Testi e foto di Alessandro Augello
Nomenclatura e sistematica

Funghi del Gargano. Russula delica
Funghi del Gargano. Russula delica
Russula delica Fries. Sinonimo (preso da B. Cetto): Lactarius exsuccus Otto, Colombina bianca, Rossola delicata. In dialetto è detto 'Fugne de peparule' = fungo di peperone (sammarchese). Classe Basydiomycetes, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae.
Origine del nome
Russula: dal tardo latino russulus = rossiccio o russus = rosso per il colore rosso del cappello di molte specie di russule; delica: dal latino delicor che significa privo di umore, cioè privo di lattice; 'Fugne de peparule' = fungo di peperone (piccante) per le sue caratteristiche di essere pepato (sammarchese).

Caratteristiche sistematiche

Cappello
Da giovane con depressione centrale e bordo involuto, cioè ripiegato verso le lamelle, e abbastanza regolare. Di dimensioni notevoli che vanno dai 10 ai 15 cm di diametro con punte di 20 (è la più grande delle russule), a maturità tende a diventare piano o imbutiforme con margine disteso e sfrangiato per facili rotture. Superficie biancastra con macchie ocra o brunastre che possono ricoprire tutto il cappello. Questo è di solito sporco di terra e con pezzetti di foglie tenacemente attaccate, di sovente oggetto di attenzione delle limacce.
Lamelle

Funghi del Gargano. La russula delica
Funghi del Gargano. La russula delica
Bianche, decorrenti lamelle-decorrenti.jpg sul gambo, piuttosto larghe e spaziate e con presenza lamellule. Riflessi azzurri tra le lamelle e soprattutto nei pressi del gambo.
Gambo
Cilindrico, tozzo, corto, bianco, sodo. Talora con sfumature azzurrastre presso le lamelle.
Carne
Soda, bianca sia nel cappello che nel gambo, dolce o piccante, immutabile o leggermente tendente al rosa dopo lunga esposizione all'aria. Resistente nei giovani, negli adulti facilmente soggetta a rotture nel bordo del cappello. Odore di frutta che verso la maturità si trasforma in odore di pesce.
Spore
Ellittiche, quasi rotonde e verrucose, appaiono in massa di colore crema chiaro.
Comportamento ed habitat
Compare per lo più in autunno, qualche volta nella tarda primavera. Si presenta quasi sempre in gruppi più o meno numerosi che talora tappezzano intere radure. Spesso la sua presenza nel terreno è indicata da un mucchietto di foglie sollevate sotto le quali si nasconde. E' un fungo che vive in simbiosi con molte specie arboree, latifoglie e conifere, più spesso su terreni calcarei. Il tipo di micorriza che forma con le radici delle piante ospiti è del tipo ectotrofica, cioè con le ife del fungo che circondano la corteccia delle radici.
Diffusione
Sul Gargano lo si trova sia nei querceti dell'interno che nelle pinete lungo la costa. Immancabile anche sotto i Castagni.
Utilizzo

Funghi del Gargano. La russula delica
Funghi del Gargano. La russula delica
Commestibile ritenuto in genere di non grande pregio, mediocre a causa della carne dura. Ci sono però molti che lo giudicano tra i migliori funghi proprio per avere la carne soda e croccante e per essere piccante, caratteristica quest'ultima che viene esaltata quando il fungo è consumato cotto alla brace. Ingerito in grandi quantità dà una specie di ubriacatura, molto apprezzata soprattutto da chi lo mangia in compagnia e accompagnato da abbondanti libagioni. Si consuma da solo o misto con altri funghi. Si conserva molto facilmente. Metodi molto indicati sono il congelamento e la conservazione in acqua salata e sterilizzazione a bagnomaria.
Confusione e riconoscimento
Con gli esemplari giovani ci può essere confusione con i Lattari bianchi dai quali però si distingue per l'assenza totale di lattice. Inoltre la carne è dolce o poco piccante. Simile è la Russula pseudodelica Lange che però ha lamelle che tendono verso il giallo o rossiccio e non verso l'azzurro. La Russula chloroides Krombholz ha invece le lamelle fitte, strette e con toni verdastri (M. Moser).

Curiosità

Micorriza

Funghi del Gargano. La russula delica
Funghi del Gargano. La russula delica
La micorriza è una struttura data dall'insieme delle ife del fungo e dalle radici delle piante ed è caratteristica delle piante che stabiliscono con i funghi rapporti di simbiosi. Quando le ife si localizzano all'esterno della corteccia delle radici, si ha la micorriza ectotrofica, tipica delle piante arboree; se le ife penetrano all'interno della radice si ha la micorriza endotrofica, tipica delle piante annuali e biennali. Le prime sono stabilite da molti generi di funghi tra i quali: Boletus, Russula, Lactarius, Clytocybe, Cortinarius, ecc. (G. Goidanich, manuale di Patologia Vegetale).
Pulitura
Il cappello di questo fungo è quasi sempre sporco di terra la quale lo ricopre negli stadi giovanili, mentre le lamelle sono bianche e pulite. Per quanto uno possa pulire bene il cappello quando raccoglie i funghi, ci sono sempre particelle di terra che vanno ad infiltrarsi tra le lamelle. Occorre quindi pulire le lamelle sotto acqua corrente per eliminare tali impurità, mentre, per pulire il cappello, molti ricorrono ad una spugnetta abrasiva, di quelle utilizzate per lavare i piatti.
Conservazione a medio termine
E' un fungo facilmente attaccabile dai vermi non solo quando è nel terreno, ma anche quando è raccolto. Per questo motivo, e per eliminare il piccante, spesso viene scottato in acqua bollente e conservato in frigo anche per una settimana.
Raccolta

Funghi del Gargano. La russula delica
Funghi del Gargano. La russula delica
Durante la raccolta, i cercatori girano il fungo e tagliano la parte inferiore del gambo per vedere se è intatto. Se c'è qualche buco causato dai vermi, anche se tutto il resto del fungo appare integro, lo buttano, certi che gli animaletti, in abbondanza, hanno raggiunto anche la carne del cappello.
Russule commestibili e non
Per distinguere le russule utilizzabili in cucina c'è un metodo semplicissimo: basta assaggiarle e scartare quelle piccanti o amare. Quelle dolci si possono tranquillamente consumare. Se per caso pezzi di russula o intere russule non commestibili vanno a finire tra quelle che devono essere cucinate, non succede nulla.
Le russule non commestibili, infatti, sono blandamente tossiche e si ritiene che i principi attivi tossici siano completamente neutralizzati con la cottura. Ciò che non si riesce invece ad eliminare è il sapore amaro che però nulla ha a che fare con la tossicità. Con l'assaggio di piccole parti di russule non commestibili non si va incontro a nessun inconveniente.