Sicuramente come accade per qualsiasi altro prodotto, anche nell'olio esiste un rapporto prezzo/qualità, poi le variabili che contribuiscono a determinare un prezzo sono molte; noi proveremo a spiegare perché e come i prodotti di una certa Marca hanno prezzi diversi. Prima di entrare nello specifico del mondo di un qualsiasi grande produttore diamo alcune indicazioni di carattere generale, che allo stesso tempo costituiscono i caposaldi per comprendere cosa è la qualità nell'olio extravergine d'oliva e la relativa determinazione del valore:
- Tanto più è basso il suo valore tanto più sale la quotazione dell'olio, comunque non è una regola rigida e non è automatico che un olio di bassa acidità abbia un buon gusto/sapore. La legge in vigore indica nello 0,8% il limite massimo dell'acidità, affinché un olio possa fregiarsi del titolo di Extra Vergine di Oliva.
- Mediamente da 1 q.le di olive mature si riesce a produrre (resa) ca. 20 kg di olio, quindi il 20%; se le olive vengono raccolte in anticipo di maturazione (le olive in anticipo di maturazione forniscono oli che solitamente vengono chiamati 'Fruttati' e soprattutto contengono valori più alti di antiossidanti naturali come i polifenoli e la vitamina E) la loro resa in olio è minore per cui la compensazione per la minor quantità di olio ottenuto si ha con l'aumento del prezzo.
- L'esame organolettico, cioè l'assaggio, è il vero giudice della qualità di un olio, infatti spesso accade che oli perfetti nei dati analitici presentino all'esame organolettico dei difetti notevoli, tanto da venire declassati con conseguenti quotazioni a ribasso.
- Questa variabile è vera in particolare per oli speciali come i D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e gli oli provenienti da Agricoltura Biologica. Gli oli DOP, salvo qualche rarissima eccezione, provengono da aree ridottissime con conseguenti piccole produzioni (vedi la Dop Garda o la Dop Umbria), così come non sono ancora molto diffusi gli uliveti a conduzione biologica; e quindi per la legge della domanda e dell'offerta e per la loro elevata qualità, la materia prima è molto più costosa di altri oli.
- Altro elemento fondamentale nella determinazione del prezzo è il tipo di raccolta, specie la raccolta manuale 'a pettine' che si rende necessaria quando gli ulivi sono locati in zone impervie come in quasi tutta l'Umbria (es. coste di collina), con conseguenti alti costi di mano d'opera.
- Come accade per qualsiasi prodotto agricolo, anche la qualità dell'olio è fortemente influenzata dall'andamento delle condizioni climatiche negli 11 mesi che intercorrono tra un raccolto e l'altro. In particolare l'ulivo risente della siccità come delle forti umidità, delle gelate se si verificano in primavera quando la pianta è in movimento vegetativo, delle grandinate di tarda estate quando i frutti sono già in fase avanzata. Tutti questi elementi possono determinare sia raccolti scarsi che una minore qualità. L'ulivo? una pianta secolare, questo significa che vive in forte simbiosi con l'ambiente dove è posta, acquisendo un 'codice genetico' specifico alle caratteristiche di quell'area; ciò fa si che anche a fronte di impercettibili (per l'uomo) variazioni del microclima, varierà il valore della qualità dell'olio che si otterrà. Sintetizzando si può affermare che l'olio ottenuto dallo stesso ulivo presenta delle differenti sfumature di qualità da un raccolto all'altro, e questo è un fattore che differenzia notevolmente l'abilità dell'uomo nel cercare di offrire un prodotto con un gusto il più possibile costante nel tempo.