(Autore testi: Alessandro Augello. Autore foto: A. Augello e  Michele Colletta. Le foto sono state scattate, a più riprese, a San Marco in Lamis, in località Cardinale nell'azienda di Giovanni Villani e fratelli. Grazie di cuore anche per i chiarimenti sull'arte del far carboni).
Scamiciamento della carbonaia

Carboni di legna
Carboni di legna
Una volta che la carbonaia è spenta e la legna è quindi tutta trasformata in carboni, questi ultimi devono essere 'sfornati'. Le dimensioni della carbonaia cotta sono molto più piccole di quelle iniziali ed essa, nel suo insieme, appare come collassata. La prima operazione consiste nella eliminazione dello strato di terra che ricopre la carbonaia, la quale deve essere 'scamiciata'. Il lavoro inizia dalla base ed è effettuato mediante un rastrello. Si deve procedere adagio perchè la terra, col calore, si è completamente sbriciolata e ridotta in polvere e quindi è difficile da manovrare; in secondo luogo bisogna far attenzione a non sporcare i carboni sottostanti. Man mano che si toglie la terra dagli strati inferiori, quella posta più in alto, per il peso, scende da sola verso la base. Sotto la terra appare lo strato di paglia completamente carbonizzato ed ovviamente sporco di terra. In altre parole, si ripercorrono le fasi della costruzione della carbonaia all'inverso.
La rottura della carbonaia
Estrazione dei carboni
Per sfornare i carboni si procede per gradi. Infatti, non è possibile sfornare la carbonaia interamente perchè i carboni, ancora molto caldi, se entrano a contatto con molta aria, possono accendersi. Essi sono tolti dalla carbonaia 'a giro'. Ossia si sceglie un punto qualsiasi della carbonaia e si decide, per esempio, di procedere andando da sinistra verso destra, di fare quindi tutto il giro e arrivare al punto di partenza. Nel punto in cui è iniziato lo scamiciamento, cioè si è tolto lo strato di terra e si è iniziato a togliere i primi carboni, si butta della terra per impedire, alla parte della carbonaia non ancora interessata dalle operazioni, il contatto con l'aria ed evitare così un possibile incendio della stessa. Per estrarre tutti i carboni si richiedono 1-2 giorni.
Fase di raffreddamento
I carboni, man mano che sono sfornati, sono sparpagliati mediante dei rastrelli in uno strato piuttosto sottile su tutta la superficie dove era stata costruita la carbonaia e, poiché sono ancora caldi, li si lascia all'aria per farli raffreddare. Il raffreddamento può avvenire anche a carbonaia non ancora sfornata, però occorre ovviamente molto più tempo. E' una cosa che generalmente non si fa anche perché, se in qualche parte il fuoco non è del tutto spento ed entra dell'aria, può avvenire un processo di combustione dei carboni stessi, vanificando quindi tutto il lavoro.
Rottura dei carboni più grossi
Durante la fase di raffreddamento si provvede a rompere i carboni derivanti da legna di grosso diametro per farli raffreddare prima, ma anche per manovrarli meglio.
Inumidimento dei carboni e resa della legna
Il fatto di esporre i carboni all'aria per farli raffreddare ha anche lo scopo di fare assorbire ad essi umidità atmosferica. Appena sfornati, i carboni hanno bassissima umidità, sono fragili e si sfaldano facilmente. Terminata la fase del raffreddamento, i carboni sono sistemati nei sacchi o in un container che viene subito ricoperto con un telo per evitare l'esposizione al sole dei carboni, cosa che li fa sfaldare. Con l'assunzione di umidità si irrobustiscono ed aumentano di peso.
In generale la resa è del 20 %. Per cui, da una carbonaia di 300 quintali di legna, si ottengono 60 quintali di carboni.
Caratteristiche dei carboni di legna e dei carboni rinvenibili sul mercato
I carboni di legna ottenuti con questo processo di carbonizzazione sono di qualità eccellente. Hanno un potere calorico molto elevato e soprattutto una durata della brace considerevole. I carboni che normalmente si rinvengono nei supermercati, più che carboni, sono carbonella con potere calorico basso e durata breve. Sicuramente derivano da legna di scarto di specie di scarso pregio quali Pioppo e simili e nulla hanno a che vedere con i carboni di legna veri. Quelli rinvenibili al supermercato in confezioni da 2-3 kg non durano neanche il tempo per arrostire una bistecca trasformandosi subito il cenere.
I carboni del supermercato costano 1-1,5 euro/kg: quelli di legna, all'ingrosso (di solito qualche quintale) 0,75 euro/kg, prezzo sostanzialmente irrisorio che copre appena il costo di produzione.

Utilizzo dei carboni sul Gargano

Riscaldamento domestico

Carboni di legna
Carboni di legna
Nel Gargano ci sono ancora molte persone che utilizzano i carboni di legna per riscaldarsi in inverno. I carboni sono accesi in un braciere e ogni braciere serve a riscaldare un locale, anche se di solito è riscaldata soltanto la cucina. Per far durare più a lungo i carboni, li si ricopre di cenere. Chi non ha elevate possibilità economiche tuttora utilizza solo pochi carboni ricoperti di carbonella che costa molto di meno.
Barbecue
Quando si utilizzano i carboni per questo scopo, bisogna che siano completamente accesi e abbiano sviluppato uno strato di cenere; altrimenti, il calore è troppo forte e, al posto di ottenere una salsiccia ben cotta, si ottiene una salsiccia carbonizzata all'esterno e cruda all'interno.
Cucina
Non è rado vedere sul braciere un treppiedi sul quale son messi a cuocere a fuoco lento i legumi. La cosa più curiosa è invece la cottura di uova sotto la cenere (uova 'ncerate); oppure la cottura di salsicce avvolte in carta oleata o carta stagnola e infilate sotto il fuoco.

Curiosità - Proverbio

Mena iacqua e fa carrevune (butta acqua e fai carboni)

I carboni appena sfornati sono molto leggeri. Se esposti al sole si sbriciolano. Se assumono umidità (la migliore è quella atmosferica) si induriscono e non si sbriciolano; inoltre aumentano di peso. I carboni si vendono a peso e non a volume; se su un quintale di carbone si buttano 5-10 litri di acqua, questa viene assorbita facilmente dando pienamente ragione alla lettera del proverbio. L'espressione è utilizzata nelle occasioni prossime alla truffa ed è più o meno analoga ad 'allungare il brodo'.
Come accendere i carboni
La tecnica è antica e immutata nel tempo. Quando se ne ha l'opportunità, si utilizza la brace del fuoco del giorno precedente; altrimenti si prende un po' di carta o foglie secche o paglia attorno ai quali si dispongono dei pezzi di legna e si accende un fuoco che serve da innesco per l'accensione dei carboni. Per fare prima, al posto del fuoco, si può utilizzare alcool o si può accendere qualche carbone sul fornello della cucina. Se serve brace per cuocervi della carne o altro è senz'altro da scartare l'utilizzo di nafta, petrolio e simili per motivi evidenti. Per accelerare l'accensione della massa dei carboni si utilizza qualsiasi mezzo mezzo atto a produrre aria in movimento: un pezzo di cartone, un coperchio di pentola, un soffietto, ecc. Una vecchia, che evidentemente agli anni ha aggiunto la saggezza, ha preso l'iniziativa di utilizzare un asciugacapelli. Da allora il sistema è utilizzato anche dal sottoscritto che, memore dei fastidi passati, sistematicamente ringrazia l'autrice della brillante idea.
Durante l'accensione dei carboni si producono molte scintille che spesso inducono i bambini curiosi ad allontanarsi dal fuoco a forza di microscottature accompagnate da macropianti.
Ossido di carbonio
I prodotti della combustione dei carboni sono calore, cenere e gas, soprattutto anidride carbonica (CO2) ed ossido di carbonio (CO). Il secondo è stata la causa e continua ad esserlo tuttora, di diverse morti. Il CO è un gas che ha un'affinità per l'emoglobina 200 volte superiore a quella dell'ossigeno (O). Ciò significa che quando in un ambiente c'è CO, nei polmoni, assieme all'O, entra CO. L'emoglobina presente nei globuli rossi allora assorbe 200 particelle di CO e 1 particella di O. La conseguenza è che nei tessuti del corpo non affluisce più O con intossicazione e morte.
Simili episodi si hanno quando i carboni non si accendono all'aria aperta, ma al chiuso; inoltre, si hanno quando il braciere con i carboni è portato in casa troppo presto (si dice che prima di portare in casa il braciere, i carboni si devono 'consumare', ossia devono essere tutti accesi). Ovviamente, i carboni si possono accendere anche in casa, ma questa deve essere molto arieggiata, come lo erano le case di un tempo quando  c'era il camino che rappresentava un'apertura cospicua, il buco per il gatto, le inferriate sopra la porta, che erano prive di vetri, nonché la semiporta (purtedda). Con gli infissi attuali che non lasciano passare aria, accendere un braciere in casa significa prepararsi da soli una camera a gas.
Va da sé che l'ossido di carbonio si sviluppa anche dalla combustione di metano, legna ed altro per cui le morti dovute a questo gas non sono infrequenti.