Destinazione del prodotto

La produzione artigianale
La produzione artigianale
Il prodotto è destinato alla vendita ed è realizzato con le tecniche tramandate nel modo descritto nel sistema di produzione tradizionale o famigliare, in qualche caso senza alcuna variazione (ad esempio vini e formaggi), in altri adeguandole ad alcune norme di legge che garantiscono le condizioni di sicurezza alimentare (ad esempio i sott'oli).
Origine della materia prima
La materia prima, spesso, è prodotta in proprio e quindi realizzata secondo le caratteristiche volute. Altre volte è fornita da produttori esterni e su di essi, trattandosi per lo più di produzioni di qualità, viene esercitato uno stretto controllo. Questo riguarda tutte le fasi della produzione (in particolare sul momento della raccolta, che deve coincidere con dati livelli di maturazione), ma soprattutto l'impiego di sostanze antiparassitarie ed il rispetto dei tempi di carenza. In altri termini, l'utilizzo di certe sostanze è consentito dalla legge entro termini prefissati; per esempio, al massimo sino a 15 giorni prima della raccolta, periodo entro il quale esse si degradano e non sono più pericolose per la salute.
Chi ha pratica di agricoltura e, in particolare di orticoltura, sa quanto sia difficile, specialmente in presenza di certe condizioni atmosferiche, resistere alla tentazione, per salvare i raccolti, di non rispettare i tempi di carenza stabiliti. Valgano, di esempio generale, le fragole per le quali bastano pochi giorni di condizioni avverse per lo sviluppo di muffe in grande stile. Chi fa produzioni di qualità, queste cose le tiene presenti ed è disponibile a pagare un costo più elevato al fornitore della materia prima per ottenere le caratteristiche desiderate. Maggiori garanzie si hanno con le produzioni biologiche che sono seguite da appositi organismi di controllo.
Basso livello di standardizzazione
Nella produzione artigianale vi è la standardizzazione della tecnica applicata e delle condizioni di sicurezza, ma non della materia prima. La qualità della materia prima dipende dalle condizioni del terreno, dalla stagione, dall'andamento climatico, ecc. Su di essa non si interviene, accettandola come la natura la dà. D'altro canto, ognuno sa che le condizioni suddette sono sempre variabili e quindi il risultato delle produzioni, sia per quantità che per qualità, deve essere necessariamente variabile.
Esempi:
Vino
I consumatori attenti sanno che la qualità del vino dipende in primo luogo dalla quantità prodotta per ettaro (per i grandi vini si arriva sui 60-70 ql/ha), poi dal vitigno, dal tipo di terreno, dal sistema di allevamento delle piante, dalla esposizione del terreno, dalla sua altitudine, dalle concimazioni, dall'andamento pluviometrico, dalla temperatura, ecc. Pensare di standardizzare un prodotto le cui variabili di partenza sono così numerose, è pressoché impossibile salvo il ricorso a certi trattamenti inconciliabili con la qualità del prodotto. Un vino prodotto artigianalmente, dunque, ha come caratteristica principale di essere diverso non solo di anno in anno, ma, nello stesso anno, addirittura da botte a botte o da damigiana a damigiana.
Per i buoni vini, quando la materia prima di partenza non raggiunge, come qualità, dei limiti prefissati, c'è l'usanza di vendere il prodotto sotto un altro nome della stessa casa. Il prodotto sarà sempre buono, ma non raggiungerà l'eccellenza.
Sin qui si è parlato della qualità della materia prima. Altrettanto importante, però, è la tecnica di trasformazione utilizzata, tecnica che molte volte è mantenuta segreta in alcuni piccoli particolari. In linea di massima si può dire che, mentre non si interviene mai sulla correzione dell'acidità, una deroga è concessa sull'equilibrio del grado zuccherino. Bisogna subito chiarire che, per questa operazione, non si aggiunge assolutamente nulla; l'intervento consiste in una semplice stesura dei grappoli su dei graticci in maniera tale che l'uva appassisca leggermente perdendo un po' di acqua e quindi aumentando la percentuale di zuccheri di quel tanto che basta per lo scopo prefisso. Tutt'altra cosa è invece la standardizzazione del prodotto che si ottiene nella produzione industriale: in questo caso, l'impiego di mosto concentrato e di acido tartarico, in genere, è la regola.
Formaggi
E' superfluo dire che il formaggio si fa dal latte. Non lo è ricordare che il latte è un prodotto sempre diverso, sia per quantità che per qualità (soprattutto per percentuale di grasso e di proteina, ma anche per numero di bacilli per litro), da un animale all'altro. E' anche diverso da una razza all'altra; lo è ancora in base al tipo di alimentazione somministrata (se l'animale è nutrito in stalla o al pascolo), alla qualità del foraggio che dipende dalle specie di erbe, dal tipo di terreno, dalla disponibilità di acqua, e via dicendo.
Anche per i formaggi di qualità, standardizzare il prodotto è un vero e proprio assurdo, proprio per la quantità di variabili che entrano in gioco. Se gli animali si nutrono di erbe profumate e salubri, il latte avrà un certo sapore che trasmetterà al formaggio. Se invece, nell'alimentazione sono utilizzati, soprattutto se in certe quantità, alimenti che danno al latte sapori e odori poco attraenti, questi saranno trasmessi inevitabilmente al formaggio.
Si spiega così, ad esempio, il divieto di somministrazione di silomais ai bovini il cui latte è utilizzato per la produzione di Parmigiano Reggiano. La ragione sta nel fatto che, in questo alimento, c'è un numero elevato di Clostridi che influiscono sulla corretta maturazione delle forme di formaggio. Per impedire questo fenomeno bisognerebbe impiegare aldeide formica che invece i consorzi dei produttori di Parmigiano Reggiano hanno deciso di non utilizzare per conferire maggior pregio al prodotto. Per tornare ai nostri formaggi, il caciocavallo podolico è ottenuto dal latte di animali al pascolo non fosse altro per il fatto che tenere una podolica in stalla non è una cosa molto semplice.
Date tali premesse, il latte ottenuto in una stessa azienda (figuriamoci il latte proveniente da aziende diverse) è sempre diverso perché, in funzione della stagione e quindi dell'alimentazione, variano la percentuale di grasso e di proteine nonché la percentuale di sostanza secca sul totale.
Sott'oli
I discorsi fatti a proposito di vino e formaggi sono più o meno gli stessi che si possono fare per i sott'oli. Anche in questo caso, la materia prima dipende da un numero elevato di fattori: tipo di terreno, tipo e quantità di concimi, andamento climatico, ecc. Avere carciofini che per dimensioni, colore, sapore, odore, siano tutti uguali, è pretesa impossibile da ottenere. Non bisogna dunque stupirsi se un barattolo appena aperto sia, a volte, molto diverso da altri già consumati. Al palato del consumatore potrà sembrare migliore o peggiore, senza che ciò porti a pensare ad una diversa attenzione dedicata al prodotto. La diversità fa parte dell'ordine naturale delle cose. Ciò che invece dovrà essere sempre costante è la cura dedicata alle condizioni di conservazione dei prodotti a cominciare dalle condizioni di base e dalla pratica della pastorizzazione.
Oscillazione del livello di qualità
Prodotto artigianale
non è sinonimo di qualità in maniera assoluta. Anche qui si va dall'eccellenza alla mediocrità con molta facilità. Alcune garanzie, in questo senso, sono offerte da certificazioni di qualità (DOP, biologico), confezionamento con indicazione delle caratteristiche principali del prodotto, data di confezione e di scadenza, origine del prodotto, ecc.