Testi e foto di Alessandro Augello
Nomenclatura e sistematica

Funghi del Gargano. Pleurotus eryngii detto cardarello: gruppo di funghi
Funghi del Gargano. Pleurotus eryngii detto cardarello: gruppo di funghi
Pleurotus eryngii (DC. ex Fr.) Quélet. Sinonimi: Pleurotus fuscus (Batt.) Bres. = Agaricus Cardarella Fries. Pleuroto dell'Eringio, Cardarello, Cardoncello. In dialetto è detto: "Cardarélle" (sammarchese). Classe Basydiomycetes, Ordine Polyporales, Famiglia Polyporaceae.
Origine del nome
Eryngii: perchè cresce sull'eringio campestre.
Caratteristiche sistematiche
Cappello

Dapprima convesso con margine involuto, poi con depressione centrale; forma di solito irregolare con grossi lobi, ma anche circolare; colore vario: dal biancastro al nocciola al bruno scuro quando è in fase di invecchiamento. Diametro non molto grande: 3-10 cm, ma la maggior parte dei funghi è di taglia medio-piccola.
Lamelle
Decorrenti sul gambo, bianco-grigiastre con riflessi ocracei, larghe (4-7 mm), non troppo fitte.
Gambo
In genere eccentrico, concolore alle lamelle. Sodo, pieno, si assottiglia verso la base.
Carne
Bianca, soda, immutabile sia nel cappello che nel gambo; odore e sapore gradevoli.
Spore
Ellittiche allungate, appaiono in massa di colore biancastro.
Comportamento ed habitat
Funghi del Gargano. Pleurotus eryngii detto cardarello
Funghi del Gargano. Pleurotus eryngii detto cardarello
Cresce generalmente sulle radici dell'Eryngium campestre ma anche su piante del genere Heracleum (R. Phillips). Spunta isolato o cespitoso tra i resti di Eringio marcescente sia nei pascoli e negli incolti rocciosi e calcarei sia, talora, tra i coltivi.
Rispetto al fungo della ferula preferisce altitudini più elevate e cresce durante la primavera e in autunno; talora, quando le condizioni climatiche lo permettono, anche in estate e in inverno.
Diffusione
Molto comune su tutto il Gargano, lo è altrettanto nel Centro-Sud dell'Italia. Localizzato, sul Gargano a destra e sinistra della Statale 272 che da Borgo Celano (S. Marco in Lamis) va sino a Valle Carbonara (M. S. Angelo); sulle Coppe che da S. Giovanni Rotondo vanno a Rignano passando per S. Marco in Lamis; lungo la strada che va da S. Nicandro al mare, ecc.
Utilizzo
Commestibile di ottima qualità
. Molto redditizio nella cottura. Si presta bene ad essere conservato in vari modi. Ottimi  i Cardarelli sott'olio.
Confusione e riconoscimento
Può essere confuso con Pleurotus eryngii var. ferulae, il fungo della ferula, che però è di dimensioni maggiori, colorazione più chiara, cresce sulle radici della ferula e preferisce zone più calde. Potrebbe essere confuso con il Pleurotus ostreatus e il Pleurotus cornucopiae, ma questi ultimi sono funghi lignicoli che crescono, cioè, sui tronchi di piante arboree.
Curiosità

Funghi del Gargano. Pleurotus eryngii detto cardarello
Funghi del Gargano. Pleurotus eryngii detto cardarello
Coltivazione
Date le sue ottime qualità organolettiche, è un fungo che viene coltivato spuntando sul mercato, al minuto, prezzi abbastanza elevati (£ 25.000/kg). Qualche furbastro vende gli esemplari più piccoli di funghi coltivati come funghi spontanei. I funghi coltivati però sono più regolari, con cappello e gambo più spessi, con colorazione più uniforme.
Disputa gastronomica
Nelle discussioni tra i micofili, per così dire gastronomici, dei paesi del Gargano si discute spesso su quale sia il fungo migliore tra tutti i funghi presenti sul Gargano. La maggior parte di essi attribuisce un tale onore al Cardarello, a pari merito però, con il fungo della ferula.