Autore dei testi: Alessandro Augello - Autori delle foto: Alessandro Augello, Michele Colletta
Cosa è l'olio di oliva biologico
Un prodotto che deriva da un determinato modo di produrre, l'agricoltura biologica, che altro non è se non l'impiego di tecniche e di prodotti rispettosi dell'ambiente e della salute dei consumatori.
Un sintomo di un modo sbagliato di produrre

L'olio biologico è il sintomo evidente di un modo di produrre che non va bene. Un tempo  l'olio di oliva veniva distinto in olio commestibile e olio lampante. Il primo, più o meno buono a seconda di diversi fattori, era destinato alla alimentazione umana; il secondo all'illuminazione, alla fabbricazione di saponi, ecc. Dall'America è stato poi importato il sistema di produrre olio di semi, si è iniziato a trasformare, mediante manipolazioni chimiche e fisiche, l'olio lampante in olio commestibile (che è venduto sotto il nome commerciale di 'olio di oliva') e si è sentita sempre più la necessità di difendere l'olio di oliva buono (che è venduto con il nome commerciale di 'olio extravergine di oliva').
Le leggi in vigore però non sono state sufficienti a difendere l'olio buono in maniera soddisfacente e si è pensato, in analogia con quanto avvenuto per il vino, di istituire la denominazione di origine controllata (DOC) anche per l'olio di oliva. (Legge n. 169 del 05.02.1992). Successivamente alla approvazione della legge 169, la Commissione delle Comunità europee, visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio (14.07.92), relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari, (modificato da ultimo dal regolamento CE n. 1068/97 della Commissione), ha emanato il Regolamento n. 1107/96 che istituisce la denominazione di origine protetta (DOP) per l'olio della Daunia che è indicato come olio extravergine Dop Dauno nel quale è compreso l'olio extravergine garganico.
Però già molto prima della istituzione della DOC e della DOP, il continuo allarme suscitato dall'uso spesso indiscriminato di pesticidi e la preoccupazione derivante dall'uso di tecniche che violentano la natura, ha indotto una minoranza di cittadini a ricercare sistemi produttivi rispettosi non solo della salute umana, ma anche di tutto l'ambiente inteso in senso generale e di cui l'uomo rappresenta solo una piccola parte.
Un prodotto dalla storia lunga
I suddetti sistemi, indicati generalmente come agricoltura biologica, ma che in realtà hanno una loro storia ben precisa e variegata, prendevano l'avvio agli inizi del 1900. I più importanti di essi sono tre e sono collegati a determinate concezioni della vita e quindi riguardano aspetti non solo produttivi, ma anche filosofici ed esistenziali.

  1. Il primo, l'agricoltura biodinamica, nasce in Germania ad opera di Rudolf Steiner che, nel 1913, elabora una sua filosofia (antroposofia) contro il materialismo del tempo. Parte dalla concezione di dover seguire una alimentazione equilibrata e soprattutto sana, la quale si riallaccia agli influssi del cosmo (fasi della luna e delle stelle).
  2. Il secondo, l'agricoltura biologica, nasce negli anni 40 in Svizzera e propone di utilizzare le risorse rinnovabili per il mantenimento dell'equilibrio.
  3. Il terzo, l'agricoltura organica, proviene dall'Inghilterra subito dopo la seconda guerra mondiale e si basa sull'utilizzo di sostanze organiche per il mantenimento dell'equilibrio del terreno e della sua fertilità, nonché per l'acquisizione e il mantenimento della resistenza delle colture.

Un tentativo di sottrarsi alle imposizioni della grande industria
Negli anni '50 l'agricoltura biologica è limitata in ambiti ristretti anche perchè il nuovo modello di produzione industriale deve ancora definitivamente imporsi dappertutto. A partire dal 1968 e per tutti gli anni '70, assieme a tutto il resto, è messo in discussione, a livello di massa, anche il modo di produrre in agricoltura. È però solo con gli anni '80 che l'agricoltura biologica si afferma in tutti i paesi mediante la nascita di aziende produttrici di beni alimentari, di negozi che li commercializzano e di movimenti che ne diffondono le idee.
L'agricoltura biologica è stata quasi sempre avversata e derisa dalla grande industria e dal sapere ufficiale, quello universitario, spesso in sintonia con gli interessi della prima e in nome di un progresso tecnico inarrestabile. La giustificazione che di solito viene data è quella che, a fronte di vantaggi, la comunità 'debba sopportare una certa dose di rischio' dato che 'al momento attuale non sembra esistano concrete proposte alternative che non richiamino tecniche agronomiche ormai superate dai tempi' (L. Giardini, Agronomia Generale, Pàtron Editore, Bologna, 1982).
L'affermazione della agricoltura biologica è la smentita piena dell'ultima affermazione in quanto si rifà esattamente a 'tecniche agronomiche superate dai tempi', come verrà meglio esposto sotto.
Un prodotto interessante anche dal punto di vista economico (per i produttori)
Solo di recente, con l'allargamento del consumo di prodotti biologici, comincia a venir fuori l'interesse economico che ha indotto anche grosse imprese olivicole, con un centinaio di ettari di Olivo, a cambiare sistema e a convertirsi al biologico. Questo in aperto contrasto con chi sostiene che l'agricoltura biologica può essere possibile solo per ambiti di nicchia. Ma il fatto più eclatante è costituito dalla conversione al biologico di interi comprensori produttivi, favorito da un generale abbassamento dei prezzi dei prodotti biologici che, rispetto ai prodotti convenzionali, adesso spuntano prezzi superiori di poco: appena un 20-30 % in più, margine comunque sufficiente per garantire, accanto al riequilibrio di una serie di fattori, anche la remunerazione economica.
Differenze tra agricoltura biologica e agricoltura convenzionale
Curiosamente le pratiche e i prodotti utilizzati dall'agricoltura biologica sono in gran parte gli stessi che utilizzavano i nostri nonni ed essi tendono a coincidere (ma non sempre) con i sistemi produttivi dell'agricoltura tradizionale da non confondere con i sistemi produttivi introdotti dal progresso tecnologico e il cui insieme viene denominato agricoltura convenzionale.

1 - Mentre l'agricoltura biologica,

  • utilizza arature poco profonde
  • non brucia i residui colturali ma li interra per conservare la sostanza organica
  • utilizza le rotazioni
  • utilizza le consociazioni, la coltura promiscua (esempio: Olivo e Mandorlo) e quindi la policoltura
  • utilizza le varietà locali che nel loro corredo cromosomico hanno i geni della resistenza all'ambiente perchè selezionate nel corso di un tempo lungo
  • utilizza la concimazione organica e in particolare la letamazione riciclando le feci di animali che negli allevamenti moderni sono altamente inquinanti perchè molti animali sono concentrati in poco spazio. Per chi non avesse mai visto allevamenti di bovini con 10.000 capi, si assicura che i 'laghi di merda', con decenza parlando, dove si accumulano le deiezioni, non sono una semplice metafora
  • utilizza trattamenti contro insetti e funghi molto contenuti perchè si rispettano gli antagonisti, molto utili in caso di attacchi
  • punta all'arricchimento della complessità degli equilibri partendo dal presupposto che più un ecosistema è complesso più è stabile in quanto accanto agli agenti dannosi per le colture (insetti, funghi, ecc.) esistono i loro antagonisti. Per questo si utilizzano siepi e si dà spazio alla vegetazione naturale poiché entrambi ospitano appunto tali antagonisti

2 - L'agricoltura convenzionale, tra le pratiche agronomiche più rilevanti, invece:

  • utilizza una meccanizzazione spinta
  • utilizza la monocoltura (esempio: solo Olivo)
  • utilizza spesso la monosuccessione (cioè una coltura segue a se stessa; esempio: mais su mais)
  • utilizza sementi selezionate, sempre di più sostituite dagli ibridi che meglio possono essere tenuti sotto stretto controllo economico
  • utilizza concimazioni chimiche intense
  • fa uso massiccio di pesticidi e diserbanti
  • tende alla semplificazione degli ecosistemi
  • punta sugli organismi geneticamente modificati (O.G.M.)

Si vuole con questo criminalizzare un intero sistema produttivo? Niente affatto. Si prende semplicemente atto di quanto avviene sperando (ovviamente poco) che, per l'avvenire, tale sistema utilizzi, più che l'intelligenza il buon senso, e nel frattempo cercando di non cadere dalla padella nella brace. I furbi esistono in ogni campo: prodotti convenzionali vengono talora venduti, nonostante i controlli, come prodotti biologici aggiungendo al danno la beffa del costo in più.
Legislazione riguardante l'olio biologico
Il primo documento ufficiale che riconosce le modalità dell'agricoltura biologica è il regolamento CEE n. 2092 del 24 giugno 1991, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il 22/07/91. Esso è 'relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli ed alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari'. Questo testo verrà successivamente modificato molte volte. Ovviamente, in questo capitolo, ci si riferisce alla produzione delle olive biologiche dalle quali deriverà l'olio di oliva biologico. Nel regolamento vengono indicati:

  • la durata del periodo di conversione dall'agricoltura convenzionale a quella biologica (2 anni per le colture erbacee e 3 per quella arboree)
  • il mantenimento della fertilità del terreno: tramite coltivazione di leguminose, concimi verdi (sovescio), vegetali con apparato radicale profondo nell'ambito di rotazioni pluriennali; oppure con integrazione di altri concimi organici, compostati o meno, o minerali elencati nell'allegato II; per l'attivazione del compost possono essere utilizzate le 'preparazioni biodinamiche' (polveri di pietra, concimi di fattoria o vegetali)
  • la lotta contro i parassiti, le malattie e le piante infestanti: va fatta mediante scelte di specie e varietà appropriate, rotazioni, coltivazione meccanica, siepi, diffusione di predatori; si usano i prodotti elencati nell'allegato II solo in caso di pericolo immediato per le colture
  • la raccolta di vegetali che crescono nelle aree naturali: è considerata metodo di produzione biologico a patto che l'area non sia trattata con prodotti non consentiti e la raccolta non comprometta l'habitat naturale.

Disciplinare per la produzione di olio vergine di oliva dell'AIAB
Prima dell'emanazione del regolamento CEE 2092/91 in Italia i disciplinari dell'AIAB, redatti  nel 1985 sulla base delle norme internazionali Ifoam (Internazional Federation of Agriculture Movements), erano l'unico punto di riferimento per le produzioni biologiche. Essi sono in armonia con il regolamento CEE 2092/91 e, data l'indeterminatezza delle norme comunitarie, ne costituiscono tuttora il naturale complemento. Si riporta il disciplinare per la produzione degli oli vergini di oliva dell'AIAB.

  • Lavaggio delle olive. Consentito con sola acqua.
  • Estrazione. In tutte le fasi: temperatura non superiore a 37°C, durante la gramolatura è consentito solo l'uso di acqua, tutti i materiali non devono cedere molecole di sintesi.
  • Enzimi. È vietato il loro utilizzo.
  • Separazione. Con centrifughe verticali.
  • Vasi oleari. In cemento o rivestiti con piastrelle vetrificate, o in terracotta o in acciaio inox. Vietati i vasi in vetroresina.
  • Recipienti per l'immissione al consumo. Ammessi recipienti in vetro, preferibilmente scuro, e in terracotta.
  • Etichette. Indicare la zona di produzione delle olive, il frantoio e la ditta di imbottigliamento; l'anno di produzione. È da indicare inoltre il tipo di molitura utilizzata.
  • Tagli. Sono consentiti; se gli oli provengono da zone diverse deve essere indicato sulle etichette. Se avviene il taglio tra oli od olive in conversione e biologici, il prodotto ultimo sarà dichiarato 'in conversione'.

Come si riconosce un olio biologico
Agli inizi chiunque poteva sostenere di produrre con il metodo biologico. In pratica ogni azienda era autorefenziale e il consumatore si recava ad acquistare i suoi prodotti presso aziende di fiducia. In seguito si è constatato che si fa presto a tradire la fiducia del consumatore per cui l'autocertificazione non è stata ritenuta più sufficiente. Con il regolamento 2092/91, all'art. 8, si dice che gli operatori che producono 'devono notificare tale attività all'autorità competente dello stato membro in cui l'attività stessa è esercitata...'; devono inoltre assoggettare la loro azienda al regime di controllo...'. In pratica l'agricoltore deve dichiarare di produrre in biologico e deve sottostare a controlli di organismi esterni. La violazione delle norme, cioè dei disciplinari di produzione, comporta sanzioni penali perchè si tratta di una truffa.
La etichettatura dei prodotti biologici, che recano la dicitura 'Biologico' è disciplinata da modalità ben precise. In particolare sull'etichetta deve essere indicato il nome dell'organismo di controllo al quale l'azienda è assoggettato.
Gli organismi di controllo
Possono essere autorità pubbliche o organismi privati riconosciuti. Se ne citano alcuni:

  • A.I.A.B. Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica. Codice organismo: IT AIB
  • Bio.Agri.Coop. Codice organismo: IT BAC
  • Istituto Mediterraneo di Certificazione. Codice organismo: IT IMC

La molitura delle olive biologiche
La molitura delle olive per la produzione di olio biologico non ha nulla di diverso dalla molitura delle olive prodotte con il metodo convenzionale (Vedi estrazione dell'olio). Ci sono frantoi dove vengono molite esclusivamente olive prodotte in biologico. Però ci sono anche frantoi dove vengono molite olive prodotte con il metodo convenzionale e quelle prodotte in biologico. I periodi di molitura allora sono differenti per evitare che i due tipi di olio vengano confusi e i controlli sono più assidui. L'ideale, per una azienda biologica, sarebbe l'avere un proprio frantoio, cosa che si possono permettere solo le grosse aziende. In tal modo si è sicuri che il rischio di mischiare l'olio è del tutto inesistente. Anche per l'olio biologico vale, a proposito del metodo di estrazione continuo o discontinuo, quanto affermato per l'estrazione dell'olio non in biologico.
Curiosità
Dalla memoria di un reduce degli anni 70. Invito a pranzo da parte di tre amiche. Primo piatto: riso integrale con verdure. Tre ore di cottura e attesa da fare impallidire i ritardi dei treni. Secondo piatto: verdure crude condite con olio di semi di girasole, prodotto in azienda biologica ed ottenuto per pressione. Risoluto declino di altri inviti, anche a cena.
O la mosca o la vita
Piccola azienda a conduzione famigliare in una provincia del Nord su di un'amena collinetta. Produzione di frutta fresca e trasformata in marmellata, di pane con grano derivante dal proprio campicello e cotto in forno a legna, salame prodotto in casa ed escursioni a cavallo. Idea guida: la bibbia, alla lettera, senza trattamenti di qualsiasi genere alle colture. Moglie, numerosi figli ed unico reddito dalla attività aziendale. Attacco bestiale di insetti (mosca) al frutteto e perdita di tutto il raccolto. Pazienza, e speranza per l'anno dopo quando si ripete la situazione dell'anno precedente. Terzo anno: resa incondizionata e trattamento preventivo a tappeto ('come un dannato') di tutto il frutteto: o le mosche o la vita.