Vacche podoliche al pascolo
Vacche podoliche al pascolo
Qui si hanno vacche assai; ed i latticinj vaccini sono i migliori della provincia. I caciocavalli precise sono di un gusto singolare che poi la miglioria di tai caciocavalli debbasi non già all'ottimo pascolo delle vacche, ma sibbene alla mano perita del massaro che li manipola. Lo dimostrai nella Fisica Appula 3.1. lib 2 art. iv. Esaminiamo questo articolo, che interessa l'umanità.
Mucche podoliche allo stato brado
Mucche podoliche allo stato brado
Egli è provato dalla Fisica che la qualità dell'erbe influisce assai sulla qualità del latte. Diffatti la natura del nodrimento degli animali in parte non cangiata si conserva nel chilo, dal quale immediatamente si forma il latte con cui ha il chilo somma affinità d'indole, e di pincipj. Quindi la grandissima differenza, che passa tra le proprietà del latte negli erbivori, e ne' carnivori. Quindi pure la differenza del latte salutare, o nocevole in un medesimo animale secondo che d'una, o d'altra erba viene cibato.
Capra garganica al pascolo
Capra garganica al pascolo
Or una vacca si ciba ella di un'erba di velenosi principi impregnata? Il veleno si comunicherà, e trasfonderà nel latte, e renderallo spiacente, acre, velenoso per gli uomini. Posta una tale verità provata ancora da innumerevoli fatti rapportati dal più grande de' Botanici, pare che la squisitezza de' caciocavalli di Arignano ascriver si dovesse agli ottimi pascoli; nascendo nel territorio di questa Terra il serpillo, il timo, il pollo montano, la melissa, e molte altre erbe salutari, nutritive, e preziose pel bestiame.
Caciocavalli stagionati
Caciocavalli stagionati
Ma il fatto non va così; giacché la miglioria de' caciocavalli Arignanesi dipende dalla perizia del massaro, che manipola. Primamente, gli erbaggi degli altri paesi garganici sono del tutto simili agli erbaggi di Arignano. Or perché i loro caciocavalli non hanno la squisitezza di Arignano? Poiché i massari di Arignano sono più periti nell'arte di manipolarli. Diffatti venga un massaro di Vico, o di Monte Santangelo a far qui i caciocavalli; questi non saranno più di un gusto singolare.
Forme di formaggio del Gargano in fase di salatura
Forme di formaggio del Gargano in fase di salatura
Secondamente, gli erbaggi di una stessa Posta apula sono gli stessi. Or perché le ricotte di questa Posta, che nelle piazze di Foggia vendonsi fresche, sono così cattive, ch'io non mai fidato mi sono di mangiarle; ed al contrario quelle, che dai Locati Foggiani si fanno fare per la loro tavola, o per mandarle a regalare, sono eccellenti? Perché il massaro manipola queste secondo le regole dell'arte, e trascura nella manipolazione di quelle ogni diligenza.
Terzamente hannovi nel Contado di Molise de' paesi dove l'erbaggio è oggidì quello stesso ch'era cent'anni sono; eppure la qualità del loro cacio non è la stessa. Ne assicura l'Abate Longano (NOTA), che il cacio, che fassi oggidì in detti paesi, è inferiore d'assai al cacio de' loro avi. Questo perché? Perché vi è mancata l'arte.
Preparazione di forme di formaggio
Preparazione di forme di formaggio
Finalmente, i formaggi, che formansi a Capo di Monte, alcuni del Signor Duca di Bovino, i capi tempi di Capua, ed alcuni butiri fatti in Sorrento, in nulla cedono a quei de' forestieri, che più si apprezzano. Or è certo, che questi eccellenti formaggi non si facevano in tai luoghi un secolo fa. Eppure l'erbaggio vi è oggidì quello stesso ch'era cent'anni addietro. Dunque il tutto dall'arte. Egli è del formaggio, come del pane.
Nella stess'aria, colla stessa acqua, colla stessa farina, collo stesso lievito, e colla stessa proporzione del medesimo, una donna ti farà in uno stesso paese un pane eccellente ed un'altra un pane da cane; perché la prima sa l'arte della panizzazione, e l'altra la ignora affatto. Similmente collo stesso latte un massaro perito ti formerà un formaggio per le persone di gusto, ed un altro ignorante un formaggio che si troverà a barattare nemmeno nel proprio paese. Dunque il tutto, replico, dall'arte.
E gli è ben vero, che l'erbaggio influisce assai sulla qualità del latte; ma la varietà de' formaggi sì vaccini che pecorini, dipende del tutto dalla mano più o meno perita. Quindi essendosi in Arignano migliorati i caciocavalli per forza a conchiudere, che gli Arignanesi sono industriosi, che era quello, che dovea senza bile, e da galantuomo mostrarsi centra la proposizione del Giustiniani.