Piero Campooresi, parte III, Cap. X Stillato di gallo. Il cuoco e l’esorcista in La carne impassibile, Il Saggiatore 1983
... Se ogni epoca ha un suo particolare odore, l’età della caccia alle streghe (che coincide poi con la cucina tardorinascimentale e barocca in cui lo zucchero si legava all’aceto, il pan di Spagna e la carne di piccione - cotti insieme nel latte e nella malvasia - erano giudicati incrocio squisito e una “minestra di polpe di fagiano ristretta con latte di pistacchi e seme di meloni, stemprata con panna di latte e sughi di limone” incontrava favori incondizionati) sprigiona un suo inconfondibile odore d’essenze fra loro ripugnanti ma imprevedibilmente incrociate, impastate, amalgamate in una sconcertante miscela. L’assa fetida si accoppiava all’incenso, l’elleboro alla mirra, l’ambra odoriferea allo zolfo, il cuore di volpe alla maggiorana. Una cucina in cui il pranzo iniziava col dessert (pinoccati, uva passa, marzapani, fichi) disoppilativo e aperitivo, dominata dal gusto onnipresente dell’agrodolce, che inzuccherava, mellificava, melassava tutto il cosmo cucinario in un mare di cinnamomo, garofani, pepe, macis, provava col palato le stesse volatili e concertate esperienze che l’odorato svolgeva nell’area ultrasensibile delle proprie competenze. Il rimando fra odori e sapori si ripeteva continuo e implacabile come il moto ossessivo e senza respiro del pendolo. Il gusto ossimorico dell’agrodolce corrispondeva al doppio binario odorato-olfatto che accostava odori e sapori contrari e dissonanti, depositandoli in un difficile amalgama dove la seduzione e la repulsione giuocavano una acrobatica partita. Gli accostamenti audaci, irriverenti, paradossali dei sapori s’armonizzavano in una società capace di fondere in una sintesi vitale, creativa, deflagrante, il profano col sacro, l’impuro col puro, l’abominevole con l’incantevole, il selvatico col domestico, il silvester col sativus, l’orto col bosco, il devoto col sacrilego, il buffone col savio, il folle col principe. Le mostruose insalate lambiccate in innumerevoli composizioni e varianti, la farsa coquinaria (il piatto multidimensionale dalle acrobatiche amalgame) esprimono sensuosamente la stessa nozione di follia e d’incongruenza che domina nella farsa del vivere quotidiano. La danza degli odori non pertinenti e dei sapori impossibili raffigura non solo il senso ma il ritmo segreto, inavvertito, di forme vitali e intellettuali paradossali, ossimoriche, enigmatiche. La farsa della vita viene a coincidere con la teoria del farcito e la cucina diventa lo specchio caldo, grondante umori, sughi, grassi, di una società serioludica, a doppio registro, ridente e piangente,
festosa e sinistra, mortuaria e vitalissima, dolce e violenta, distruttiva e creativa. La poetica culinaria del farcito costruisce un modello che a sua volta riflette (o fa riflettere?) la teoria terapeutica.
La grammatica culinaria delineante un particolare ordine del discorso in cui la legge contraddittoria della congruenza di elementi eterogenei e ripugnanti armonizza una coincidentia oppositorum beatificante, viene usata anche come modello terapeutico. Farmacologia e culinaria, i due volti diversi dell’uomo, quello sano e quello malato, sono tanto strettamente intrecciati che anche l’ipercucina omicida finisce con l’apparire un semplice errore di dosi e di proporzioni, un’iperbole sbilanciata d’una formula medicinale in sé corretta. Lo stesso spazio cucinario dove si trita, si pesta, si amalgama, si bollisce, si cuoce a bagno-maria, si scioglie, si spalma, si unge, s’impasta, si lievita, si fermenta, si setaccia, si torchia, si filtra; dove si manipolano le erbe, le carni, i sughi, le paste è insieme laboratorio della strega domestica, del mago, dell’alchimista, dell’apotecario. Il confine fra la funzione “alimentarista” e quella “medicinalista” (per usare i termini dell’antica spezieria) sono incerti e i ruoli intercambiabili. La stessa mano deve saper preparare decotti e mostarde, tisane e conserve, impiastri e canditi, sciroppi e manteche, confetti e gelatine, focacce e giulebbi. Paiuolo e mortaio sono strumenti comuni sia alla sapienza culinaria che alla scienza farmacologica.
L’”arte di ben condire” (Bartolomeo Stefani) teorizzata dai grandi cuochi della cucina secentesca non appare sostanzialmente diversa dall’arte degli speziali di preparare unzioni, giulebbi, unguenti, manteche e cataplasmi, confetture e sciroppi, stillati e gelatine.
La siringa per le creme e gli zuccheri è la stessa che secerne i liquidi oliati per i clisteri (“serviziale di puro brodo, zucchero e butiro” consigliava il protomedico del granduca di Toscana, Francesco Redi), e le sostanze che entrano per la bocca sono spesso le stesse che vengono introdotte dall’opposto orifizio. Una perfetta coincidentia oppositorum, totalmente perduta dall’uomo del nostro tempo in marcia verso il quaternario.
La conserva di gelsomini o la composta di viole emanavano voluttuosi odori come gli aromi sacri e medicamentosi distillati dall’esorcista per i suoi olii o solidificati per i suoi unguenti. Le erbe che cacciavano gli spiriti (la perforata o ipericon “e contro l’imagini e fantasme” - scriveva alla meta del Seicento Vincenzo Tanara - “perciò gli esorcisti continuamente se ne servono”) finivano poi fatalmente per evocare altri fantasmi, per rappresentare altre immagini, per sollecitare altre tentazioni.
Le cucine odoravano di carni strutte, affumicate, bollite, di erbe tritate, pestate, soffritte, di frittate e di salse, di “farcie”, di decotti, d’infusi, di conserve, di composte, di sughi, d’impiastri.
Frittate, compensi, salse, cataplasmi, infusioni si ottenevano dalle stesse erbe, con le stesse mani, per gli stessi corpi. Cucina e apoteca, forno domestico e fornello alchemico, oggetti e ingredienti sono largamente interscambiabili. Il “bagno-Maria” degli alchimisti coincide con la tecnica di cottura culinaria del “bagno-maria”; la stufa umida, l’arrosto morto, la bollitura lenta, la fermentazione calda, le tecniche di “levatura” affidate ai fermenti e agli enzimi, la cagliatura e la fermentazione controllata del latte, i rosolii, i giuleppi, le “confezioni” nascono nello stesso spazio.

L’erba Santa Maria, detta menta greca [...] serve per far fritate e per la sua dolce agrezza sono vivanda grata, li giorni di magro, se bene fatto grasso, non sono ingrate, sicome trite e misticate con ova, la frittata rende buona; dà ancora buon gusto e odore alle minestre, ove con altre erbe entra e salse; è mangiata volentieri dalle donne e per giovar i dolori della matrice.
Moltiplica col spartire il caspo, se ne fa impiastro sopra il pennecchio e fa orinare; scaldata con vin bianco e sopra lo stomaco, lo corrobora; questa pianta sparsa in terra scaccia i serpenti e lo stesso fa il suo fumo.