Testo di Alessandro Augello
Sistematica

Bos taurus
Classe Mammiferi, Ordine Artiodactyla (o mammiferi ungulati), Famiglia Bovidae (o Bovidi), Sottofamiglia Bovinae (o Bovini). genere Bos. Nell'ambito della specie Bos taurus vi sono diverse razze tra le quali la Razza Pugliese. Nome dialettale 'razza nustrala' (sammarchese).
Origine della razza

Una mucca di razza podolica.
Una mucca di razza podolica.
La Pugliese appartiene al ceppo podolico che deriva dal Bos primigenius o uro selvaggio degli antichi Germani, un tempo diffuso in tutta l'Europa, ma anche in Asia e in alcune zone dell'Africa del Nord. Era un animale di grande taglia, robusto e rustico che si è estinto, in Europa, nel 1627 in Polonia. In Asia sembra che sia estinto attorno alla metà del 1700 anche se qualcuno non ritiene del tutto improbabile che qualche nucleo sia sopravvissuto sino ai nostri giorni dalle parti della Cambogia. Attualmente nel mondo non esistono più bovini selvatici ma solo domestici derivati in modo più o meno diretto dall'uro. Al massimo ci possono essere bovini domestici inselvatichitisi.
Le caratteristiche principali del ceppo podolico sono il mantello grigio e il colore fromentino, cioè rossiccio. del mantello dei vitelli che perdura sino a 6-8 mesi. Questo colore permane poi solo nel ciuffo per scomparire del tutto con l'età adulta. Oltre alla Pugliese al ceppo podolico appartengono la razza Marchigiana, Maremmana, Romagnola, Abruzzese, ecc. La razza Chianina invece deriva da animali autoctoni del centro Italia incrociati con altri di ceppo podolico.
Caratteristiche somatiche e produttive
Bovini di razza podolica.
Bovini di razza podolica.
La Pugliese è una razza di bovini molto rustica, adattata perfettamente ai pascoli magri, rocciosi e carsici del Gargano dove altre razze soccomberebbero facilmente nel giro di poco tempo. Robusta, frugale e resistente. In estate, durante i mesi della lunga siccità, si adatta a mangiare quello che trova, dal pascolo aereo (fronde degli alberi in estate), alle erbe secche delle lande sassose. La sua conformazione è più di una razza da latte e lavoro che di una razza da carne e latte. La carne, ottima per la preparazione di brodi (carne messa a cuocere in acqua fredda) e lessi (carne messa a cuocere in acqua bollente), ragù, pizzaiole e per tutte le ricette che richiedono tempi di cottura lunghi, non si adatta molto bene per preparazioni che richiedono tempi brevi a meno che non si consumano vitelli molto piccoli. La durezza della carne, per questa razza, costituisce un handicap di tipo economico.Produce circa 20 q di latte per lo più utilizzato per alimentare il vitello. L'eccedenza è trasformata in formaggi a pasta filata: caciocavallo, scamorze, manteche.

Diffusione
La Pugliese un tempo era diffusa in tutto il Meridione con qualche punta anche nel Veneto. Attualmente invece è confinata al Gargano e alle zone montuose più povere del Sud. Sul Gargano negli ultimi tempi viene incrociata con la Marchigiana, di mole più grande, con la Charolaise e la Limousine, poco con la Bruna. Gli incroci tendono ad ottenere meticci da carne non solo di peso maggiore ma soprattutto di carne più tenera.
Confusione e riconoscimento
I bovini  Pugliesi possono essere confusi con quelli della razza Marchigiana che però sono di taglia più grossa.

Curiosità

Caciocavallo

Caciocavalli.
Caciocavalli.
Il termine non ha nulla a che fare con i cavalli. Deriva dalla modalità di appendere il formaggio per la stagionatura. I caciocavalli si appendono a coppie, legati con uno spago per la testa, a cavallo di un'asta, una mazza, una barra di ferro, ecc. e da qui derivano il nome che significa appunto formaggio messo a stagionare a cavallo di un'asta.
Podolico
Il termine deriva da Podolia, un altopiano dell'Ucraina al confine con la Moldavia, dove vennero localizzati gli ultimi discendenti della specie Bos primigenius, dal quale la razza Pugliese deriva e il cui ultimo esemplare, come già detto, si estinse in Polonia nel 1627.
Mucca pazza
Sino al 15-02-02 in Italia sono stati accertati 50 casi di mucca pazza di cui 2 in Puglia, 1 a Massafra e 1 a Monopoli. Sinora non si è verificato alcun caso a carico della razza Pugliese.
Transumanza
Mucche podoliche.
Mucche podoliche.
I bovini di razza podolica sono allevati allo stato semibrado che consiste nell'assicurare agli animali solo l'acqua. Per il resto vengono lasciati liberi di pascolare su terreni di proprietà o in affitto, su terreni demaniali e spesso e abusivamente su terreni di altri. Un ricovero di fortuna è riservato per lo più per i vitelli mentre per gli adulti di solito non si va oltre un recinto in pietra o in legno. Dalla primavera sino a novembre gli animali pascolano nelle zone interne del Gargano. Con i primi freddi, che seccano definitivamente i pascoli montani, sono trasferiti nelle zone pedemontane alle pendici del Promontorio dove trovano pascolo anche in inverno. A maggio dell'anno successivo i bovini, in mandrie piuttosto consistenti che spesso superano alcune centinaia di capi, vengono riportati sui pascoli montani delle zone interne.
Sistematica
Nell'ambito della famiglia Bovidae ci sono diverse sottofamiglie tra le quali la Bovinae e la Caprinae. A quest'ultima appartengono 9 generi tra i quali il genere capra (capra) e il genere ovis (pecora).