Giuseppe Prezzolini, L’Italia finisce Ecco quel che resta, Rusconi 1994
L'Artusi
La cucina italiana è una filosofia della vita
Se a qualcuno paresse strano trovare un capitolo sulla cucina in un libro che tratta della civiltà italiana, lo scrittore di queste pagine avvertirebbe di non esser stato capace finora di vedere dove cominci, nell'uomo, lo spirito e dove finisca il fisico, tanto che gli è parso sempre molto più probabile che anima e corpo siano due aspetti di una sola inseparabile realtà.
Anche se molti possono non esser d'accordo con me su questo punto, sono certo che considerano l'arte della cucina come una delle manifestazioni tipiche di un paese, uno dei segni più evidenti della sua civiltà. Si può parafrasare un detto di Michelangelo riguardante la scultura: “la scultura (e nel nostro caso, la cucina) la si ha nella mente prima che nelle mani”. Il cuoco lavora con le mani, ma combinerà dei guai se non usa giudizio e immaginazione. Una cucina nazionale è la somma ed il risultato di secoli di prove eseguite nel più intimo laboratorio della civiltà di un popolo: la famiglia. Qui si compirono milioni di esperimenti, un numero infinito di mescolanze di cibi, di condimenti e di bevande furono assaggiate, di carattere vario, ma tutti adatti e attinenti ad ogni particolare paese. Così si può dire che una cucina nazionale sorga dal suolo stesso della patria, dopo aver confrontato l'esperienza degli abitanti attraverso i cambiamenti storici operati da molte generazioni. Quando sopravvive, ogni arte della cucina può vantarsi di rappresentare qualcosa di permanente e per dir così di espressivo del genio locale. Non possiamo trascurare il fatto che nel Boccaccio si trovi una descrizione delle “lasagne” condite con burro e formaggio, esattamente come appaiono oggi sulla tavola di molti Italiani che non hanno mai letto il Boccaccio. L'autore di questo libro sulla civiltà italiana, si vanta di aver dedicato alla storia delle paste asciutte in Italia ed in America un libretto (Spaghetti-Dinner) al quale tiene quasi quanto a uno su Machiavelli ed il machiavellismo.
Naturalmente la cucina italiana rispecchia la civiltà italiana.
Benché sia possibile parlare oggi, dopo ottant'anni di unificazione, di una cucina italiana, prima ogni regione aveva le proprie, ben definite predilezioni. C'erano due tipi diversi: le cucine settentrionali che usano ancora il burro come condimento, e quelle del Sud che usano l'olio. Questa divisione culinaria dell'Italia del Nord da quella meridionale non corrisponde esattamente alle differenze politiche, giacché il cucinare con l'olio è comune al bacino del Mediterraneo, cioè a tutti i paesi dove l'olivo abbonda, mentre la cucina a base di burro si trova nei paesi dell'interno che hanno pasture sufficienti e acqua in abbondanza. Inoltre i cattolici non usano il burro nei periodi di astinenza, mentre l'olio è permesso. L'Italia moderna si appaga dell'uno e dell'altro genere di cucina, ma in passato le differenze di gusto eran molto più sentite. Gli Italiani rimasti ancorati alla loro città natale, o quelli che non hanno viaggiato, sono naturalmente campanilisti quanto alle loro preferenze per i cibi.
Durante la prima guerra mondiale i soldati provenienti dal Sud buttavan via il riso ritenendolo immangiabile. Se i settentrionali sentivano l'odore dell'olio fritto cominciavano a brontolare.
Ogni città d'Italia ha il suo piatto o il suo dolce speciale, come pure una celebrata marca locale di vino. I liquori però son pochi. Gli Italiani bevono con moderazione: in linea di massima una bevanda di limitata gradazione alcoolica come il vino, preso generalmente ai pasti. In alcune parti d'Italia, specialmente nelle strisce di terra più prossime al confine (il maraschino di Zara, la grappa piemontese), i liquori si possono trovare, ma eccettuati alcuni centri industriali ed i porti, non sono molto diffusi. Si vedono meno ubriachi in Italia dove ognuno beve vino, che nei paesi del Nord-Europa dove, ad un gruppo considerevole di astemi, si contrappone un largo elemento follemente dedito ai liquori forti. Perciò nessun movimento per incoraggiar la temperanza ha preso radici in Italia e quando ne apparve uno, fu un'imitazione di origine straniera.
È difficile dire quali siano le caratteristiche speciali della cucina italiana, perché si è molto differenziata e perché adesso è penetrata in ogni parte del mondo. Ha trovato imitatori e seguaci e si è mescolata con altre cucine. Il suo successo si può far risalire all'emigrazione degli Italiani alla fine dell'Ottocento. Nei paesi dove si stabilirono, alcuni di loro apriron ristoranti per appagare i gusti tradizionali. Ricchi stranieri presero a frequentar quei locali per indulgere ad un nuovo appetito per una cucina nuova, spesso più gustosa della cucina locale. Così i ristoranti italiani acquistaron rinomanza ed ebbero uno sviluppo inatteso.
Tipicamente italiano è il fatto che gli uomini sono a conoscenza dell'arte culinaria; in molti casi i ristoranti ora famosi a New York e a Londra ebbero origine da modeste trattorie che preparavano il cibo agli operai italiani ed erano spesso aperte da uno di codesti operai il quale rammentava ancora come si preparava a casa una specialità locale per la famiglia e per gli amici. Scuole di cucina non sono fino ad oggi esistite in Italia, giacché ogni famiglia è di per sé una scuola.
Si può dire in generale che la cucina italiana sia nutriente e realistica, giacché gli artifici delle ricette francesi son piuttosto eccezione che regola. Le salse non sono usate per nascondere il gusto del cibo. I cibi tritati non sono comuni. La carne non costituisce praticamente l'intero pasto. Gli erbaggi sono quasi sempre serviti interi, nella loro forma originale. Si nota una certa sincerità di propositi: risultato del fatto che la cucina italiana trae origine dalle classi popolari e non da quelle superiori. Nelle case signorili si adottavano spesso cucine straniere, specialmente quella francese.
È assai probabile che durante secoli di storia italiana le invasioni barbariche e le relazioni commerciali abbian portato in Italia qualche ricetta culinaria straniera e che perciò, piatti serviti ora dovunque nel mondo come italiani, siano di origine straniera.
Credo difficile stabilirlo e in ogni modo non sono in grado di parlarne. Per esempio la mia impressione è che il famoso risotto alla milanese colorato dallo zafferano sia un piatto di Valenza,
importato fin dal tempo della dominazione spagnola in Italia.
Peccato che il Manzoni non pensasse a questa inezia nella sua descrizione, storica in apparenza, ma polemica in realtà, della Milano di quel tempo.
In ogni caso, par certo che la pasta asciutta sia veramente un'invenzione italiana, benché, secondo una leggenda, Marco Polo la portasse dalla Cina. I nomi italiani “spaghetti”, “maccheroni” sono usati in tutto il mondo per indicare ciò che denotano. Sono piuttosto del Sud che non del Nord d'Italia.
Meridionale è pure la salsa di pomodoro servita con la pasta asciutta. La richiesta di questa salsa ha dato origine a una grande industria e ad un sistema di cura: l'uso degli estratti di pomodoro considerati fonte di salute per le vitamine che contengono. Senza saperlo in modo scientifico, chi cucinava all'italiana aveva scoperto in pratica che la verdura e i prodotti ortofrutticoli, oltre a fornir piatti gustosi, sono vantaggiosi per la salute. Fra la gente dei paesi settentrionali, abituata a un regime fatto quasi interamente di carne o di pesce, frutta e verdura sono state introdotte secondo l'esempio dell'uso e del gusto italiano.
Talvolta hanno mantenuto in inglese il nome originale italiano (si dice “broccoli” e “zucchini” anche in America).
Per avere un quadro completo dei piatti italiani basta consultare uno qualunque dei molti libri di ricette italiane. Ma prima di tutti viene il libro dell'Artusi, che è indispensabile. In Italia l'Artusi è ricordato alla stessa maniera di Dante. “Dammi l'Artusi”. “Cercalo nell'Artusi”. “Cosa dice l'Artusi?”. L'opera dell'Artusi è un'autorità e un classico. Fra tanti altri meriti ha quello di essere scritto bene, in un italiano semplice e puro, come scrive qualche volta chi è nato in Romagna ed è educato alla maniera toscana, ma senza le affettazioni toscane. È un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un'ispirazione che pare quasi grazia divina, come Pinocchio di Collodi. Il libro dell'Artusi, come Pinocchio, è anch'esso l'unica opera dell'autore che abbia resistito al vaglio del tempo. Quando l'Artusi lo scrisse non immaginò certo che il libro avrebbe avuto un così largo e duraturo successo. È come una di quelle canzoni ripetute da tutti nelle strade e diventate così popolari che si è perso il nome dell'autore. In questo caso è diventato una cosa sola col libro che porta il titolo, in certo modo pedantesco, de La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar Bene. Manuale pratico per le famiglie, compilato da Pellegrino Artusi. Quanta modestia nella parola “compilato”! E quanta modestia nella prefazione in cui afferma di aver pubblicato il libro in seguito alle richieste di alcuni suoi conoscenti e di alcune signore che lo onorano della loro amicizia, dichiarandosi un semplice dilettante.
Lo stile del libro di cucina è imperativo ed ha in generale la solidità e la semplicità dei codici: “Prendete due libbre di farina impastata … fatela seccare rapidamente … tenetela in un posto fresco … ecc.”. Il cuoco scrive come un giudice. È difficile cader nella retorica in un libro di ricette culinarie. Semmai il pericolo è la monotonia. Ma con l'Artusi il viaggio culinario è divertente perché egli non può frenarsi dall'interpolare le sue osservazioni personali ai suggerimenti per la cucina. A volte sono aneddoti, altre volte racconti o ritratti di persone e raramente citazioni di versi e polemiche coi medici o con le cucine forestiere. Danno il quadro che ci si aspetta da chi cura la buona tavola: composto, sereno, borghese, senza problemi difficili e strani interessi.
Credo che l'immagine perfetta di lui sia data nella descrizione del suo incontro con Felice Orsini, il cospiratore e patriota ardente che gettò una bomba contro Napoleone III e finì sul patibolo.
Non si potrebbe immaginar un contrasto più fortemente definito: l'idealismo più sfrenato e risoluto del tempo, e la prudenza più radicata, tutt'e due seduti alla stessa tavola in un'osteria italiana.
Eccoli: “Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, sarà la bellezza di quasi quarantacinque anni, in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsini, amico d'uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni; e l'Orsini, che pareva proprio nato per queste, ne parlava da entusiasta e con calore si affannava a dimostrarci come fosse prossima una sommossa alla testa della quale, egli e qualche altro capo che nominava, avrebbero corso Bologna armata mano. Io nel sentir trattare con sì poca prudenza e in luogo pubblico di un argomento tanto compromettente e di un'impresa che mi pareva da pazzi, rimasi freddo a' suoi discorsi e tranquillamente badavo a mangiare un piatto di maccheroni che avevo davanti. Questo contegno fu una puntura all'amor proprio dell'Orsini, il quale, rimasto mortificato, ogni volta che poi si ricordava di me, dimandava agli amici: Come sta Mangia maccheroni?
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico di statura mezzana, snello nella persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po' bleso nella pronuncia. Un'altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro un tale che, abusando della sua fiducia, l'aveva offeso nell'onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze, per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta esemplare. Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell'altra, lo trassero dopo a quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una spinta a Napoleone III per calare in Italia”.
L'Artusi si legge tanto volentieri non soltanto per quegli schizzi di cui abbiam dato un esempio qui sopra, ma ancor più per la maniera vivace e piana con cui tratta il suo argomento. Il fatto è che per l'Artusi il cucinare è una passione poetica. I piatti preparati acquistano vita e ognuno ha una sua personalità. Per lui ognuno di essi ha una storia; si ricorda di aver avuto la ricetta da un'amica vedova e di quando mangiò un certo piatto per la prima volta. Mette in rapporto le ricette con le nazioni, con le regioni, coi temperamenti umani. Anche il patriottismo espresso in maniera moderata, entra in quest'arte. La sua scienza dei termini di cucina è veramente straordinaria e degna di studio accurato, giacché egli s'indugia spesso sulle varianti che i nomi hanno in Italia. Il sentimento, il tono sottinteso di tutto il libro è che sebbene il cibo e la sua preparazione non siano i problemi più importanti della vita, gli uomini sarebbero probabilmente più felici se vi dedicassero più tempo. È convinto che l'argomento da lui scelto a trattare è degno di studio e di considerazione, e che ogni uomo ben educato dovrebbe dare una parte del suo tempo al problema di mangiar meglio. Ma non s'impanca mai nelle vuote chiacchiere del Seicento e nemmeno del manierismo degli elogi berneschi. Il suo libro non sarebbe un classico se mancasse di equilibrio. Il tono perciò è alquanto scherzoso e gli insegnamenti non sono mai in alcun modo pedanti, ma partecipano di quella saggezza, propria di chi è passato attraverso tante esperienze nel mondo ed è arrivato a sapere che si può trovar una specie di rimedio a molte sfortune, nella forma di un pasto sostanzioso e di un buon bicchier di vino. Egli vuol render la vita “meno triste”; non dice mai “più bella” o “più eroica”. È un buon uomo che senza pretese, esprime la sua vera natura. Ed il suo libro merita quella lode che pochi uomini o pochi libri meritano, soprattutto perché non delude mai.