(Autore scheda Alessandro Augello. Foto A. Augello e Michele Colletta)

La materia prima

La razza

Carne di maiale.
Carne di maiale.
La razza di appartenenza del maiale dalla quale deriva la materia prima ha scarsa importanza per l'ottenimento di una buona pancetta. Intanto bisogna dire che dei suini in commercio, quelli allevati nei grossi centri di produzione, pochi sono di razza pura essendo la gran parte di essi data da ibridi (o meglio incroci o meticci) il cui ottenimento è un segreto industriale. Razze pure, e in particolare razze locali, è possibile trovarle nei piccoli allevamenti o nelle fattorie dove magari ci sono ancora gli eredi di antichi ceppi conservati più per la caparbietà di qualche allevatore che per i reali meriti produttivi, qualità a parte, naturalmente.
Sistema di allevamento dei maiali
Il sistema di allevamento è importante soprattutto per la ginnastica funzionale e per l'igiene e, solo indirettamente, per la qualità della alimentazione in quanto, oltre a quella data dall'allevatore, ci può essere la ricerca e la scelta di alimenti da parte dell'animale. Però, il fattore più importante per l'ottenimento di una buona materia prima è senz'altro l'alimentazione. I sistemi di allevamento praticati per i suini sono i seguenti.

  • Sistema industriale ovvero allevamento in box
    Consiste nell'assegnazione, entro un box, di un certo spazio (in mq) per ogni maiale. Per esempio 20 maiali in 30 mq. L'alimentazione è controllata come pure è sotto stretto controllo l'aspetto sanitario. Gli animali di partenza sono ibridi e la qualità della carcassa dipende anche dai livelli nutritivi. Si tratta di allevamenti con migliaia di capi allevati, dove ogni piccolo risparmio su un solo fattore produttivo si traduce in grosse cifre per l'elevato numero dei capi. Il risultato di questo sistema di allevamento lo può giudicare chiunque. Per quanto riguarda il sapore, tra maiale, pollo, tacchino e vitello, è bravo chi riesce a distinguere cosa sta mangiando.
  • Sistema artigianale mediante utilizzo di un recinto
    Si tratta del maiale o dei maiali, comperati da piccoli presso un allevamento industriale oppure prodotti in azienda, ai quali si danno gli scarti di produzione (per esempio siero di latte, frutta piccola e malformata e via dicendo) o gli avanzi, integrati da crusca, mais, grano, fave, ecc. Sono animali che danno buona materia prima e, per lo più, servono per l'auto-approvvigionamento della famiglia del contadino.
  • Sistema semibrado
    Si tratta di piccoli allevamenti messi su da contadini e allevatori che hanno a disposizione degli spazi: per esempio un pascolo, un bosco, un'aia, ecc. L'animale è libero di andare dove vuole e ritorna all'azienda per l'acqua e la integrazione alimentare, di solito con concentrati (cruscami, cereali, leguminose da granella). I ritmi di accrescimento sono quelli naturali e non ci sono forzature. La materia prima che si ottiene è ottima.
  • Sistema brado
    Gli animali, scrofe e figli, se ne vanno in giro per tutto il giorno dove vogliono. Ritornano in azienda la sera per bere e integrare l'alimentazione trovata. Talora ritornano in azienda dopo essersi assentati per qualche giorno. Può mancare il verro, sostituito da Cinghiali allo stato libero, per cui gli animali che ne derivano sono incroci tra il Cinghiale e il Maiale. Una situazione del genere presuppone un gran numero di ettari a pascolo e territori più o meno marginali e difficili dove gli animali hanno la possibilità di riprodursi in libertà. Sul Gargano ce ne sono molti di posti del genere e chi riesce ad ottenere questi maiali, è fortunato: la qualità della materia prima è eccellente. La razza, in questo caso, ha scarsa rilevanza.

Alimentazione, peso alla macellazione e qualità della carcassa
Per avere una buona pancetta bisogna partire da animali di un certo peso e che abbiano un buono strato di grasso. Gli animali allevati con il sistema industriale sono macellati attorno ai 70-80 kg per avere una carcassa magra da consumare come carne. La pancetta ottenuta da questi animali, al di là della qualità, è una pancetta magra, non certo l'ideale per un prodotto di qualità. Gli animali allevati in azienda, a questo peso, possono avere anche uno strato di lardo elevato perché di solito le conoscenze zootecniche di chi alleva questi animali non sono grandi. Per cui ci possono essere errori alimentari, legati soprattutto ai livelli nutritivi, (bassi agli inizi ed alti alla fine quando dovrebbe essere esattamente il contrario) che portano ad un maiale grasso che non sarà l'ottimale per la carne, ma è ottimo per la pancetta. Gli animali allevati con il sistema brado e semibrado, sui 70 Kg, presentano, di solito, una scarsa quantità di grasso, ma i 70 kg li raggiungono ad un'età molto più avanzata degli animali allevati con il sistema industriale. Una buona pancetta potrà ottenersi, col sistema brado e semibrado, da animali al di sopra del quintale.

Le fasi di preparazione del prodotto

Scelta dell'animale

Maiali allo stato brado.
Maiali allo stato brado.
Nell'allevamento tradizionale, dati i pesi elevati che si richiedono per questo prodotto, è importante che i maschi siano castrati per evitare sapori poco graditi. Altrimenti bisognerà indirizzarsi verso una femmina. Siccome la pancetta è un prodotto da consumare crudo, occorre accertarsi sulle caratteristiche igieniche dell'animale per evitare infestazioni da parte di parassiti. Sotto questo aspetto, la produzione industriale offre maggiori garanzie perché gli animali sono sottoposti a visite periodiche da parte del veterinario e la loro macellazione avviene nei macelli dove c'è la visita da parte del veterinario. Nella produzione artigianale, invece, l'animale è ammazzato in casa. Fa fede allora unicamente l'esperienza da parte dell'allevatore nel riconoscere situazioni sanitarie anomale e soprattutto la sua onestà. Ad ogni modo, dare un'occhiata in prima persona in questa fase non è una soluzione da scartare se vi è la possibilità di farlo. La consuetudine sul Gargano lo consente.
Sezionamento della carcassa e sagomatura dei pezzi
A seconda del tipo di pancetta che si vuole ottenere, si ottengono pezzi diversi. Se si vuole una pancetta da arrotolare, si ricava un pezzo intero dal quale si eliminano le costole. Per una pancetta piana si possono ricavare anche pezzi più piccoli. Si possono lasciare, in questo caso, anche le costole.
Salatura
Si ricopre la carne con abbondante sale grosso in modo da non lasciare scoperti neanche i lati. Esso determinerà la perdita di acqua che in parte verrà assorbita dal sale stesso e, in parte, scolerà sul piano di appoggio. Per evitare che la cotica diventi molle, si utilizza un piano inclinato o si sposta frequentemente la pancetta oppure la si pone su un piano forato che permetta all'acqua di allontanarsi. Il contatto con il sale dura da un minimo di tre giorni a un massimo di sette giorni. Durante questa fase la carne assorbe la quantità di sale che le permetterà di conservarsi nel tempo.
Conciatura
Terminato il periodo di salatura, si elimina il sale non sciolto o non assorbito. Si può lavare la carne con del vino bianco e la si lascia asciugare per una mezza giornata. Quindi si cospargono le superfici con spezie varie: pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio a seconda dei gusti. Le spezie, poiché la pancetta è ancora umida, aderiscono alla carne e non si staccano neanche se essa è appesa, nel caso di pancetta piana. In quello di pancetta arrotolata o coppata tale eventualità non esiste perché le spezie sono fortemente strette al centro del prodotto.

La stagionatura

Periodo di stagionatura
Per ottenere un'ottima pancetta occorrono 3 mesi. Tuttavia, già dopo due mesi il prodotto può essere consumato.
Ambiente per la stagionatura e periodo della macellazione dei maiali

  • Nelle produzioni industriali c'è il condizionamento dell'ambiente riguardo alla temperatura, alla umidità e alla velocità dell'aria. La produzione, allora, può essere realizzata in qualsiasi periodo dell'anno.
  • Nelle produzioni artigianali invece conta la stagionalità . Il maiale si ammazza in inverno e le preparazioni con le sue carni sono effettuate in questa stagione. La pancetta, come le salsicce e gli altri salumi, è messa a stagionare in un ambiente fresco e arieggiato. Ciò che conta è il freddo, soprattutto nei primi giorni di stagionatura. Il grasso non si deve sciogliere ma deve essere sodo. L'animale è macellato durante giornate ventilate.

Varianti

Pancetta arrotolata
Nelle produzioni artigianali la pancetta, una volta conciata, è arrotolata con la cotica attaccata e con un lato a contatto dell'aria; la cotica verrà eliminata al momento del consumo. Un altro sistema consiste nell'eliminare una parte della cotica (circa la metà) e arrotolare la parte senza cotica in maniera tale che la parte di cotica residua serva a coprire tutta la superficie esposta all'aria; in questo caso qualcuno stacca una parte della cotica rimasta per incastrarla all'altra estremità della pancetta una volta arrotolata. Il motivo è da ricercare nel fatto di non lasciare nessuna parte della pancetta a contatto dell'aria ed evitarne così l'ossidazione superficiale. Una volta arrotolata, la pancetta è stretta fortemente con dello spago.
Nelle produzioni industriali, la cotica viene asportata completamente e la pancetta è inserita in un budello artificiale oppure naturale, in quelle più di pregio.
Pancetta piana
Il prodotto è lasciato così com'è senza avvolgerlo. E' cioè lasciato con la cotica ed è messo a stagionare appeso da un lato oppure semplicemente appoggiato su un piano, ovviamente dalla parte della cotica.
Pancetta coppata
Consiste nell'avvolgere la pancetta attorno al filetto del maiale, ossia attorno alla coppa. Per quel che mi risulta, sul Gargano un tal tipo di prodotto non esiste.

Curiosità

Qualità del prodotto e colesterolo

Maiale allo stato brado
Maiale allo stato brado
Pancetta = grasso = colesterolo. L'equazione è sempre valida? Da ricerche effettuate dal Ministero per l'Ambiente è risultata una cosa interessantissima. I prodotti ricavati da animali allevati secondo le tecniche tradizionali (non con i sistemi intensivi) e lavorati secondo le tecniche artigianali (con tempi di stagionatura lunghi) hanno una composizione degli acidi grassi particolare. In essi prevalgono gli acidi grassi insaturi e la quota di quelli saturi, responsabili del colesterolo, è bassa. Con la lunga stagionatura, cioè, i grassi saturi si trasformano in grassi insaturi avvenendo così una specie di piccolo miracolo che ben conoscevano i nostri nonni anche se non ne erano consapevoli. Ecco che allora si ha che, al di là del sapore, con il mutare della tecnica di allevamento e di lavorazione, cambia la qualità intrinseca del prodotto finale.
Colore della pancetta
Se si compra una pancetta prodotta industrialmente, si nota subito che essa ha un colore rosso vivo. Se invece si ha per le mani una pancetta prodotta artigianalmente, si vede che il suo colore, almeno per quel che riguarda la carne, è rosso scuro, forse meno accetto alla vista. Come mai? La prima, per mantenere il suo bel colore, è trattata con nitrati, la seconda no.
Ingredienti a confronto 

  • Dalla lettura di una etichetta di pancetta prodotta industrialmente si ricavano le seguenti indicazioni: suino, sale, zucchero, destrosio, aromi naturali, Antiossidante E 301, Conservanti: E 252 - E 250.
  • Gli ingredienti di una pancetta artigianale sono i seguenti: suino e sale; a piacimento: pepe, peperoncino, semi di finocchio.
Scegliere il maiale, specialmente per chi ha possibilita di farlo tra gli incroci col Cinghiale allevati con i sistemi tradizionali, può costituire, oltre che l'esercizio del controllo, anche un'ottima occasione per una gita in campagna.
Scegliere il maiale, specialmente per chi ha possibilita di farlo tra gli incroci col Cinghiale allevati con i sistemi tradizionali, può costituire, oltre che l'esercizio del controllo, anche un'ottima occasione per una gita in campagna.
Il maiale è macellato in azienda. Le condizioni igieniche non sono le ottimali, ma l'importante è che l'animale non sia ammalato o afflitto da parassiti pericolosi per la salute dell'uomo.
Il maiale è macellato in azienda. Le condizioni igieniche non sono le ottimali, ma l'importante è che l'animale non sia ammalato o afflitto da parassiti pericolosi per la salute dell'uomo.
Animale macellato e ridotto a mezzene, pronto per essere sezionato. Il peso non è elevato e si tratta di una femmina.
Animale macellato e ridotto a mezzene, pronto per essere sezionato. Il peso non è elevato e si tratta di una femmina.
Animale sezionato. E' pronta la parte da utilizzare per lo scopo prefisso.
Animale sezionato. E' pronta la parte da utilizzare per lo scopo prefisso.
Pancetta piana e messa a stagionare, dopo essere stata conciata. In questo caso le costole non sono state tolte. Si nota la grande quantità di peperoncino utilizzato.
Pancetta piana e messa a stagionare, dopo essere stata conciata. In questo caso le costole non sono state tolte. Si nota la grande quantità di peperoncino utilizzato.
Pancetta curata e pronta per essere consumata. Si nota il color bianco del grasso, indice di mancanza di ossidazione e di irrancidimento e il colore scuro della parte carnosa, tipico degli alimenti non trattati con conservanti e coloranti.
Pancetta curata e pronta per essere consumata. Si nota il color bianco del grasso, indice di mancanza di ossidazione e di irrancidimento e il colore scuro della parte carnosa, tipico degli alimenti non trattati con conservanti e coloranti.

Pancetta arrotolata messa a stagionare. Si notano le dimensioni grandi, indice che l'animale dal quale è stata ricavata aveva un peso elevato, adatto per questo tipo di prodotto.
Pancetta arrotolata messa a stagionare. Si notano le dimensioni grandi, indice che l'animale dal quale è stata ricavata aveva un peso elevato, adatto per questo tipo di prodotto.

Pancetta arrotolata. La quantità di spezie utilizzate non è elevata. Lo si nota dal fatto che al centro non se ne vedono tracce evidenti. Il colore rosso induce a pensare che siano stati utilizzati conservanti. Infatti, il prodotto è stato acquistato in un negozio che lo vendeva come prodotto artigianale (era privo di etichetta).
Pancetta arrotolata. La quantità di spezie utilizzate non è elevata. Lo si nota dal fatto che al centro non se ne vedono tracce evidenti. Il colore rosso induce a pensare che siano stati utilizzati conservanti. Infatti, il prodotto è stato acquistato in un negozio che lo vendeva come prodotto artigianale (era privo di etichetta).