Testi di Alessandro Augello.

Sistematica

Sus domesticus. Suino, Maiale, Porco. Classe Mammiferi, Ordine Artiodactila (o mammiferi ungulati) Nonruminantia, Sottordine Suiformes, Superfamiglia Suoidea, Famiglia Suidae (o Suidi). I Suidi comprendono 5 generi di cui solo il genere Sus, il genere dei Cinghiali, è domestico. Al genere Sus appartengono quattro specie e 49 sottospecie.
Le quattro specie del genere Sus sono le seguenti: a) Sus scrofa o cinghiale eurasiatico. b) Sus barbatus, il maiale barbuto della penisola malese e delle isole della Sonda. c) Sus verrucosus, il maiale dalle verruche, delle Molucche, delle Filippine e delle isole della Sonda. d) Sus (Porcula) salvianus, il maiale selvatico nano del Nepal che costituisce un genere a parte rispetto al Sus, cioè il genere Porcula. Queste quattro specie sono interfeconde tra loro.
Origine del nome
Dal latino maiale (m). Sacro alla dea Maia?
Origine delle razze domestiche
L'origine dei maiali domestici è da ricercare nell'opera di selezione, effettuata a più riprese dall'uomo, nell'ambito di tre sottospecie del cinghiale:
a) Sus scrofa scrofa o cinghiale eurasiatico;
b) Sus scrofa meridionalis, il cinghiale della Sardegna;
c) Sus scrofa vittatus, il maiale fasciato dell'Asia sud-orientale.
Nell'ambito della specie Sus domesticus ci sono diverse razze. Mancano sul Gargano razze locali di maiali.
Caratteristiche somatiche
I tempi in cui i maiali apparivano corti e tozzi a rendere visiva l'espressione 'palla di grasso' sono terminati da un pezzo. Attualmente si richiedono maiali che come prestazioni diano soprattutto carne e non grasso. La conformazione più tipica di questi maiali è quella allungata, i cosiddetti siluri. Si fa molta attenzione anche ai quarti anteriori.
Caratteristiche funzionali dei maiali
Si accennerà alle caratteristiche funzionali del suino allevato a livello industriale soltanto per mettere in risalto le differenze che esistono con i prodotti dell'allevamento famigliare tradizionale.
La produzione industriale del maiale

E' basata sull'allevamento degli animali in box. Consiste nell'assegnazione, entro un box, di un certo spazio (in mq) per ogni maiale. Per esempio 20 maiali in 30 mq, cioè 1,5 mq/capo o anche meno. L'alimentazione è controllata come pure è sotto stretto controllo l'aspetto sanitario. Gli animali di partenza sono ibridi e la qualità della carcassa dipende anche dai livelli nutrizionali. Si tratta di allevamenti con migliaia di capi, dove ogni piccolo risparmio su un solo fattore produttivo si traduce in grosse cifre per gli elevati numeri in gioco. Il risultato di questo sistema di allevamento lo può giudicare chiunque. Per quanto riguarda il sapore, tra maiale, pollo, tacchino e vitello, è bravo chi riesce a distinguere cosa sta mangiando. Sul Gargano non ci sono allevamenti industriali. C'è da dire però che, a più riprese, ci sono industriali del Nord che, avendo inquinato mezza Pianura Padana e non riuscendo più ad ottenere le concessioni per enormi allevamenti, tentano di impiantarli sul Gargano. Il referente di turno locale che si presta a far da sponda per un po' di denari lo trovano sempre, ma sinora i tentativi sono andati a vuoto.
Produzione della carne

Lo scopo è ottenere carcasse con molta carne e poco lardo. Queste caratteristiche si ottengono attorno ad un peso vivo di 70-80 kg. Gli animali sono allevati in più cicli durante l'anno. Si sfrutta al meglio la crescita dei diversi tessuti tenendo presente che per primo si sviluppa il tessuto nervoso, poi quello osseo, poi quello muscolare; infine il tessuto adiposo. I livelli nutritivi sono alti nelle prime fasi e vanno man mano calando verso l'ultima quando un eccesso di alimenti rispetto ai fabbisogni fisiologici non si traduce in carne, ma in grasso.
Produzione del prosciutto
Gli animali devono raggiungere un peso tra i 130 e 150 kg. Il prosciutto migliore deve avere una conformazione dei quarti posteriori adeguati, ma anche dei pesi adeguati. Questo tipo di animali è ottimo anche per la produzione di capocollo, pancetta, salame.
Produzione del lardo
I lardo è dato da strati di grasso sottocutaneo. Il lardo tende ad essere considerato dal mercato sempre più un sottoprodotto. Questo al contrario di altri tempi quando la parte di pregio di un maiale non era la carne, ma proprio il lardo.
Produzione della sugna
La sugna o strutto è un grasso di pregio che viene impiegato per la preparazione di dolci. Si ricava da particolari pannelli della cavità addominale a ridosso dei reni.
Sottoprodotti industriali
Setole, Budella, Sangue, Scarti di macellazione (soprattutto ossa). Il sangue e gli scarti di macellazione sino a poco tempo fa venivano usati per la produzione di farina di sangue, di farina di carne e di farina di ossa, ora vietate dalla legge. Questi scarti attualmente sono distrutti o utilizzati per la produzione di concimi.
La produzione tradizionale del maiale

In questo tipo di allevamento, fatto per l'autoconsumo ma anche per la vendita a terzi, non esiste una produzione specializzata per la carne e una specializzata per il prosciutto. Esistono invece diversi sistemi di allevamento in base alle diverse condizioni aziendali. Essi si contrappongono, per fortuna, agli allevamenti di tipo industriale. Si dice per fortuna perchè la qualità della carne che ne deriva è nettamente diversa risultando senz'altro migliore quella di produzione artigianale; inoltre, i grossi allevamenti industriali sono fonte di inquinamento soprattutto per lo smaltimento delle deiezioni.
Sistema artigianale mediante utilizzo di un recinto
Si tratta del maiale o dei maiali, comperati da piccoli presso un allevamento industriale oppure prodotti in azienda, ai quali si danno gli scarti di produzione (per esempio siero di latte, frutta piccola e malformata e via dicendo) o gli avanzi, integrati da crusca, mais, grano, fave, ecc. Sono animali che danno buona materia prima e, per lo più, servono per l'auto-approvvigionamento della famiglia del contadino.
Sistema semibrado
Si tratta di piccoli allevamenti messi su da contadini e allevatori che hanno a disposizione degli spazi: per esempio un pascolo, un bosco, un'aia, ecc. L'animale è libero di andare dove vuole e ritorna all'azienda per l'acqua e la integrazione alimentare, di solito con concentrati (cruscami, cereali, leguminose da granella). I ritmi di accrescimento sono quelli naturali e non ci sono forzature. La materia prima che si ottiene è ottima.
Sistema brado

Gli animali, scrofe e figli, se ne vanno in giro per tutto il giorno dove vogliono. Ritornano in azienda la sera per bere e integrare l'alimentazione trovata. Talora ritornano in azienda dopo essersi assentati per qualche giorno. Manca il verro, sostituito da Cinghiali allo stato libero, per cui gli animali che ne derivano sono incroci tra il Cinghiale e il Maiale. Una situazione del genere presuppone un gran numero di ettari a pascolo e territori più o meno marginali e difficili dove gli animali hanno la possibilità di riprodursi in libertà. Sul Gargano ce ne sono molti di posti del genere e chi riesce ad ottenere questi maiali, è fortunato: la qualità della materia prima è eccellente. La razza, in questo caso, ha scarsa rilevanza. Attenzione, però, agli aspetti sanitari!
I prodotti tradizionali garganici del maiale
Sul Gargano si producono: animali da carne anche incrociati con il Cinghiale, sopressata, prosciutto, capocollo, salsiccia, pancetta, lardo, sugna (o strutto), cotica. Non si producono salami, ventricina, ecc. Se qualcuno produce salami, lo fa come produzione artigianale o industriale proveniente da altre parti, ma non dalla tradizione locale.
Diffusione
Sul Gargano non ci sono allevamenti industriali. Sino a qualche tempo fa ce n'era uno nel comune di S. Marco in Lamis, ma era un allevamento particolare in quanto aveva appena un paio di migliaia di capi e prevedeva il pascolo delle scrofe nel bosco annesso all'azienda. E' stato dismesso con la morte del titolare anche se, per qualche tempo, è stato portato avanti dai figli. Ci sono invece piccoli allevamenti nelle numerose aziende agricolo-zootecniche ad integrazione di una pluralità di altre produzioni sia vegetali che animali.
Confusione e riconoscimento
E' difficile confondere un maiale con altre specie. Ci sono tuttavia frequenti incroci con il Cinghiale. I meticci che ne derivano, nella prima generazione, sono una via di mezzo tra quest'ultima specie e il maiale. Più complicato invece è il riconoscimento delle razze pure. Di solito gli animali in commercio per la produzione di carne sono ibridi, ossia incroci con minimo due razze. La produzione di ibridi, per i maiali, al pari di altre specie, è un segreto industriale.

Curiosità

Castrazione dei maiali
I maschi non destinati alla riproduzione sono castrati altrimenti conferiscono alla carne un sapore poco gradito. Ci sono allevatori che non lo fanno e per questo, i cosiddetti esperti di prodotti genuini, quando girano per le campagne alla ricerca di un maiale, chiedono per primo sempre una femmina.
Ruolo del maiale nella cultura contadina sino alla Seconda Guerra Mondiale
Il grasso destinato alla alimentazione delle classi meno abbienti era quasi esclusivamente quello suino, almeno sul Gargano. L'olio di oliva, che pure sul Promontorio non manca, se lo potevano permettere solo poche persone; alla massa andavano a finire, per motivi economici, piccole quantità. Il maiale, oltre che in campagna, era allevato anche in paese, di solito in casa, assieme alle galline. Illuminante, a quest'ultimo proposito, è il libro 'La Montagna del sole', scritto da Sabino Acquaviva.

Grassi animali, dieta mediterranea e colesterolo
I grassi animali fanno aumentare il colesterolo, il principale imputato nelle malattie vascolari che sono al primo posto come causa di morte nelle popolazioni occidentali, prima ancora del cancro. Sacrosanta verità con qualche però. Intanto dei grassi animali ciò che è pericoloso sono gli acidi grassi saturi e non quelli insaturi e la genetica moderna ha selezionato maiali con una percentuale di acidi grassi insaturi sempre maggiore. In secondo luogo entrano in gioco le quantità consumate. Poche quantità di grassi animali (burro, lardo e carni ricche di grassi quali pancetta, salumi, ecc.) non hanno mai ammazzato nessuno, anzi sono necessarie perchè forniscono energia concentrata: ciò che è pericoloso è l'eccesso e non l'energia. In terzo luogo dipende dall'attività che svolgiamo. Se ce stiamo seduti dietro una scrivania, dobbiamo stare ben attenti; se facciamo il taglialegna, abbiamo bisogno di mangiarne delle buone quantità. La cosiddetta dieta mediterranea deriva dalle osservazioni di un medico americano al seguito dell'esercito durante la Seconda Guerra Mondiale, in particolare nello sbarco di Salerno. Questo notò che nella popolazione del Cilento, località attualmente Parco Nazionale, le malattie cardio-vascolari erano praticamente assenti. Attribuì il fatto alla dieta lì in uso, basata su cereali (pasta, pane), verdure di ogni genere, legumi e frutta. Poca carne, pochi salumi, ma di qualità ottima. Chi non ha mai mangiato le sopressate e le pancette del Cilento ed è un estimatore dei salumi, ha perso sicuramente qualcosa del lato piacevole della vita.
Va immediatamente però specificato che, tasca a parte, gli animali da utilizzare per i salumi dovrebbero essere quelli prodotti con metodi artigianali e soprattutto i salumi dovrebbero essere prodotti con le tecniche tradizionali che prevedono lunghi periodi di stagionatura durante i quali si ha una parziale trasformazione degli acidi grassi da saturi in insaturi. Dunque poco, ma buono.
Il maiale nella mitologia greca
Dopo essere stato ospite di Eolo, dio dei venti, Ulisse ebbe in dono da questo un otre dove erano rinchiusi tutti i venti per favorire il suo ritorno in patria. I compagni, però, curiosi di vedere cosa c'era nell'otre, lo aprirono e liberarono tutti i venti provocando una grande tempesta che li portò sui lidi d'Italia, al monte Cercello dove viveva la maga Circe. Sotto la guida di Euriloco, i compagni di Ulisse andarono a vedere dove erano capitati: erano finiti nella terre della maga Circe che li trasformò tutti in maiali. Saputo il fatto, Ulisse si fece dare da Mercurio un'erba che lo salvasse dagli incantesimi e costrinse con la spada la maga a trasformare i compagni di nuovo in uomini. Però non riuscì a convincerli a partire perchè la maga li trattenne offrendo loro ogni sorta di piacere. La permanenza durò un anno finché l'eroe si vergognò dei piaceri smodati e senza controllo che rendono l'uomo molle e abietto e, come amiamo dire, simile ai porci quando la ragione non è più la sua guida.
Attribuire ai maiali l'abitudine di dedicarsi ai piaceri più sfrenati è però sbagliato: è la maga Circe, cioè il frutto del pensiero dell'uomo, il responsabile di simili comportamenti. Dovremmo cercare allora di liberare i maiali da questa nomea, se fossimo corretti; ma chi ce lo fa fare?
Il maiale tra i musulmani

La religione islamica vieta il consumo di prodotti derivanti dal maiale. La spiegazione che di solito viene data è in riferimento a ragioni igieniche e alla difficile conservazione di carni ricche di grasso in una realtà dove le temperature sono molto alte. Non ho mai trovato convincente una simile motivazione perchè questa religione vieta anche l'alcool che, in altre parti, a latitudini simili, è regolarmente consumato. Una idea del tutto personale è che ogni religione si dà delle regole da rispettare indipendentemente da spiegazioni logiche. E' vero che la gran parte delle volte certi divieti sono legati a realtà ben precise. Ad esempio, i seguaci di Pitagora, il quale oltre ad essere un grandissimo matematico aveva anche fondato una sua setta o religione basata sui numeri, non potevano consumare le fave. Il divieto è senz'altro legato alla circostanza che attorno al Mediterraneo è diffuso il favismo, una malattia legata alla mancanza, nel corredo cromosomico di chi ne è affetto, di un enzima. Quando, chi ha la malattia, mangia le fave, è colpito dalle sue manifestazioni. Il divieto di mangiare le fave trova allora una spiegazione concreta. Altre volte invece, i precetti sono fini a se stessi e rispettarli vuol dire semplicemente condividere una serie di regole che, se si vuol far parte del gruppo, vanno accettate, come diceva Totò, a prescindere.
Il maiale animale sporco: fama non meritata
Il termine maiale è associato alla sporcizia in modo sicuramente immeritato. Se, dove c'è una pozzanghera il nostro amico va a subito a sguazzarci dentro, lo fa non perchè è sporco ma per due ragioni. La prima è che l'animale ha un corpo avvolto dal grasso e una rinfrescata è sempre gradita; la seconda è legata al fatto che in questo modo può liberarsi da fastidiosi parassiti della pelle. Del resto, chi ha un minimo di pratica con questi animali sa che, se sono confinati in un recinto dove c'è una grata per il deflusso delle urine e delle feci, i maiali lì vanno a fare i loro bisogni, riservando per il riposo e il movimento tutto il resto dello spazio; e ciò al contrario di altre specie che rilasciano i loro escrementi in qualsiasi posto. Sono allora gli altri animali gli sporchi? Non è così: l'uomo tende ad applicare la sua concezione di pulizia al resto degli esseri viventi che invece hanno altre regole. Per esempio, il fatto di orinare dappertutto da parte dei cani e di altre specie serve a delimitare il territorio e non certo a far sfoggio di maleducazione intesa in senso umano.