Il peperato
Ha origine antiche e nobilissime il peperato garganico, nelle tante varianti locali. Squisitissimo dolce casereccio a forma di ciambella le cui dimensioni, colorito e consistenza variano secondo le tradizioni locali. A base di farina e ricco di profumi, è intriso ora di miele, ora di vincotto (delizioso sciroppo di mosto o fichi preparato dai garganici così come vuole una tradizione secolare). Talvolta li si preferisce entrambi, nell’intento di ridurre o eliminare del tutto, dal consistente impasto, lo zucchero: ingrediente più moderno che lede quella vetustà che il dolce brama conservare. È per questo che i più rispettosi della tradizione disdegnano l’accorgimento moderno di arricchire il dolce con scaglie di cioccolato e mandorle tostate.
Il tutto è insaporito con una miscela sapiente di spezie, addùrifeche, in cui la fa da padrone l’aroma forte del pepe macinato (nero, garofano e dolce che sia; nel Medioevo tutte le spezie si dicevano pepe). Da qui, secondo le interpretazioni più accreditate, trae origine il nome “pepato”, dal latino piperatus da cui pupurète, pupréte, prupate, pupurate, puparéte. Le etimologie u pupe, u pupe du rré o u pupe duréte (per la forma di pupo che si da in alcune circostanze all’impasto) attengono, secondo gli studiosi, alla fantasia popolare.
Rinomato è inoltre il pupuréte della Capitanata, foggiato a ciambellina o a rombo, detto in questo caso 'mostazzolo', con l’aggiunta o meno di mandorle tritate e cacao: specialità natalizia diffusa anche in altre regioni del centro-sud.
Sfiziosi sono i così detti monaci, preparati con lo stesso impasto, ma a forma di pupi.
La storia dei dolci pepati si perde nella notte dei tempi.
Nella Roma antica si mangiavano a fine pasto per sgrassare la bocca. Nel Medioevo si arricchirono di spezie più pregiate che i mercanti portavano dai loro viaggi in Asia o che i pellegrini, alla volta dei luoghi sacri del vecchio continente, lasciavano nei monasteri in cambio di ospitalità. Era in questi luoghi che si preparavano per gli alti prelati della Chiesa.
Il panpepato, detto alle origini panpapato, dolce tipico toscano, umbro, laziale, dal sapore decisamente orientale, fu preparato per la prima volta nel XIII sec. in onore di un pontefice. Non c’è quindi da meravigliarsi sulla presenza di un dolce pepato sul Gargano, terra di monasteri e viandanti oranti.
La prima vera segnalazione, per la Capitanata, risale al 1680, grazie all’abate Pacichelli che scrive di un certo pane, detto schiavonesco, con pepe, cannella e altri aromati in tanto dispaccio che in alcune case han potuto costituire alle fanciulle la dote. Inoltre, la ricetta di un Pane schiavonesco all’uso di Corato si ritrova tra le carte del notaio Ferrandina, rogante a Vieste dal 1743 al 1788; oggi conservata nell’Archivio di Stato di Lucera.
Le origini del nostro tarallo speziato sembra risalgano al XV sec., importato in Puglia dai profughi albanesi della costa Dalmata (volgarmente chiamata Schiavonia, poiché già dai romani vi si razziavano schiavi), che si sistemarono nei feudi di Monte Sant’Angelo, Trani e San Giovanni Rotondo, di dominio degli Scanderbeg. Oggi si discute se il pane schiavonesco, tipicità anche delle terre di Bari, deve il suo nome agli schiavoni o al colore scuro dell’impasto, dal latino sclavus, schiavo, che col tempo designò pure un servo di razza nera.
Sotto l’aspetto simbolico ed immaginario, se la Capitanata, preparando il peperato in occasione dei defunti, mette in contatto i vivi con i morti, il Gargano ha tessuto intorno al tarallo una rete fittissima di pratiche e significati aggiuntivi, così come ha saputo magistralmente fare per altri cibi, come ad esempio il pane, il pancotto, le fave.
Innanzitutto, la presenza delle spezie lo impreziosiva oltre misura. Quali merci rare, di lunga conservazione, quest’ultime avevano un costo elevato. Con il pepe di sovente i vassalli pagavano tributi o riscatti, e fu per procurarsi pepe dall’Oriente (oltre che per liberare la Terra Santa dall’oppressione musulmana), scrive Carlo M. Cipolla, che Pietro l’Eremita programmò la prima crociata.
Per i suoi profumi e il gusto incantato del dolce proibito, un’atmosfera magica avvolgeva il mondo del 'peperato' garganico. Esso riusciva a condurre la fantasia popolare in paradisi lontani, fuori dai confini locali.
Cibo conviviale, simbolo dell’abbondanza; preparato per il carnevale, in molti centri garganici, rappresentava il grasso, il ricco piacere del palato prima della purificazione quaresimale. Trionfava, a Monte Sant’Angelo, al braccio destro delle maschere o infilato in una cordicella a tracolla dei sannicandresi, omaggiato da parenti ed amici cui si era fatto visita.
Legato in un dolce connubio al vino, rallegrava e presenziava come complimento agli appuntamenti importanti della vita: lu cunsente (fidanzamento), il matrimonio, il battesimo. Si preparavano per lo più di notte fra suoni e canti ben auguranti; ed una cesta ricolma di 'peperati' veniva inviata a casa dei compari per salutare e suggellare con tutti i crismi la nascita di una nuova parentela. A San Marco si offrivano in occasione de lu ntriccià, a seguito di un corteo che si inscenava ad opera della suocera per l’acconciatura dei capelli della sposa prima del matrimonio.
Sotto l’aspetto simbolico, con la sua forma rigorosamente circolare, di certo esorcizzante, in occasione di fidanzamenti e matrimoni, suggellava la sacralità di un patto, scongiurava gli influssi maligni e il venir meno alla parola data.
Due braccia che si uniscono strettamente, per annullarsi l’uno nell’altro, a formare un corpo unico nella circolarità dell’esistenza, senza fine né inizio. La ciambella brunastra: bruna come il colore della terra e il colorito della pelle, arsa dal sole, delle classi umili di un tempo, propiziava un’unione lunga, prospera ed armonica, priva di contrasti. Con uno scambio reciproco di energie, fungeva da monito ai giovani che si affacciavano alla vita, a confidare l’uno nell’altro e a sostenersi a vicenda poiché nessun altro lo avrebbe fatto nella loro esistenza misera e gravosa. Questo evocavano, nelle menti umili e schiette dei nostri padri, i due lembi di pasta ben saldati e sigillati da un chiodo di garofano. U gìre u pupréte: attacche da nanze e pìgghie da irète.

Tagliare il pane a fettine dello spessore di circa 4 millimetri.
Scaldare una padella antiaderente, ungerla con pochissimo olio e tostare le fettine di pane a fuoco medio, da entrambi i lati, fino a renderle ben croccanti.
Dividere i pomodorini a metà e ridurli a fettine sottili. Disporli in un’ampia insalatiera e condirli con olio, sale, pepe e origano.
Spezzare le fettine di pane con le mani in piccole parti irregolari, unirli nell’insalatiera e mescolare.
Completare con il basilico a julienne e mescolare.
Servire la preparazione a temperatura ambiente.