Espressione della cultura locale

Preparazione del limoncino
Preparazione del limoncino
La produzione casalinga rappresenta, nelle varie culture, in particolar modo quella contadina e quella degli artigiani, l'insieme di conoscenze e di pratiche tramandate, per lo più, oralmente. L'apprendimento di tali saperi, di generazione in generazione, è un apprendimento che si realizza in primo luogo con la pratica e, solo secondariamente, attraverso lo scambio di informazioni tra i componenti di una stessa famiglia o di famiglie diverse. Ognuno, poi, ci mette del suo, in base alla propria esperienza, e il risultato si condensa in una serie di pratiche, che, in linea di massima, sono tutte valide e rispecchiano le condizioni di produzione della materia prima, la disponibilità di prodotti da conservare e di prodotti utilizzati per favorire la conservazione (erbe aromatiche, spezie, ecc.), il grado di conoscenza acquisita. L'elemento che contraddistingue un tal modo di produrre è l'empiricità: così si è sempre fatto e così si continua  a fare, senza chiedersi troppi perché.
Destinazione del prodotto e materia prima
I prodotti ottenuti in questo modo non sono destinati alla vendita, ma al consumo in casa. Chi li realizza, in genere, lo fa perché ha materia prima in abbondanza (perché è  produttore o gliela regalano) o la compra durante il periodo di piena produzione quando il costo è basso. L'olio utilizzato per queste conserve è solo olio extravergine di oliva. Non ho mai sentito, almeno nel Meridione d'Italia, di qualcuno che utilizza a tale scopo un olio di semi, fosse anche il migliore che esiste in circolazione. Del resto, la produzione di olio di semi si è diffusa dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Qualità
La qualità del prodotto che se ne ricava è diversa a seconda delle circostanze e di chi il prodotto lo appronta; la gamma di risultati è vasta e si va dalla eccellenza alla mediocrità. Il dato di partenza, in generale, è una materia prima di qualità, intendendo per materia prima sia le verdure da conservare che l'olio utilizzato. Solo raramente qualcuno utilizza olio con qualche difetto che viene trasmesso per intero o addirittura amplificato al prodotto finale. Se si utilizza un olio che già in partenza sa di muffa, la conserva che se ne ricava non potrà che essere una conserva di qualità scadente. Nessuno, in casa, pastorizza le conserve preparate per l'uso della famiglia.
Origine delle tecniche
Nell'arco di un tempo più o meno lungo, e spesso solo grazie ad acquisizioni accidentali dovute a imprevisti, ad errori, ecc., e non certo grazie a un disegno prestabilito, e mediante esperienze di carattere pratico, sono state messe a punto quelle tecniche che poi sono state tramandate sino a noi. Nessuno, quando si mettevano a punto tali tecniche, si chiedeva perché i risultati ottenuti fossero possibili oppure molti se lo chiedevano ma non riuscivano a dare spiegazioni convincenti. Si conosceva una tecnica, la si applicava e basta. Una verifica della correttezza del procedimento si è avuta solo a posteriori, quando, con lo sviluppo della scienza, è stato possibile dare spiegazioni scientifiche e fissare gli ambiti entro i quali collocare la correttezza del procedimento impiegato. In molti casi, quindi, la scienza non ha fatto altro che offrire un supporto di conoscenze più approfondite a quanto già si sapeva, spesso rivalutando quanto nei primi tempi aveva scartato con affrettata sufficienza.
Limiti
Il punto dolente di questo tipo di produzioni va ricercato non nella qualità della materia prima, ma nella scarsa conoscenza o correttezza della tecnica applicata. Una conoscenza è in genere sinonimo di sicurezza in quanto la tecnica ha scontato, durante gli anni necessari alla sua affermazione, gli elementi di negatività ad essa collegati i quali, per lo più, sono in relazione ad errori di applicazione della tecnica stessa. Spesso si tratta di variazioni apportate al momento o di veri e propri errori legati a false credenze oppure a mancanza di una adeguata conoscenza "scientifica" di base che basterebbe da sola, ad eliminarli. Tutti sanno, per esempio, che, per una buona conserva sott'olio, occorre utilizzare l'aceto, ma pochi ne conoscono il perché. La decisione di eliminare il passaggio con l'aceto può essere assunta da qualcuno come variazione estemporanea decisa al momento. Se si assume una tale decisione senza conoscere l'importanza dell'aceto in una conserva sott'olio, si può andare facilmente incontro a guai. Se uno invece ne conosce l'importanza, può anche decidere di eliminare l'aceto, ma deve utilizzare correttori di acidità che abbiano la sua stessa funzione. Ovviamente, nessuno può pretendere da una casalinga un bagaglio di nozioni non certo facili da acquisire, ma è pur vero che da tali errori, ogni tanto, saltano fuori guai seri.
Conseguenze negative di errori di applicazione delle tecniche di conservazione, relativamente ai sott'oli
Occorre menzionare due evenienze:
1 - Botulismo
Intossicazione estremamente seria in quanto può essere mortale, causata dal Clostridium botulinum (detto volgarmente botulino), un batterio anaerobico, un batterio cioè che si sviluppa solo in assenza di ossigeno e quindi di aria. E' molto facile imbattersi in questo batterio in quanto è ubiquitario e lo si trova facilmente, allo stadio di spore, nel terreno; per questo può facilmente inquinare i prodotti agricoli. Ciò che è pericoloso, però, non sono le spore, ma le tossine prodotte. Per cui, in un alimento, possono esserci tranquillamente delle spore che non danno alcun fastidio. I guai sorgono invece quando esse germinano e il batterio comincia a produrre tossine che sono tra le sostanze più tossiche conosciute. Le spore, per svilupparsi, devono trovare determinate condizioni legate al pH, alla temperatura, alla luce, all'acqua libera:
pH
Indica l'acidità; ambienti poco acidi favoriscono la germinazione delle spore per cui molto spesso si ricorre a correttori di acidità;
Temperatura
Le spore resistono anche a temperature elevate (3-5 ore a 100 °C), mentre le tossine sono denaturate a 100 °C in 10 minuti. La resistenza delle spore diminuisce a pH acidi e ad elevate concentrazioni saline;
Luce
Condizioni di luce favoriscono la germinazione delle spore e quindi la produzione di tossine;
Acqua libera
L'acqua, negli alimenti, è presente come acqua libera o come acqua legata. La seconda non influisce sulla conservazione degli alimenti, mentre l'acqua libera costituisce sempre una condizione sfavorevole.
I cibi soggetti a infezioni da tossine botuliniche sono "quelli alcalini conservati con spezie, affumicati o inscatolati in casa che vengono consumati senza essere cotti". "Attualmente il maggior pericolo è costituito dagli alimenti inscatolati in casa, particolarmente dai fagiolini verdi, dal granoturco, dagli spinaci, dalle olive e dai piselli e dal pesce affumicato oppure dal pesce fresco conservato sotto vuoto in sacchetti di plastica. I cibi tossici possono essere andati a male e rancidi e i barattoli possono rigonfiarsi, oppure il loro aspetto può essere del tutto normale. Gli alimenti inscatolati in casa dovrebbero essere bolliti per più di 10 minuti prima di essere consumati" (E. Jawetz, Microbiologia Medica, Piccin editore, 1973, PD, pag 264-265).
2. Intossicazioni batteriche
Tipiche possono essere le conseguenze derivanti da un'infezione di Salmonelle. Generalmente le conseguenze non sono gravi: mal di pancia, diarrea, vomito, ecc. Difficilmente si arriva alla morte.

Produzione casalinga Produzione casalinga Produzione casalinga
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