascolo per questi animali: rovi, asparago, paliurus spina-christi, eryngium, perastro, cardi, ecc. L'inconveniente è solo di carattere estetico: difficoltà a distinguere, specialmente da lontano, il pastore dalle sue capre.
Capre condotte per il paese per la vendita di latte
Prima della 2° Guerra Mondiale era abitudine diffusa vendere il latte di capra nei paesi portandosi le capre in lattazione appresso. La richiesta di latte era soddisfatta al momento con una pronta mungitura. Allevamenti di capre, per soddisfare questo bisogno, erano ubicati a ridosso delle ultime case. A S. Marco in Lamis, sul finire degli anni 60, erano ancora attivi almeno due allevamento nei pressi dell'abitato, uno in fondo a Via Celano e l'altro nei pressi di Via Carlo Di Rienzo, anche se l'uso di girare con le capre per il paese stava ormai scomparendo.
Utilizzo del cibo
Da prove effettuate presso l'Università di Agraria di Padova, è risultato che le capre hanno un comportamento alimentare eclettico: scelgono sempre quello che devono mangiare e, anche quando gli viene somministrata una razione appena sufficiente per soddisfare i bisogni, lasciano sempre un 15% di avanzi. Questo fatto, allo stato brado, non si rileva, ma, nell'allevamento intensivo, ha la sua importanza.
Sagra della capra
Ogni anno, a Rignano Garganico, in agosto, viene organizzata la sagra della capra. Gli animali a fine carriera vengono cucinati "a acqua e sale". e vengono venduti ai partecipanti alla festa in porzioni singole dentro ciotole di terracotta. Le capre, a pezzi, vengono lungamente bollite in acqua con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico; c'è chi aggiunge cipolla, sedano, carote, pezzi di formaggio di capra e via dicendo.
Proverbio

'Chi dice male dell'astate tè li sense della crapa' (Chi parla male dell'estate ragiona come una capra). Riferito al fatto che le persone che non amano l'estate ragionano come le capre le quali la temono perchè, in questa stagione, gli elementi non più produttivi sono eliminati dal gregge.

Fatterello
Alla fiera dell'Agricoltura di Verona, qualche anno fa, ci fu una conferenza sulle qualità del latte di capra. Ai presenti, a dimostrazione di quanto veniva detto dal relatore, fu distribuito dello yogourth di questo latte che, essendo ottimo, ovviamente, andò a ruba. Il relatore, un docente universitario, tra le numerose virtù di un simile latte, elencava un elevatissimo contenuto di zinco, sul tipo 30 volte e più di quello del latte di vacca. Commento, a bassa voce, di un altro docente universitario che accompagnava noi studenti di Agraria: avrà fatto l'analisi del secchio.
Il Canestrato Pugliese o foggiano - riconosciuto Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) con D.p.r. del 10 set. 1985 e a Denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96 - è un formaggio italiano di latte intero a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos.
Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese.
Il Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza delle greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere delle Puglie.
È un formaggio tipico utilizzato nella cucina pugliese tradizionale.

Testo di Alessandro Augello

Animali domestici del Parco Nazionale del Gargano

Capre di razza garganica al pascolo.
Capre di razza garganica al pascolo.
Il Gargano è pieno di animali, sia selvatici che domestici. Tra questi ultimi vi sono almeno due specie che qui si sono evolute tanto da prenderne, una, il nome: la Razza Garganica fra i caprini; tra i bovini, invece, c'e la Razza Podolica o Pugliese, termine che fa pensare alla sua presenza nell'intera Puglia; invece, nella realtà, è attualmente limitata in gran parte al promontorio e agli Appennini meridionali.
Razze locali, autoctone che hanno un grande significato: sul Gargano esse si sono evolute in continuo incontro/scontro con le difficoltà dell'ambiente, ambiente ostico dove altre razze in breve sarebbero destinate a scomparire o quanto meno a penare per riuscire economicamente valide.
Analogo discorso si può fare per le pecore di Razza Gentile di Puglia.
Gli animali domestici del Gargano, almeno per le tre specie citate, sono dunque una fonte di materiale genetico di prim'ordine perchè sono animali specializzati non solo a sopravvivere ma a produrre in condizioni marginali.
L'importanza della disponibilità di materiale genetico specifico è rilevante quando si pensa a paesi che geograficamente si trovano in condizioni difficili. La ricerca a livello mondiale dovrebbe essere indirizzata a soluzioni mirate e puntuali: in una tale ottica avere a disposizione materiale genetico valido è il primo passo per il miglioramento.
Per avere un'idea della portata economica di questo fatto si pensi che, nel 1986, capre di Razza Maltese di un noto allevamento della Basilicata erano in vendita a £ 400-500.000/capo. I suoi maggiori acquirenti erano i paesi dell'area mediterranea interessati da progetti di sviluppo da parte di vari enti internazionali. Che la cosa rivestisse grande importanza economica era anche testimoniata dal fatto che l'allevatore, per evitare che animali destinati al macello venissero rivenduti come animali da riproduzione, pretendeva che, di ognuno di essi, gli fossero restituiti i quattro piedi.
Come termine di confronto si tenga presente che una capretta di razza garganica di 14-15 kg, attualmente, può avere un valore al massimo di £ 150-200.000/capo, perchè non valorizzata.
Un altro aspetto da sottolineare sono i sistemi di allevamento. Sul Gargano l'allevamento stallino è poco praticato; c'è l'allevamento semibrado con gli animali al pascolo che mangiano giornalmente cibo sano, effettuano non la ginnastica funzionale necessaria per qualsiasi animale, ma dei veri e propri allenamenti tra dirupi scoscesi e pascoli pietrosi e accidentati. Gli animali del Gargano non hanno le carni molli e insipide degli allevamenti industriali. Hanno carni sode e succose, piene di sapore.
Una pasta al sugo di capretto o un agnello alla brace, per non parlare di caciocavalli, per un abitante di una grande città, ma non solo, sono esperienze coinvolgenti, emozionali.
Far conoscere, quindi, significa valorizzare gli animali, la cultura di chi li alleva e aumentare il loro valore economico.

Testo di Alessandro Augello
Sistematica

Bos taurus
Classe Mammiferi, Ordine Artiodactyla (o mammiferi ungulati), Famiglia Bovidae (o Bovidi), Sottofamiglia Bovinae (o Bovini). genere Bos. Nell'ambito della specie Bos taurus vi sono diverse razze tra le quali la Razza Pugliese. Nome dialettale 'razza nustrala' (sammarchese).
Origine della razza

Una mucca di razza podolica.
Una mucca di razza podolica.
La Pugliese appartiene al ceppo podolico che deriva dal Bos primigenius o uro selvaggio degli antichi Germani, un tempo diffuso in tutta l'Europa, ma anche in Asia e in alcune zone dell'Africa del Nord. Era un animale di grande taglia, robusto e rustico che si è estinto, in Europa, nel 1627 in Polonia. In Asia sembra che sia estinto attorno alla metà del 1700 anche se qualcuno non ritiene del tutto improbabile che qualche nucleo sia sopravvissuto sino ai nostri giorni dalle parti della Cambogia. Attualmente nel mondo non esistono più bovini selvatici ma solo domestici derivati in modo più o meno diretto dall'uro. Al massimo ci possono essere bovini domestici inselvatichitisi.
Le caratteristiche principali del ceppo podolico sono il mantello grigio e il colore fromentino, cioè rossiccio. del mantello dei vitelli che perdura sino a 6-8 mesi. Questo colore permane poi solo nel ciuffo per scomparire del tutto con l'età adulta. Oltre alla Pugliese al ceppo podolico appartengono la razza Marchigiana, Maremmana, Romagnola, Abruzzese, ecc. La razza Chianina invece deriva da animali autoctoni del centro Italia incrociati con altri di ceppo podolico.
Caratteristiche somatiche e produttive
Bovini di razza podolica.
Bovini di razza podolica.
La Pugliese è una razza di bovini molto rustica, adattata perfettamente ai pascoli magri, rocciosi e carsici del Gargano dove altre razze soccomberebbero facilmente nel giro di poco tempo. Robusta, frugale e resistente. In estate, durante i mesi della lunga siccità, si adatta a mangiare quello che trova, dal pascolo aereo (fronde degli alberi in estate), alle erbe secche delle lande sassose. La sua conformazione è più di una razza da latte e lavoro che di una razza da carne e latte. La carne, ottima per la preparazione di brodi (carne messa a cuocere in acqua fredda) e lessi (carne messa a cuocere in acqua bollente), ragù, pizzaiole e per tutte le ricette che richiedono tempi di cottura lunghi, non si adatta molto bene per preparazioni che richiedono tempi brevi a meno che non si consumano vitelli molto piccoli. La durezza della carne, per questa razza, costituisce un handicap di tipo economico.Produce circa 20 q di latte per lo più utilizzato per alimentare il vitello. L'eccedenza è trasformata in formaggi a pasta filata: caciocavallo, scamorze, manteche.

Diffusione
La Pugliese un tempo era diffusa in tutto il Meridione con qualche punta anche nel Veneto. Attualmente invece è confinata al Gargano e alle zone montuose più povere del Sud. Sul Gargano negli ultimi tempi viene incrociata con la Marchigiana, di mole più grande, con la Charolaise e la Limousine, poco con la Bruna. Gli incroci tendono ad ottenere meticci da carne non solo di peso maggiore ma soprattutto di carne più tenera.
Confusione e riconoscimento
I bovini  Pugliesi possono essere confusi con quelli della razza Marchigiana che però sono di taglia più grossa.

Curiosità

Caciocavallo

Caciocavalli.
Caciocavalli.
Il termine non ha nulla a che fare con i cavalli. Deriva dalla modalità di appendere il formaggio per la stagionatura. I caciocavalli si appendono a coppie, legati con uno spago per la testa, a cavallo di un'asta, una mazza, una barra di ferro, ecc. e da qui derivano il nome che significa appunto formaggio messo a stagionare a cavallo di un'asta.
Podolico
Il termine deriva da Podolia, un altopiano dell'Ucraina al confine con la Moldavia, dove vennero localizzati gli ultimi discendenti della specie Bos primigenius, dal quale la razza Pugliese deriva e il cui ultimo esemplare, come già detto, si estinse in Polonia nel 1627.
Mucca pazza
Sino al 15-02-02 in Italia sono stati accertati 50 casi di mucca pazza di cui 2 in Puglia, 1 a Massafra e 1 a Monopoli. Sinora non si è verificato alcun caso a carico della razza Pugliese.
Transumanza
Mucche podoliche.
Mucche podoliche.
I bovini di razza podolica sono allevati allo stato semibrado che consiste nell'assicurare agli animali solo l'acqua. Per il resto vengono lasciati liberi di pascolare su terreni di proprietà o in affitto, su terreni demaniali e spesso e abusivamente su terreni di altri. Un ricovero di fortuna è riservato per lo più per i vitelli mentre per gli adulti di solito non si va oltre un recinto in pietra o in legno. Dalla primavera sino a novembre gli animali pascolano nelle zone interne del Gargano. Con i primi freddi, che seccano definitivamente i pascoli montani, sono trasferiti nelle zone pedemontane alle pendici del Promontorio dove trovano pascolo anche in inverno. A maggio dell'anno successivo i bovini, in mandrie piuttosto consistenti che spesso superano alcune centinaia di capi, vengono riportati sui pascoli montani delle zone interne.
Sistematica
Nell'ambito della famiglia Bovidae ci sono diverse sottofamiglie tra le quali la Bovinae e la Caprinae. A quest'ultima appartengono 9 generi tra i quali il genere capra (capra) e il genere ovis (pecora).

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