Da un po' di settimane, in genere, sto caricando i file da scaricare nella cartella dedicata all' Astrolabio (http://www.garganoverde.it/storia/l-astrolabio.html) e ad Ernesto Rossi (http://www.garganoverde.it/storia/ernesto-rossi.html) in Download
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Secondi piatti

Secondi piatti

Da Gargano Nuovo, Anno XXXIX, 3 luglio 2013, p. 8: (i mulugnama r'chjin) Cominciano ad arrivare le Siciliane, quelle maturate al calore del sole, il loro sapore è decisamente tutta un'altra storia.... oggi ho deciso per la sagra di mulugnama... delle melanzane, sbizzarritevi nelle varie preparazioni.Ricordatevi che la cucina non è una scienza esatta, ognuno di voi ad ogni ricetta può apportare delle modifiche che possono cambiare l'aspetto, la presentazione ed il sapore del piatto... l'importante è mettersi in gioco ... non affidarsi alla solita minestra).

Caratteristiche

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  • Preparazione

    Ecco a voi la ricetta. Tagliare in due nel senso della lunghezza le melanzane e svuotarle (se sono piccole si possono scavare con un cucchiaio). Aggiungere un po' di sale nelle calotte e metterle da parte in modo che perdano un po' dell'acqua amara di vegetazione, attendere una mezz'oretta, dopo datele una pigiatina in un colapasta per far venir fuori il resto dell'acqua marrone. Intanto tritate la polpa che avete ricavato dalle melanzane ed aggiungeteci aglio, prezzemolo, sale, mollica di pane, un po' di olio d'oliva, dei pezzetti di pomodoro, pecorino, le uova; preparate l'impasto e riempite le melanzane. A parte sbucciate e tagliate delle patate a fette dallo spessore di circa 1 cm, , mettetele in una teglia da forno con le melanzane, aggiungete dei pezzetti di pomodoro, aglio, sale, prezzemolo tritato. Ultimate il tutto con formaggio e olio, coprite con acqua almeno fin sopra le patate e mettete sul fornello da cucina fin quando il sughetto nella teglia si sarà ridotto almeno della metà. A questo punto mettete la teglia dentro al forno caldo e terminate la cottura a 180° fino a quando le melanzane risulteranno belle gratinate.
    Negli ultimi anni sono state apportate delle varianti a questa ricetta tradizionale che prevedeva solo l'aggiunta di qualche acino d'uva. Le nuove generazioni arricchiscono il ripieno con carne tritata e mozzarella. La prima ricetta, quella 'povera' o della tradizione è sicuramente la migliore!!!

    Vincenzo Flena

Anguille al sugo In evidenza

Gli spaghetti con il sugo di anguilla sono un primo piatto di pesce dal sapore intenso da gustare in compagnia di un buon bicchiere di vino bianco.Lo ho inserito tra i secondi ma, cuocendo a parte della pasta il piatto diventa unico.Avvertenza: le anguille che ho mangiato oggi costano 16 €/Kg. Semplici preparazioni delle PatatePatate in frittata al cervellatoColla sostanza delle patate cotte sotto la brace, si unisca una proporzionata quantità di cervellate di porco, che sia stato cotto, e che sia tutto ben condito di spezie. Se ne farà la frittata colle necessario uova sbattute, e si mangerà.

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    700 g di anguille
    350 g di spaghetti
    2 foglie di alloro
    4 pomodori San Marzano (se fuori stagione usare i pelati in scatola)
    1 bicchiere di vino bianco secco
    3 cucchiai di olio extravergine di oliva
    1 ciuffetto di prezzemolo
    1/2 cipolla dorata
    2 spicchi di aglio
    1 peperoncino
    sale q.b.

  • Preparazione

    Pulite le anguille eliminando testa e coda. Prendete del sale grosso e sfregatelo sulla pelle per rimuovere la pellicola viscida che la rimuove.
    Tagliatele a tocchetti di circa 5 cm senza levare la pelle. Prendete un tegame di ghisa o di coccio e fatelo scaldare.
    Aggiungete le anguille e fatele rosolare insieme a delle foglie d’alloro a fuoco vivace. Quando vedete le anguille dorate bagnatele con un bicchiere di vino e lasciate evaporare.
    Sbollentate e tritate i pomodorini. Preparate un battuto con prezzemolo, cipolla, peperoncino e aglio e aggiungetelo nel fondo di rosolatura di anguille facendolo appassire insieme a due foglie d’alloro per qualche minuto.
    Lasciate dorare il soffritto e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete i pomodorini tritati e lasciate cuocere per 5 minuti, aggiungete mezzo litro d’acqua e lasciate ridurre della metà.
    Fate un battuto con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo appassire a fuoco lento nel fondo di rosolatura delle anguille assieme alle due foglie di alloro.
    Aggiungete i tranci di anguilla, aggiustate di sale e lasciatele cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto per far insaporire bene tutto.
    Tagliate i tocchetti di anguilla e privateli della spina centrale, rimetteteli nel fuoco ancora per qualche minuto per continuare la cottura fino a trovare la consistenza giusta. A parte mettete a cuocere gli spaghetti. Scolateli, aggiungeteli al tegame e mantecate tutto.
    Servite a tavola i vostri spaghetti al sugo di anguilla.

La foto rappresenta dei peperoni ripieni con carne. Vi sono stati aggiunti anche dei capperi. Il sugo di pomodoro è servito a condire un bel piatto di eliche. La ricetta è stata inserita tra i Secondi piatti. Semplici preparazioni delle PatatePatate in polpetteCotte in forno le patate, e polite dalla pellicola, si pesta la loro sostanza con poco butirro, poco cacio grattato, e poca mollica di pane bagnata in brodo. Pesto tutto, si liga, e si mescola con giusta dose di uova sbattute, si condisce di spezie, e se ne formano bocconi rotondi. Fatti s'infarinano, si friggono, ed indi si mettono a stagionare entro brodo di vaccina, o di castrato, col quale si servono.

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    2 Peperoni Rossi
    2 Peperoni Gialli
    300 gr. di carne macinata
    1 Uovo
    100 cc. di latte
    150 gr. di salsiccia
    80 gr. di mollica di pane
    100 gr. di canestrato foggiano
    Prezzemolo Fresco
    1 cipolla
    Olio Extravergine Di Oliva
    Sale
    Pepe

  • Preparazione

    Lavate i peperoni, asciugateli mettendoli a testa in giù e togliete la calotta, eliminando i semi e i filamenti all'interno.
    Consiglio:
    Scegliete dei peperoni quadrati affinché non si rovescino nella teglia in forno
    Pulite la cipolla, tritatela e mettetela a stufare con 3 cucchiai di olio in una padella, aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua. Lasciate cuocere tutto per qualche minuto fino a quando non si formerà una specie di cremina. Mescolate in una ciotola la carne macinata con la salsiccia spellata, unite l'uovo e la mollica bagnata nel latte, precedentemente strizzata.
    Variante:
    Per una preparazione light, evitate l'uovo e la salsiccia, e utilizzate solo la carne di vitello, più magra di quella di maiale. Naturalmente senza uovo il ripieno risulterà meno compatto, ma ugualmente gustoso.
    Procedete ora ad aggiungere il prezzemolo finemente tritato e per ultimo la cipolla.
    Prima di incorporare la cipolla assicuratevi che si sia raffreddata bene.
    Iniziate a mescolare con le mani partendo dal basso verso l'alto e raggiunta una consistenza ottimale del composto, aggiungete anche il pecorino, il parmigiano e regolate di sale e pepe. Quando avrete amalgamato bene gli ingredienti, procedete con la farcitura dei peperoni. Ponete i peperoni su una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungete un po' d'olio e chiudete ogni peperone con la propria calotta.
    Infornate per 45 minuti a 200°, è necessario utilizzare il forno precedentemente riscaldato. A fine cottura completate il tutto con del prezzemolo tritato e servite la pietanza calda.

  • Considerazioni

    I peperoni avanzati possono essere conservati in frigo anche per 2 giorni se chiusi in un contenitore ben sigillato. Sono ottimi anche consumati freddi!
    Consiglio per digerirli meglio
    I peperoni non sono un alimento proprio semplice da digerire. Si consiglia spesso di togliere la buccia per evitare che ci restino sullo stomaco. In questa preparazione l'operazione potrà essere fatta direttamente a cottura ultimata: la buccia abbrustolita si staccherà con facilità.
    Varianti
    E' possibile realizzare diversi tipi di ripieno per servire a tavola un piatto ogni volta diverso, sicuramente uno dei ripieni favoriti è quello che propone i peperoni ripieni di riso.
    Si puo anche utilizzare il suglo di pomodoro per condire un piatto di pasta e non necessariamente i peperoni ripieni devono essere cotti nel forno.

Le melanzane impanate fritte sono un secondo piatto molto gustoso, ma purtroppo poco leggero perché si parla pur sempre di fritto. Bisogna anche dire che, ogni tanto qualche sfizio ce lo possiamo pure togliere…!Ma ora vediamo insieme cosa occorre per preparare delle melanzane impanate fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro. Scrive p. Michelangelo Manicone a proposito delle patatePatate relativamente all'UomoLe patate sono di gran soccorso non pur al bestiame, ma eziandio agli uomini, a' quali somministra un nutrimento grato, sano, sostanzioso. Primieramente, ho detto altrove, che i villaggi della Lorena Alemanna, dove una gran parte ne fa il suo cibo più comune, vengonsi popolati di gioventù grande, ben fatta, robusta.Secondamente, ne dice il Signor Smith inglese, che gli uomini i più vigorosi, e le…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    1 melanzana tonda
    Pan grattato
    3 uova
    Farina “00”
    Parmigiano grattugiato
    Prezzemolo
    Olio d’arachidi per friggere
    Sale

  • Preparazione

    Per prima cosa tagliate la melanzana a rondelle non troppo spesse circa 1 cm, dopodiché prendete tre piatti dove su uno metterete la farina su di un’altro le uova sbattute e nell’ultimo metterete un trito di prezzemolo, parmigiano e il pan grattato il tutto ben mescolato. Ora prendete le fette di melanzane e passatele prima nella farina poi nell’uovo ed infine nel trito di pangrattato. Scaldate l’olio in una padella larga e quando avrà raggiunto la temperatura giusta intorno ai 180°C se non avete il termometro fate la prova stecchino, immergendolo nell’olio se farà delle bollicine intorno significa che è arrivato a temperatura ottimale. Quindi immergetele con delicatezza girandole a metà cottura, fin quando non saranno belle dorate in entrambe i lati. Di seguito scolate le melanzane impanate fritte con della carta assorbente, infine salatele e servitele ben calde.

Torcinelli In evidenza

Una specialità molto particolare spesso richiesta dai turisti e della quale i pugliesi sono molto ghiotti sono i torcinelli o gnumeriedde (chiamati in questo modo nel dialetto pugliese). Si tratta di piccoli involtini, meglio se di circa 5 centimetri, realizzati con le interiora dell'agnello o di altri animali da cuocere arrosto ed insaporiti in vari modi a seconda della zona della Puglia di produzione. Oggi vi presento una delle ricette più classiche di questa golosità che di solito si prepara durante i giorni di festa. La minestra RumfordianaEcco la minestra pei poveri inventata dal benefico {tip Nota del testo::Benjamin Thompson Count of Rumford, Estratto delle opere del conte di Rumphord sulla maniera di comporre minestre sostanziose e economiche, Torino dai tipi…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    500 gr di interiora di agnello ("zippa", cuore, polmone, fegato e milza)
    Prezzemolo tritato q.b.
    Pepe nero in grani q.b.
    2-3 limoni
    formaggio pecorino grattugiato q.b.
    foglie d'alloro q.b.
    sale q.b.

  • Preparazione

    Lavate ripetutamente le interiora con acqua corrente, strofinatele bene con il sale ed il succo dei limoni e risciacquatele nuovamente, poi mettete la carne a sgocciolare.
    A questo punto tagliate le interiora a strisce e poggiate ogni singolo pezzo sopra ai filamenti di "zippa" (peritoneo).
    Aggiungete il prezzemolo, il sale, il pepe e spolverizzate un po' di formaggio pecorino grattugiato.
    Chiudete il tutto con la stessa "zippa" annodando bene i due lembi.
    Utilizzate degli stecchini di legno per infilare ad uno ad uno i torcinelli e le foglie di alloro.
    Cuoceteli sulla brace per qualche minuto e serviteli bollenti.

  • Considerazioni

    Consiglio: potete cuocerli anche sulla griglia oppure in padella

Metodo di coltivar le Patate, che si tiene in IrlandaVi hanno varj metodi di coltivar le patate; noi esporremo solo quello degl'Irlandesi. A quest'Isolani bisogna credere ciecamente in tal coltura; essendo stati essi i primi a coltivar le patate in Europa, e ad istenderne sempre più la semenza, benché raccolgano molto grano. AdunqueI. Si vanga profondamente la terra nel mese di Febbrajo, o a' primi di Marzo; vi si fanno de' solchi colla vanga profondi circa un braccio; ed i fìlari delle patate si fanno distanti l'uno dall'altro due braccia, acciò si scavi facilmente tra essi la terra per incalzarle spesso.II. O le patate sono piccole, o sono grosse. Se grosse, si tagliano in fette per guisa, che per ogni fetta vi sieno uno, o…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Ricetta tipica pugliese...quando in estate sono stata in Puglia me ne sono portata 2 kili che mi sono congelata...piatto non molto leggero ma una volta ogni tanto è una bontà unica!!!!!
    I torcinelli sono involtini di interiora (cuore polmone fegato milza) legati con budelline li fa il macellaio... ottimi alla brace a casa possono essere fatti con semplicità al forno.... li mettiamo in una teglia con rosmarino aglio e salvia, un filo (pochissimo!!!) d'olio e vino bianco

  • Preparazione

    Si fanno cuocere a 180° per ca 1 ora

Orate al forno In evidenza

L'orata al forno è un profumato e raffinato secondo piatto di pesce. L'orata viene riempita con aglio ed erbe aromatiche e cotta al forno con un contorno di patate a spicchi.L'orata al forno è una ricetta molto leggera, ideale da preparare come secondo piatto per una cena a base di pesce.Servite l'orata al forno già sfilettata con il suo contorno di patatine!

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Pesce di mare (orata), una da circa 900 gr
    Patate 400 g
    Aglio 2 spicchi
    Rosmarino 2 rametti
    Timo 2 rametti
    Salvia 2 foglie
    Vino bianco, 1 bicchiere
    Sale q.b.
    Pepe macinato, q.b.
    Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai

  • Preparazione

    Per preparare l’orata al forno iniziate pulendo l’orata (se non l'avete acquistata già pulita), privatela quindi delle pinne sul dorso, delle squame e delle interiora. Riempite ora il ventre dell’orata con sale, pepe, due spicchi d’aglio, la salvia e del rosmarino. Irrorate d'olio una pirofila da forno e posatevi al centro l’orata.
    Pelate le patate, tagliatele a spicchi e sbollentatele per 5 minuti in acqua salata. Poi scolatele e aggiungetele nella teglia intorno all'orata. Irrorate con del vino bianco, aggiungete le foglioline di timo, qualche rametto di rosmarino e dell’olio extravergine di oliva a filo.
    Infornate l’orata a 180°C per circa 40 minuti (la cottura dipenderà dallo spessore e dal peso del pesce), girandola a metà cottura. Se lo desiderate, a cottura terminata potete estrarre l’orata dal forno e lasciare le patate ancora una decina di minuti in modalità grill per asciugarle e conferire una leggera doratura. Servite l’orata al forno con patate ben calda!

Avendo degli ospiti a cena, delle volte è possibile dimenticare qualche ricetta. Per fortuna esistono una serie di ricette che garantiscono di fare un'ottima figura agli occhi dei commensali, tra questi si annovera certamente il fegato con la cipolla. Si tratta sostanzialmente di un piatto molto semplice da preparare ma che è in grado di regalare al palato un'ottima sensazione. Fa parte della tradizione veneta, ma con l'andare del tempo ha conquistato il palato di tantissime persone sparse nella nostra penisola e non solo. Per questa ricetta possono essere impiegati i fegati di vari animali, come ad esempio il maiale o il manzo, ma se questi due elementi possono risultare troppo "amari", potete optare per il fegato di vitello o di vitellone, decisamente più "dolci" e notevolmente più teneri rispetto a quelli citati in precedenza. Cominciate la preparazione di tale pietanza partendo dalle cipolle di Tropea, che dovranno avere un…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    3 cipolle dolci di Tropea di media grandezza
    6 etti di fegato a nostra scelta
    olio d'oliva q.b
    sale q.b
    pepe q.b
    succo di un limone q.b
    2 cucchiai di aceto balsamico

  • Preparazione

    Sbucciate accuratamente le cipolle e riducetele a fettine sottili. Mettete dunque una padella abbastanza capiente sul fuoco, facendola riscaldare per qualche minuto. Aggiungete successivamente un filo di olio d'oliva e la cipolla. Con un cucchiaio di legno mescolatela e apritela, in modo che possa cuocere in maniera uniforme. Spargete un pochino di sale, ma attenzione a non esagerare, in quanto questo elemento sarà presente anche all'interno della salsa. Coprite il tegame e continuate la cottura fino a quando la cipolla non avrà assunto un colorito trasparente.
    Nel frattempo occupatevi del fegato. Date a quest'ultimo una lavata sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare il sangue in eccesso. Con un canovaccio in cotone tamponate fino a quando non sarà asciutto. In genere quando si acquista questo alimento, è il macellaio che taglia la frattaglia a fette; nel caso in cui questo non fosse successo, prendete un coltello a lama liscia e riducete a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Aggiungetelo ora alla cipolla.

Semplici preparazioni delle PatatePatate in insalataBollite e cotte le patate in acqua, si toglie loro la pellicola. Indi si fettano a quella grossezza, che si vuole. Finalmente si dispongono le fette in un piatto col semplice condimento di sale, pepe, olio, ed aceto. In tal guisa acconciate sono assai buone; più buone ancora acconciate con aglio, olio, sale, pepe e pressemolo; e saporitissime acconciate nell'anzidetto modo colla sola aggiunta di una alice, e sugo di limone.

Caratteristiche

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  • Ingredienti
    • 1 kg Stoccafisso o baccalà ammollato
    • 5 Patate di media grandezza
    • 4 cucchiai da tavola di Pangrattato
    • 1 ciuffo di prezzemolo ciuffo
    • 2 spicchi di aglio
    • Pepe nero q.b.
    • 100 ml di Olio extravergine d'oliva
    • Sale q. b.
  • Preparazione

    Se non l'avete già fatto, fate ammollare il baccalà per circa 3 giorni cambiando più volte l'acqua d'ammollo o ancor meglio lasciando la ciotola con il baccalà sotto un filo d'acqua corrente.
    Spellate i filetti di baccalà e assicuratevi che non ci siano lische rimaste nei filetti.
    Tagliate i filetti in due o tre pezzi.
    Sbucciate le patate, sciacquatele ed affettatele in fette di circa 1/2 cm di spessore.
    Ungete una pirofila con circa 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, quindi adagiatevi le fette di patata in un unico strato.
    Mettete i filetti di baccalà sopra lo strato di patate, conditeli con un generoso giro d'olio.
    A questo punto realizzate un trito grossolano di prezzemolo e aglio.
    Distribuite una parte del trito aromatico sui filetti di baccalà.
    Distribuite la panatura aromatica in modo omogeneo sopra le patate e il baccalà.
    Condite nuovamente con un generoso giro d'olio, aggiungete un pizzico di sale in considerazione del fatto che il baccalà, seppur ammollato, sarà mediamente sapido.
    Infornate la pirofila a 180°C per circa 40 minuti o fino a cottura e gratinatura completa.
    Portate la teglia direttamente in tavola per servire il baccalà al forno con patate ai vostri commensali.

  • Considerazioni

    Il baccalà è un ingrediente usato diffusamente nella cucina italiana e non è altro che un merluzzo essiccato e messo sotto sale, procedimento che gli garantisce una lunga e sana conservazione. Per l'utilizzo in cucina è necessario ammollare il baccalà, altrimenti difficilmente consumabile. La pratica dell'ammollo è una vera e propria tecnica standard, regola base se si vuole usare questo ingrediente in cucina. Il primo step dell'ammollo consiste nella dissalazione del baccalà: si tagliano le pinne e la coda, si pulisce del sale e si pone su una griglia bucata che permette lo scolo dell'acqua. La griglia si pone in un catino pieno di acqua e una volta aperto il baccalà in due metà, si mette sotto il rubinetto che si lascerà lievemente aperto per diverso tempo in modo da dare sempre un riciclo di acqua fresca. Una volta dissalato il pesce, si procede con l'ammollo. L'ammollo, a seconda delle dimensioni del pesce, dura fino a tre giorni e il ricambio d'acqua è necessario almeno 3 volte al giorno. Dopo le prime 24 ore in ammollo, si deve togliere la pelle, incidendo vicino alla testa e tirandola via verso la coda. A questo punto si può tagliare il pesce nelle forme e dimensioni desiderate e rimetterlo in ammollo in acqua molto fredda. In base a diversi fattori come tipo del merluzzo o finalità dell'ammollo, i tempi possono variare. Ovviamente, in commercio si trova già il baccalà ammollato.