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Ragù alla bolognese In evidenza

Semplici preparazioni delle Patate
Patate in salsa di alice
La quantità di alici, che si stima necessaria, si lava in alice, se ne toglie la spina, e con la quarta parte di pinocchi, ossiano di semi di pino, si pesta ben fina. Pesto tutto, si condisce di petrosillo trito, d'origano, e di pepe. Si stempra dopo, e si allunga ad una giusta densità con olio, e sugo di limone. Finalmente passato il tutto per largo setaccio, si mette sopra le patate rifredde.

Caratteristiche

  • Immagine: Immagine
  • Ingredienti:

    Per 6 persone
    300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
    150 g di pancetta di maiale
    50 g di carota gialla
    50 g di costa di sedano
    50 g di cipolla
    300 g di passata di pomodoro o pelati
    ½ bicchiere di vino bianco secco
    ½ bicchiere di latte intero
    poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe

  • Preparazione:

    Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non 'sfrigola'.
    Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
    Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
    Questa è la ricetta 'attualizzata' del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.