Nella sezione dedicata ad Ernesto Rossi (co-autore con Altiero Spinelli del Manifesto di Ventotene del 1941 ed esecutore testamentario di Gaetano Salvemini, puoi scaricare (e leggere) 2 interventi del Nostro usciti su L'Astrolabio del 25 ottobre 1963.
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Testo e foto di Alessandro Augello

Capre garganiche a Borgo Celano - S. Marco in Lamis.
Capre garganiche a Borgo Celano - S. Marco in Lamis.
Sistematica
Capra hircus:
Classe Mammiferi, Ordine Artiodactyla (o mammiferi ungulati), Famiglia Bovidae (o Bovidi), Sottofamiglia Caprinae (o Caprini), Genere Capra. Nell'ambito della specie Capra hircus ci sono diverse razze tra le quali la Razza Garganica. Nome dialettale 'razza nustrala' (sammarchese).
Origine della razza
L'origine delle capre domestiche è da ricercare nelle seguenti tre specie selvatiche:

  1. Capra aegagrus (aegagro) o Bezoar, con corna a sciabola, attualmente presente a Creta, in Asia Minore, Persia, Afganistan, Belucistan.
  2. Capra falconeri o Markor, dalle grandi corna spiralate, attualmente presente nel Kashmir.
  3. Capra prisca, con corna normali, estinta da tempo, che viveva sui Balcani e sui Carpazi.

Capra garganica al pascolo.
Capra garganica al pascolo.
Si ritiene che il più probabile progenitore della capra domestica sia l'aegagro dal quale hanno avuto origine le varie razze di capra domestica esistenti nel mondo, razze che sono così raggruppate: razze alpine o europee  (Saanen, Toggenburg, ecc.) tra le quali, in Italia, è annoverata la Camosciata delle Alpi o Alpina. Razze asiatiche fra le quali la capra d'Angora dotata di pelo lungo utilizzato col nome di mohair e la capra del Kashmir dal pelo finissimo e molto pregiato dal quale si ottengono i filati di kashmir. Razze africane o mediterranee, di piccola statura, buone lattifere e senza corna (Maltese). In Italia, nel Centro-Nord, sono diffuse razze con prevalenza di sangue alpino; nel Sud e e nelle Isole prevale invece il sangue maltese.
Capre garganiche.
Capre garganiche.
La Razza Garganica, invece, fa gruppo a sé. Essa, infatti, è una razza autoctona del Gargano, è cioè originaria del promontorio (Mario Lucifero, Allevamento moderno della capra, Edagricole).
Caratteristiche somatiche delle capre
Le caratteristiche somatiche più salienti delle capre e che le distinguono dalle pecore sono: pelo lungo e poco ondulato, ciuffo di peli, detto barba, che spunta dal mento, presenza, ai lati della gola, delle tettole o bargigli, piccole appendici cutanee. Le capre selvatiche sono in genere dotate di corna. Fra le capre domestiche invece ci possono essere situazioni diverse: razze con corna sia nei maschi che nelle femmine, razze senza corna nei due sessi, razze con corna solo nei maschi. L'assenza di corna sostanzialmente è dovuta all'azione di selezione operata dall'uomo (Saanen, Maltese, ecc.).

Caratteristiche somatiche della capra garganica
Le capre di Razza Garganica sono caratterizzate da pelo lucido, liscio e nero; taglia e peso medi: 35-40 kg nelle femmine e 55-60 kg nei maschi; le femmine presentano le tettole. Le corna, presenti nei due sessi, sono un po' appiattite lateralmente, ritorte e con punte divergenti (tipo cagnanese); oppure nelle femmine, talora, sono rotondeggianti e rivolte all'indietro, tipo 'conocchiole'. Pochi i parti gemellari, il 20%, scarsi quelli trigemini.

Caratteristiche funzionali della razza garganica

Produzione della carne
I prodotti venduti sono tre

  1. Capretto
    Il peso ideale è 7-8 kg di peso vivo. A pesi superiori non abbiamo più il capretto da latte poichè i piccoli cominciano già a brucare l'erba. Del resto, questo è il peso medio raggiunto dagli animali per i due periodi in cui sono programmate le vendite: Natale e Pasqua. I capretti da latte sono animali alimentati esclusivamente con il latte delle madri, latte che succhiano alla mammella quando queste ritornano dal pascolo. La qualità della carne di animali di tal peso è eccellente. Qualche furbastro vende per capretto da latte anche animali di 14-15 kg. Non che la qualità di questi animali sia meno elevata, ma la resa al macello è inferiore.
  2. Caprettone
    Animali dal peso di 15-20 kg pronti, in genere, per l'estate. La qualità di questi animali è ottima. Quando si riscontrano animali di peso superiore venduti per caprettone, si tratta di giovani capre eliminate dal gregge per qualche motivo: sterilità, infortunio, ecc.
  3. Capra
    Animale a fine carriera che viene eliminato dal gregge generalmente in estate quando, provveduto all'ultimo parto e all'ultima lattazione, terminata in corrispondenza del fatto che l'erba è ormai secca e l'animale non può produrre più nulla, è sostituito da altri animali giovani.

Produzione del latte
La capra garganica produce circa 1,5 q di latte per lattazione, utilizzato metà per alimentare il capretto.
L'eccedenza è trasformata in poche varietà di formaggi: canestrato per il consumo fresco, canestrato da grattuggiare, poco cacioricotta. Manca del tutto l'uso di formaggi a pasta molle e di yogourth. Molti conferiscono il latte ad alcune latterie del foggiano, senza una adeguata remunerazione. Infatti, il latte di capra viene venduto allo stesso prezzo di quello vaccino.
Produzione della pelle
Ha una scarsa incidenza nell'economia aziendale in quanto il suo prezzo di vendita è meno del 5% del ricavato da un capretto di 7-8 kg di peso.
Rusticità
Più che la carne o il latte, il pregio maggiore di questa razza caprina è la sua rusticità che consente l'allevamento anche in condizioni precarie e marginali. E' una razza, infatti, che viene allevata allo stato semibrado che consiste nel lasciar pascolare gli animali per tutto il giorno e nel fornirgli acqua alla sera e un riparo di fortuna per la notte. Va da sé che, abituate a condizioni estreme, le capre garganiche ben si adattano a condizioni migliori anche in zone a clima differente da quello di origine. Questo fatto fa sì che la capra garganica può essere utilizzata, per la produzione della carne, in zone dove le condizioni non permettono allevamenti più produttivi in modo tale da utilizzare foraggere che altrimenti andrebbero perdute.
Terminologia dialettale (sammarchese)
Crapette de cocchia: capretto nato da parto gemellare. Sciaurtèdda: capretta che, una volta cresciuta, sostituirà un animale non più produttivo. Sciaùrta: giovane capra destinata a sostituite una capra a fine carriera. Zurre: becco. Crapa: capra.
Diffusione
La capra garganica, dal promontorio, si è diffusa in Campania, Basilicata, Molise, Abruzzo e Calabria. Nuclei sono stati introdotti anche in Toscana con buoni risultati. (M. Lucifero).
Confusione e riconoscimento
Le capre presenti in Italia, in grande maggioranza (90%) non appartengono a razze ben definite, ma sono il risultato di incroci tra animali di diversa provenienza. Gli animali appartenenti a gruppi con caratteri tipici e costanti sono una minoranza, circa il 10% costituiti dalle razze garganica, girgentana e maltese; altri gruppi, di minore importanza sono costituiti dalla razza alpina, sarda, ionica, ecc.
Curiosità
Capra come nemica del bosco

La capra, nelle diverse epoche storiche, è stata sempre considerata nemica del bosco. La guerra aperta a questo animale venne però dichiarata quando l'uomo capì, in tempi relativamente recenti, l'importanza del bosco in tutte le sue implicazioni. In realtà le cause della distruzione dei boschi vanno ricercate nel modo di vivere e di produrre dell'uomo e non vanno attribuite arbitrariamente alla capra. Anzi, di questo animale andrebbero apprezzate le sue doti di rusticità, resistenza e capacità di adattamento alle condizioni più avverse e di fornire un reddito in quei paesi aridi e poveri dove altre specie soccomberebbero (M. Lucifero). Ben lo sanno quelle popolazioni che della capra utilizzano tutto: il latte, la carne, il pelo, la pelle, le corna e persino lo sterco che, seccato, viene utilizzato come combustibile là dove la vegetazione arborea e arbustiva stenta a crescere e la materia prima per accendere il fuoco scarseggia.
La capra e gli Ebrei
Presso gli Ebrei la capra era il simbolo della lussuria. Qui, il povero animale, oltre che fornire ad essi, come del resto anche a tutti gli altri, noi compresi, latte, carne, ecc. doveva subire anche ingiurie tipiche dell'uomo: era destinata ad espiare colpe non sue, ma dei suoi padroni che si scaricavano la coscienza facendo scontare simbolicamente ad un capro, il cosiddetto capro espiatorio, le malefatte da essi compiute. Gli Ebrei, infatti, condannavano ogni anno un capro a morire di fame e di sete nel deserto per scontare le proprie colpe.
La capra e i Greci
Nella mitologia greca la capra aveva una grande presenza e la concezione che i Greci avevano di questo animale, a livello simbolico, era differente da quella degli Ebrei. La natura con le sue acque, selve, montagne, era rappresentata, per la parte femminile, dalle ninfe e, per la parte maschile, dai satiri che erano considerati geni dei boschi, dei fiumi, delle montagne, ecc. I satiri, nella immaginazione popolare, erano esseri metà uomo e metà capra; erano considerati maliziosi, sensuali, licenziosi, sempre intenti a cacciare, a suonare e a correre dietro alle ninfe. Essi facevano pensare all'istinto, al primordiale, al naturale piuttosto che al diabolico; lo stesso era per il dio Pan, il dio tutto, anch'esso rappresentano metà uomo e metà capro con 12 corna in testa. L'immagine di Bacco con il suo corteo di baccanti, ninfe e satiri, accompagnato da Pan nel viaggio verso le Indie, danno l'idea del godimento della vita, della liberazione dell'istinto e non del diavolo in agguato pronto alla tentazione oppure a riscuotere il terribile pagamento del prezzo per i patti con lui stabiliti.
La capra e i Cristiani

L'idea simbolica della capra tra i Cristiani è simile a quella degli Ebrei: il diavolo, infatti, è spesso rappresentato con le sembianze di un caprone. Di qui alla concezione negativa della capra, come animale, il passo è breve.
Zemarra
Sino a qualche tempo fa, ma, anche se più raramente, in qualche caso anche adesso, i pastori di capre usavano indossare un vestito di pelle di capra con il pelo rivolto all'esterno. Un tale indumento, detto in dialetto "zemarra" (sammarchese), era molto utile per ripararsi dalla pioggia e dalle piante spinose presenti nelle pendici scoscese destinate a pascolo per questi animali: rovi, asparago, paliurus spina-christi, eryngium, perastro, cardi, ecc. L'inconveniente è solo di carattere estetico: difficoltà a distinguere, specialmente da lontano, il pastore dalle sue capre.
Capre condotte per il paese per la vendita di latte
Prima della 2° Guerra Mondiale era abitudine diffusa vendere il latte di capra nei paesi portandosi le capre in lattazione appresso. La richiesta di latte era soddisfatta al momento con una pronta mungitura. Allevamenti di capre, per soddisfare questo bisogno, erano ubicati a ridosso delle ultime case. A S. Marco in Lamis, sul finire degli anni 60, erano ancora attivi almeno due allevamento nei pressi dell'abitato, uno in fondo a Via Celano e l'altro nei pressi di Via Carlo Di Rienzo, anche se l'uso di girare con le capre per il paese stava ormai scomparendo.
Utilizzo del cibo
Da prove effettuate presso l'Università di Agraria di Padova, è risultato che le capre hanno un comportamento alimentare eclettico: scelgono sempre quello che devono mangiare e, anche quando gli viene somministrata una razione appena sufficiente per soddisfare i bisogni, lasciano sempre un 15% di avanzi. Questo fatto, allo stato brado, non si rileva, ma, nell'allevamento intensivo, ha la sua importanza.
Sagra della capra
Ogni anno, a Rignano Garganico, in agosto, viene organizzata la sagra della capra. Gli animali a fine carriera vengono cucinati "a acqua e sale". e vengono venduti ai partecipanti alla festa in porzioni singole dentro ciotole di terracotta. Le capre, a pezzi, vengono lungamente bollite in acqua con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico; c'è chi aggiunge cipolla, sedano, carote, pezzi di formaggio di capra e via dicendo.
Proverbio

'Chi dice male dell'astate tè li sense della crapa' (Chi parla male dell'estate ragiona come una capra). Riferito al fatto che le persone che non amano l'estate ragionano come le capre le quali la temono perchè, in questa stagione, gli elementi non più produttivi sono eliminati dal gregge.

Fatterello
Alla fiera dell'Agricoltura di Verona, qualche anno fa, ci fu una conferenza sulle qualità del latte di capra. Ai presenti, a dimostrazione di quanto veniva detto dal relatore, fu distribuito dello yogourth di questo latte che, essendo ottimo, ovviamente, andò a ruba. Il relatore, un docente universitario, tra le numerose virtù di un simile latte, elencava un elevatissimo contenuto di zinco, sul tipo 30 volte e più di quello del latte di vacca. Commento, a bassa voce, di un altro docente universitario che accompagnava noi studenti di Agraria: avrà fatto l'analisi del secchio.
Il Canestrato Pugliese o foggiano - riconosciuto Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) con D.p.r. del 10 set. 1985 e a Denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96 - è un formaggio italiano di latte intero a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos.
Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese.
Il Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza delle greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere delle Puglie.
È un formaggio tipico utilizzato nella cucina pugliese tradizionale.