Illustrazione di Alfredo Petrucci: Tipi e costumi garganici: La 'Bronciosetta' - Ragazza di San Marco in Lamis.
Illustrazione di Alfredo Petrucci: Tipi e costumi garganici: La 'Bronciosetta' - Ragazza di San Marco in Lamis.
La terra variamente odora, non solo per la particolare vegetazione di una contrada, ma anche per i cibi dei suoi abitatori, e ne esprime così caratteri e abitudini. Gli odori di cucina che si spandono per le vie di Napoli sono ben diversi da quelli che si diffondono per le quiete vie di Oslo o di Helsinki: clamorosi e sensuali i primi, indefinibili e svagati gli altri. Al mattino e alla sera, oltre le colline di Castelpagano, la terra dei nostri contadini garganici ha la diffusa e calda fragranza del pancotto ammannito dalle massaie su tutte le aie del 'bosco'.
È il pancotto, come altrove la polenta, il pasto quotidiano della nostra gente rurale. Piatto locale in cui si incontrano il gusto semplice della gente operaia e quello raffinatissimo dei buongustai autentici: una sorta di sibaritismo in cui il pancotto assume valore di emblema per una giornata vissuta spensieratamente nei campi.
Non è poi cosa semplice preparare un pancotto, dove il pane è soltanto elemento fra i tanti altri componenti questa appetitosa e profumata pietanza. Ogni mattina, la nostra massaia vi si prepara e dispone come per la celebrazione di un rito, in cui la quotidiana ripetizione non può essere causa di stanchezza, così come non stanca mai il pregare.
Quando all'alba gli uomini si sparpagliano nei campi e intonano ovunque il vario concerto del lavoro, la donna anch'essa, rassettata la umile casetta, s'avvia a compiere la sua esperta funzione di cuoca. Infila al braccio un canestro o fa dello zinale una capace borsa sul ventre, come quella del canguro, annodando gli estremi lembi al legaccio che cinge il fianco, e, armata di un coltello adatto e puntuto, si avvia svagatamente per i campi in cerca delle erbette più svariate e aromatiche, che crescono spontanee dopo la pioggia.
Sceglierà ella con cura i sapidi caccialepri, i ruvidi crispigni, l'aspra borragine dall'acutissimo odore, l'arguta ruchetta, i finocchietti più teneri e dolci, le cicoriette più gustosamente amare, e, a suo tempo, i morbidi zucchini con i talli e gli aurei fiori, freschi di prima pioggia. Quando la stagione lo consente, la buona donna vi aggiunge un pugno di fagiolini o di altri legumi freschi.
Dopo questa sortita nei campi, tornerà lieta alla sua dimora e si porrà alacremente a mondare e a lavare e risciacquare le erbe. Poi pelerà un cestello di patate, essendo questa parte predominante della composita minestra. Indi, quando sarà tutto pronto e ben pulito questo esercito di elementi, apporrà alla cama-stra il capace paiuolo, affidandolo al tripudio della fiamma più viva. Non trascurerà, però, di consegnare al bollore dell'acqua un po' d'aglio, qualche cipollina e, in più, per aggiungervi tono, colore e vigore, qualche pomodoro e un pizzico di diabolico peperoncino. Vigilerà il fuoco e il bollore e commetterà al paiuoloi vari elementi, seguendo un ritmo rigoroso ai fini di una adeguata cottura.
Illustrazione di Alfredo Petrucci: Tipi e costumi garganici: Il 'viaticaro'.
Illustrazione di Alfredo Petrucci: Tipi e costumi garganici: Il 'viaticaro'.
E quando 'il buon aroma si diffonde intorno', la massaia si appresta ad affettare il pane: fette larghe quanto il palmo della mano o minuzzoli difformi, utilizzando anche rosicchioli, tozzi e avanzi risecchiti: quanto più raffermi, tanto più adatti. L'ingresso del pane nel calderone è l'ultimo atto al momento supremo della bollitura. Nel frattempo però, in un tegame a parte, avrà fatto sfrigolare pezzi di lardo, il cui odore aggiunge una nota di sapore particolare al rustico piatto. Ma la contadina, che può disporne, si servirà invece del più leggiero e facile olio del Calderoso o di Pescorosso. Verserà comunque lo strutto o l'olio crudo solo quando avrà scodellato negli ampi piatti di creta la variopinta vivanda.
E mentre la calda minestra, coperta e protetta da un altro piatto, ancor si concuoce, riposa e matura, chiamerà ella, solo allora, a gran voce cantilenante, gli uomini sparsi nei campi, i quali attendono solerti questo appello. Piatto semplice e composito a un tempo, s'è detto, di buona gente operaia, ma anche di raffinati buongustai; dei quali, anzitutto, si può dire che per gli odori, i colori e i sapori sono appagati tutti i sensi. E il palato e lo stomaco più schifiltosi non solo non potranno mai lagnarsi per la leggerezza e la bontà di tutti gli ingredienti, ma soprattutto desidereranno il costante innaffiamento del più tonico vino di Puglia.
E non v'è garganico, qualunque sia il suo ceto, che nell'angustia e nelle preoccupazioni quotidiane, non sospiri con sollievo pensando a un giorno di riposo nei campi, davanti a un fumante pancotto sapientemente preparato. E così, per un garganico, il pancotto si associa sempre al desiderio di un giorno felice.