Orecchiette al sugo di carne In evidenza

Le orecchiette al ragù sono il piatto tipico della domenica in molte famiglie pugliesi. Il sugo è realizzato con degli involtini di vitello tenerissimi che si servono poi come secondo piatto. Delizioso anche con delle orecchiette integrali, che esaltano ancora di più il sapore del ragù.

In qual terreno si debbano seminar le Patate
Le patate posson esser coltivate in qualunque sorta di terreno; ma i migliori sono quelli, in cui per ogni dove le radici loro posson serpeggiare, e stendersi senza ostacolo. Quindi non è punto conveniente il terreno argilloso; giacché essendo un tal terreno troppo duro e tenace, le radici non vi si potrebbono stendere, e dilatare. I terreni sabbiosi misti o d'argilla, o di buona terra nera, ecco i terreni proprj per le patate. Essendo tali terreni leggieri e sciolti, le radici vi posson serpeggiare, crescere, ed ingrossare a maraviglia.
Né meno tutte le situazioni convengono alle patate. I luoghi alpestri, in pendio, ed esposti a mezzogiorno non sono ad esse opportuni. I terreni situati in cupa e bassa valle, e quelli che a borea guardano, sono i più convenienti. Or nel Gargano veggonsi dappertutto terre leggieri, soffici ed esposte al nord, e valli cupe e basse. Dunque le patate vi farebbon buona prova.

Caratteristiche

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  • Ingredienti:

    Porzioni: 5
    Per gli involtini
    400g di carne di vitello per involtini tagliata sottilissima (circa 10-15 involtini)
    1/2 cipolla tritata
    50g di parmigiano o pecorino in scaglie
    1 ciuffetto di prezzemolo tritato sottilissimo
    Per il ragù
    3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    1/2 cipolla tritata
    1 costa di sedano tritata
    1 carota tritata
    1 bicchiere di vino bianco
    800g di polpa o passata di pomodoro
    Sale
    500g di orecchiette fresche
    5 cucchiai di parmigiano per condire

  • Preparazione:

    Preparare gli involtini per il ragù
    Farcire ciascuna strisciolina con 1/2 cucchiaino scarso di trito di cipolla, prezzemolo e parmigiano o pecorino. Arrotolarli e chiuderli con uno stecchino.
    Preparare il ragù
    In una casseruola capiente rosolare il trito di cipolla, carota e sedano con l'olio a fuoco medio, facendo ben attenzione che non si bruci. Adagiare gli involtini preparati e lasciar colorare la carne da tutti i lati. Quindi sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato versare la passata di pomodoro. Salare, unire i 2 cucchiaini di zucchero per eliminare l'acidità, portare a leggero bollore e quindi cuocere a fuoco basso per 45-50 minuti. Man mano che la cottura procede, si formerà sulla superficie una sorta di "rete" composta dall'olio e dai succhi di cottura.
    Cuocere e servire la pasta
    Nel frattempo, lessare le orecchiette in abbondante acqua salata finché saranno al dente.
    Scolare le orecchiette, versarle in una ciotola capiente e condirle con il ragù di involtini. Servire la pasta con una spolverata di parmigiano. Gli involtini possono essere serviti insieme alla pasta o come secondo piatto.

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