Primi piatti

Primi piatti

Da Gargano Nuovo, Anno XXXIX, 3 luglio 2013, p. 8 - di Vincenzo Flena E' un primo piatto tipico delle nostre parti molto apprezzato da chi ama gustare le specialità di scoglio. Il granchio dalle grandi chele abita le nostre coste e non è difficile scorgerne qualcuno durante un bagno in mare o perfino sugli scogli.La foto di presentazione proviene da https://cucinasuditalia.blogspot.com

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Ingredienti per 4 persone
    320 grammi di spaghetti
    8 pelose di media grandezza
    1/2 kg di pomodorini
    4 cucchiai di salsa
    olio extravergine di oliva
    mezzo bicchierino di brandy
    1 spicchio d'aglio
    1 peperoncino
    prezzemolo fresco
    sale q.b.

  • Preparazione

    Pulire bene le pelose sotto l'acqua corrente, eliminando eventuali impurità; tagliarle in due se sono grandi o lasciarle intere se sono piccole.
    Per rompere le chele utilizzare lo schiaccianoci. Preparare un trito di aglio e peperoncino, versare in un'ampia padella qualche cucchiaio d'olio d'oliva, aggiungere le pelose con molta attenzione... (le chele sono due tenaglie); appena cominciano a colorarsi aggiungere mezzo bicchiere di brandy e lasciare evaporare, quindi aggiungere i pomodorini e la salsa, salare. In un'altra pentola cuocere gli spaghetti, per qualche minuto in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione.
    Completare la cottura nel sugo delle pelose (aggiungendo eventualmente un po' di acqua della pasta); servire a tavola con prezzemolo a strappo e un filo di olio d'oliva crudo.

Il pancotto era un piatto povero, per poveri. Veniva preparato dai poveri contadini meridionali, sostanzialmente con verdura e pane. Il tutto veniva condito con olio di oliva. Quest'ultimo è diventato un prodotto di massa nei primi anni del '70 (1900...!). Vi consiglio di leggere il capitolo che vi ha dedicato il bravo Italo Palasciano, in Le lunghe vie erbose. Il piatto è molto saporito, da buongustai ed, oserei dire, per ricchi: un chilo di verdura costa più di un chilo di carne. Questo web ha trattato spesso il problema del mangiare come cultura. Bellissimi sono gli scritti che vi ha dedicato il grande scrittore di San Marco in Lamis, Pasquale Soccio. (Aneto ed asfodelo) e (Pane nostro quotidiano).Ne parla anche Michele Ceddia, anch'egli di San Marco in Lamis (Contadini e cafoni)San Marco in Lamis era grande produttrice ed esportatrice di patate da semina (Leggi). Ma questo tanti, tanti anni fa.…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Per 4 persone
    1 kg. di catalogne
    800 gr. di fave tenere
    Pane raffermo
    Olio extravergine di oliva
    Sale q. b.
    Pepe a piacere

  • Preparazione

    Cuocere separatamente la catalogna e le fave.
    Unire le due verdure e continuare la cottura, facendo in modo che ci sia sufficiente acqua di cottura.
    Immergere il pane raffermo tagliato a tocchetti, facendo attenzione che non rimanga troppo tempo nella pentola.
    Scolare e mettere nei piatti.
    Condire con olio extravergine di oliva ed, a chi piace, spruzzare del pepe nero.

Semplici preparazioni delle PatatePatate in salsa di aliceLa quantità di alici, che si stima necessaria, si lava in alice, se ne toglie la spina, e con la quarta parte di pinocchi, ossiano di semi di pino, si pesta ben fina. Pesto tutto, si condisce di petrosillo trito, d'origano, e di pepe. Si stempra dopo, e si allunga ad una giusta densità con olio, e sugo di limone. Finalmente passato il tutto per largo setaccio, si mette sopra le patate rifredde.

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Per 6 persone
    300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
    150 g di pancetta di maiale
    50 g di carota gialla
    50 g di costa di sedano
    50 g di cipolla
    300 g di passata di pomodoro o pelati
    ½ bicchiere di vino bianco secco
    ½ bicchiere di latte intero
    poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe

  • Preparazione

    Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non 'sfrigola'.
    Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
    Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
    Questa è la ricetta 'attualizzata' del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Pasta e fave In evidenza

Pasta e fave è un primo piatto rustico e saporito, da preparare nella stagione in cui le fave sono fresche e tenere; per insaporire ed arricchire la pasta, nel condimento vengono aggiunte cipolla e pancetta dolce a cubetti.Volendo, alle fave fresche, si possono unire nella stessa percentuale, anche dei piselli freschi di stagione, un’accoppiata sicuramente azzeccata, che sta bene sia con la pancetta ma anche senza, così da diventare un piatto per i vegetariani.La tipica pasta utilizzata per questo primo piatto sono i ditali rigati, ma nulla vi impedisce di adoperare qualsiasi altro tipo di pasta corta. Potrete servire la pasta e fave sia asciutta che più brodoso, basterà in questo caso aggiungere un paio di mestoli in più, secondo i vostri gusti! {tip Nota::Ricetta proposta da p. Michelangelo Manicone in La Fisica Daunica - Gargano, a cura di Loredana Lunetta e Isabella Damiani, Roma 2005, Edizioni di Storia e…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Fave sgranate 500 g
    Cipolle grossa 1
    Brodo vegetale 1 l
    Olio di oliva extravergine 4 cucchiai
    Sale q.b.
    Pepe q.b.
    Guanciale 120 g

  • Preparazione

    Per preparare la pasta e fave, iniziate dai baccelli di fave fresche: apriteli, rompendo il picciolo superiore, e poi sgranate le fave con le mani. Una volta estratte, eliminate la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse.
    Pasta e fave.
    Tagliate il guanciale a cubetti e ponetelo, senza alcun condimento, in un tegame antiaderente a rosolare a fuoco lento fino a che il grasso si scioglierà e il guanciale risulti dorato. Mondate e tritate una grossa cipolla e aggiungetela nel tegame insieme al guanciale; unite anche 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate imbiondire la cipolla. A questo punto unite le fave sgranate, mescolate. Dopo qualche minuto, aggiungete un paio di mestoli di brodo e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti (potrebbe volerci qualche minuto in più a seconda della grandezza delle fave, coprendo il tegame con un coperchio e lasciando un piccolo sfiato. Durante la cottura, aggiungete, ogni qual volta serva, del brodo vegetale fino a che le fave risulteranno cotte; aggiustate di sale e pepe, quindi mescolate e spegnete il fuoco (11). Mettete a lessare dei ditali rigati in abbondante acqua bollente salata e, arrivati a metà cottura, scolateli tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura.
    Unite la pasta alle fave e continuate la cottura, mescolando e  aggiungendo, quando serve, l’acqua di cottura tenuta da parte. Potete scegliere, a seconda dei gusti, se ottenere un piatto piuttosto asciutto oppure leggermente brodoso. Quando la pasta e fave sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva crudo, mescolate e servite la pasta e fave, portando in tavola del parmigiano grattugiato in modo che i vostri commensali possano utilizzarlo a piacere. Accompagnate la pasta e fave con del buon vino rosso.

  • Considerazioni

    Conservate la pasta e fave in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
    Potrete preparare le fave fino a due giorni prima e poi unirle alla pasta appena cotta.
    Potete congelare le fave cotte se avete usato fave fresce.
    Consiglio
    Al posto della pancetta si possono unire alle fave in cottura delle cotenne di maiale, alimento molto utilizzato in passato, quando un po’ tutte le famiglie usavano allevare il proprio maiale del quale non si buttava nulla.
    Le cotenne erano spesso inserite nei minestroni, nelle zuppe, nei condimenti della pasta per arricchirli e dare sapore.
    Oggi le cotenne del maiale vengono consumate molto meno e spesso la pancetta di maiale le sostituisce per insaporire le preparazioni.

Le orecchiette al ragù sono il piatto tipico della domenica in molte famiglie pugliesi. Il sugo è realizzato con degli involtini di vitello tenerissimi che si servono poi come secondo piatto. Delizioso anche con delle orecchiette integrali, che esaltano ancora di più il sapore del ragù. In qual terreno si debbano seminar le PatateLe patate posson esser coltivate in qualunque sorta di terreno; ma i migliori sono quelli, in cui per ogni dove le radici loro posson serpeggiare, e stendersi senza ostacolo. Quindi non è punto conveniente il terreno argilloso; giacché essendo un tal terreno troppo duro e tenace, le radici non vi si potrebbono stendere, e dilatare. I terreni sabbiosi misti o d'argilla, o di buona terra nera, ecco i terreni proprj per le…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Porzioni: 5
    Per gli involtini
    400g di carne di vitello per involtini tagliata sottilissima (circa 10-15 involtini)
    1/2 cipolla tritata
    50g di parmigiano o pecorino in scaglie
    1 ciuffetto di prezzemolo tritato sottilissimo
    Per il ragù
    3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    1/2 cipolla tritata
    1 costa di sedano tritata
    1 carota tritata
    1 bicchiere di vino bianco
    800g di polpa o passata di pomodoro
    Sale
    500g di orecchiette fresche
    5 cucchiai di parmigiano per condire

  • Preparazione

    Preparare gli involtini per il ragù
    Farcire ciascuna strisciolina con 1/2 cucchiaino scarso di trito di cipolla, prezzemolo e parmigiano o pecorino. Arrotolarli e chiuderli con uno stecchino.
    Preparare il ragù
    In una casseruola capiente rosolare il trito di cipolla, carota e sedano con l'olio a fuoco medio, facendo ben attenzione che non si bruci. Adagiare gli involtini preparati e lasciar colorare la carne da tutti i lati. Quindi sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato versare la passata di pomodoro. Salare, unire i 2 cucchiaini di zucchero per eliminare l'acidità, portare a leggero bollore e quindi cuocere a fuoco basso per 45-50 minuti. Man mano che la cottura procede, si formerà sulla superficie una sorta di "rete" composta dall'olio e dai succhi di cottura.
    Cuocere e servire la pasta
    Nel frattempo, lessare le orecchiette in abbondante acqua salata finché saranno al dente.
    Scolare le orecchiette, versarle in una ciotola capiente e condirle con il ragù di involtini. Servire la pasta con una spolverata di parmigiano. Gli involtini possono essere serviti insieme alla pasta o come secondo piatto.

Pasta e fagioli In evidenza

La ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della nostra penisola ed, essendo diffusa ed apprezzata in molte zone, ne esistono diverse varianti.A causa di questa popolarità non possiamo dire con certezza quale sia la patria "originale" della pasta e fagioli poichè diverse regioni asseriscono di possedere la ricetta originale: Veneto e Toscana sono le due regioni che più delle altre hanno fatto della pasta e fagioli un piatto tipico.Ad ogni modo, la ricetta della pasta e fagioli nasce nelle locande dell'antica Roma come piatto economico, ma gustoso e nutriente, adatto a sfamare i numerosi e vari clienti delle locande, anche se in realtà la varietà usata a quel tempo era diversa da quella oggi più diffusa, che fu importata secoli dopo dal Nuovo Mondo.Col passare del tempo la pasta e fagioli è diventata il piatto dei contadini e dei braccianti che non avevano a disposizione altro…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Pasta 320 g
    Passata di pomodoro 250 g
    Aglio 1 spicchio
    Cipolle 30 g
    Sedano 30 g
    Olio extravergine di oliva 10 g
    Pepe 2 g
    Lardo 80 g
    Carote 30 g
    Prosciutto crudo 120 g
    Fagioli borlotti lessati 400 gr
    Brodo di carne o vegetale 0,5 l
    Rosmarino 3 rametti

  • Preparazione

    Per preparare la pasta e fagioli per prima cosa preparate 1/2 litro di brodo di carne o vegetale che vi servirà in seguito. Nel frattempo, con un coltello tagliate il lardo a fettine e quindi tagliate tali fettine in listarelle sottili seguendo la linea orizzontale. Tagliate quindi il prosciutto crudo a fettine e da esse ricavatene delle piccole listarelle. Ora passate alla preparazione del trito di sedano, carote e cipolla. Prendete sedano, carote e cipolla e ponetele in un mixer in modo da ottenere un tristo finissimo di tali verdure.
    Quando avrete ottenuto il vostro trito di verdure, prendete una padella antiaderente piuttosto capiente. Versatevi un filo di olio e mettete a rosolare uno spicchio di aglio.
    Quando sarà ben rosolato toglietelo dalla padella e ponetevi a soffriggere il trito di sedano, carote e cipolla.
    Aggiungete un mestolo di brodo per fare passire meglio il soffritto.
    Aggiungete al soffritto anche il lardo e, quando sarà sciolto, aggiungete anche il prosciutto e lasciate cuocere.
    Aggiungete un mestolo di brodo e mescolate affinchè la cottura di lardo e prosciutto risulti uniforme. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe. Quindi scolate i fagioli borlotti ed aggiungeteli agli altri ingredienti. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e garantire una cottura uniforme. In una pentola a parte fate bollire l’acqua e scottate la pasta per 8 minuti.
    Mentre la pasta cuoce prelevate tre mestoli di sugo e frullatelo con l’aiuto di un mixer fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete il composto cremoso ottenuto al sugo ed amalgamate bene il tutto. Scolate a questo punto la pasta ed aggiungetela al sugo ed amalgamante bene con l’aiuto di un cucchiaio. Fate insaporire la pasta nel sugo. Aggiungete al vostro piatto del rosmarino finemente tritato e… impiattate la vostra pasta e fagioli!

     

  • Considerazioni

    La pasta e fagioli si conserva in frigorifero per massimo 3-4 giorni in un contenitore ermeticamente chiuso. Si sconsiglia di congelare.
    Consiglio
    Per un gusto ancora più deciso potete insaporire i fagioli con della pancetta e/o aggiungere al sugo della patate tagliate a cubetti. Se per la realizzazione di questa ricetta utilizzerete dei fagioli secchi, ricordatevi di metterli in ammollo almeno una sera prima per farli riprendere: durante la cottura dei fagioli, potete unire aromi e spezie (che poi eliminerete) come per esempio, aglio, salvia, alloro, ed insaporire ulteriormente con un osso di prosciutto crudo oppure delle cotiche, che lascerete insaporire per qualche minuto; unite quindi un paio di mestoli di brodo e lasciate che venga assorbito dai fagioli.
    Curiosità
    Sembra che i Veneti amino particolarmente la pasta e fagioli anche perchè furono proprio i loro antenati Veneziani ad importare i fagioli della varietà oggi più comune dalle Americhe e ad introdurli nella dieta e nella gastronomia Italiana.

Semplici preparazioni delle PatatePatate alle cipollineMettonsi in una cassarola le cipolline ben trite, e con esse lardo, alici, e pressemolo. Indi si condisce il composto con sale, e pepe; il qual composto così condito si fa soffriggere. Finalmente si mette il soffritto sopra le patate cotte alle braci, e fettate; e così si mangiano.

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    1 Kg di patate, 4 melanzane, mollica di pane raffermo, 8 pomodori, 1 cipolla, prezzemolo, olio d'oliva, sale, formaggio, aglio, 4 uova, 8 tocchetti di pane raffermo

  • Preparazione

    Pulire il picciolo delle melanzane e tagliarlo, poi svuotare le melanzane e sminuzzarne la polpa, quindi lasciarla col sale in un piatto per 30' e poi spremerla. Alla polpa spremuta si aggiunge il pomodoro, aglio, prezzemolo ( tutti tritati), formaggio grattugiato, mollica di pane raffermo sbriciolata, uova e olio. Il tutto viene impastato e lo si usa per riempire le melanzane che alla fine vanno coperte con il picciolo. Adagiare le melanzane nella pentola e poi si aggiungono pomodori e patate tagliate a fette spesse, aglio, olio, l'acqua, sufficiente per la ebollizione, e il sale. A cottura ultimata aggiungere i tocchetti di pane e servire.

  • Considerazioni

    In Puglia il pane viene ammorbidito in un brodo vegetale di patate, aglio, peperoncino e rucola, che dà al piatto una nota leggermente amara. L’ingrediente protagonista è naturalmente il superbo pane pugliese: quello di Altamura, innanzitutto, di cui va utilizzata soltanto la crosta spezzettata, ma anche le grosse pagnotte di grano duro del Gargano.

Pancotto ricco In evidenza

Tratto da Gargano Segreto, di Pasquale Soccio PANE NOSTRO QUOTIDIANO Il pancotto La terra variamente odora, non solo per la particolare vegetazione di una contrada, ma anche per i cibi dei suoi abitatori, e ne esprime così caratteri e abitudini. Gli odori di cucina che si spandono per le vie di Napoli sono ben diversi da quelli che si diffondono per le quiete vie di Oslo o di Helsinki: clamorosi e sensuali i primi, indefinibili e svagati gli altri. Al mattino e alla sera, oltre le colline di Castelpagano, la terra dei nostri contadini garganici ha la diffusa e calda fragranza del pancotto ammannito dalle massaie su tutte le aie del "bosco".È il pancotto, come altrove la polenta, il pasto quotidiano della nostra gente rurale. Piatto locale in cui si incontrano il gusto semplice della gente operaia e quello raffinatissimo dei buongustai autentici: una sorta di sibaritismo in cui il…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Pane raffermo
    Acqua - brodo
    Olio
    2 uova
    Parmigiano reggiano
    Sale pepe

  • Preparazione

    Mettere a bagno il pane nel brodo caldo, una volta che sia ammollato, schiacciarlo in modo da renderlo una pappetta, aggiungere le uova, sale e pepe e far cuocere per poco tempo. Mettere nei piatti, aggiungere il parmigiano e l’olio.

Descrizione, e Natura delle PatateLe patate sono radici crasse, e tuberose. La loro figura è informe tra 'l rotondo e l'ovale come i tartufi; ma generalmente rassomigliansi ad un rognone di vitello. Hanno all'intorno della loro tuberosa circonferenza molti occhietti, da' quali escono i tronchi, e le radici capillari, che nodriscono la pianta, da cui nascono le nuove patate. Il loro esterior colore in certe è nero biancastro, in altre è rosso nerastro, ed in certe altre di un giallastro nero. Un sì variante esterior colore avviene in esse dalla varia natura de' terreni.La interna loro sostanza, che trovasi inviluppata in una pellicola, è di color bianco paglino sugosa e soda con alcune vene rosseggiami, che poco lungi dal centro portansi verso detta pellicola. Questi…

Caratteristiche

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  • Ingredienti

    Ricetta
    100 gr di parmigiano
    400 gr di riso
    2 patate
    2 carote
    sedano
    1 porro
    2 zucchine
    1 melanzana
    un pugno di fagiolini
    una manciata di funghi
    (porcini o champignon)
    1 peperone
    una manciata di piselli
    fave (una manciata)
    2 spicchi d'aglio rosso
    1/2 cipolla media
    1/2 litro di brodo di manzo
    40 gr. di burro
    40 gr. di olio extravergine d'oliva

  • Preparazione

    Tagliare a quadratini piccoli tutte le verdure e farle rosolare in una casseruola con il burro, l'olio, l'aglio ed il sedano.
    Quando le verdure si saranno insaporite versarvi il riso gia' pulito.
    Far cuocere aggiungendo il brodo che occorre.
    Aggiungere il parmigiano grattugiato e servire.