Pasta e fagioli In evidenza

La ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della nostra penisola ed, essendo diffusa ed apprezzata in molte zone, ne esistono diverse varianti.
A causa di questa popolarità non possiamo dire con certezza quale sia la patria "originale" della pasta e fagioli poichè diverse regioni asseriscono di possedere la ricetta originale: Veneto e Toscana sono le
due regioni che più delle altre hanno fatto della pasta e fagioli un piatto tipico.
Ad ogni modo, la ricetta della pasta e fagioli nasce nelle locande dell'antica Roma come piatto economico, ma gustoso e nutriente, adatto a sfamare i numerosi e vari clienti delle locande, anche se in realtà la varietà usata a quel tempo era diversa da quella oggi più diffusa, che fu importata secoli dopo dal Nuovo Mondo.
Col passare del tempo la pasta e fagioli è diventata il piatto dei contadini e dei braccianti che non avevano a disposizione altro se non i prodotti del loro orticello.
Nel Veneto era tradizione contadina preparare la pasta e fagioli ad inizio autunno perchè nello stesso periodo si ammazzava anche il maiale e quindi si usava insaporire la pasta con le cotiche e le ossa.

p. Michelangelo Manicone consiglia ai contadini del Gargano di nutrire il bestiame con le patate
Patate relativamente al Bestiame
Tu mi domandi: a che servono elle le patate? Servono rispondoti, a nutrir le bestie. Ho detto altrove, che gl'Inglesi allevano ed ingrassano con le patate i buoi, le pecore, i majali, e i cavalli. In Londra molti cavallerizzi mantengono i cavalli da maneggio con le sole patate; ed in Francia molti fanno lo stesso con i cavalli da carrozza.
Si danno poi le patate ai buoi, ed ai cavalli ben lavate dal terreno, e tagliate in pezzi. E perché vengan tosto dal bestiame mangiate, sogliono alcuni impolverarle di crusca nella mangiatoja. Volendosi dare alle pecore, tagliarar debbonsi a pezzetti piccoli; e sul primo è bene, che provino un poco di fame, onde si assuefacciano a cibarsene.
Sogliono le patate darsi crude al bestiame; ma è meglio darcele cotte. Si è sperimentato, che le cotte ingrassano i majali più presto, che le crude. Era uso già da gran tempo in Alemagna di nutrire i buoi da ingrassare, e le vacche da latte con polti di avena macinata, di farina d'orzo, e di patate conditi con un poco di sale: ma da che questa minestra si dà cotta, e non cruda, si è riconosciuta molto più nutritiva. Quindi sonosi a bella posta fabbricati i forni, e le caldaje per detta minestra bovina, e da ben fatti calcoli è risultato, che i vantaggi di questo metodo compensano largamente il consumo de' combustibili, e l'opera della preparazione.
Nel Gargano la bovina è macilente, e di piccola mole. La cagione della piccolezza, e della macilenza è il maltrattamento, che riceve. Di pasto artifizioso qui non v'è pratica; unico è il naturale. Seminazione di prati è un vocabolo inaudito. In vista dell'affamato verno non si muove falce veruna, né sorge fienile. Non altro tetto ha l'armento, se non il Cielo, né altro pasto se non quello, che rode dalla terra. Ed ecco perché le vacche, ed i buoi sono sì meschini, ed infermi. S'introducano nel Gargano la coltura delle patate, e la minestra alemanna, e la spezie bovina vi sarà grande, bella, e feconda.

Caratteristiche

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  • Ingredienti:

    Pasta 320 g
    Passata di pomodoro 250 g
    Aglio 1 spicchio
    Cipolle 30 g
    Sedano 30 g
    Olio extravergine di oliva 10 g
    Pepe 2 g
    Lardo 80 g
    Carote 30 g
    Prosciutto crudo 120 g
    Fagioli borlotti lessati 400 gr
    Brodo di carne o vegetale 0,5 l
    Rosmarino 3 rametti

  • Preparazione:

    Per preparare la pasta e fagioli per prima cosa preparate 1/2 litro di brodo di carne o vegetale che vi servirà in seguito. Nel frattempo, con un coltello tagliate il lardo a fettine e quindi tagliate tali fettine in listarelle sottili seguendo la linea orizzontale. Tagliate quindi il prosciutto crudo a fettine e da esse ricavatene delle piccole listarelle. Ora passate alla preparazione del trito di sedano, carote e cipolla. Prendete sedano, carote e cipolla e ponetele in un mixer in modo da ottenere un tristo finissimo di tali verdure.
    Quando avrete ottenuto il vostro trito di verdure, prendete una padella antiaderente piuttosto capiente. Versatevi un filo di olio e mettete a rosolare uno spicchio di aglio.
    Quando sarà ben rosolato toglietelo dalla padella e ponetevi a soffriggere il trito di sedano, carote e cipolla.
    Aggiungete un mestolo di brodo per fare passire meglio il soffritto.
    Aggiungete al soffritto anche il lardo e, quando sarà sciolto, aggiungete anche il prosciutto e lasciate cuocere.
    Aggiungete un mestolo di brodo e mescolate affinchè la cottura di lardo e prosciutto risulti uniforme. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe. Quindi scolate i fagioli borlotti ed aggiungeteli agli altri ingredienti. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e garantire una cottura uniforme. In una pentola a parte fate bollire l’acqua e scottate la pasta per 8 minuti.
    Mentre la pasta cuoce prelevate tre mestoli di sugo e frullatelo con l’aiuto di un mixer fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete il composto cremoso ottenuto al sugo ed amalgamate bene il tutto. Scolate a questo punto la pasta ed aggiungetela al sugo ed amalgamante bene con l’aiuto di un cucchiaio. Fate insaporire la pasta nel sugo. Aggiungete al vostro piatto del rosmarino finemente tritato e… impiattate la vostra pasta e fagioli!

     

  • Considerazioni:

    La pasta e fagioli si conserva in frigorifero per massimo 3-4 giorni in un contenitore ermeticamente chiuso. Si sconsiglia di congelare.
    Consiglio
    Per un gusto ancora più deciso potete insaporire i fagioli con della pancetta e/o aggiungere al sugo della patate tagliate a cubetti. Se per la realizzazione di questa ricetta utilizzerete dei fagioli secchi, ricordatevi di metterli in ammollo almeno una sera prima per farli riprendere: durante la cottura dei fagioli, potete unire aromi e spezie (che poi eliminerete) come per esempio, aglio, salvia, alloro, ed insaporire ulteriormente con un osso di prosciutto crudo oppure delle cotiche, che lascerete insaporire per qualche minuto; unite quindi un paio di mestoli di brodo e lasciate che venga assorbito dai fagioli.
    Curiosità
    Sembra che i Veneti amino particolarmente la pasta e fagioli anche perchè furono proprio i loro antenati Veneziani ad importare i fagioli della varietà oggi più comune dalle Americhe e ad introdurli nella dieta e nella gastronomia Italiana.