Caratteristiche

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• Ingredienti:

  Per 6 persone
  300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  150 g di pancetta di maiale
  50 g di carota gialla
  50 g di costa di sedano
  50 g di cipolla
  300 g di passata di pomodoro o pelati
  ½ bicchiere di vino bianco secco
  ½ bicchiere di latte intero
  poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe

• Preparazione:

  Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non 'sfrigola'.
  Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
  Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
  Questa è la ricetta 'attualizzata' del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

• Fonte: Elaborazione da Accademia Italiana della Cucina