Una specialità molto particolare spesso richiesta dai turisti e della quale i pugliesi sono molto ghiotti sono i torcinelli o gnumeriedde (chiamati in questo modo nel dialetto pugliese). Si tratta di piccoli involtini, meglio se di circa 5 centimetri, realizzati con le interiora dell'agnello o di altri animali da cuocere arrosto ed insaporiti in vari modi a seconda della zona della Puglia di produzione. Oggi vi presento una delle ricette più classiche di questa golosità che di solito si prepara durante i giorni di festa.
La minestra Rumfordiana
Ecco la minestra pei poveri inventata dal benefico Beniamino Tompson Conte di Rumford.
1. Si prendano di piselli, e d'orzo mondato eguali misure, e di patate cotte e pelate il doppio de' piselli, e dell'orzo.
2. Facciansi bollire insieme dosi convenienti d'orzo, e d'acqua.
3. Vi si aggiungano i piselli, e si continui l'ebollizione lenta per due ore.
4. Passate le due ore di ebollizione vi si aggiungano le patate, e si continui l'ebollizione per un'ora, rimescolando bene le patate schiacciandole per ridurre la minestra in una polte omogenea.
5. Si aggiunga allora l'aceto, ed il sale, e quindi le fette del pane al tempo di distribuirla; ed una tal minestra nutrirà sani e robusti i poveri. Questa è la Zuppa economica alla Rumford.
Soggiunge l'umano Conte, che puossi agevolmente con varj mezzi rendere queste minestre più saporite. Il più semplice mezzo si è di aggiungervi una piccola quantità di carne salata bollita a parte, e tagliuzzata in piccoli pezzi. Quando essa carne si fa bollire colla minestra, allora in questa non vi si deve mettere olio.
Secondamente, possono ancora adoperarsi, onde rendere più saporita la minestra delle pallottole formate con pane unite con carne salata di porco, o con pesce salato o disseccato; il tutto ben tagliuzzato, e mischiato insieme. Queste pallottole possono farsi cuocere colla minestra stessa.
Gioveranno infine, per ravvivare il sapore con poca spesa, le rape, i cavoli, i sellari, le cipolle, i porri, il petrosillo ec.
La minestra de' contadini garganici è o di fave, o di piselli, o d'altro legume. Ognun vede quanto la minestra Rumfordiana sia più saporita, nutritiva e salubre dell'attual minestra contadinesca. Possa dunque introdursi qua! E potrebbe introdurvisi, essendovi in tutto il Gargano piselli, orzo, carne salata, e gli anzidetti vegetabili; e nel Gargano settentrionale pesce disseccato. Vi mancano le sole patate: ma in alcuni paesi queste già cominciano a coltivarsi per curiosità. Quando si coltiveranno per bisogno, allora farassi la minestra di sole patate.