Alfredo Petrucci: Campagna garganica e, sullo sfondo, Ischitella.
Alfredo Petrucci: Campagna garganica e, sullo sfondo, Ischitella.
La grazia di una parola può derivare da una lunga civiltà e, se detta al momento giusto, illumina una mensa come il bianco di una tovaglia.
'Amore', qui da noi vuol dire anche sapore e fa lieto il gusto di ogni vivanda con un più di raffinatezza.
Spesso c'è uno scambio, si potrebbe dire un'osmosi, tra colore, sapore e odore sintetizzati dal comune denominatore dell'amore.
Si dice: 'Questa anguria odora di fresco estivo e, se il colore inganna, è pallido, l' 'amore' è buono'; dove è superata la sintesi di due sensazioni del noto 'silenzio verde'; l'attualità espressiva poi è moderna perché antica.
Quando si passa dal sostantivo al verbo v'è una carica intenzionale più varia; vi è come una deviazione, un'alterazione, una venatura, una sfumatura che si diparte dal sapore di fondo.
Usa dire: 'Questo vino 'ama' un po' di legno', cioè ai sapori d'insieme aggiunge un non gradito odore della botte che lo contiene.
Non si tratta di finezze filologiche ma dell'usuale parlata di un popolo che conserva tuttora un ricco patrimonio lessicale, prezioso e notevole in fatto di precisione e di puntualità espressiva.
Per converso, passando alla sintassi temporale, il garganico ignora il passato remoto e in quanto al futuro ricorre a una perifrasi; come in tanti dialetti meridionali.
La mancanza di queste due dimensioni del tempo fa forse vivere questa gente in un eterno oraziano presente?
Lasciamo il campo agli etnografi e all'odierna genìa degli strutturalisti.
Valga questo chiarimento per volgerci con più religiosa attenzione a due piante dell'antica civiltà classica, per riesumare un odore archeologico e una pallida fioritura mitologica: l'aneto e l'asfodelo.
Ci offre l'aneto un odore e un sapore, cioè un 'amore' fossile, non riemerso ma tuttora permanente in remote plaghe garganiche. E l'asfodelo dona un vago e memore sorriso a vaste zone preistoriche, ora squallide ma un tempo alacri di vita.
L'archeologia degli odori, la storiografia dei sapori, che avrebbero esaltato la fantasia e il gusto di Lorenzo Magalotti, sono ancora da fondare. Egli sottilmente indagava sui primigenii odori della giovine terra e ne inseguiva le vestigia fiutando sepolti odori in terrecotte e buccheri.
Alfredo Petrucci: Tipi e costumi garganici: L'erbivendola.
Alfredo Petrucci: Tipi e costumi garganici: L'erbivendola.
La scienza degli odori e dei sapori può essere una cosa seria. La loro labilità e caducità non ha consentito finora la creazione di un'arte relativa, come per l'udito e la vista abbiamo le corrispondenti arti musicali e figurative.
È l'aneto un finocchiastro e qualcos'altro per il sortilegio del suo odore e del suo sapore. Ha un odore sottile, penetrante, essenziale, astratto e fortemente compresente in determinata vivanda, schietto e predominante, anzi singolare e invadente.
Questo odore ha una sua personalità che pur ricorda un finocchio asprigno, non quello degli orti ma quello dei campi, e accenna all'odore acerbo del limone, alle foglie del noce, a un lontano 'amore' di lauro e di rosmarino insieme.
Odore e sapore inimitabili, ricercatissimi in una determinata minestra paesana, nella quale è cosparso a crudo dopo la decozione di una vasta famiglia di erbe.
Il desiderio di gustare una vivanda d'erbe varie può non essere di tutti, ma al mio paese mangiare ogni tanto 'le foglie misticate' è aspirazione genuina, talora igienica, dopo crapule di meridionale pasta, talaltra semplice raffinatezza di chi ha il gusto delle cose semplici e scelte.
Esige questa vivanda una più vasta gamma di erbe che non comporta il già descritto 'pancotto'.
Alle erbe là notate, escludendo la presenza delle patate e del pane, se ne può aggiungere qualsiasi altra commestibile d'orto e di campo. Tale commistione è detta in qualche posto 'misticanza'; ed è termine che va oltre l'indicazione lessicale da far pensare a una religiosa agape pitagorica e francescana insieme, il cui rito è dovuto al puro godimento di cose semplici offerte spontaneamente dalla terra.
Una letizia nata, anche questa, dalla povertà che faceva un tempo paga la mia gente.
L'aneto, presente nelle corone delle fanciulle greche; l'aneto, lodato dai poeti antichi e apprezzato e ricercato sulle loro mense, non 'vive' più che al mio paese natale. Altri paesi garganici, pur circonvicini, lo ignorano. Posso affermare che è assente in qualsiasi ricetta della cucina italiana.
Mi si apprende che è coltivato in qualche posto della riviera ligure (coltivato, quindi, quasi artificiale e non spontaneamente nato) ed esportato in Svezia, non ricordo più per quali scopi o usi.
Vi è un legame tra la civiltà greca e la svedese? e la presenza dell'aneto nella campagna e nella mensa dei miei conterranei è veramente un gusto fossile di interesse archeologico, cioè di quella scienza che è ancora da fondare per meglio comprendere un popolo?
Quando le piogge primaverili e autunnali lo consentono, almeno una volta al mese, per un poco d'ora, questo rito si celebra al mio paese con una fedeltà millenaria.
La pianta dell'aneto.
La pianta dell'aneto.
Nasce pertanto una commozione viva e reale in chiunque abbia un pur vago sentimento del tempo e della sua continuità nelle opere umane. Si gusta in piena realtà un'aromatica vivanda, ma si assapora quasi sensibilmente il tempo che fu.
Col masticare aneto s'aprono i sensi provocando sensazioni ed evocando memorie: realtà d'ombre commiste nella felicità dei sapori. Ed è da rilevare che le erbe cotte, anzi decotte, per cui la semplice acqua si condensa di una complessa varietà di sali, come un concentrato di farmacia, non sono affidate che a tre elementari complementi: acqua, sale e olio crudo.
Ma crudi anche due prepotenti stimolanti: la cipolla, meglio i porri (o quelli detti nuzialmente 'sponsali') e appunto l'aneto, dall'odore acuto dinamico, non ' fetido' come dice un inesperto filologo (P. Petrocchi nel suo Thesaurus), bensì ' aromatico ' come altri meglio afferma; l'aneto caro a Saffo e al palato dei miei paesani.
E quale vino ci farà compagnia per temperare la lieta eccitazione dell'aneto? A contrasto, quello amabilmente vellutato, prodotto dalle più assolate e sassose pendici garganiche. Un arguto vinello locale potrebbe però sollecitare qualche soddisfatta flatulenza sconveniente e opportuna insieme, ma essa riecheggerebbe dalle nobili pareti di uno stomaco ben costrutto qualche sapore fondamentale, cioè un indefinibile 'amore'.
La diffusa persistenza del suo aroma dona alla mia frugale mensa una gioia biblica.
Questo è il mio aneto, superstite nella mia campagna e nel quale riconosco il gusto e il volto della mia gente ancora tenacemente terragna ora che agosto agita un vento che promette piogge e 'amore' d'erbe nuove.
Il nome usuale, asfodelo, termine antico e scientifico, rievoca oscuri sfaceli d'ombre e di memorie, tacita disintegrazione di tempi sepolti in cui anche il mito era una tragica realtà quotidiana.
Nella mia lingua, la parola che indica questa pianta pia e gentile ha suoni di volgare spregio: porrazzo.
Il piede del villano lo scansa o l'abbatte; generalmente l'animale al pascolo lo schiva. Pur gli si riconoscono doti positive ma all'insegna dell'inedia, dello squallore, della depressione e della morte.
Si decade però dalla lieta povertà alla miseria, dalla disperanza per il poco alla disperazione per il nulla o quasi.
Asphodeline lutea che cresce sul Gargano.
Asphodeline lutea che cresce sul Gargano.
Così diversa l'atmosfera dell'aneto e dell'asfodelo.
Il nome di quest'ultimo è legato, dunque, a giorni desolati di magra, funebri e funesti. Se la fame è in giro, se la carestia assidera tutte le fonti, se una calamità siccitosa fa dei campi un deserto, l'asfodelo è là ad offrire i suoi tuberi per alimento. Ne mangiano capre, buoi e maiali in Puglia, ma pare che lo disdegni la mite pecora stupidona. Una volta in Puglia, nel Sud, gli animali tentavano questo alimento di risorsa disperata, altrove invece è l'umana gente affamata a desiderarlo in momenti di estrema carestia.
Oltre agli eroi omerici, si nutrono di asfodeli i paria dell'India, i nomadi arabi dell'Africa e anche i siciliani arrischiano le foglie in guazzetti tanto più escogitati, tanto più malinconici.
E se ne cibano i morti antichi illudendosi di una vaga eternità. Ma è la disperazione della vita che alimenta la morte: i vivi per dimenticare si cibano di loto, i morti, per vivere, d'asfodelo.
Così i malengri prati d'asfodelo negli omerici campi elisi alimentano venerabili ombre, ragnatele di memorie che, al primo tocco del crudele buon senso, si dissolvono in nulla come pietosa insania.
E con la morte e con l'inedia, anche il freddo richiama l'asfodelo. Con i primi rigori, c'è ancora chi raccoglie i suoi scapi secchi ('le candeline') per destare una vibrante e fugace fiamma nel focolare: il fuoco del povero; e c'è ancora chi si diletta a gustare i suoi turioni in varie salsette: il cibo del povero (i 'garufi' in Sicilia e in Calabria).
Greci e arabi da una sua mucillàgine ricavano colla; indiani e arabi ancora ne spremono un elisir che, se lievemente li droga ed eccita, rende caste ma sterili le vergini uri del loro paradiso.
Ma fu in tempi di zelante autarchia che supini e bizantini scienziati proposero di estrarre alcool da questa pianta ritenuta spiritosa più di loro.
Asphodelus albus.
Asphodelus albus.
Pianta dunque tuttofare, per via delle varie invenzioni mitologiche e scientifiche; non si vuole però indirizzare l'attenzione verso le sue virtù officinali, alimentari e industriali.
Ecco: qual è la garganicità dell'asfodelo, di questa fragile verga di Giacobbe?
Mediterranea pianta agile e acuta, come artigianale candeliere medievale in ferro battuto, con i suoi fiori di un bianco opalino o di un giallo pallente, tuttora conforta con la sua presenza i desolati fratturi di Puglia, le trazzere e le infocate sciare siciliane, gli sterminati campi della Sardegna.
Mi si dice che ama le steppe del deserto africano e che da noi si propaga spontanea fra le terre salde, i terreni più assolati e nudi, le lande abbandonate dall'uomo e dalla sua opera. Il Gargano, veduto dal Tavoliere, è certo quello più squallidamente petroso. Non sfiorato dai freschi venti del Nord, battuto dal più sahariano sole del Sud, ricevendo il riverbero della piana infuocata, offre al visitatore il macabro scheletro di una realtà che fu.
È una vasta zona che va dalle pendici di Rignano alle alture di Monte S. Angelo.
Mandorli a Borgo Celano-S. Marco in Lamis.
Mandorli a Borgo Celano-S. Marco in Lamis.
Il mandorlo e l'ulivo contemperano, con la loro presenza pietosa, la rupestre e severa inclemenza di ogni luogo e di ogni balza. Geomorficamente vi è un primo gradino garganico, di poco rilievo, come un vasto altipiano, che mena ai piedi di queste convulse muraglie rocciose: gradino, bel nome adeguato geologicamente e religiosamente, prima di affrontare gli ossessivi tornanti delle strade e inchinarsi all'altare dei vari santuari presenti proprio in questa zona.
Il viandante ha sì un respiro prima della salita, però il sole implacabile distrugge ogni erba, ogni fonte di vita.
Resistono appunto qui ferule e porrazzi: le prime allietano le nostre mense con superbi funghi, i secondi spandono il vago lume dei loro fiori bianchi e gialli.
Ma qui l'uomo garganico, o forse l'uomo, quello del Neanderthal, unicamente visse e operò quando altrove non v'era che gelo.
Si allude a geli cosmici, a quelli che nei millenni determinano lunghe ere glaciali, modificano il volto della terra e condizionano l'esistenza dell'uomo.
Geologi e geografi autorevolmente ci informano che qui, fra i due ultimi periodi glaciali, la vita umana si svolse e durò senza soluzione di continuità.
Se fu solo un privilegio garganico, lo ignoro; ma la memoria pia rivolge un pensiero affettuoso a questi antenati sepolti nel pozzo più profondo della preistoria.
La fantasia poi tenta una plausibile evidenza della loro vita, vedendoli armati di manufatti litici per ogni uso indispensabile all'esistenza. La velocità della mente rompe l'anello dell'orizzonte spazio-temporale.
Quali segreti nasconde questa contrada, dove 'cavo al pie' sonante, sembra il terreno'?
Grotta Scaloria - Da www.statoquotidiano.it
Grotta Scaloria - Da www.statoquotidiano.it
Ma ai suoi margini, la preziosa grotta Scaloria, il porto sepolto di Coppa Nevicata sono provocanti testimonianze di inesauribili tesori sommersi. Quanti mai popoli approdarono e confluirono in quest'isola una volta felice?
Ora qui tutto è pace e silenzio, e l'asfodelo, questo fiore della solitudine, allieta la terra desolata.
Come la ginestra, è contento dei deserti.
Nel lutto dell'inverno, sul nero dei prati esausti e spenti dall'estate, albeggiano stecchi argentei. Sono i suoi esili scapi, sfuggiti al piede dell'uomo o al morso della capra: quelle rigide candeline, per il focolare dei poveri, si trasfigurano in fiochi lumi di cimiteri abbandonati. Questo fiore del silenzio, con la sua mesta presenza, rievoca, in lande remote, remote età tumulate nella memoria. In luoghi, dove 'si crede morta anche la morte', indugia ancora come unica nota di vita.
L'atmosfera solinga, che diffonde, rende più alti i silenzi e più vasta la solitudine della terra.
Con letizia funeraria questo fiore della morte sorride all'umano gran nulla morto, morente e morituro.